lunedì 27 marzo 2017

La mia Torta di zucca per il Club del 27

Ed eccoci con il secondo appuntamento con il Club del 27

dove si cucina, ci si confronta e ci si sostiene come si dovrebbe fare sempre fra persone con la stessa passione 

L'occasione di riproporre le ricette un po' messe in disparte dei vecchi tema del mese ci permette di riscoprire ricette deliziose di cui se ne era tralasciato l'approfondimento, come questa semplice ma particolare e anche storica,
la mia proposta per il Club del 27 è
e dal tema del mese

Torta di zucca e riso della Liguria
ricetta rivisitata qui
Ingredienti 
per 10 persone teglia da 26cm 
(il ripieno è abbondante)

1 kg Zucca gialla 
400 g farina bianca 
200 g riso vialone 
130 g olio extravergine di oliva 
4 Uova più 1 albume
Maggiorana q.b.
Parmigiano grattugiato q.b.
1 Cipolla 
250 g Spinaci 
1 Sale q.b.
Pelate la zucca, togliete i semi e grattugiate con grattugia grande. Cospargete di sale (poco) e coprite per 20 minuti. Serve ad ammorbidire. Tritate la cipolla e saltate in padella con dell’olio. 
Aggiungete gli spinaci mondati e ben asciutti, coprite con un coperchio e fate ammorbidire mescolando ogni tanto fino a cottura. Tritateli con un coltello appena raffreddati.
In una ciotola unite il trito di cipolla e spinaci, la zucca, il riso crudo, le quattro uova, una manciata di parmigiano e maggiorana tritata. Aggiustare di sale e aggiungere 50 g di olio, mescolare molto bene tutti gli ingredienti.

Con la farina, l’olio rimasto (80 g), un pizzico di sale e acqua tiepida fate una pasta, lavorandola bene. 
Dividetela in quattro parti uguali.
Oliate una tortiera di 28 cm. (bassa, tipo crostata) prendete un pezzo di impasto e stendete per foderare il fondo della tortiera e fate debordare la pasta. Ungetela delicatamente con un pennello.
Fate altrettanto con un secondo pezzo di pasta, oliatela e posatela sul primo disco. Sistemate poi sopra tutto il composto preparato, livellandolo. Con la pasta restante fate altri due strati, oliateli e posateli sul ripieno.
Sbattete l’albume, unite una cucchiaiata d’olio e pennellate con esso la superficie della torta.
Mettete in forno moderato a 180°C e cuocete per un’ora. Durante la cottura gli strati di pasta in superficie tenderanno a rimanere staccati ed a formare delle decorative bolle di aria. Fatela raffreddare e mangiatela tiepida! 
E’ squisita, sana e leggera!
Arrivederci alla prossima tappa del Club del 27
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venerdì 17 marzo 2017

Terrina dell'aia con mostarda di renette e pomodorini spadellati

Che la sfida proposta da Giuliana, del blog "La gallina vintage", non sarebbe stata facile lo sapevo già da quando con quello zabaione torbato aveva steso tutti e si era aggiudicata la meritata vittoria.

Lei è una bella persona che ho avuto la fortuna di conoscere a Napoli, la sua cultura culinaria è immensa tanto quanto il suo essere dolce, ama cucinare ed è felice quando riesce a trasmetterlo.
Per Mtc64 ci ha accolto nel suo regno e ci ha sfidato con le sue mitiche terrine, ci ha coinvolto in un mondo per me sconosciuto, ci ha preso per mano raccontandoci in un post meraviglioso trucchi ed insidie delle terrine, ci sta aspettando ………

Ecco qui mi fermo e lascio parlare la mia terrina, starà poi lei a giudicare se era all'altezza delle sue aspettative, spero sia passabile mi dispiacerebbe deluderla.
Su quale terrina preparare non avevo dubbi sarebbe stata quella di carne, perché non sono amante della gelatina richiesta dalla verdure e il pesce pur apprezzandolo preferisco lasciarlo quasi al naturale.
La terrina nessun problema c’è non ha il buco nel coperchio, penso che ovvierò lasciandolo un po’ sollevato. Adesso basta solo pensare alla ricetta che deve essere accompagnata da due contorni armonici, loro però devo prepararli prima.
Quando ricetta e contorni iniziano a prendere forma ecco l’amara scoperta, la terrina non ha il coperchio e come in un lampo mi ricordo che l’avevo rotto, ne ho un’altra ma è troppo grande non mi resta che iniziare a cercarla.
Vado dai miei negozi di fiducia e non le trovo perché uno sta purtroppo chiudendo e l’altro ne ha una molto piccola. Giro ancora un paio di posti niente da fare, ordinare in internet non se ne parla, scusatemi credo nel rapporto umano, credo nei piccoli negozi storici sono quelli che caratterizzano le nostre città non per niente nonostante le grandi difficoltà ne gestisco uno nato nel 1931, anche se non so ancora per molto. 
Sono tornata così a vedere la terrina trovata all'inizio però guardandola è veramente piccola e così, mentre chiacchiero con la titolare, adocchio una pirofila e penso a come posso fare .... improvvisamente alla sorella viene in mente 
“…. c’è quella con il coperchio verde ..”
Si perché noi negozi piccoli siamo così siamo capaci di sorprendervi per la capacita di stivare, non abbiate paura d’entrare o di chiedere non tutto può essere a vista.

E la terrina con il coperchio verde?
Amore a prima vista piccola ma non piccolissima e così sono uscita soddisfatta con due terrine e una mini pirofila, ma adesso è meglio concentrarci sulla ricetta con cui partecipo a mtc64


Terrina dell’aia con mostarda di renette e pomodorini padellati

Ho scelto le carni bianche dell’aia come il pollo che ho aromatizzato al mandarino e il tacchino, a queste ho aggiunto una mela renetta che dona acidità oltre che aroma, ma ho arricchito la farcia con la quaglia carne deliziosa e di corpo e dei pomodorini confit, che mi preparo in estate e poi stivo in freezer
Dosi per terrina da 1,3 l per me tre 
quella scelta per la sfida ha diametro 10cmx6,5h 

450 g polpa di tacchino
450 g polpa di cosce di pollo (3)
80 g guanciale a cubetti
2 quaglie
1 mela renetta
pomodorini confit
2 uova
150 g pancetta stufata a fettine
noce moscata
1 cucchiaino mix spezie 
(chiodi garofano, coriandolo, cannella, ginger, curcuma, anice stellato)
sale e pepe

liquore al mandarino
vino bianco

La sera prima di preparare la terrina disossare le cosce di pollo che metteremo in una ciotola con un po’ di timo e del liquore al mandarino, disossare molto bene le quaglie e metterle ad aromatizzare in una ciotola con del vino bianco e dell’origano. Far marinare le carni in frigorifero per tutta la notte, al mattino toglierle dalla marinatura, tamponarle le carni e rimettere in frigorifero fino all'uso.

Tritate la carne di tacchino assieme a quella di pollo (ho usato il tritacarne conquistato all'asta a Napoli)
Mettetela in una ciotola e lavoratela con le mani per ammorbidirla, aggiungete le uova, il guanciale a dadini. Continuate a mescolare con le mani, impastando come se fosse pane. 
Unite la mela a cubetti, il mix di spezie, regolate di sale e di pepe e mescolate, sempre con le mani, a lungo finché avrete un impasto morbido e ben amalgamato.
Imburrate generosamente la terrina (per me tre) e foderatela con le fette di pancetta stufata in modo da coprire perfettamente il fondo e i lati, lasciando debordare un poco le fette.
Mettete metà dell'impasto dentro la terrina foderata e fate un primo strato premendo bene per far assestare il tutto.
Coprire il primo strato con i pomodorini confit, poi la carne della quaglia salata e pepata (avrei voluto fare un rotolino con la quaglia e metterla al centro della terrina, ma essendo piccola ho messo la quaglia in unico strato). Completare con il resto del ripieno per me fino all'orlo per ottenere una fetta più alta (foto 1) e premete molto bene per evitare che si formino spazi o bolle d'aria, sbattete anche leggermente la terrina. Ricoprite tutto con le fette di pancetta debordanti (2).
Coprite con il suo coperchio, ho calcolato che il ripieno permettesse al coperchio senza buco di rimanere leggermente alzato per permettere l'uscita del vapore(3).
Avendo utilizzato anche una pirofila ho creato un coperchio con della carta forno che poi ho a sua volta coperta con un foglio d’alluminio sulla sommità ho creato un camino.
Cuocere in forno già caldo a 180° a bagnomaria(4), per circa un'ora e dieci, ho controllato che la temperatura al centro fosse 75°, molto utile avendo due terrine e una pirofila di dimensioni diverse.
Una volta cotta, toglietela dal forno e facendo molta attenzione a non scottarvi, scolate il liquido di risulta che si sarà formato.
Coprite la carne con un poco di alluminio e metteteci sopra un peso, in modo che si compatti(5). Lasciatela intiepidire così, con sopra il peso, poi toglietelo e lasciatela raffreddare completamente. Eliminate l'alluminio, sigillate tutto con la pellicola e tenetela in frigorifero per almeno un giorno, ma è ancora più buona dopo due giorni. 


Mostarda di mele renette
da preparare alcuni giorni prima
Dose per 450 g mostarda
500 g mele renette acerbe
250 g zucchero
½ limone
12 g semi di senape
un po’ di vino bianco

Per una perfetta mostarda ci vorrebbe la mela cotogna, ma essendo fuori stagione ho scelto le renette.
Le mele devono essere sode non mature, io ho scelto delle renette abbastanza verdi anche se in questa stagione non sono così acidule come in settembre.
Sbucciare le mele e tagliarle a spicchi e poi a pezzetti sui 3 mm, mettere le mele in una ciotola a cui aggiungere lo zucchero e il succo di limone, mescolare e mettere a riposare per 24 ore, ma dopo qualche ora è meglio dare una mescolata perché le mele avranno iniziato a rilasciare la loro acqua.
Il giorno dopo, trascorse le 24 ore scolare il succo delle mele in un pentolino e su fiamma bassa si porta ad ebollizione e poi si lascia sobbollire per 4-5 minuti, poi si spegne e si versa caldo sulle mele e metteremo a riposare ancora per 24 ore.
Ripetere trascorse le 24 ore lo stesso procedimento, poi mettere a riposare ancora per 24 ore.
Il giorno dopo si trasferisce tutto il composto (mele e succo) in un pentolino e su fuoco basso si lascia sobbollire per 15-20 minuti o fino a quando il succo non inizia ad essere denso, Spegnere e far raffreddare.
Mentre il composto si raffredda mettere i semi di senape in un bicchierino con un goccio di vino bianco e far ammorbidire, poi mettendoli fra due fogli di carta forno con un mattarello schiacciarli fino a renderli quasi crema,
Aggiungere i semi al composto di mele raffreddate, mescolare delicatamente.
Si può gustare subito, ma con il riposo acquista sapore.
Ho preferito che la mostarda per gusti personali non fosse piccantissima, ma solo lievamente

Pomodorini spadellati
250 g pomodoro datterino
250 g pomodoro ciliegia giallo
1 spicchio d’aglio
olio d’oliva
sale

Prendere i pomodorini, lavarli e poi metterli in una pentola fino a coprire il fondo. Salarli e aggiungere un po' d'olio a filo
Poi coprire e accendere la fiamma al massimo, lasciare cuocere per alcuni minuti, massimo 4, si sentiranno degli scoppietti saranno i pomodorini che si spaccano. 
Lasciarli raffreddare e poi trasferirli in una coppa (il liquido che vedremo sarà la loro acqua di vegetazione), aggiungere un po' d'aglio tritato, basilico e prezzemolo mescolare delicatamente, coprire e lasciare riposare anche un'oretta minimo

Servire la terrina accompagnata con la mostarda e i pomodorini
La terrina non la conoscevo, sarà da migliorare ma mi ha conquistata 
Grazie Giuliana
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venerdì 3 marzo 2017

Apple Badka di Uri Scheft

Il mese scorso ho avuto il piacere e l'onore di poter analizzare il libro "Breaking Breads" di Scheft per lo Starbooks di febbraio

Un libro che mi ha conquistata dall'inizio del racconto di Scheft questo uno dei passaggi, che mi piace sottolineare nuovamente, in cui si percepisce come riesca a trasmettere la sua arte
Il pane come ci dice Scheft è antico è nato prima di elettricità, mixer e termometri, per un grande pane servono solo farina, lievito, acqua, sale e le mani. Non c’è motivo per non fare il pane, il pane è estremamente tollerante e versatile bisogna solo imparare ad osservarlo perché il lievito è vivo e ci saprà stupire, bisogna solo esserne orgogliosi e condividerlo. 
Non potevo quindi limitarmi a preparare solo la Challah ed è per questo che dopo le bellissime ricette proposte per lo starbooks oggi vi propongo una delizia alle mele, non ci crederete ma Scheft usa proprio le Golden Delicius la mia scelta oltre che golosa è sicuramente anche territoriale.

Per lo Starbook Redone di Marzo 2017 ecco quindi una  

APPLE BADKA 
da: Uri Scheft - Breaking Breads – Artisan
Impasto base Badka

un impasto base ma ricco e delizioso

Dose per circa 900gr per 2 stampi da 22 x 12,5 cm
1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere o estratto
120 gr latte intero a temperatura ambiente
20 g lievito di birra fresco 
280 gr farina bianca(11,7% proteine) setacciata
220 gr di farina per dolci (8.50/9 % proteine) setacciata
2 uova grandi
75 gr zucchero semolato
1 pizzico generoso di sale
80 gr burro a temperatura ambiente

Mele per farcitura
Dosi per farcire due badka
45 gr burro
100 gr zucchero 
4 mele Golden Delicius a fettine sottili
½ cucchiaino di vaniglia o baccello
1 limone succo e scorza grattugiata

Per lucidare e decorare
1 uovo grande (io medio ed è sufficiente)
1 cucchiaio acqua
1 pizzico sale fino
275 gr mandorle a scaglie

Sciroppo
160 gr zucchero semolato
120 gr acqua
Preparate l’impasto
  • Versate il latte e la vaniglia nella ciotola dell’impastatrice con il gancio per il pane. Sciogliete nel latte il lievito aiutandovi con una forchetta o con le dita, quindi aggiungete la farina, uova, zucchero, sale e infine burro a pezzetti.
  • Mescolate a bassa velocità per unire gli ingredienti, fermando l’impastatrice se l’impasto si aggrappa al gancio e se serve pulire i lati della ciotola. Dovrebbero bastare due minuti per vedere amalgamati gli ingredienti, (non sarà liscio) se l’impasto risulta troppo secco aggiungete un cucchiaio di latte, se al contrario è troppo morbido aggiungete un pizzico di farina. 
Nota: è importante sentire l’impasto per poter aggiungere acqua o farina, ed è meglio farlo in questo momento quando siete all’inizio della miscelazione, se si aggiungesse alla fine del processo ci vorrebbe più tempo per amalgamarlo e correreste il rischio di lavorare troppo l’impasto. 
  • Aumentare la velocità e mescolare fino ad ottenere un impasto con una buona elasticità. serviranno circa 4 minuti.
  • Io ho impastato a mano è servito un po’ più di tempo.
Stirate e ripiegate la pasta 
  • Trasferite l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, prendete l’impasto e allontanatelo da voi spingendolo con un colpo solo con i palmi della mano, quindi ripiegatelo su se stesso a metà dell’impasto. Girate l’impasto di un quarto di giro e ripetete questo allungamento e piega per circa 5 minuti, fino a quando prendendo un piccolo pezzo di pasta infarinato leggermente si potrà tendere sottile senza rompersi.
  • Poi usando le mani spingete e tirate la pasta per creare una palla uniforme e liscia. Metti la pasta nella ciotola, copri con pellicola e lascia riposare per 30 minuti.
Raffreddate l’impasto
  • Prendi l’impasto e dagli la forma di un rettangolo spesso circa 2,5cm, avvolgilo bene con la pellicola e mettilo a raffreddare in frigorifero per 24 ore
Cuocete le mele
  • Sciogliere il burro in una pentola a fuoco medio, quando è sciolto aggiungere lo zucchero e continuare la cottura per 2-3 minuti, mescolando ogni tanto fino a quando lo zucchero si scioglie ed inizia a caramellare. Aggiungere le mele e la vaniglia e fate cuocere fino a quando le mele diventano morbide e iniziano a caramellare, circa 8-10 minuti. Togliere da fuoco e mettere in una ciotola, aggiungere il succo di limone e la scorza e mettere a raffreddare per almeno 30 minuti in frigorifero (può essere conservato massimo per 5 giorni,

Formate Badka
  • Dopo il riposo di 24 ore togliere l’impasto dal frigorifero e dividerlo in due parti.
  • Stendere un pezzo in un rettangolo di 12,5x71 cercare di creare una forma regolare. 
  • Cospargere metà delle mele preparate uniformante sulla striscia di pasta, lasciando il bordo inferiore libero per circa 2cm quindi arrotolare la pasta dall’alto verso il basso, formando un rotolo stretto. Quando si arrotola cercare sempre di stringere la pasta per poter dare una forma regolare. Piccolo consiglio mio personale per chiudere bene il rotolo pizzicare leggermente i lembi dell’impasto sulla pasta si avrà così una chiusura quasi perfetta.
  • Sollevare il rotolo formato ed allungarlo leggermente, poi usando un coltello da pane dividere in rotolo a metà
  • Prendere i due pezzi di rotolo e sovrapporli a formare una x, poi torcere i pezzi assieme. Fare attenzione al lato tagliato per non fare uscire la farcitura
Lievitazione e cottura
  • Mettere la nostra badka nella teglia da plumcake, (foderata con carta forno). Procedere nello stesso modo anche con l’altro pezzo d’impasto
  • Coprire e mettere a lievitare fino a quando le badka riempiono lo stampo (o li supera di 2 cm ma lui usa stampi più piccoli) e sono molto morbide al tatto.

 

  • Preriscaldare il forno a 176°
  • Per lucidare mescolate l’uovo con l’acqua e il sale quindi con delicatezza spennellate la badka uniformemente, poi cospargere generosamente con le mandorle a scaglie.
  • Cuocete in forno fino a doratura per circa 20-25 minuti, coprendo con un foglio d’alluminio se scurisce troppo.
Laccatura finale
  • Preparare lo sciroppo di zucchero portando ad ebollizione su fuoco vivace l’acqua e lo zucchero, poi abbassare la fiamma e cuocere lentamente fino a quando lo zucchero è sciolto. Spegnere e far raffreddare
  • Sfornare le badka cotte e ancora calde irrorarle con lo sciroppo preparato, poi lasciare raffreddare.

A raffreddamento avvenuto servire e gustare questa delizia

Note personali
E’ una ricetta ben spiegata e non presenta particolari problemi
- Trovo molto positivo che vengano sempre specificate le proteine della farina così ognuno può sapere che farina utilizzare, in questo caso non avevo una farina più debole e ho utilizzato unico tipo di farina con circa 11% di proteine
- Gli stampi che usa sono molto piccoli, io avevo un normale stampo da plumcake (un po’ più lungo) e uno stampo da pane più largo e più lungo (ho cercato di restringerlo con della carta forno, ma si vede nella foto della fetta che un lato della badka non aveva un gran sostegno). Per la cronaca nessuno ha notato il difetto a parte me.
- Unico punto da prestare un po’ d’attenzione è quando si taglia il rotolo, nel formare la torsione si deve prestare attenzione che la farcitura di mele non esca troppo. Si potrebbe anche dividere la striscia prima di farcirla in modo da formare due rotoli con entrambe le estremità chiuse.
- Non assaggiate la farcitura prima di farcire la badka o correte il rischio di doverla rifare, a gusto personale la prossima volta aggiungerà un pizzico di cannella.

Una apple badka meravigliosa che conquista fetta dopo fetta, lui suggerisce che si può conservare a fette, qui non sono durate più nemmeno 24 ore
La ricetta è: 
Promossa a pieni voti

Questo il mio contributo per
Starbook Redone di Marzo 2017

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