giovedì 23 novembre 2017

Gelato all'olio extravergine d'oliva, il più nordico

Nel Calendario del Cibo italiano oggi è la Giornata Nazionale dell'Olio Extra vergine d'oliva è importantissimo imparare a conoscerlo per poterlo apprezzare meglio
Il paesaggio dell’alto Garda vede la coltura dell’olivo fin da tempi antichissimi come testimoniano i semi d’oliva trovati in una sepoltura del primo sec.d.C

Nasce nell’Alto Garda, oltre il 46 parallelo. l’olio di oliva extravergine più alto del mondo è’ una produzione di nicchia, solo 2500 quintali di cui il 70% è destinato all’autoconsumo ed è frutto della passione di oltre 1500 olivicoltori che prediligono la qualità e le caratteristiche della varietà Casaliva, 

Garda Trentino Dop
Si tratta di un olio equilibrato, fluido, con un'elevata finezza degli aromi e buona omogeneità sul territorio; questo grazie alla particolare attenzione che olivicoltori, frantoi ani e tecnici pongono nei confronti della qualità e fondamentale per aumentare la qualità, è raccogliere le olive nel momento migliore. Questo ha portato ad un anticipo della raccolta (basti pensare che sino a pochi anni fa questa poteva avvenire anche nel periodo natalizio) ma ha anche permesso di aumentare notevolmente la qualità dell'olio dell'Alto Garda.

L'olio dell'Alto Garda deve le sue principali caratteristiche alla cultivar autoctona Casaliva e dal clima del Basso Sarca, un'oasi climatica unica nel Nord Italia, dal punto di vista organolettico l'olio Casaliva è caratterizzato da un sapore fruttato e contemporaneamente amaro e piccante 
L’Istituto Superiore di Sanità di Roma su questa varietà ha condotto una ricerca dalla quale è emersa l'unicità dell'olio gardesano anche dal punto di vista nutrizionale. Possiamo trovare quattro tipologie d’olio extravergine dell’Alto Garda il monovarietale, solo Casaliva, il biologico, il Dop e il polivarietale che nasce dall’unione di tre cultivar Casaliva, Leccino e Frantoio. 
Il disciplinare dell’olio extravergine Garda Trentino Dop determina le aree di produzione e chiarisce parametri produttivi e qualitativi. L'olio Dop del Garda non deve avere un livello di acidità superiore a 0,5% (il limite di legge per essere olio extravergine è pari a 0,8%), deve ottenere il voto 7 nella valutazione organolettica eseguita da un panel di degustazione ufficiale composta da 8-12 assaggiatori ufficiali che ne studiamo le caratteristiche. La resa massima delle olive in olio non può superare il 22% e possedere un colore verde con riflessi dorati. Quattro sono i frantoi presenti nella zona di produzione dell’olio trentino e assicurano che l’acidità degli oli dell'Alto Garda difficilmente supera lo 0,2%.

Oltre al Garda Dop, possiamo annoverare anche il 46° Parallelo nelle varietà:

Monovarietale: . è prodotto solo con olive selezionate della qualità autoctona Casaliva, raccolte e lavorate precocemente per incrementare il contenuto di polifenoli, Pur avendo un gusto fruttato medio-intenso non copre i sapori li esalta, se usato con moderazione si abbina egregiamente alla carne salada.

Blend: deve la sua fragranza al perfetto abbinamento di tre cultivar Casaliva che viene raccolta e lavorata precocemente assieme alle varietà Frantoio e Leccino fruttato medio con belle note fresche che ricordano la mandorla verde e ben si abbina al pesce di lago.

Ed è proprio con quest'ultimo exstravergine non troppo ricco di gusto, ma bel calibrato che ho deciso di proporvi il gelato all'olio exstravergine con cialde di grana e prato magno

Gelato all'olio extravergine

400 ml latte
100 ml panna
100 ml zucchero
100 ml olio etravergine
5 g sale grosso

Riscaldate il latte senza farlo bollire, unite sale e zucchero e mescolare fino a scioglimento, poi fate raffreddare il latte.
In seguito unire la panna e l'olio molto delicatamente, poi inserire tutto in una gelatiera.
Io non avendo la gelatiera ho messo tutto in un contenitore basso e ho riposto in freezer per un giorno intero mescolando ogni tanto nelle prime ore. Poco prima di servirlo metterlo a pezzi in un mixer e frullare per mantecarlo, attenzione a non scioglierlo.
Il gelato l'ho servite con delle cialde preparate con grana, prato magno e un po' di semi di sesamo e di papavero.
Ottimo il gusto del gelato, raffreddarlo in una gelatiera sicuramente è più facile





.
Continua a leggere....

lunedì 20 novembre 2017

Cinghiale alle mele

Il cinghiale non è molto frequente trovarlo sulle nostre tavole, però se vi capita assaggiatelo perchè è molto gustoso.
Oggi è la Giornata Nazionale del Cinghiale nel Calendario del Cibo italiano quale migliore occasione per imparare a conoscerlo
Il mio contributo è una ricetta toscana il cinghiale all'uva e mele, ma poichè siamo un po' fuori stagione l'ho preparato solo con le mele 

Cinghiale alle mele

1 kg polpa cinghiale
1 l vino rosso Merlot

1 cipolla
2 carote
1/2 costa sedano
2 mele golden delicius
1 rametto salvia
1 rametto rosmarino
2 foglie alloro
4 bacche di ginepro
sale e pepe
olio extravergine oliva


Tagliare a pezzi grossolani la polpa del cinghiale e metterla a marinare per 24 ore coperta di vino, aggiungendo un trito di salvia, rosmarino, alloro, bacche di ginepro, sale e pepe.
Dopo il tempo della marinatura preparare un trito di cipolla, carota e sedano e far rosolare, poi aggiungere la carne ben scolata e far dorare bene, cuocere per circa 30 minuti mescolando spesso, quindi aggiungere il vino della marinatura filtrato e un trito di aromi freschi. Continuare la cottura a fuoco lento per circa due ore.
Verso fine cottura sul fondo si sarà creato un sughetto denso con cui in un pentolino a parte salteremo le mele tagliate a spicchi. Cuocere per circa 3 minuti poi aggiungerle al cinghiale e servire


Continua a leggere....

domenica 19 novembre 2017

Fiori di bosco al Carolina Reaper

Il Calendario del Cibo italiano è uno splendido progetto che ci permette di imparare a conosce territorio

Il 3 settembre nella GN del Peperoncino, abbiamo scoperto le mille varietà dei peperoncini e le loro caratteristiche. Tutto questo in una bellissima intervista ce l’ha raccontato chi il peperoncino lo coltiva per professione Rita Salvadori, titolare dell’azienda agricola Peperita. Da questa intervista è nata l’idea del Calendario e la disponibilità di Rita Salvadori di creare un contest dove si dava la possibilità ad alcune foodblogger, di imparare a conoscere il peperoncino e il suo uso in cucina liberandolo da preconcetti.

Io non ho mai usato molto il peperoncino e sono stata molto combattuta se partecipare perché a parte un piatto di spaghetti aglio, olio e peperoncino penso di non essere mai andata, ma proprio per imparare a conoscerlo ho accettato il guanto di sfida. 
Rita ha mandato ad ognuna di noi un ricchissimo cofanetto di polveri di peperoncino, sale e creme al peperoncino.
Rita prepara prodotti a base di ben 17 varietà di peperoncini, dalle differenti polveri piccanti ai diversi preparati, nessun additivo o conservante, in sintesi un prodotto completamente naturale.Più alto è il numero del peperoncino e più alta è la sua piccantezza
Quando è arrivato il dono di Rita, la mia attenzione è caduta subito su quel 17 e mi sono detta:
“Ecco questo non lo userò mai” solo ad aprire il vasetto sei inondata da un profumo piccante di peperoncino

Poi è arrivata Rita che con un piccolo video ci ha fatto vedere come assaggiare il peperoncino e ci ha spiegato come provarlo con i vari piatti per trovare quello giusto che serva ad esaltare il gusto e non a prevaricarlo. 

Quando, seguendo i consigli di Rita, ho assaggiato il n.17 Carolina Reaper, pur essendo innondata dalla gran piccantezza ne ho apprezzato le caratteristiche
Il Carolina Reaper è di colore rosso e presenta un'estremità che ricorda la coda di uno scorpione. Impiega circa 90 giorni per maturare, al termine dei quali raggiunge una lunghezza che va dai 3 ai 5 cm. E’ un peperoncino estremamente piccante, con un gusto fruttato con note di cioccolato e cannella 

Ed è proprio il Carolina Reaper che mi ha conquistato, perché permette a una carne ricca come il capriolo di essere esaltata lasciando a lungo il gusto ricco in bocca. La piccantezza non sovrasta ma esce lentamente.


FIORI DI BOSCO 

Ecco quindi i miei Fiori di bosco dove la dolcezza della sfoglia alle castagne racchiude il ripieno di capriolo con carolina reaper per creare un armonia di gusto che con la riduzione di melagrana si esalta lasciandoci il gusto del bosco d’inverno.

Capriolo in umido

da preparare il giorno prima (serve mezza dose)
500 kg Polpa di capriolo
1 cipolla
1 carota
1 spicchio aglio
alcuni chiodi garofano
1 pezzetto cannella
bacche ginepro
pepe in grani
foglie alloro
500 ml vino rosso Merlot
olio d'oliva
sale

Il capriolo necessita di una lunga cottura risulta più gustoso se preparato il giorno prima, queste dosi sono abbondanti per il ripieno dei ravioli, quello che avanza si può conservare in freezer
Prendete il bel pezzo di capriolo e tagliatelo a pezzi per preparare uno spezzatino, poi metteteli in una ciotola capiente, aggiungete una cipolla a cubetti, una carota, uno spicchio d'aglio, qualche chiodo di garofano, un pezzetto di cannella, alcune bacche di ginepro, del pepe in grani, foglie d'alloro e irrorate tutto con un corposo vino rosso coprendo tutta la carne, poi coprite e mettere al fresco e lasciare aromatizzare per un giorno
Il giorno dopo togliete la carne dal vino, che vi servirà dopo per la cottura, lasciatela scolare un po' e fatela rosolare molto bene in una padella con un po' d'olio e una nuova cipolla tritata. Trasferite in una pentola di coccio e continuate la cottura a fuoco molto lento, nel frattempo nella pentola della rosolatura aggiungete il vino della marinatura e fate riscaldare, poi un po' alla volta aggiungete al capriolo, fate cuocere molto lentamente per un paio d'ore mescolando ogni tanto. 
Verso fine cottura aggiungete un po' di sale e una macinata di pepe.


Ripieno dei fiori d’inverno

250 g capriolo cotto e freddo
30 g Trentingrana grattugiato
1 puntina di polvere peperoncino Carolina Reaper
1 albume
Prendete la carne di capriolo così preparata e mettetela in un mixer con il grana e tritate velocemente. Poi trasferite in una ciotola dove aggiungerete il peperoncino mescolando molto bene per amalgamarlo, assaggiate per sentirne la piccantezza e se necessario aggiungerne ancora un po’ tenendo presente che non deve prevalere sul ripieno ma aiutare ad esaltarlo, aggiungete poi l’albume e mescolate molto bene. Far riposare per almeno 30 minuti, per permettere un buon bilanciamento del gusto


Pasta fresca per i fiori

250 g farina bianca
70 g farina di castagne
2 uova
semola per spolverare
un pizzico di sale 
Setacciate le farine e poi iniziate ad incorporare le uova ed amalgamate molto bene, se serve aggiungete un goccio d'acqua e lavorate fino ad avere un bell'impasto, coprite e mettete a riposare per circa 30 minuti.
Stendete la pasta con il mattarello o con la macchina della pasta, in una sfoglia sottile spolverando le sfoglie con della semola.
Distribuite su metà delle sfoglie dei mucchietti del ripieno di capriolo ben distanziati fra loro, spennellate la sfoglia attorno al ripieno con un po’ d’albume, quindi coprite con un altro strato di sfoglia e chiudete bene attorno al ripieno, poi con un coppa pasta a forma di fiore tagliate i propri ravioli e metteteli su una teglia spolverata con della semola


Riduzione al melograno

1 melagrana
1 cucchiaino di zucchero
60 ml Merlot o vino corposo
pepe 
sale al peperoncino Trinidad Scorpion Moruga Y.

Sgranate la melagrana facendo attenzione ad eliminare tutte le parti bianche che darebbero amarezza. Versate i grani ottenuti in un pentolino (tenetene da parte un po’) con il vino, pepe e una piccola macinata di sale al peperoncino Trinidad Scorpion Moruga Y. e il cucchiaino di zucchero
Fate cuocere schiacciando i chicchi con un mestolo di legno fino alla densità desiderata, poi filtrate la riduzione per eliminare i semi e tenere da parte.

Cottura e presentazione fiori di bosco

Portate ad ebollizione abbondante acqua salata, quindi tuffate i fiori preparati e fate cuocere per un paio di minuti.
Preparate nel frattempo in una padella del burro fuso con la salvia, facendo attenzione a non farlo brunire ma creando una bella cremina alternando il burro con un goccio d’acqua fino a quantità desiderata. 
Prelevate delicatamente i fiori cotti e mantecateli nel burro.
Servite i fiori di bosco in un piatto dove avrete messo un po’ di riduzione di melagrana e decorate con altra riduzione e qualche chicco di melagrana.
Gustate ed assaporate i fiori di bosco
Continua a leggere....

sabato 18 novembre 2017

Gnocchi di ricotta su salsa al melograno

Uno dei piatti tipici della cucina italiana, versatile e semplice da fare oggi nel Calendario del Cibo italiano si festeggia la Giornata Nazionale degli Gnocchi 

Io vi propongo dei semplici è gustosi gnocchi di ricotta che ho impreziosito con una salsa al melograno

Gnocchi di ricotta

250 g ricotta fresca
1 uovo
60 g farina bianca
20 g grana gratuggiato
sale e pepe
noce moscata

1 melograno
1/2 bicchiere vino bianco
1 cucchiaino zucchero
1 noce di burro
1 cucchiaino maizena (se serve)

Setacciare in una ciotola la ricotta, aggiungere l'uovo, il grana e amalgamare bene poi unire a farina mescolando per incorporarla bene, regolate l'impasto con un pizzico di sale, pepe e una bella gratata di noce moscata. Mettere in frigorifero a riposare per una mezz'ora

Nel frattempo preparare la salsa al melograno. Aprire il melograno e raccogliere i chicchi in un padellino dove aggiungeremo il vino bianco ed un pizzico di zucchero, far cuocere per alcuni minuti fino a quando l'alcool sarà evaporato e i chicchi avranno rilasciato il loro succo.
Filtrare il succo, poi rimetterla nel padellino e far addensare un po' aggiungendo una noce di burro, se servisse aggiungere un cucchiaino di maizena che aiuterà la salsa ad addensarsi

Mettere a bollire una pentola d'acqua dove cuoceremo gli gnocchi. Prendere l'impasto di ricotta e con due cuccchiai formare degli gnocchi che tufferemo nell'acqua bollente salata. Far cuocere per un paio di minuti, quindi scolarli delicatamente e condire con burro e salvia
Servire accompagnati con la salsa al melograno

Continua a leggere....

venerdì 17 novembre 2017

Salsa genovese con fusilli

Oggi nel Calendario del cibo italiano è la GN del Ragù napoletano e della Genovese.

Salsa genovese con fusilloni

Contrariamente a quanto si pensa la genovese non deve il suo nome alla città ligure

500 g polpa di manzo o muscolo
400 g cipolle
100 g olio d'oliva
50 g strutto
50 g lardo
30 g salame napoletano (omesso)
30 g prosciutto crudo (omesso)
carota - sedano
aglio - sale - pepe

In un recipiente di terracotta mettere l'olio, lo strutto. le cipolle, aglio, una costa di sedano e cipolla tagliati sottilissimi e il lardo.

Coprire il tutto con acqua, aggiungere anche la carne, poi incoperchiare e fare cuocere a fuoco basso.

Quando l'acqua sarà totalmente evaporata, con un cucchiaio o una forchetta schiacciare le cipolle che diventeranno di un bel colore ambrato formando una densa crema.

Aggiungere sale e pepe, un bicchiere d'acqua e cuocere ancora 15 minuti.

Per creare una bella salsa complessivamente si lascerà cuocere per ore circa.

Togliere la carme dalla pentola, che si può servire come secondo, usare l'abbondante condimento per condire la pasta, io ho scelto dei fusilloni.


Continua a leggere....

martedì 14 novembre 2017

Salsa Soubise - una variante della besciamella

Oggi con il Calendario del cibo italiano e la GN della Besciamella e delle Vellutate possiamo addentrarci in questo meraviglioso mondo delle salse che rendono i nostri piatti molto più gustosi


Una salsa che ha come base la besciamella è la salsa Soubise» che deve i suoi natali al Maresciallo di Francia Charles de Rohan, principe di Soubise, che come altri nobili dell’epoca – il ‘700 -non disdegnava di occuparsi di arte culinaria. 

Salsa soubise

40 g burro 
200 g cipolla
1 dose di besciamella
150 ml panna
sale e noce moscata
In una casseruola sciogliere a fiamma bassa il burro, poi aggiungere la cipolla affettata molto sottile e fare sudare per 5 minuti senza farla dorare. Aggiungere una dose di besciamella, portare ad ebollizione a fuoco basso e lasciare sobbollire per 10 minuti mescolando spesso.

Versare la salsa in un pentolino pulito filtrandola con un colino fitto premendo con il dorso del cucchiaio le cipolle per estrarre tutta la salsa.

Aggiungere la panna e cuocere a fuoco basso per 6-8 minuti continuando a mescolare fino a quando la salsa sarà addensata, regolare con un pizzico di sale e un abbondante grattugiata di noce moscata.
E' una salsa che si serve con successo con arrosti o pollo e faraona, io oggi l'ho servita con delle coste lesse e passate al burro.



Continua a leggere....

sabato 4 novembre 2017

Margherite di Stresa per il Calendario del Cibo italiano

La frolla di questo biscotto è deliziosa si scioglie in bocca, sono le Margherite di Stresa nella loro forma originale rotonda con leggero incavo centrale che serve per raccogliere lo zucchero a velo
Nel Calendario del Cibo italiano si festeggia la 


Margherite di Stresa
metà dose della ricetta di Alessandra
per circa 20-25 pezzi

2 tuorli di uovo sodo
125 g di burro morbido
60 g di zucchero a velo setacciato
la scorza grattugiata di mezzo limone
i semi di mezza bacca di vaniglia
100 g di farina per dolci
100 g di amido di mais
abbondante zucchero a velo per decorare

Passate i tuorli al setaccio a maglie fini e raccogliete la crema ottenuta in un'ampia terrina. Montateli con il burro e lo zucchero, utilizzando le fruste elettriche, fino ad ottenere un composto spumoso. 
Mescolate la farina con l'amido e setacciatele per due volte sulla spianatoia, a fontana. Profumatele con gli aromi, poi unite il composto montato e amalgamatelo delicatamente al resto,lavorando con le mani, fino ad ottenere un impasto molto morbido, ma compatto. 
Fatelo riposare in frigo, avvolto in pellicola trasparente, per almeno 30 minuti. Dopodichè, stendetelo con il mattarello sul piano di lavoro leggermente infarinato e con un tagliabiscotti rotondo ricavatene circa 20 dischi, reimpastando gli scarti. 
Disponeteli su una teglia da biscotti rivestita di carta da forno ed imprimete su ognuno un leggero incavo, con il pollice o con il manico di un mestolo. 
Infornate a 180°C per una decina di minuti: non devono scurire troppo. 
Lasciate raffreddare le Margherite su una gratella e, se possibile, custoditele in una scatola di latta, ermeticamente chiusa, per almeno 3 giorni prima di consumarle: spoveratele poi con abbondante zucchero a velo.

Continua a leggere....

venerdì 3 novembre 2017

Le rame di Napoli

Oggi per il Calendario del Cibo italiano è la Giornata Nazionale dei Dolci dei Morti in cui si vuol dar voce a tutta la tradizione culinaria che dedichiamo ai nostri cari in un giorno in cui più di tanti altri ci si riunisce per ricordarli 

Io ho pensato di dar voce a uno dei dolci della tradizione siciliana, le Rame di Napoli biscotti soffici al cacao tipici catanesi che hanno origini molto lontane la teoria più verosimile li attribuisce a un pasticcere catanese che fu ispirato nella creazione delle Rame di Napoli dall'introduzione di una nuova moneta di lega di rame a seguito dell’unificazione del Regno di Napoli con il Regno di Sicilia sotto la dinastia dei Borboni.
Nati probabilmente per recuperare brioche o dolcetti avanzati

Rame di Napoli 
da sito dolci siciliani

250 g farina 00
100 ml latte
100 g zucchero
50 g cacao amaro 
50 g biscotti 
37 g strutto
25 g burro
1 uovo
1/2 cucchiaio marmellata arance
1/2 cucchiaio miele 
1/2 cucchiaio cannella in polvere
5 g ammoniaca per dolci
1/2 cucchiaino chiodi di garofano in polvere

Per guarnire
150 g cioccolato fondente
37 g burro
pistacchi non salati tritati

Amalgamare in una terrina le uova, lo zucchero, la marmellata, i biscotti macinati, le spezie, il cacao amaro, il miele e lo strutto e il burro precedentemente sciolti a bagnomaria e cominciare ad amalgamare, aggiungendo poco alla volta la farina setacciata, quindi l'ammoniaca e il latte a filo, fino al punto di ottenere un composto dalla consistenza omogenea, liscia e cremosa ma non troppo appiccicoso. Lasciare riposare per un'ora. 
Disporre l'impasto a cucchiaiate dalla forma ovale, io ho fatto delle forme più rotonde, su una teglia rivestita con carta da forno, avendo cura che tra una rama e l'altra vi sia una distanza di almeno 3 cm. 
Cuocere le rame in forno preriscaldato a 160 °C per il tempo necessario affinché gonfino e abbiano una consistenza poco più dura di quella del pan di Spagna (10-20 minuti).
Una volta cotte, lasciare raffreddare le rame di Napoli a temperatura ambiente. Quindi guarnirle con una glassa tiepida di cioccolato e burro fusi a bagnomaria, cospargerle con un po' di granella di pistacchi e servirle quando la glassa si sarà asciugata.


Continua a leggere....

venerdì 27 ottobre 2017

Il mio Katmer Pogaça per il Club del 27


Ed eccoci qui nuovamente con l'appuntamento con Il Club del 27 che questo mese ha pensato di girare il mondo attraverso una sogli, quindi segiuteci perchè adesso Sfogliamo l'atlante


Un pane sfogliato molto particolare perchè la sfogliatura è data da strati di pasta sovrapposti e poi stesi assieme danno al pane una freagranza paricolare

KATMER POGAÇA
di Mariella di Meglio

500 gr farina 0 
200 gr latte 
100 gr olio di semi leggero
10 gr di lievito di birra 
1 albume
2 cucchaini di sale
2 cucchiaini di zucchero
50gr burro fuso per spenellare

latte per spennellare (tuorlo se si vuole)

Preparare il nostro impasto amalgamando tutti gli ingredienti, fino ad avere una bella palla lavorata e dividere l'impasto in otto pezzi, circa 90gr l'uno. lasciare riposare per cica 20 minuti.

Dopo il riposo stendere con il mattarello ogni pallina creando dei dischi, la misura non è importante devono essere più o meno simili, si devono spenellare con il burro fuso freddo e poi impilarli uno sopra l'altro
Una volta steso tutte le palline e creata la torretta dobbiamo girarla e poi iniziare a stenderla fino ad un diametro di circa 25cm

A questo punto dobbiamo girarla ancora e stenderla ulteriormente in un disco di circa 50-60cm il mio era di 55cm circa
L'impasto si lavora benissimo, non si deve aggiungere farina, al limite spennellarlo ancora con del burro alla fine si devono vedere ancora i vari strati dell'impasto

Adesso il nostro impasto è pronto per essere diviso in triangoli, io ne ho ricavati 16 pezzi, poi iniziare ad arrotolare partendo dalla base. Poi mettere coperti a lievitare fino al raddoppio, poi prima della cottura si possono spennellare con latte o tuorlo, metterli ben distanziati su una placca, coprirli e farli lievitare
A lievitazione avvenuta si cuociono a 200° fino a doratura (io 15 minuti circa)


Questo è il mio contributi per il





Continua a leggere....

mercoledì 25 ottobre 2017

Tagliatelle alle castagne con ragù di capriolo per Gm Pasta

La pasta secca o fresca, liscia o ruvida è un piatto essenziale nella nostra dieta e per la Giornata Mondiale della Pasta nel Calendario del Cibo italiano si è pensato di preparare un piatto che rappresenti ogni regione d'Italia, non è stato semplice perchè le varietà sono moltissime però ci abbiamo provato

Dal Trentino Alto Adige ecco 

Tagliatelle alle castagne con ragù di capriolo

Per Tagliatelle
250 g farina bianca
70 g farina di castagne
2 uova
semola per spolverare
un pizzico di sale

Setacciare le farine e poi iniziare ad incorporare le uova ed amalgamare molto bene, se serve aggiungere un goccio d'acqua e lavorare fino ad avere un bell'impasto, coprire e mettere a riposare per circa 30 minuti.
Stendere la pasta con il mattarello o con la macchina della pasta, in una sfoglia sottile spolverando le sfoglie con della semola. 
Una volta stesa tagliare delle tagliatelle dello spessore preferito e spolverarle bene con della semola per evitare che si attacchino.
Al momento di cuocerle tuffarle in acqua bollente salata e cuocerle per qualche minuto e poi mantecare nel ragù di capriolo con una noce di burro e del pepe appena macinato
Ragù di Capriolo

Ingredienti per cottura capriolo
1 kg Polpa di capriolo
1 cipolla
1 carota
1 spicchio aglio
alcuni chiodi garofano
1 pezzetto cannella
bacche ginepro
pepe in grani
foglie alloro
1 lt vino rosso Merlot
un po' di farina
olio d'oliva
sale

Il capriolo è una carne talmente gustosa che ha necessità d'essere cucinata a lungo, per questo quando lo faccio ne preparo un bel pezzo e solo dopo ne tengo da parte un po' per il ragù di capriolo.
Prendere il bel pezzo di capriolo e tagliarlo a pezzi per preparare uno spezzatino, poi metterli in una ciotola capiente, aggiungere una cipolla a cubetti, una carota, uno spicchio d'aglio, qualche chiodo di garofano, un pezzetto di cannella, alcune bacche di ginepro, del pepe in grani, foglie d'alloro e irrorare tutto con un corposo vino rosso coprendo tutta la carne, poi coprire e mettere al fresco e lasciare aromatizzare per un giorno
Il giorno dopo togliere la carne dal vino, che ci servirà dopo per la cottura, lasciarla scolare un po' e poi infarinare leggermente e far rosolare molto bene in una padella con un po' d'olio e una nuova cipolla tritata. Trasferire in una pentola di coccio e continuare la cottura a fuoco molto lento, nel frattempo nella pentola della rosolatura aggiungere il vino della marinatura e far riscaldare, poi un po' alla volta aggiungere al capriolo, far cuocere molto lentamente per un paio d'ore mescolando ogni tanto. Verso fine cottura aggiungere un po' di sale e una macinata di pepe.

Per il ragù delle tagliatelle prelevare un po' di capriolo con il suo sugo, con una forchetta spezzare la carne che sarà tenerissima e mettere in un padella dove mantecheremo le tagliatelle.
Legare il ragù così formato con una noce di burro e un po' di latte

Il nostro ragù è pronto per condire le tagliatelle alle castagne

Qui un collage di tutti i contributi della giornata

Continua a leggere....

venerdì 20 ottobre 2017

Cannoli di sfoglia ai profumi di bosco e campagna per MTC68

Quando è stato svelato il nome della vincitrice della Pasta con il pesce, ho condiviso pienamente la scelta di Cristina perchè quella salicornia mi aveva conquistata dal primo istante in cui l'avevo vista. 
E' stata un emozione forte sapere che aveva vinto Francesca e senza neanche leggere le motivazioni le ho subito scritto che ero felicissima della sua vittoria e che se lo meritava. 
Francesca dopo l'emozione della vittoria per MTC68 ci ha regalato una sfida meravigliosa I Cannoli di sfoglia in cui ci sfida non solo in cucina ma anche con una dedica

Ecco la dedica sicuramente mi spiazza, perchè io idealmente vorrei dedicarlo a lei, la ragazza con gli occhi che sorridono che ho conosciuto a Sinalunga e con cui c'è stato un feeling immediato. Mi ricordo ancora quando al ristorante seduti al tavolo per la cena cercavamo di convincerla ad iscriversi a fb e quindi al gruppo mtc, lei obbiettava che non era tecnologica e per quello non lo faceva, mi ritrovai a dire    
".....ma ti perdi il bello della gara, l'attesa, le ansie i suggerimenti, la crescita..." ........... ed eccoti Francesca dopo neanche due anni a rispondere da giudice a un gruppo a volte un po' puntiglioso, ma sempre molto stimolante. Mi perdonerai se non li dedico a te perchè non me lo permette il tuo ruolo di giudice, ma che io ti stimo moltissimo lo sai da quel giorno

Potrei dedicarli ad Alessandra e a tutte voi di Mtc e mai come oggi ne sentirei il desiderio, ma lo sapete per me siete il mio appuntamento mensile con delle amiche a cui da sempre non so rinunciare, ma non è una sorpresa lo ripeto spesso soprattutto quando faccio fatica a trovare il tempo per giocare come vorrei

Questi due cannoli invece sono dedicati a due fratelli che hanno vissuto la loro vita serenamente con i problemi, le gioie e i colori che ognuno di noi incontra nel proprio cammino ma che adesso, che potrebbero ancora godersi i nipoti, sono invece impossibilitati a farlo perché delle malattie subdole come Alzheimer e Parkinsonismo li stanno catturando. Un percorso tremendamente parallelo, che stanno percorrendo passo dopo passo e non domandatemi quale sia la peggiore per chi sta loro vicino sono entrambe devastanti, per il malato pensavo che se ce la testa è meglio ma non è vero forse è meglio l'incoscienza data dall'alzheimer.

A loro dedico questi cannoli che rispecchiano le loro vite che io voglio ricordare com'erano, perchè così stento a riconoscerli
Un cannolo con ganache di marroni ed arancia dedicata a mia zia con cui ho lavorato per 25 anni giorno dopo giorno in negozio, a volte ci scontravamo per divergenze di lavoro ma poi dopo qualche brontolamento tutto passava. 
Gli piacerebbe perché è sempre stata golosa e ogni tanto dal panificio tornava con una pastina, se poi si andava in pasticceria un moretto non mancava mai.

Il cannolo con la crema mousseline alle mele la dedico a mio padre, che non sapeva resistere al mio strudel di cui era golosissimo e che per me rappresenta il dolce di casa, parla di tepore, affetti e abbracci.

Adesso però è il momento di passare alla preparazione che è molto lunga e di cui copio quasi integralmente la sfoglia del post di Francesca, ma vi consiglio di leggere il suo post, io aggiungendo solo le foto che ho fatto.

Pasta Sfoglia per cannoli

Ingredienti
per il panetto
350 g burro (83,5%grassi)
150 g farina 00

per il pestello
350 g farina 00
150 g burro (83,5% grassi)
10 g sale
10 g miele al posto del malto
Acqua fredda g 50
Vino bianco secco g 60

Procedimento
Per prima cosa ho provveduto a preparare il panetto a mano. 
Ho utilizzato il burro ancora freddo di frigorifero e l'ho amalgamato con la farina.
Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Fatto questo ho modellato il panetto dandoli una forma quanto più rettangolare possibile e sottile, l'ho avvolto in pellicola alimentare e riposto in frigo per minimo un’ora e mezzo.

Nel frattempo ho preparato il pastello inserendo nella farina tutti gli ingredienti, sciogliendo nei liquidi freddi il sale prima di aggiungerli alla farina. 
L'impasto deve essere lavorato ma non troppo va bene lasciato un po' grezzo ma ben amalgamato
Ho avvolto l'impasto nella pellicola e l'ho fatto riposare in frigo per minimo mezz'ora. 

Trascorso il tempo del riposo, che per me si è allungato dovendo farlo combaciare con il lavoro, ho ripreso l'impasto e l'ho steso con il mattarello cercando di darli una bella forma rettangolare, è molto importante per una corretta sfogliatura tenere la forma rettangolare per tutta la lavorazione della sfoglia. Quando si stende la sfoglia il piano deve essere sempre leggermente infarinato.
Ho steso la pasta allo spessore di 1 cm circa e ho steso anche il panetto freddo, battere con il mattarello se lo avete lasciato troppo alto e poi stenderlo con il mattarello, la misura deve essere un terzo del pastello in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta (vedere foto). 
A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso ho eseguito il primo giro a 3 o piega, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti ed ho steso la pasta. Subito dopo ho eseguito la prima piega a quattro, ho ribaltato il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi ho chiuso a libro la pasta, in modo tale da ottenere quattro strati 

Ho messo in frigorifero a riposare per minimo 45 minuti. 
Una volta ripreso l'impasto l'ho steso, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla mia destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti,lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.

A questo punto ho eseguito tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti. (Io li ho lasciati molto di più sempre per poterli gestire con il lavoro)
Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un'ora, ma è meglio lasciarla riposare tutta la notte. 
E questa è la pasta sfoglia fredda dopo l'ultimo riposo notturno, divisa a metà e pronta per l'utilizzo.

Per comodità si possono preparare i cannoli e poi metterli formati in freezer o cuocerli 

Dopo il riposo prendere un pezzo di sfoglia e stenderlo abbastanza sottile, ma non troppo saranno circa 4-5 mm sinceramente non l'ho misurata sono andata ad occhio.
Ho poi tagliato tutta la sfoglia stesa in strisce da 1,5 cm che ho arrotolato sullo stampo per cannoli di diverse misure, sormontando leggermente la parte di striscia che andavo arrotolando su quella già arrotolata. 
Su consiglio di Francesca ho spennellato anch'io con un po' d'uovo sbattuto il lato di sfoglia che si sormonta per farla aderire bene e per ottenere dei bei cannoli, con i ritagli ho fatto delle striscette che ho arrotolato su se stesse.
Passare i cannoli in frigorifero per 15 minuti o in freezer fino a cottura.

Per la cottura preriscaldare il forno a 190° statico, spennellare i cannoli con l'uovo sbattuto e poi spolverare con zucchero a velo quindi infornare per circa 15-20 minuti. 
Gli ultimi due minuti controllarli a vista per evitare che coloriscano troppo. 

La friabilità della sfoglia fatta in casa non ha paragoni

Con i cannoli pronti, ma meglio prima come ho fatto io, possiamo preparare le creme 


Cannoli con ganache montata ai marroni 
variazione dalla ricetta di MERCOTTE 
da Fou de Patisserie, gen-febbr. 2014
da preparare la sera prima

80 g cioccolato fondente al 72%
50 ml + 130 ml di panna fresca liquida
10 g di miele di acacia
2 cucchiai crema di marroni 
1 cucchiaio cacao amaro
Rhum
1 cucchiaino polvere grossolana d'arancia disidratata

Fate fondere il cioccolato a bagnomaria. 
Mentre il cioccolato fonde, portare a sobbollire 50 ml di panna con il miele, poi versarla in due o tre volte sul cioccolato e mescolare molto velocemente con una spatola. 
Mescolare la crema di marroni con il cacao e il rum, poi aggiungerla al composto di cioccolato e panna. Quando sarà ben amalgamata aggiungere anche i 150 ml di panna fredda e mescolare, poi coprire con pellicola e mettere a riposare per tutta una notte in frigorifero.
Poco prima di utilizzarla montare la ganache con le fruste, quindi inserire la polvere di buccia d'arancia tritata, lasciandone da parte un po' per la decorazione.

Farcire i cannoli con la ganache ai marroni e arancia e decorare con un po' di polvere d'arancia
Un cannolo dal sapore ricco e cremoso dove la dolcezza del marrone con il rum si amalgama al gusto dell'arancia

Creme gustosissime anche da assaporare con un bastoncino di sfoglia


Crema Mousseline alla composta di mele

mousseline di Laduree e composta di M. Roux 
da preparare qualche ora prima

Composta
280 g mele 
60 g burro 
80 g zucchero
cannella in polvere 

Tagliate le mele a fettine sottili o a pezzettini e mettetele in una casseruola con 50 g d’acqua e il burro e cuocere a fuoco basso finchè sono morbide e un po' asciutte, quindi toglierle dal fuoco, aggiungere la cannella e lavorarle con una frusta fino ad ottenere una composta che metteremo a raffreddare. 

Mousseline

125 g burro a temperatura ambiente
250 ml latte intero
2 tuorli d’uovo
75 g zucchero semolato
25 g amido di mais
vaniglia in polvere

Scaldare il latte con la vaniglia.

In una ciotola a parte mettere lo zucchero e i tuorli, quindi sbattere con le fruste elettriche fino a quando si formerà un composto chiaro e spumoso, poi incorporare l'amido di mais
Aggiungere un po' di latte caldo alle uova motate con lìamido e mescolare bene quindi trasferire tutto nel pentolino e con una frusta mescolare fino a quando inizierà ad addensarsi.

Spegnere e fare raffreddare leggermente la crema per circa 10 minuti e poi aggiungere metà burro ammorbidito e frullare con la frusta

Portare la crema a cottura e fuori dal fuoco unire metà del burro.
Mescolare bene con una frusta, poi metterla a raffreddare completamente a temperatura ambiente. Con un mestolo amalgamare metà della composta di mele e per ultimo il burro ammorbidito rimasto, sbattere ancora leggermente con la frusta. 

Con la composta avanzata ricoprire l'interno del cannolo con un leggerissimo strato, essendo i cannoli molto piccoli aiutarsi con il manico di un cucchiaio da cocktail, poi all'interno dello strato appena creato farcirlo con la crema mousseline alla composta aiutandosi con una siringa o sacca da pasticceria, poi sulla parte eccedente della crema dal cannolo mettere un pizzico di cannella in polvere
All'assaggio il cannolo sotto la friabilità della sfoglia, avrà un immediata sensazione di freschezza dovuta allo strato di composta di mele per poi affondare nella delicatezza della mousseline  che continua con il profumo di mela

Dopo tanto lavoro non resta che assaporare i gustosi cannoli, che avrei potuto anche dedicare ai miei ragazzi, sicuramente per altri motivi, ma loro sono così forti e decisi come il cannolo alla ganache, ma nello stesso tempo dolci e sensibili se le situazioni lo richiedono, ma come i ragazzi giovani ogni tanto hanno i loro momenti di scontro con i genitori anche i cannoli si ribellano alla forma canonica e in cottura si uniscono ai bastoncini di sfoglia per ottenere un attimo di gloria

Ringrazio Francesca ed Alessandra per la splendida sfida proposta, spero solo che le aspettative non siano state deluse
e un grazie a Mai 
per i suoi meravigliosi Banner





Continua a leggere....
Related Posts with Thumbnails