lunedì 29 maggio 2017

Stoccafisso alla genovese

La cucina italiana è ricchissima e spesso gli stessi ingredienti sono interpretati in moltissime variati, ogni regione, città e vallata ha la ricetta che parte dal popolo, dalle cucine di casa un esempio è sicuramente lo stoccafisso e il baccalà, per questo con il Calendario del Cibo italiano festeggiamo la GN del Baccalà e dello Stoccafisso 

Stoccafisso e baccalà sono versioni dello stesso pesce, il merluzzo. Lo stoccafisso è il merluzzo pulito , schiacciato ed essiccato al vento del mare si produce principalmente nelle isole norvegesi Lofoten, il baccalà invece è il merluzzo conservato sotto sale e la sua produzione è più estesa. Ricco di vitamina B12, la sua carne è molto magra e nutriente, lo stoccafisso grazie alla sua conservazione priva di sale è consigliato alle persone che soffrono di pressione alta. Entrambi necessitano di una lunga preparazione il primo dovrà essere ammollato in acqua per 4-6 giorni, mentre per il secondo basteranno 24-36 ore, ma per entrambi l’acqua dovrà essere cambiata frequentemente.

Stocche Accomoddöu a Zeneise
(stoccafisso accomodato alla genovese)

700 g stoccafisso bagnato
olio d’oliva
aglio
2 patate
3 pomodori grossi e maturi
1 manciata uvetta
1 manciata pinoli
sale
pepe


Fate ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida per mezz’ora e poi strizzatela. Raschiate lo stoccafisso per togliere la pelle, levate le lische e tagliatelo a pezzi. In un recipiente di terracotta mettete quattro cucchiai d’olio d’oliva e uno spicchio d’aglio schiacciato e farlo dorare, quindi sistemate nel recipiente lo stoccafisso e pepatelo. Pelate i pomodori e tagliateli a pezzi, scartando i semi, quindi uniteli al pesce. Incoperchiate e cuocete, aggiungendo ogni tanto quando serve un po’ d’acqua. Dopo circa due ore e mezza aggiungete le patate pelate a pezzi, l’uvetta passolina e i pinoli.
Mescolate e proseguite la cottura per un’altra ora. Quando lo stoccafisso sarà pronto l’intingolo deve risultare piuttosto ristretto. Servire subito
 
Biografia:
Salda, A.G., Le ricette regionali italiane, edizione 1989

http://www.mangiareinliguria.it
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4 commenti:

  1. Tenere in frigo lo stoccafisso puzzolente (diciamoci la verità...) merita se poi si fa lo stoccafisso accomodato!

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  2. mi piace questa versione di stoccafisso l'aggiunta d'uvetta e pinoli è tipica ligure che dal al pesce una bella nota di gusto

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  3. Quanti modi simili ma diversi di prepararlo! Alla genovese non l'ho ancora mai assaggiato.Ma mai dire mai.

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  4. Uvetta e pinoli, lo stoccafisso che si prepara a casa mia la vigilia di Natale. L'unica variante è l'aggiunta di cavolfiore e qualche cappero, si chiama "a gghiotta". Questa versione la proverò di sicuro.

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