sabato 27 maggio 2017

Master Erbe Spontanee: Pappardelle in festa

Il progetto del Calendario del Cibo italiano è molto interessante ed entusiasmante perchè ci permette giorno dopo giorno di approfondire o scoprire la ricchezza della nostra cucina, è bello mettersi in gioco, ammirare e studiare le preparazioni di chi come noi crede nel progetto ed è un arricchimento delle proprie conoscenze.
Oggi per il Calendario del Cibo italiano è la GN delle Erbe Aromatiche e Spontanee, ma noi le conosciamo? Per arricchire questa giornata si è pensato ad un vero e proprio Master


Ed è proprio di questo che vogliamo raccontare oggi.

Tutto nasce da un'idea, che come un fiocco di neve cade giù fino a diventare una valanga. Alessandra, pensa, organizza in collaborazione con Annarita Rossi, una masterclass sulle erbe spontanee con tanto di docenti: Sergio Rossi, Alessandro Dentone e il prof. Andrea Pieroni
Hanno distribuito le schede da studiare, con tutte le caratteristiche di ogni erba. Avete idea quante cose buone estirpiamo dai nostri giardini scambiandole per erbacce? Personalmente ho gettato tonnellate di portulaca non sapendo cosa fosse.

Le erbe spontanee, lo sapevano gli antichi meglio di noi, non solo sono buone da mangiare, ma hanno anche incredibili proprietà farmacologiche: la portulaca di cui ho parlato prima ha proprietà anti-ossidanti, anti-diabetiche e neuroprotettive. Insomma, ogni scheda era una serie di informazioni sul gusto dell'erba, dove cresce, il suo uso nella storia, le sue proprietà.

Poi abbiamo scelto un compagno e la sorte ha unito Manuela (Profumi e colori) e Patrizia (Il Castello di Patti Patti), che dopo un breve brainstorming hanno tirato fuori più o meno la loro ricetta: Manuela l'aveva già in testa, l'ha limata, creata in carta per dare l'idea concreta, aggiustata poco poco fino a renderla concreta nel piatto. Patrizia l'ha seguita, dato qualche suggerimento e scritto l'articolo.

L'utilizzo delle erbe spontanee è caduto sull'ortica e sul finocchietto.
L'ortica, molto conosciuta da tutti è una pianta molto comune con foglie lanceolate fortemente urticanti. Può essere usata in farmacia come lenitivo topico dei reumatismi o in una tisana primaverile. In cucina è possibile cuocerla con un risotto o nelle torte salate o ancora nei ravioli ed assume delle note dolciastre, altrimenti cruda, può essere a volte usata per una variante del pesto, e in questo caso mantiene i suoi sentori amarognoli.

In questa ricetta l'ortica è stata usata lessata per colorare la sfoglia di base e fritta per donare, con la pelle della trota salmonata, croccantezza al piatto.
Il finocchietto selvatico, è anch'esso molto conosciuto in Europa, da nord a sud, dove viene usato tantissimo. ha un odore ed un sapore più delicato del finocchio coltivato. Se ne usano i fiori, le foglie e i semi. Ha proprietà digestive e carminative (cioè elimina l'aria dallo stomaco e lenisce i dolori da essa provocato... le colichette, per capirci), antisettiche e calmanti, infatti può essere usato come infuso per calmare la pesantezza agli occhi o come gargarismo per l'alitosi. E' stato fin dai tempi dei romani ingrediente graditissimo in varie preparazioni e ancora oggi è indispensabile per la pasta con le sarde o per il purè di fave.

In questa ricetta è stato usato all'interno della pasta fresca delle pappardelle.
Pappardelle in festa
Dosi per 4 persone

Pappardelle in filigrana di finocchietto
150 g farina 0
50 g semola rimacinata
2 uova
ciuffi di piumette di finocchietto
un pizzico di sale

Sfoglia alle ortiche
80 g farina 0
20 g semola rimacinata
1 uovo
50 g foglie di ortiche o 20 g ortiche lessate
un pizzico sale

Condimento e decorazione
2 filetti trota salmonata (circa 320g)
100 g trota salmonata affumicata a freddo
mezzo bicchiere vino bianco
20 g burro
timo limone
alcune foglie ortiche
bacche rosa o schinus
sale e pepe

Pappardelle
Aggiungete alle farine, il sale e i ciuffi di finocchietto spezzettati, poi unite le uova ed amalgamate molto bene fino ad ottenere un impasto liscio, coprite e mettete a riposare per circa mezz’ora.
Stendete la pasta con il mattarello in una sfoglia sottile, poi tagliate delle pappardelle e spolverate con la semola per evitare che si attacchino

Sfoglia ortica
Lessate le ortiche tuffandole in acqua bollente cuocete per alcuni minuti, poi tuffatele in acqua fredda, scolatele molto bene e farle raffreddare.
Tritate le ortiche non troppo sottili, poi mescolarle con le farine, aggiungete il sale e l’uovo e lavorate fino ad ottenere un bell'impasto, coprite e mettete a riposare per circa mezz'ora.
Stendete la pasta con il mattarello in una sfoglia sottile, poi tagliatela in quadrati di circa 15 cm

Condimento
Cuocere i filetti di trota salmonata con un bicchiere di vino bianco, qualche ciuffo di timo limone, sale e pepe, verso fine cottura aggiungere un po’ di burro con cui irroreremo i filetti stando attenti a lasciare la trota bella rosata. Togliere la trota dal fuoco e staccarla dalla pelle, che rimetteremo in pentola o in forno per seccarla.
Cuocere in una padella con acqua bollente la sfoglia alle ortiche, poi farla saltare per un minuto nella padella di cottura dei filetti, poi metterla da parte al caldo.

Cuocere anche le pappardelle, nel frattempo preparare il condimento spezzettando i filetti metterli nella padella dove erano stati cotti con una noce di burro. Scolare le pappardelle ed aggiungerle ai filetti, spadellare per un minuto quindi spegnere ed aggiungere anche la trota affumicata a freddo e mescolare delicatamente

In un po’ d’olio friggere qualche foglia d’ortica
Presentazione e decorazione piatto
Al centro del piatto scelto adagiare la sfoglia d’ortica, poi appoggiarci un nido di pappardelle, decorare con le foglie d’ortica fritte, qualche pezzo di pelle di trota spezzata, qualche fogliolina di timo limone e qualche bacca rosa leggermente pestata.
Ringrazio per la splendida occasione che ci è stata offerta
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15 commenti:

  1. stupenda ricetta, presentazione perfetta, accostamenti super e bravissime voi due, che adoro!

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  2. Il risultato finale è anche migliore rispetto a quanto avevo immaginato. Solo tu potevi pensare a creare delle tagliatelle di carta per farti un'idea.
    Chiacchierare con te in notturna è stata una delle cose più belle, lo scambio di pareri tra persone che si stimano è il segreto della riuscita di un buon piatto, ma anche del resto.
    Bravissime

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  3. Questo piatto è delizioso!! Un bel master, davvero. Per me un privilegio aver partecipato e poter vedere cosa ne è venuto fuori. Complimenti ;-)

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  4. intanto devo dirlo: anch'io purtroppo tendo ad estirpare, nelle mie due fascette di orto-giardino... il master sarebbe servito anche a me :D . Ecco, forse quello che non avrei invece saputo fare, anche dopo aver frequentato il master, è creare un piatto così perfetto e armonico nei sapori. Questa pasta me la farei stasera stessa! Un bacione

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  5. Bellissima l'idea del finocchietto nella pasta e bella la presentazione del piatto, complimenti a entrambe! un saluto

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  6. Complimenti a tutte per queste pappardelle che sono davvero un piatto da festa!!! Complimenti per l'idea è l'esecuzione perfette!!!

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  7. care compagne di classe, è stato un piacere condividere, vedere, leggere ciò che ognuna ha fatto.

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  8. Colorate e gustose una gioia per gli occhi

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  9. Queste pappardelle sono una vera festa per gli occhi!

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  10. Accipicchia che meraviglia! mille volte meglio di quanto si riusciva ad immaginare, nel master! E non avreste potuto trovare un titolo migliore, davvero. Avete fatto un uso intelligente e raffinato delle erbe, esibendo comunque una maestria da piani alti, visto che la magia di questa sfoglia non e' roba da tutti. Molto bene il condimento, con l'accostamento dell'affumicato che ravviva il gusto, mantenendolo pero' concentrato nel sapore principale e perfetta la scelta delle due erbe, che si sposano talmente bene con la trota da diventarne un complemento indispensabile. Veramente brave!

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  11. Manuela, scusami, arrivo solo ora! Ti volevo ringraziare per questa mravigliosa avventura insieme, spero ne seguiranno altre perchè ci siamo divertite, abbiamo imparato molto e sei stata veramente una compagna eccezionale. Non ho parole per la bellezza delle sfoglie e il mix ben bilanciato dei sapori. Bravissima!! Un bascione forte e a presto

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  12. Ciao Valentina, ci incrociamo di nuovo in questo modo di blogger. Che meravigliosa ricetta avete realizzato con le ortiche. Fritte poi, mi mancavano. Complimentissimi un piatto da vere chef!! Un abbraccione

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  13. Veramente deliziose queste pappardelle. Non c'è che dire , le ortiche se trattate con i guanti possono dare grandi soddisfazioni. Complimenti

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  14. Posso soltanto immaginare i meravigliosi sapori di queste pappardelle. Chissà che profumo, ho una fame! :p

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  15. Sono davvero in festa queste pappardelle!! Complimenti a te e alla Patty!

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