mercoledì 24 maggio 2017

Rolls dalle montagne al lago

Questo mese Giovanna del blog  Guormandia, la vincitrice del Sartù per Mtc66 ha proposto dei simpaticissimi rolls ottimi per buffet o antipasti ed in un post ricco (che vi consiglio di leggere) ci ha spiegato come prepararli al meglio
Volevo fare un viaggio per poter trovare nuove sensazioni, ma il tempo è stato veramente tiranno e pensavo che avrei potuto saltare questa sfida non proprio nelle mie corde, perché io alla fine io sono più da terrina, sartù, lasagne ecc.

Poi settimana scorsa in una splendida giornata ho fatto due passi in città con il naso all’insù e ho pensato che dovevo farlo più spesso perché la quotidianità non ci permette di scoprire la bellezza che ci circonda e quindi perché andare lontano, questa terra ha tanti sapori e profumi, di nicchia che meritano d’essere conosciuti e state tranquilli questa volta non ci saranno le mele 

Dalle montagne trentine sgorgano fresche acque, ruscelli e torrenti arricchiscono il paesaggio e come non correre subito con il pensiero alle deliziose trote salmonate 

Rolls salmonati

2 filetti trota salmonata
100 g trota salmonata affumicata a freddo
50 g ricotta 
10 g circa burro
ciuffi di finocchietto
Vino bianco
timo limone
sale e pepe
In una padella cuocere i filetti di trota salmonata con un po’ di vino, origano sale e pepe e a cottura quasi ultimata aggiungere un pezzettino di burro, ed irrorare il filetto con il condimento. Quindi togliere la polpa del filetto, staccandola dalla pelle, metterla in una ciotola a raffreddare. Continuare a cuocere la pelle appoggiando su di essa un pezzo di carta forno e un peso, controllare e quando è bella secca e dorata spegnere.
Quando la polpa della trota è raffreddata, spezzarla a pezzettini aggiungere un cucchiaio abbondante di ricotta, un po’ di timo limone e mescolare.

Procedimento per formare i rolls e tutti quelli successivi
Ora prepariamo il rolls stendiamo un foglio di pellicola trasparente bello grande e su di essa adagiamo le fette di trota affumicata guardando di sovrapporle leggermente per non lasciare spazi vuoti. Coprire con un foglio di carta forno e passare con un mattarello per assottigliarli un po’ e permette una perfetta aderenza tra loro, togliere la carta forno ed incominciare a spalmare il composto di trota salmonata e ricotta, coprire tutta la superficie lasciando libero solo un cm in alto che servirà per chiudere. Sull'impasto disporre qualche piumetta di finocchietto.
Incominciare ad arrotolare dal basso aiutandosi con la pellicola fino a chiudere il cilindro con la trota affumicata lasciata libera.
Bagnare il piano di lavoro e stendere un nuovo pezzo di pellicola facendolo aderire bene, trasferire su di esso il cilindro di trota appena creato senza la pellicola. Chiudere il rotolo nella nuova pellicola quindi tenere la pellicola per le estremità e fai rotolare il rolls più volte sul piano bagnato in modo che i lembi si attorciglino e stringano il rolls dandogli una forma omogenea e regolare. Chiudere gli estremi con nodi stretti e mettere a raffreddare nel congelatore per circa 2-3 ore fino a quando si può tagliare senza deformarlo
Margherite al finocchietto
Circa 10 pezzi
65 g farina 
50 g burro freddo
20 g grana trentino grattugiato
alcuni capperi
ciuffi finocchietto

Mescolare con la punta delle dite la farina con il burro freddo, quando otterremmo dei grossi bricioli, aggiungere il grana e i ciuffi di finocchietto ed amalgamare velocemente
Tirare una sfoglia alta mezzo cm e tagliare le nostre forme e poi trasferire su carta forno e trasferire il tutto in freezer per almeno 15 minuti
Cuocere a 180° per circa 10 minuti, sfornare e non toccare fino a raffreddamento.

Per servire tagliare i rolls in pezzi da circa 2 cm e appoggiarli sul biscottino al finocchietto, decorare con pezzetti di pelle di trota e qualche ciuffo di finocchi o timo limone
La montagna è però sopratutto cucina contadina 

Rolls montanaro

100 g ricotta fresca
25 g mirtillo disidratato
100 g Montasio
50 g formaggio morbido di malga
alcune noci
alcune foglie di biete 
sale e pepe
Per prima cosa tritare leggermente i mirtilli disidratati e poi amalgamarli con la ricotta quindi formare (con il procedimento spiegato precedentemente) un rolls molto sottile e mettere a raffreddare.

Tuffare le foglie di biete in acqua bollente per un paio di minuti, quindi tuffarle in acqua fredda e poi stendere ad asciugare su un canovaccio tamponando anche con dello scottex.
Grattugiare il Montasio ed amalgamarlo con il formaggio morbido di malga aggiungere anche qualche noce tritata e regolare di sale e pepe, se servisse usare un piccolo frullatore e un goccio di latte.

Come per il rolls precedente stendere le foglie delle biete con il lato esterno verso l’alto sulla pellicola, poi coprirle con il composto di formaggio. Alla base del nostro rettangolo adagiare con delicatezza il rotolino con ricotta e mirtilli già formato e attorno ad esso iniziare a chiudere il rolls.
Chiuderlo con pellicola come precedentemente spiegato. 
Biscottini al grana

45 g farina
1 g lievito
45 g burro montagna
40 g Trentingrana
15 g sesamo
10 g semi papavero
Mescolare con la punta delle dite la farina con il burro freddo, quando otterremmo dei grossi bricioli, aggiungere il grana, il lievito ed amalgamare velocemente. Con l’impasto formare un rotolo che arrotoleremo nei semi fino a ricoprire tutta la superficie, quindi chiuderlo nella pellicola e mettere in freezer per almeno mezz’ora.
Quando saranno freddi tagliarli a fettine di mezzo cm e cuocerli in forno a 180° per circa 10 minuti o fino a doratura. Sfornarli e lasciarli raffreddare senza toccarli.

Per servire tagliare i rolls a fettine di circa 2 cm, togliere la pellicola ed adagiarli sui biscottini al grana. Decorare con una fettina di montasio e un mirtillo disidratato.

Dalle montagne le cristalline acque del Sarca raggiungono il bellissimo lago di Garda, che ci fa pensare alle carne salada

Rolls del Garda

200 g carne salada
100 g molche
un po’ di latte
100 g Trentingrana
50 g stracchino

2 panini di pane alle molche
Le molche sono il residuo delle olive dopo la prima spremitura a freddo dell’olio extra vergine d’oliva, si conservano o facendole asciugare e poi in vasetti coperti d’olio o semplicemente congelate.
Io ne ho sempre un po’ nel freezer congelate, sono amarognole ma basta amalgamarle con il latte per regolare l’aroma.
In una padella far tostare le molche aggiungendo prima un paio di cucchiai di latte, quando saranno belle asciutte, farle raffreddare e poi formare un sottile rolls che metteremo a raffreddare.
Mescolare il grana gratuggiato con lo stracchino, poi come spiegato precedentemente mettere le fettine di carne salada o salmistrata sulla pellicola e coprendola con della carta forno assottigliarla con il mattarello.

Togliere la carta forno e spalmare la crema di grana e stracchino, aggiungere una macinata di pepe quindi sul lato inferiore appoggiare con delicatezza il nostro rolls di molche e poi attorno ad esso arrotolare il rolls, chiudere bene e mettere a raffreddare

Prima di servire tagliare delle fettine di pane alle molche, preparato come ricetta del link, che copperemo con uno stampino e poi tosteremo per qualche minuto per lato

Tagliare il rolls in fettine da circa 2 cm ed appoggiare sul pane di molche, servire decorato con una piccola cialdina di grana. 
Con questi rolls partecipo a Mtc66

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12 commenti:

  1. Allora amica mia, la prossima volta che mi dici che non hai tempo e idee io vengo a Trento e te le do. Ma come fai a dire che non è nelle tue corde questa sfida? Hai tirato fuori dei rolls che mi mancano anche le parole.
    Sono perfetti, colorati, profumati...
    Non so quale scegliere, comincerei con quello alle biete magari, poi quello alla trota e poi finirei con quello più deciso alla carne salata. Io ti amo e non vedo l'ora di venire a trovarti, però poi me li fai eh. tua Kikina

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    1. Carissima Chiara gli ingredienti base li avevo individuati, ma non sapevo come abbinarli, come quando ti ho parlato delle molche non mi bastava usarle solo nel pane. Il problema nasce dal fatto che sono un'istintiva non riesco a studiare un piatto a tavolino, infatti uno di questi è nato strada facendo ma ci sta era un viaggio nel gusto
      Anch'io non vedo l'ora di vederti un abbraccio

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  2. Io non so scegliere! Sono tutti e tre eccellenti e per niente scontati! A te Manu manca solo la vittoria perché le tue potenzialità sono super! Ciao a presto!

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    1. Grazie mille Elisa, sono veramente gustosi e so che ti piacerebbero e in loro ritroveresti il profumo delle vacanze
      un abbraccio

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  3. Ti pareva se lei non faceva una cosetta semplice semplice... non ha tempo... Conoscendoti e tentando una minima valutazione dei tuoi rolls (per inciso WOW!!!) mi spieghi le tue giornate quante ore hanno? Superlativa ragazza :-D

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  4. Bellissimi e mi sembra di sentirne i profumi. Brava!!!

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  5. Questa tua creazione esprime appieno il senso della cucina fusion come unione di culture e gusti.

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  6. Sono uno spettacolo,uno più invitante e colorato dell'altro. Li trovo realizzati alla perfezione,eleganti e pieni di gusto. Che donna!

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  7. Cara Manu, è stato un piacere leggere il tuo post. Roll difficili, molto originali nella scelta dei tuoi ingredienti e nella realizzazione che hai eseguito in modo esemplare. che meraviglia! Tutti i profumi della tua regione che purtroppo posso solo immaginare. Grazie!!!

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  8. Sono perfetti nella forma e squisiti, hai scelto ingredienti d'eccellenza.
    Mi piace moltissimo anche l'accostamento cromatico, bravissima!

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  9. Belli i colori, perfetta l'esecuzione, azzeccati gli abbinamenti... chettelodicoaffà?

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  10. Manu, ci credi se ti dico che questa sfida, "non nelle tue corde", e' una delle tue partecipazioni che piu' mi hanno colpito? l'ispirazione e' solo apparentemente semplice:la concezione, l'esecuzione, la raffinatezza degli abbinamenti sono davvero di altissimo livello. So che po' sembrare ridicolo, se riferito ad una bravura stellare come la tua, ma io vedo tanta crescita anche nel tuo percorso. La vedo col binocolo, da quaggiu' :) ma anche tu stai trovando una dimensione piu' consapevole e, lasciamelo dire, finalmente piu' coraggiosa. Bravisima.

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