martedì 27 giugno 2017

Gelato al gusto Malaga

Una bella coppa di gelato spesso in estate può sostituire il pranzo oggi per il Calendario del Cibo italiano è la GN del gelato 
Io vi propongo un gelato semplice dal gusto delizioso forse non molto moderno ma inconfondibile
Gelato al gusto Malaga

300 ml latte
200 g zucchero semolato
250 ml panna fresca
50 g tuorli 
1 baccello di vaniglia

uvetta sultanina
rhum 

Base gelato
tagliare a metà il baccello di vaniglia e metterlo in un pentolino insieme al latte e a metà dello zucchero. Mescolare per sciogliere lo zucchero, poi mettere sul fuoco e portare fin quasi a ebollizione. Togliere la pentola dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per almeno 15 minuti per estrarre tutto l’aroma della vaniglia.
Nel frattempo montare i tuorli con il restante zucchero finché il composto “scrive”.
Riportare il latte quasi a bollore e versarlo a filo sulle uova montate mescolando continuamente con una frusta. Versare in un padellino e a fuoco molto basso far addensare la crema inglese fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85 °C. Attenzione a non superare lo stadio della velatura del cucchiaio perchè la crema si coagula e impazzisce.
Toglierla immediatamente dal fuoco e immergere la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio mescolando continuamente, altrimenti si raffredda solo quella a contatto coi bordi del recipiente, mentre il resto rimane caldo. Se l’acqua si intiepidisce sostituirla con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la temperatura. Quando la crema sarà fredda trasferirla in un barattolo a chiusura ermetica (lasciandoci ancora dentro il baccello di vaniglia) e far riposare in frigo almeno un paio d'ore, anche tutta la notte: il composto deve essere freddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione.
Alla crema raffreddata aggiungere la panna e mescolare molto bene.

Preparare anche l'uvetta sultanina mettendola a bagno nel rhum e lasciarla in infusione almeno un paio d'ore.

Procedimento senza gelatiera
Trasferire il composto di crema e panna in un contenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio (le misure ideali sono cm 23x16x38, altrimenti suddividetelo in più contenitori piccoli, in modo che congeli uniformemente), tappare e riporre nella parte più fredda del freezer per 60-90 minuti. Trascorso questo tempo la miscela sarà ghiacciata sulla base e sui bordi, ma morbida al centro. Mescolarla molto velocemente con uno sbattitore elettrico per uniformarne la densità poi riporla nuovamente nella vaschetta livellandola bene e rimettetela in freezer. Ripetere il procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno. 
Alla terza volta mentre mescoliamo aggiungere l'uvetta scolata dal rhum ed assicurarsi che sia distribuita uniformemente, dopo trasferire il gelato nella vaschetta che lo conterrà, preferibilmente in polipropilene e riempita fino a 6 mm dal bordo; coprire il composto con un rettangolo di carta forno fatto aderire alla sua superficie (per limitare la presenza di aria umida e impedire la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla superficie), tappare e rimettere in freezer per 30-60 minuti (o di più) per permettere al gelato di raggiungere la giusta densità.


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4 commenti:

  1. Mamma che buono il Malaga! Mi sa che lo rifaccio presto!

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  2. Buonissimo un classico che hai realizzato in modo magnifico, guarda quant'è cremoso!

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  3. ma sai che a me il malaga non ha mai attirato? forse perché non amo l'uvetta però col tuo mi sa che cambierei idea

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  4. ma sai che a me il malaga non ha mai attirato? forse perché non amo l'uvetta però col tuo mi sa che cambierei idea

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