giovedì 23 novembre 2017

Gelato all'olio extravergine d'oliva, il più nordico

Nel Calendario del Cibo italiano oggi è la Giornata Nazionale dell'Olio Extra vergine d'oliva è importantissimo imparare a conoscerlo per poterlo apprezzare meglio
Il paesaggio dell’alto Garda vede la coltura dell’olivo fin da tempi antichissimi come testimoniano i semi d’oliva trovati in una sepoltura del primo sec.d.C

Nasce nell’Alto Garda, oltre il 46 parallelo. l’olio di oliva extravergine più alto del mondo è’ una produzione di nicchia, solo 2500 quintali di cui il 70% è destinato all’autoconsumo ed è frutto della passione di oltre 1500 olivicoltori che prediligono la qualità e le caratteristiche della varietà Casaliva, 

Garda Trentino Dop
Si tratta di un olio equilibrato, fluido, con un'elevata finezza degli aromi e buona omogeneità sul territorio; questo grazie alla particolare attenzione che olivicoltori, frantoi ani e tecnici pongono nei confronti della qualità e fondamentale per aumentare la qualità, è raccogliere le olive nel momento migliore. Questo ha portato ad un anticipo della raccolta (basti pensare che sino a pochi anni fa questa poteva avvenire anche nel periodo natalizio) ma ha anche permesso di aumentare notevolmente la qualità dell'olio dell'Alto Garda.

L'olio dell'Alto Garda deve le sue principali caratteristiche alla cultivar autoctona Casaliva e dal clima del Basso Sarca, un'oasi climatica unica nel Nord Italia, dal punto di vista organolettico l'olio Casaliva è caratterizzato da un sapore fruttato e contemporaneamente amaro e piccante 
L’Istituto Superiore di Sanità di Roma su questa varietà ha condotto una ricerca dalla quale è emersa l'unicità dell'olio gardesano anche dal punto di vista nutrizionale. Possiamo trovare quattro tipologie d’olio extravergine dell’Alto Garda il monovarietale, solo Casaliva, il biologico, il Dop e il polivarietale che nasce dall’unione di tre cultivar Casaliva, Leccino e Frantoio. 
Il disciplinare dell’olio extravergine Garda Trentino Dop determina le aree di produzione e chiarisce parametri produttivi e qualitativi. L'olio Dop del Garda non deve avere un livello di acidità superiore a 0,5% (il limite di legge per essere olio extravergine è pari a 0,8%), deve ottenere il voto 7 nella valutazione organolettica eseguita da un panel di degustazione ufficiale composta da 8-12 assaggiatori ufficiali che ne studiamo le caratteristiche. La resa massima delle olive in olio non può superare il 22% e possedere un colore verde con riflessi dorati. Quattro sono i frantoi presenti nella zona di produzione dell’olio trentino e assicurano che l’acidità degli oli dell'Alto Garda difficilmente supera lo 0,2%.

Oltre al Garda Dop, possiamo annoverare anche il 46° Parallelo nelle varietà:

Monovarietale: . è prodotto solo con olive selezionate della qualità autoctona Casaliva, raccolte e lavorate precocemente per incrementare il contenuto di polifenoli, Pur avendo un gusto fruttato medio-intenso non copre i sapori li esalta, se usato con moderazione si abbina egregiamente alla carne salada.

Blend: deve la sua fragranza al perfetto abbinamento di tre cultivar Casaliva che viene raccolta e lavorata precocemente assieme alle varietà Frantoio e Leccino fruttato medio con belle note fresche che ricordano la mandorla verde e ben si abbina al pesce di lago.

Ed è proprio con quest'ultimo exstravergine non troppo ricco di gusto, ma bel calibrato che ho deciso di proporvi il gelato all'olio exstravergine con cialde di grana e prato magno

Gelato all'olio extravergine

400 ml latte
100 ml panna
100 ml zucchero
100 ml olio etravergine
5 g sale grosso

Riscaldate il latte senza farlo bollire, unite sale e zucchero e mescolare fino a scioglimento, poi fate raffreddare il latte.
In seguito unire la panna e l'olio molto delicatamente, poi inserire tutto in una gelatiera.
Io non avendo la gelatiera ho messo tutto in un contenitore basso e ho riposto in freezer per un giorno intero mescolando ogni tanto nelle prime ore. Poco prima di servirlo metterlo a pezzi in un mixer e frullare per mantecarlo, attenzione a non scioglierlo.
Il gelato l'ho servite con delle cialde preparate con grana, prato magno e un po' di semi di sesamo e di papavero.
Ottimo il gusto del gelato, raffreddarlo in una gelatiera sicuramente è più facile





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lunedì 20 novembre 2017

Cinghiale alle mele

Il cinghiale non è molto frequente trovarlo sulle nostre tavole, però se vi capita assaggiatelo perchè è molto gustoso.
Oggi è la Giornata Nazionale del Cinghiale nel Calendario del Cibo italiano quale migliore occasione per imparare a conoscerlo
Il mio contributo è una ricetta toscana il cinghiale all'uva e mele, ma poichè siamo un po' fuori stagione l'ho preparato solo con le mele 

Cinghiale alle mele

1 kg polpa cinghiale
1 l vino rosso Merlot

1 cipolla
2 carote
1/2 costa sedano
2 mele golden delicius
1 rametto salvia
1 rametto rosmarino
2 foglie alloro
4 bacche di ginepro
sale e pepe
olio extravergine oliva


Tagliare a pezzi grossolani la polpa del cinghiale e metterla a marinare per 24 ore coperta di vino, aggiungendo un trito di salvia, rosmarino, alloro, bacche di ginepro, sale e pepe.
Dopo il tempo della marinatura preparare un trito di cipolla, carota e sedano e far rosolare, poi aggiungere la carne ben scolata e far dorare bene, cuocere per circa 30 minuti mescolando spesso, quindi aggiungere il vino della marinatura filtrato e un trito di aromi freschi. Continuare la cottura a fuoco lento per circa due ore.
Verso fine cottura sul fondo si sarà creato un sughetto denso con cui in un pentolino a parte salteremo le mele tagliate a spicchi. Cuocere per circa 3 minuti poi aggiungerle al cinghiale e servire


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domenica 19 novembre 2017

Fiori di bosco al Carolina Reaper

Il Calendario del Cibo italiano è uno splendido progetto che ci permette di imparare a conosce territorio

Il 3 settembre nella GN del Peperoncino, abbiamo scoperto le mille varietà dei peperoncini e le loro caratteristiche. Tutto questo in una bellissima intervista ce l’ha raccontato chi il peperoncino lo coltiva per professione Rita Salvadori, titolare dell’azienda agricola Peperita. Da questa intervista è nata l’idea del Calendario e la disponibilità di Rita Salvadori di creare un contest dove si dava la possibilità ad alcune foodblogger, di imparare a conoscere il peperoncino e il suo uso in cucina liberandolo da preconcetti.

Io non ho mai usato molto il peperoncino e sono stata molto combattuta se partecipare perché a parte un piatto di spaghetti aglio, olio e peperoncino penso di non essere mai andata, ma proprio per imparare a conoscerlo ho accettato il guanto di sfida. 
Rita ha mandato ad ognuna di noi un ricchissimo cofanetto di polveri di peperoncino, sale e creme al peperoncino.
Rita prepara prodotti a base di ben 17 varietà di peperoncini, dalle differenti polveri piccanti ai diversi preparati, nessun additivo o conservante, in sintesi un prodotto completamente naturale.Più alto è il numero del peperoncino e più alta è la sua piccantezza
Quando è arrivato il dono di Rita, la mia attenzione è caduta subito su quel 17 e mi sono detta:
“Ecco questo non lo userò mai” solo ad aprire il vasetto sei inondata da un profumo piccante di peperoncino

Poi è arrivata Rita che con un piccolo video ci ha fatto vedere come assaggiare il peperoncino e ci ha spiegato come provarlo con i vari piatti per trovare quello giusto che serva ad esaltare il gusto e non a prevaricarlo. 

Quando, seguendo i consigli di Rita, ho assaggiato il n.17 Carolina Reaper, pur essendo innondata dalla gran piccantezza ne ho apprezzato le caratteristiche
Il Carolina Reaper è di colore rosso e presenta un'estremità che ricorda la coda di uno scorpione. Impiega circa 90 giorni per maturare, al termine dei quali raggiunge una lunghezza che va dai 3 ai 5 cm. E’ un peperoncino estremamente piccante, con un gusto fruttato con note di cioccolato e cannella 

Ed è proprio il Carolina Reaper che mi ha conquistato, perché permette a una carne ricca come il capriolo di essere esaltata lasciando a lungo il gusto ricco in bocca. La piccantezza non sovrasta ma esce lentamente.


FIORI DI BOSCO 

Ecco quindi i miei Fiori di bosco dove la dolcezza della sfoglia alle castagne racchiude il ripieno di capriolo con carolina reaper per creare un armonia di gusto che con la riduzione di melagrana si esalta lasciandoci il gusto del bosco d’inverno.

Capriolo in umido

da preparare il giorno prima (serve mezza dose)
500 kg Polpa di capriolo
1 cipolla
1 carota
1 spicchio aglio
alcuni chiodi garofano
1 pezzetto cannella
bacche ginepro
pepe in grani
foglie alloro
500 ml vino rosso Merlot
olio d'oliva
sale

Il capriolo necessita di una lunga cottura risulta più gustoso se preparato il giorno prima, queste dosi sono abbondanti per il ripieno dei ravioli, quello che avanza si può conservare in freezer
Prendete il bel pezzo di capriolo e tagliatelo a pezzi per preparare uno spezzatino, poi metteteli in una ciotola capiente, aggiungete una cipolla a cubetti, una carota, uno spicchio d'aglio, qualche chiodo di garofano, un pezzetto di cannella, alcune bacche di ginepro, del pepe in grani, foglie d'alloro e irrorate tutto con un corposo vino rosso coprendo tutta la carne, poi coprite e mettere al fresco e lasciare aromatizzare per un giorno
Il giorno dopo togliete la carne dal vino, che vi servirà dopo per la cottura, lasciatela scolare un po' e fatela rosolare molto bene in una padella con un po' d'olio e una nuova cipolla tritata. Trasferite in una pentola di coccio e continuate la cottura a fuoco molto lento, nel frattempo nella pentola della rosolatura aggiungete il vino della marinatura e fate riscaldare, poi un po' alla volta aggiungete al capriolo, fate cuocere molto lentamente per un paio d'ore mescolando ogni tanto. 
Verso fine cottura aggiungete un po' di sale e una macinata di pepe.


Ripieno dei fiori d’inverno

250 g capriolo cotto e freddo
30 g Trentingrana grattugiato
1 puntina di polvere peperoncino Carolina Reaper
1 albume
Prendete la carne di capriolo così preparata e mettetela in un mixer con il grana e tritate velocemente. Poi trasferite in una ciotola dove aggiungerete il peperoncino mescolando molto bene per amalgamarlo, assaggiate per sentirne la piccantezza e se necessario aggiungerne ancora un po’ tenendo presente che non deve prevalere sul ripieno ma aiutare ad esaltarlo, aggiungete poi l’albume e mescolate molto bene. Far riposare per almeno 30 minuti, per permettere un buon bilanciamento del gusto


Pasta fresca per i fiori

250 g farina bianca
70 g farina di castagne
2 uova
semola per spolverare
un pizzico di sale 
Setacciate le farine e poi iniziate ad incorporare le uova ed amalgamate molto bene, se serve aggiungete un goccio d'acqua e lavorate fino ad avere un bell'impasto, coprite e mettete a riposare per circa 30 minuti.
Stendete la pasta con il mattarello o con la macchina della pasta, in una sfoglia sottile spolverando le sfoglie con della semola.
Distribuite su metà delle sfoglie dei mucchietti del ripieno di capriolo ben distanziati fra loro, spennellate la sfoglia attorno al ripieno con un po’ d’albume, quindi coprite con un altro strato di sfoglia e chiudete bene attorno al ripieno, poi con un coppa pasta a forma di fiore tagliate i propri ravioli e metteteli su una teglia spolverata con della semola


Riduzione al melograno

1 melagrana
1 cucchiaino di zucchero
60 ml Merlot o vino corposo
pepe 
sale al peperoncino Trinidad Scorpion Moruga Y.

Sgranate la melagrana facendo attenzione ad eliminare tutte le parti bianche che darebbero amarezza. Versate i grani ottenuti in un pentolino (tenetene da parte un po’) con il vino, pepe e una piccola macinata di sale al peperoncino Trinidad Scorpion Moruga Y. e il cucchiaino di zucchero
Fate cuocere schiacciando i chicchi con un mestolo di legno fino alla densità desiderata, poi filtrate la riduzione per eliminare i semi e tenere da parte.

Cottura e presentazione fiori di bosco

Portate ad ebollizione abbondante acqua salata, quindi tuffate i fiori preparati e fate cuocere per un paio di minuti.
Preparate nel frattempo in una padella del burro fuso con la salvia, facendo attenzione a non farlo brunire ma creando una bella cremina alternando il burro con un goccio d’acqua fino a quantità desiderata. 
Prelevate delicatamente i fiori cotti e mantecateli nel burro.
Servite i fiori di bosco in un piatto dove avrete messo un po’ di riduzione di melagrana e decorate con altra riduzione e qualche chicco di melagrana.
Gustate ed assaporate i fiori di bosco
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sabato 18 novembre 2017

Gnocchi di ricotta su salsa al melograno

Uno dei piatti tipici della cucina italiana, versatile e semplice da fare oggi nel Calendario del Cibo italiano si festeggia la Giornata Nazionale degli Gnocchi 

Io vi propongo dei semplici è gustosi gnocchi di ricotta che ho impreziosito con una salsa al melograno

Gnocchi di ricotta

250 g ricotta fresca
1 uovo
60 g farina bianca
20 g grana gratuggiato
sale e pepe
noce moscata

1 melograno
1/2 bicchiere vino bianco
1 cucchiaino zucchero
1 noce di burro
1 cucchiaino maizena (se serve)

Setacciare in una ciotola la ricotta, aggiungere l'uovo, il grana e amalgamare bene poi unire a farina mescolando per incorporarla bene, regolate l'impasto con un pizzico di sale, pepe e una bella gratata di noce moscata. Mettere in frigorifero a riposare per una mezz'ora

Nel frattempo preparare la salsa al melograno. Aprire il melograno e raccogliere i chicchi in un padellino dove aggiungeremo il vino bianco ed un pizzico di zucchero, far cuocere per alcuni minuti fino a quando l'alcool sarà evaporato e i chicchi avranno rilasciato il loro succo.
Filtrare il succo, poi rimetterla nel padellino e far addensare un po' aggiungendo una noce di burro, se servisse aggiungere un cucchiaino di maizena che aiuterà la salsa ad addensarsi

Mettere a bollire una pentola d'acqua dove cuoceremo gli gnocchi. Prendere l'impasto di ricotta e con due cuccchiai formare degli gnocchi che tufferemo nell'acqua bollente salata. Far cuocere per un paio di minuti, quindi scolarli delicatamente e condire con burro e salvia
Servire accompagnati con la salsa al melograno

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venerdì 17 novembre 2017

Salsa genovese con fusilli

Oggi nel Calendario del cibo italiano è la GN del Ragù napoletano e della Genovese.

Salsa genovese con fusilloni

Contrariamente a quanto si pensa la genovese non deve il suo nome alla città ligure

500 g polpa di manzo o muscolo
400 g cipolle
100 g olio d'oliva
50 g strutto
50 g lardo
30 g salame napoletano (omesso)
30 g prosciutto crudo (omesso)
carota - sedano
aglio - sale - pepe

In un recipiente di terracotta mettere l'olio, lo strutto. le cipolle, aglio, una costa di sedano e cipolla tagliati sottilissimi e il lardo.

Coprire il tutto con acqua, aggiungere anche la carne, poi incoperchiare e fare cuocere a fuoco basso.

Quando l'acqua sarà totalmente evaporata, con un cucchiaio o una forchetta schiacciare le cipolle che diventeranno di un bel colore ambrato formando una densa crema.

Aggiungere sale e pepe, un bicchiere d'acqua e cuocere ancora 15 minuti.

Per creare una bella salsa complessivamente si lascerà cuocere per ore circa.

Togliere la carme dalla pentola, che si può servire come secondo, usare l'abbondante condimento per condire la pasta, io ho scelto dei fusilloni.


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martedì 14 novembre 2017

Salsa Soubise - una variante della besciamella

Oggi con il Calendario del cibo italiano e la GN della Besciamella e delle Vellutate possiamo addentrarci in questo meraviglioso mondo delle salse che rendono i nostri piatti molto più gustosi


Una salsa che ha come base la besciamella è la salsa Soubise» che deve i suoi natali al Maresciallo di Francia Charles de Rohan, principe di Soubise, che come altri nobili dell’epoca – il ‘700 -non disdegnava di occuparsi di arte culinaria. 

Salsa soubise

40 g burro 
200 g cipolla
1 dose di besciamella
150 ml panna
sale e noce moscata
In una casseruola sciogliere a fiamma bassa il burro, poi aggiungere la cipolla affettata molto sottile e fare sudare per 5 minuti senza farla dorare. Aggiungere una dose di besciamella, portare ad ebollizione a fuoco basso e lasciare sobbollire per 10 minuti mescolando spesso.

Versare la salsa in un pentolino pulito filtrandola con un colino fitto premendo con il dorso del cucchiaio le cipolle per estrarre tutta la salsa.

Aggiungere la panna e cuocere a fuoco basso per 6-8 minuti continuando a mescolare fino a quando la salsa sarà addensata, regolare con un pizzico di sale e un abbondante grattugiata di noce moscata.
E' una salsa che si serve con successo con arrosti o pollo e faraona, io oggi l'ho servita con delle coste lesse e passate al burro.



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