martedì 31 gennaio 2017

Trancio delizia, bontà al cioccolato

La pasticceria la ammiro ne sono affascinata, ma capisco che non sempre è alla mia portata, troppo spesso ci sono ingredienti introvabili o necessita di attrezzature che non posseggo e allora mi limito ad osservare.

Con questo dolce invece è stato amore a prima vista, mi ha conquistato subito e immediatamente ho iniziato a pensare a come renderlo casalingo pur non possedendo gli stampi necessari. Cerco la ricetta e la trovo, l'entusiasmo sale e mi convinco che dovevo provarci perché non sarebbe stato impossibile.
Gli ingredienti accessibili, tranne uno di cui però avevo già pensato a come sostituirlo.
L'ostacolo più grosso però era lo stampo e il tempo.
Ieri complice un pomeriggio a casa da sola mi sono detta "adesso o mai più"
Ecco come è nato il mio trancio delizia, liberamente tratto da Mistique di Christy Tania
Prima di parlarvi del dolce e della lunghissima ricetta servono due precisazioni.
Primo non ho nessuna pretesa di avvicinarmi all'originale, è stata solo una sfida con me stessa che sono soddisfatta d'aver fatto e sono orgogliosa del risultato
Secondo l'ostacolo dello stampo non è stato assolutamente facile da superare, però ho risolto con dei fogli d'acetato e uno stampo da plumcake, che si è comportato perfettamente per la prima parte del dolce (interno creme) un po' meno quando ho dovuto inserirlo nella mousse perché tendeva a uscire dai lati, con la conseguenza di uno strato sottile di mousse e una forma non perfetta. 

Trancio delizia
Per la ricetta a parte per il marshmallow avendo uno stampo più piccolo ho dimezzato le dosi e ho trascritto la ricetta e ingredienti secondo le fasi di costruzione del dolce. Ho omesso la parte delle decorazioni dello stesso, che mi interessavano meno sopratutto per un dolce mangiato a casa dopo cena.

Marshmallow alla vaniglia:
9 gr gelatina in fogli
170 gr zucchero semolato
50 ml acqua
70 gr albumi
un pizzico vaniglia in polvere
  1. Mettere i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda
  2. Preparate la meringa italiana mettendo in un pentolino l’acqua con lo zucchero a fuoco basso e fate sciogliere, per evitare che schizzi di zucchero cristallizzino bagnare il bordo del pentolino con un pennellino, poi alzare la fiamma e continuare a cuocere senza mescolare fino a portare lo sciroppo di zucchero a 140°
  3. Nel frattempo montare gli albumi a picchi molli, poi sempre con le fruste in azione aggiungere lentamente lo sciroppo di zucchero agli albumi montati e continuare fino ad alta velocità fino ad avere una meringa montata e lucida.
  4. Aggiungere i fogli di gelatina strizzati e continuare a montare fino a quando la gelatina sarà completamente sciolta*, poi aggiungere il pizzico di vaniglia e mettere il composto in una tasca da pasticceria.
  5. Con il Marshmallow riempire per ¼ lo stampo, poi trasferire al fresco in frigorifero o freezer.
Nota:
* se assaggiando la meringa vi sembra che la gelatina non si sia sciolta perfettamente trasferite la ciotola su un padellino di acqua calda e riscaldate nuovamente il composto continuando a montare fino a quando la gelatina sarà completamente sciolta, poi toglietelo dal bagnomaria e montate ancora un po’ fino a raffreddamento, quindi trasferite nella tasca da pasticceria.


Qui la dose è abbondante, ma con l'esubero ho creato dei piccoli marshmallow depositando un po' di impasto su della carta forno spolverata di zucchero a velo. Dovevano servire per decorare il dolce, ma sono finiti prima

Curd ai Kiwi
Nella ricetta originale si usa il frutto della passione, io l'ho sostituito con la polpa di kiwi e un cucchiaino di limone

125 gr polpa di kiwi
115 gr tuorli
60 gr zucchero semolato
10 gr maizena
1 cucchiaio succo di limone 
100 gr burro freddo a dadini
  1. Per la crema al kiwi, sbucciare il kiwi e ridurre la polpa a dadini e metterla in un pentolino, dove aggiungeremo lo zucchero, la maizena e i tuorli e riscaldare a fuoco bassissimo mescolando fino ad 85°. Raggiunta la temperatura aggiungere il limone e il burro, sciogliere e mettere a raffreddare. 
  2. Poi trasferire in una sacca da pasticceria 
  3. Togliere lo stampo con il marsmallow dal freezer e aggiungere uno strato uniforme di crema al kiwi, dovremmo raggiungere la metà dello stampo, quindi rimettere al fresco.
Nota: per una cottura più uniforme e per non correre il rischio di far impazzire la crema si può anche mettere in una ciotola e cuocere a bagnomaria.

Crema al cioccolato e vaniglia
35 ml latte
40 ml panna fresca
8 gr glucosio
un pizzico vaniglia in polvere o bacello
90 gr cioccolato fondente al 70%
  1. Mettere in un pentolino su fuoco basso il latte, la panna, il glucosio e la vaniglia, far riscaldare fino a quando il composto sarà caldo ma non bollente.
  2. Nel frattempo a parte in una ciotola a bagnomaria far sciogliere il cioccolato.
  3. Al cioccolato fuso aggiungere il composto con panne e latte riscaldato e con una frusta o frullatore, mescolare fino a completa miscelazione e fino a completo raffreddamento.
  4. Mettere la crema al cioccolato in una tasca da pasticceria e fare un altro strato sul nostro composto di marshmallow e crema al kiwi, raggiungendo i ¾ dello stampo. Livellare il composto in superficie e rimettere al fresco

Sablè al cacao e arancia
75 gr zucchero di canna
75 gr burro a cubetti
buccia di una arancia
25 gr farina di mandorle
45 gr fecola di patate
125 gr farina bianca
25 gr cacao amaro in polvere
1 gr sale
½ gr noce moscata
½ gr cannella 
45 gr uova
  1. Per la sablè sbattere lo zucchero di canna, il burro e la scorza d’arancia fino ad ottenere un composto pallido e cremoso
  2. Setacciare gli ingredienti in polvere ed aggiungerli in tre tempi al composto di burro e zucchero ed amalgamare alternando le farine con le uova,mescolare il tutto fino ad ottenere un impasto compatto. 
  3. Stendere l’impasto fra due fogli di carta forno fino ad uno spessore di 2 mm. Trasferire l’impasto steso in freezer a raffreddare.
  4. Quando l’impasto sarà raffreddato toglierlo dal freezer e tagliarlo nella forma del nostro stampo, sarà la base finale del nostro dolce.
  5. Cuocere il sablè in forno preriscaldato a 165° per circa 12 minuti, quindi togliere e far raffreddare.
Brownie al cioccolato e banana
120 gr cioccolato al latte al 40%
150 gr burro
80 gr zucchero semolato
90 gr zucchero muscovado
70 gr farina bianca
1 gr noce moscata
135 gr uova 
225 gr polpa banane mature a pezzi
  1. Foderare una teglia con della carta forno
  2. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato al latte
  3. Montare gli zuccheri con il burro fino ad ottenere un composto pallido e cremoso, poi aggiungere mescolando la farina e le spezie, quindi le uova una alla volta fino a completo assorbimento.
  4. Aggiungere il cioccolato fuso, quindi i pezzetti di banana matura e mescolare bene, nell'impasto rimarranno dei pezzi di banana.
  5. Mettere l’impasto nella teglia, avendo l’accortezza che non superi 1 cm di spessore, lisciare la superficie con una spatola ed infornare per circa 20-22 minuti, fare prova stecchino.
  6. Sfornare e far raffreddare.
  7. Quando sarà fredda tagliarne una parte della misura del nostro stampo in freezer, adagiare sulla crema al cioccolato e rimettere in freezer

Mousse al cioccolato al latte e caramello
37 gr zucchero
275 ml panna fresca
30 gr tuorli
150 gr cioccolato al latte al 40%
  1. Preparare un caramello a secco (io lo faccio come qui) mettendo lo zucchero in un padellino caldo e cuocere fino a quando lo zucchero sarà sciolto e il caramello avrà un bel colore ambrato, togliere dal fuoco per non bruciare.
  2. Mentre il nostro caramello si prepara mettere a riscaldare a fuoco basso 75 ml di panna
  3. Quando il caramello è pronto aggiungere la panna calda e mescolare con una frusta per amalgamare bene, aggiungere i tuorli ed amalgamare perfettamente.
  4. Nel frattempo avremmo fatto sciogliere il cioccolato a bagnomaria, appena sciolto aggiungere il caramello con la panna e mescolare bene.
  5. Montare la panna rimanente (200 ml) a picchi molli e poi aggiungerla con delicatezza alla crema al caramello.
  6. Trasferire tutto in una sacca da pasticceria e fare uno strato nello stampo più grande.
  7. Togliere il nostro dolce dallo stampo in freezer ed immergerlo nello stampo con la crema al caramello con lo strato di marsmallow in basso. La mousse salirà verso i bordi avvolgendo tutto il dolce freddo. Coprire con la mousse rimasta e poi sulla superficie, livellare appoggiare lo strato di sablè.
  8. Mettere tutto in freezer a raffreddare.

Glassa neutra
100 gr zucchero semolato
10 gr pectina
250 gr acqua
vaniglia in polvere
5 gr succo limone
  1. Per preparare la glassa mettere in una ciotola 50 gr di zucchero e aggiungere la pectina.
  2. In un piccolo padellino assieme all'acqua mettere la vaniglia e lo zucchero rimasto e portare ad ebollizione, poi aggiungere lo zucchero con la pectina e bollire per 2-3 minuti, quindi spegnere ed aggiungere il succo di limone, filtrare e far raffreddare.
Glassa scura
35 gr panna fresca
60 glassa neutra
10 gr cacao amaro in polvere

Mettere la panna in un pentolino a fuoco basso e far riscaldare, aggiungere alla glassa neutra e mescolare con il cacao con una frusta fino a quando è tutto ben amalgamato. Tenere da parte al caldo fino all'uso.

Glassa cioccolato al latte e nocciola
2 gr gelatina in fogli
75 ml panna fresca
85 gr pasta di nocciole
75 gr cioccolato al latte al 40%
140 ml glassa neutra
  1. Mettere la gelatina ad idratarsi in una ciotola con acqua fredda.
  2. In un pentolino riscaldare tutti gli altri ingredienti fino a 50°, quindi aggiungere la gelatina strizzata e far sciogliere ed amalgamare tutto. Togliere dal fuoco, far raffreddare un po' ma è poi mantenere al caldo fino all'uso

Finitura dolce
Prima di servire il dolce, toglierlo dallo stampo in freezer, trasferirlo su una griglia, quindi glassarlo con la glassa al cioccolato e nocciola e poi con la glassa scura decorarlo con delle strisce.

Spostare con una spatola sul piatto di portata e servire questa delizia
Un dolce veramente delizioso, la forma non è perfetta risente dello stampo artigianale ma non compromette la bontà con i gusti che si armonizzano per esplodere all'assaggio.


Lungo da fare, ma delizioso da assaporare
Continua a leggere....

martedì 24 gennaio 2017

Macarons passeggiata nel bosco per MTC62

Per prima cosa ringrazio Ilaria del blog "Soffici" per aver vinto la precedente sfida e aver avuto l’occasione di proporci la sua ricetta. Ilaria ha per la pasticceria e soprattutto le tecniche di base un amore infinito e ne ho avuto conferma partecipando al Master delle Naked nel quale assieme a Maria Grazia ci ha preso per mano portandoci a creare delle piccole delizie. E lei con un trattato di pasticceria, degno di uno di quei libri che vorrei avere nella mia libreria ci ha catapultato per MTC62 nel mondo dei Macarons.


All'inizio ammetto che non ne sono stata entusiasta non ho mai amato questo dolcetto e neanche mai assaggiato però c’è Ilaria con Mtc e tutto quello che significa per me, è un gioco, una sfida, la mia scuola di cucina. Un gruppo di amiche che hanno avuto la possibilità di incontrarsi a Napoli dove fra sorrisi, chiacchiere ed abbracci il tempo è volato scoprendo che siamo proprio come immaginavamo ed adesso la gioia di condividere è ancora più grande. 
Non mi potevo quindi certo far sopraffare dai macarons e dargliela vinta, dovevo conquistarli e ci sono riuscita. 

Certo difetti ne hanno tanti non sono perfetti, la tecnica deve essere affinata, tra cui la capacità di fare dei bei cerchi con la sacca da pasticceria. Anche i colori mi hanno dato un po’ di problemi, ma quelli ordinati devono ancora arrivare quindi mi sono accontentata di quelli in polvere che avevo in casa.
Utilissima è stata la prova fatta inizialmente per capirne le criticità, direi che il fattore forno e cottura va di pari passo con i colori.
Ai gusci però serve anche una farcia che li sappia esaltare, sia essa dolce o salata deve andare in armonia con il gusto deciso della meringa alle mandorle.
Avrei voluto osare con le spezie meravigliose ricevute in dono o conquistate a Napoli, ma non sono così brava e il tempo era tiranno per azzardare troppo e rovinarle. Poi ho pensato che dopo Napoli i miei macaron dovevano parlare di me come un regalo a chi mi ha conosciuto o rivisto al raduno.

Immaginate di arrivare a trovarmi in autunno, potremmo andare in montagna a fare una passeggiata nel bosco a raccogliere i frutti della terra, poi riscaldarci davanti al caminetto ed apparecchiare per la cena dove potrei offrirvi questa degustazione di macaron

Macaron salati ai funghi e grana trentino


Macarons dolci al kiwi e mirtilli

La degustazione non potrebbe esserci senza il meraviglioso post di Ilaria che riporto quasi integralmente, ma che vi consiglio di leggere prima di tuffarvi nel mondo dei macarons.
Le dosi sono quelle del post di Ilaria, io le ho solo leggermente aumentate in proporzione per poter fare 4 tipi di macaron in due tornate lo stesso pomeriggio senza avere dosi troppo piccole.

Ricetta di Pierre Hermé con meringa italiana 
(per circa 32-35 macaron)

150 gr zucchero al velo
150 gr farina di mandorle
110 gr albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una

Per lo sciroppo
150 gr zucchero semolato
50 ml acqua

TPT
*(tant pour tant): ovvero uguale quantità di farina di mandorle e zucchero al velo, serve una farina di mandorle molto sottile per permettere gusci lisci e brillanti

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio. 
Se si vogliono colorare i gusci aggiungere ai primi 55 gr di albume coloranti o aromi, mescolare bene e poi incorporarli al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa. (Foto 1)

MERINGA ITALIANA 
Per preparare i macarons bisogna pensarci qualche giorno prima, si devono lasciare gli albumi invecchiare in frigorifero per permettere loro di perdere elasticità così potranno essere montati più facilmente. Gli albumi devono essere conservati in una ciotola coperta con pellicola leggermente forata

A 118° ho versato lo sciroppo sull'albume semi montato, abbassando la velocità e continuando fino a far scendere la temperatura della meringa a 40°.
Ecco la prova della riuscita della montata, il famoso “becco d’uccello”
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio. Quando la temperatura arriva a 110° (115° per chi usa la planetaria) simultaneamente cominciate a montare con la frusta i rimanenti 55 gr di albume ad alta velocità. 
A 118° ho versato lo sciroppo sull'albume semi montato, poi dopo un minuto ho abbassato la velocità e continuato a montare ancora per 2-3 minuti fino a quando la temperatura è scesa a 40° ed il composto si presenta gonfio, lucido, bianchissimo e formerà il "becco d'uccello". (foto 2-3 e 10)

MACARONAGE
Movimento che ci permette d'incorporare la meringa alla pasta di mandorle. Si inizia con inserire una piccola quantità di meringa per ammorbidire la pasta e poi si aggiunge la parte restante mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà. (Foto 4-5 11-12)
Trasferite il macaronner in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia da 8-10mm, spremere il composto per evitare le bolle d'aria e prepararsi per modellare i macarons
Precedentemente ci saremo preparati la carta forno disegnando al rovescio con una matita dei cerchietti da 3,5cm di diametro, come base visiva per i gusci.

POCHAGE 
Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo i cerchi sulla carta. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria. (Foto 6-7 e 13)

CROUTAGE
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.
(Foto 8-9 e 14-15)

COTTURA
Infornate a 180° con modalità statica per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Tempi e temperature devono essere adattate al proprio forno.
Quando si staccano con facilità sono cotti, trasferirli subito su una griglia e farli raffreddare con la parte "piatta" verso l'alto. 
      
I macarons sono pronti per essere farciti o si possono conservare in scatola chiusa.

Macarons salati
Macarons ai funghi 

Ho seguito perfettamente la ricetta e procedimento descritto sopra, aggiungendo per i gusci al TPT 3gr di polvere di fungo

Per la polvere di Fungo
20 gr funghi secchi

Il mio mix di funghi secchi è composto dai meravigliosi porcini e dai gambi degli Ombrelloni o Mazza tamburo che seccati hanno un gusto intensissimo e con un semplice gambo è possibile aromatizzare un risotto. Io ho sempre un vaso di funghi secchi raccolti da me, l'importante dopo averli seccati conservarli al buio in un vaso in vetro chiuso con un gessetto bianco all'interno.

Tritare finemente nel mixer i funghi secchi, poi passare al setaccio fine per ottenere 3 gr di polvere di fungo che ci servirà per aromatizzare il guscio.

Pasticcera ai funghi

200 ml latte
1 tuorlo
17 gr funghi secchi in polvere 
1 cucchiaio farina
1 cucchiaino zucchero di canna

Riscaldare il latte
In un pentolino a parte mescolare bene con una frusta il tuorlo con lo zucchero, poi aggiungere la farina e la polvere di funghi, quindi aggiungere lentamente il latte caldo mescolando bene per evitare grumi, quindi riscaldare a fiamma bassa fino a quando la crema si sarà addensata. Spegnere ed aggiungere una bella manciata di pepe misto. Far raffreddare completamente prima di farcire i macarons.

Macarons al grana trentino 

Ho seguito perfettamente la ricetta e procedimento descritto sopra, aggiungendo per i gusci al TPT un pizzico di curcuma in polvere e all'albume un pizzico di colorante in polvere giallo.

Crema al grana

70 gr guanciale a fettine
20 gr amido di mais
200 ml latte
1 tuorlo
100 gr grana trentino grattugiato
20 gr speck

Riscaldare il latte
Mettere in una padella il guanciale a far sudare a fuoco bassissimo, dopo alcuni minuti il guanciale avrà rilasciato tutto il proprio grasso, che raccoglieremo trasferendolo nel pentolino dove cuoceremo la crema. Al guanciale aggiungere le fettine di speck e lasciare imbiondire senza bruciare quindi spegnere e far raffreddare.
Nel pentolino con il grasso del guanciale aggiungere, il tuorlo e l'amido di mais e mescolare bene prima di aggiungere il latte caldo stando attenti a non creare grumi, cuocere fino a quando la crema si addenserà poi spegnere ed aggiungere il grana grattugiato ed amalgamare completamente. Se serve regolare con un pizzico di sale, prestando però attenzione che con la crema ci sarà anche la granella di guanciale e speck. Mettere la crema a raffreddare.
Quando speck e guanciale saranno freddi passarli al mixer.

Farcire i macarons con la crema di grana e un po' di granella di guanciale-speck

Macarons dolci
Macarons rosa con ganache ai mirtilli
Ho seguito perfettamente la ricetta e procedimento descritto sopra, aggiungendo all'albume per il TPT un pizzico di colorante in polvere rosso.

Ganache ai mirtilli
150 gr mirtilli
40 gr zucchero
300 gr cioccolato bianco
50 gr burro

La dose è un po' abbondante
Mettere i mirtilli in un padellino con lo zucchero e riscaldare a fiamma bassa, far cuocere alcuni minuti fino a quando i mirtilli saranno ben amalgamati craando quasi una composta fluida, lasciare intiepidire.
A parte in una ciotola a bagnomaria far sciogliere il cioccolato bianco.
Togliere il cioccolato sciolto dal bagnomaria ed iniziare a versare la purea di mirtilli in tre volte, mescolando bene. Continuare fino a quando tutta la purea sarà amalgamata al cioccolato, in certi momenti sembrerà separarsi ma mescolate energeticamente ed avrete un composto meraviglioso. Quando il composto sarà quasi amalgamato e abbastanza tiepido (circa 40°) aggiungere il burro a pomata ed amalgamare. Montare un po' con una frusta e poi mettere a raffreddare per almeno un'ora.
Io l'ho fatta raffreddare tutta la notte, il giorno dopo prima di farcire i macarons l'ho ammorbidita e poi frullata per un paio di minuti con le fruste, acquisterà un colore e una bella sofficità.

Non resta che farcire i macarons

Macarons blu/verdi con crema al kiwi
Ho seguito perfettamente la ricetta e procedimento descritto sopra, aggiungendo all'abume per il TPT un pizzico di colorante in polvere blu (è risultato verde.

Crema al Kiwi
Trovo il kiwi un frutto veramente ottimo e dissetante, noi ne mangiamo tantissimi avendoli in giardino

2 tuorli
1 cucchiaio amido di mais
2 cucchiai di zucchero
250 gr kiwi frullati
Buccia limone

Sbucciare i kiwi e poi frullarli velocemente, potete anche passarli ma nella crema i semini non danno fastidio.
In un pentolino sbattere i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi, poi aggiungere l'amido di mais e dopo averlo amalgamato aggiungere la polpa di kiwi. 
Mettere sul fuoco a fiamma bassa e far cuocere fino ad addensare, poi aggiungere un pizzico di buccia di limone e far raffreddare

Farcire i macarons con questa farcia rinfrescante.

Con questi macarons salati 
e dolci 
partecipo a 



Continua a leggere....

giovedì 5 gennaio 2017

Polpettone&salsina verde di Ottolenghi

Mi capita spesso di posticipare gli acquisti personali, sopratutto se si tratta del mio hobby preferito come cucinare, così mi ritrovo a corteggiare per molto tempo l'idea di un accessorio o pentola, anche il libri mi affascinano e mi piacerebbe ampliare la mia piccola collezione.

E così dopo averlo corteggiato per molto tempo a metà dicembre mi sono fatta un regalo e finalmente "Jerusalem" di Ottolenghi è arrivato a casa, inutile dire che è affascinante e sarà un bel compagno di viaggio. 
Bellissime le ricette, splendide le foto e descrizioni molto dettagliate solo l'imbarazzo della scelta con quale provare per prima

Per lo Starbook Redone di Gennaio 2017, che riprende dopo la pausa natalizia, ho pensato quindi di proporre la ricetta che ho scelto per inaugurare questo splendido libro e che ho preparato per il pranzo di S.Stefano nei panni della zia che coccola figli, nipoti e nipoti, oltre marito e cognati
Non avendo tempo di sperimentare, ho cercato una ricetta che potesse riuscire perfettamente e che sopratutto potesse nella novità incontrare il gusto di tutti.

Polpettone e salsina verde
da "Jerusalem" di Ottolenghi e Tamini

Polpettone
dosi per 8-10 persone
3 uova medie
1 cucchiaio prezzemolo sminuzzato
2 cucchiai olio d'oliva
500 gr macinato di manzo
100 gr pane grattugiato al momento
60 gr pistacchi non salati *
80 gr cetriolini a fettine
200 gr lingua bollita a fettine sottili (o prosciutto)
1 carota a pezzi
2 gambi di sedano
1 rametto timo
2 foglie alloro
mezza cipolla affettata
1 cucchiaino di brodo in polvere di carne **
sale e pepe nero

Salsina verde
50 gr prezzemolo (foglie e gambi) °
1 spicchio aglio schiacciato
1 cucchiaio capperi
1 cucchiaio succo di limone
1 cucchiaio aceto di vino bianco
1 uovo sodo
150 ml olio d'oliva
3 cucchiai pane grattugiato
sale e pepe nero

Preparazione e cottura polpettone
La prima cosa da preparare è la frittata per il polpettone che deve raffreddarsi.
Sbattere leggermente 2 uova con il prezzemolo sminuzzato e un pizzico di sale. Cuocere la frittata per 2-3 minuti a fiamma media in una padella larga (circa 28cm) dove avremmo fatto scaldare l'olio d'oliva, non si deve mescolare dobbiamo ottenere una frittata molto sottile poi metterla a raffreddare.
In una grande terrina mescolare il macinato con il pane grattugiato, i cetriolini, i pistacchi, un uovo, un cucchiaino di sale, mezzo cucchiaino di pepe cercare di amalgamare bene.
Prendere un grosso canovaccio pulito (meglio uno vecchio da poter buttare dopo l'uso) e stenderlo sul piano di lavoro.
Disporre la carne tritata sul canovaccio creando un rettangolo da 25x30cm circa per 1cm di spessore ricordandosi di lasciare liberi i bordi del canovaccio.
Coprire la carne con le fettine sottilissime di lingua, lasciando liberi circa 2cm sul bordo superiore.
Tagliare la frittata in 4 strisce larghe e cercare di coprire uniformemente la lingua.
Con l'aiuto del canovaccio iniziare ad arrotolare il polpettone partendo da lato lungo verso di noi, cercare di arrotolarlo stretto dandogli la forma di una grossa salsiccia, sarà un rotolo di carne ripieno con lingua e frittata.
Quando avremmo creato il polpettone avvolgerlo bene stretto con il canovaccio prestando attenzione alla chiusura che deve essere perfetta, annodare quindi gli estremi del canovaccio con dello spago
Trasferire il polpettone avvolto e chiuso nel canovaccio in una grande pentola (io ho usato una pesciera) aggiungere la carota a pezzi, i gambi di sedano, la cipolla, il timo, l'alloro il brodo in polvere e acqua bollente abbastanza da coprirlo quasi completamente, mettere il coperchio e far sobbollire per 2 ore.
Trascorso il tempo della cottura, togliere la carne e mettere da parte per far raffreddare e permettere al liquido d'asciugarsi un po'. Dopo circa mezz'ora mettere sul polpettone un peso per eliminare l'eccesso di succhi.
Quando il polpettone sarà a temperatura ambiente trasferirlo in frigorifero, sempre avvolto nel canovaccio, per circa 3-4 ore fino a completo raffreddamento.
Preparazione salsina
Per la salsa amalgamare tutti gli ingredienti, tritando il prezzemolo, capperi e l'uovo (si può anche passare tutto al mixer mantenendo però una struttura granulosa)
Assaggiare e calibrare gli aromi
Per servire, togliere il polpettone °° dal canovaccio e tagliarlo a fettine di 1 cm da servire con la salsa.

Note:
* fra gli ingredienti ci sono i pistacchi, ma poi nella ricetta non se ne trova più traccia io ho deciso di metterli assieme ai cetriolini nella carne macinata. Ottolenghi però spiega che la sua nonna Luciana preparava un polpettone presentato guarnito con cetriolini e pistacchi, qui i cetriolini vengono invece messi nella carne e così ho pensato ci andassero anche i pistacchi
** penso che in alternativa al brodo in polvere, si potrebbe anche sostituire con del leggero brodo di carne
° per la salsina serve prezzemolo foglie e gambi appena tritati, io ho usato quello congelato che mi preparo in estate con quello dell'orto che comunque non ha compromesso il gusto finale. 
°° non viene specificato a che temperatura deve essere servito il polpettone, io ho preferito riscaldarlo leggermente dopo averlo affettato, ponendo il vassoio in forno caldo spento per una decina di minuti.
E' un piatto veramente meraviglioso, spiegato nei minimi dettagli a partire dagli ingredienti, passando per il diametro della pentola per cuocere la frittata proseguendo con il suggerimento di usare un canovaccio vecchio che si possa buttare per cuocere il polpettone.
Ottolenghi lo presenta non come un piatto classico, ma anzi provocatorio che però è di grande effetto e piace a tutti e non potrei che essere più d'accordo.
La salsina non si chiama così perchè è banale ma solo perchè ci spiega Ottolenghi così la chiamava suo padre, io posso solo aggiungere che è buonissima e l'uovo sodo la rende diversa da quella che faccio generalmente e si sposa meravigliosamente con il polpettone.
Polpettone e salsina è meglio prepararli il giorno prima per permettere agli aromi di sprigionare tutti i loro profumi.

Il polpettone con la salsina di Ottolenghi è assolutamente 
Promosso

Questo è il mio contributo per 

"Jerusalem" di Ottolenghi e Tamini fu lo Starbooks di febbraio 2013




Continua a leggere....
Related Posts with Thumbnails