lunedì 29 maggio 2017

Stoccafisso alla genovese

La cucina italiana è ricchissima e spesso gli stessi ingredienti sono interpretati in moltissime variati, ogni regione, città e vallata ha la ricetta che parte dal popolo, dalle cucine di casa un esempio è sicuramente lo stoccafisso e il baccalà, per questo con il Calendario del Cibo italiano festeggiamo la GN del Baccalà e dello Stoccafisso 

Stoccafisso e baccalà sono versioni dello stesso pesce, il merluzzo. Lo stoccafisso è il merluzzo pulito , schiacciato ed essiccato al vento del mare si produce principalmente nelle isole norvegesi Lofoten, il baccalà invece è il merluzzo conservato sotto sale e la sua produzione è più estesa. Ricco di vitamina B12, la sua carne è molto magra e nutriente, lo stoccafisso grazie alla sua conservazione priva di sale è consigliato alle persone che soffrono di pressione alta. Entrambi necessitano di una lunga preparazione il primo dovrà essere ammollato in acqua per 4-6 giorni, mentre per il secondo basteranno 24-36 ore, ma per entrambi l’acqua dovrà essere cambiata frequentemente.

Stocche Accomoddöu a Zeneise
(stoccafisso accomodato alla genovese)

700 g stoccafisso bagnato
olio d’oliva
aglio
2 patate
3 pomodori grossi e maturi
1 manciata uvetta
1 manciata pinoli
sale
pepe


Fate ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida per mezz’ora e poi strizzatela. Raschiate lo stoccafisso per togliere la pelle, levate le lische e tagliatelo a pezzi. In un recipiente di terracotta mettete quattro cucchiai d’olio d’oliva e uno spicchio d’aglio schiacciato e farlo dorare, quindi sistemate nel recipiente lo stoccafisso e pepatelo. Pelate i pomodori e tagliateli a pezzi, scartando i semi, quindi uniteli al pesce. Incoperchiate e cuocete, aggiungendo ogni tanto quando serve un po’ d’acqua. Dopo circa due ore e mezza aggiungete le patate pelate a pezzi, l’uvetta passolina e i pinoli.
Mescolate e proseguite la cottura per un’altra ora. Quando lo stoccafisso sarà pronto l’intingolo deve risultare piuttosto ristretto. Servire subito
 
Biografia:
Salda, A.G., Le ricette regionali italiane, edizione 1989

http://www.mangiareinliguria.it
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Shaker Lemon Pie di C.Phipps

Vincendo lo Starbook Redone di Aprile 2017 con i Parmesan Cookies da "Breaking Breads" di Scheft, ho questo mese l'onore aiutare ad analizzare il nuovo libro del mese di Starbook,
il libro è “Citrus” di Catherine Phipps.
Un libro profumato e fresco, grande l'imbarazzo della scelta della ricetta da proporre, ma poi sono stata catturata da due preparazioni ed oggi su Starbook vi presento la prima.
Siete curiosi? 
Posso solo prendervi per l'acquolina con una foto della Shaker Lemon Pie
e se volete sapere se è buona e come potete prepararla non vi resta che seguirmi qui
Grazie a prestissimo
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domenica 28 maggio 2017

F.Benassi - G.Segantini e Risotto ai porcini

Il cibo è spesso anche il soggetto artistico di pittori e quindi perchè non cercare di scoprire la vena artistica che trasmettono, per questo il Calendario del Cibo Italiano ha dedicato la GN al Cibo nell'arte una ricca occasione per poter parlare di due pittori trentini che hanno con la loro arte rappresentato il nostro territorio


Permettetemi quindi un piccolo accenno alle opere di Franco Benassi e Giovanni Segantini, due pittori diversi fra loro ma in entrambi la passione per la pittura si percepisce da ogni pennellata
"Natura morta 1"
Immagine presa da qui


Franco Benassi (Trento n.25-4-1935  m.2-11-2015).
Nasce a Trento, a solo 8 anni nel settembre 1943, durante la seconda Guerra mondiale si salvò miracolosamente dal bombardamento della Portela, dove perse tutta la famiglia, e venne estratto gravemente ferito e in pericolo di vita da un alpino di Gallio a cui poi nel 2013 dedico un quadro che ricordasse quel tragico momento che lo segnò con segni indelebili per tutta la vita.

Studia alla scuola d’arte nell’istituto Artigianelli della città, che lascia un anno prima della fine degli studi si addentra nel mondo del lavoro scegliendo quel mondo, così duro ma solidale come è l’estrazione della roccia dalla montagna o la fonderia, ma non smette mai di pensare alla pittura e ogni momento è e sarà “buono” per mettere in atto la sua fantasia, chiaramente con i materiali disponibili, qualche gessetto, un carboncino, un pennello e sin da quel istante inizia a descrivere un mondo a lui così caro che nonostante i tragici eventi gli hanno strappato, e cosi vie, piazze, rioni, palazzi o vicoli prendono anima e corpo con colori e sfumature tenui ma allo stesso tempo caldi, quasi nella consapevolezza di voler cancellare e rimuovere i periodi più bui dell’intera collettività.
Ed è così che nel 1978 inizia a partecipare ai primi concorsi, a frequentare accademie e le prime mostre, accogliendo da subito numerosi consensi nel mondo dell’arte, questi lo portano in breve tempo a successi e riconoscimenti internazionali finché approda, nel gruppo SINTESI di Milano di cui fece attiva parte. Le sue “personali” sono sempre state un successo in tutta Europa ed alcune delle sue opere sono conservate presso numerosi musei
Numerosi i premi, i riconoscimenti, anche apprezzamenti ricevuti in vita come quello di :
Nei suoi dipinti, la storia del nostro Paese è presente: monumenti, chiese, piazze, scorci di panorami, tutte tavolozze ricche di un ottimo disegno. L'artista Franco Benassi porta avanti i nuovi dettati basati sull'arte vera, la sua conoscenza personale è presente in ogni quadro è nelle particolari esecuzioni, il rispetto della prospettiva, rendendo l'opera, molto bella, dove si rispecchia fedelmente tutta la sua sicurezza.                       PIER LA ROCHE - Paris (France) 11/11/2000
Di Benassi abbiamo molti quadri che raccontano i paesi, i borghi, tantissimi quadri della sua amate Venezia, qua qui voglio riportare un quadro che rappresenta Torre Vanga rione vissuto da piccolo e che è stato fortemente bombardato e di cui Benassi portava dei segni visibili
"Torre Vanga"
Immagine presa da qui
o la 
"Fontana del Nettuno"
Immagine presa da qui
e una delle poche nature morte rappresentate da Franco Benassi (quadro iniziale)

Giovanni Segantini (1958 -1899)
Uno dei maggiori pittori del divisionismo italiano, nasce ad Arco nel 1858. Il suo vero cognome era Segatini, ma fu lui stesso a cambiarlo in Segantini dopo aver preso la nazionalità svizzera. Dalle lettere pubblicate dalla figlia Bianca in "Scritti e Lettere" si percepisce che la questione della nazionalità lo ha tormentato tutta la vita, lui non si sentiva svizzero o milanese, ma sentiva fortemente l'appartenenza al Trentino. L'amore di Segantini per la sua patria e la voglia di ritornare a Trento, a cui pensa ogni giorno si legge nella lettera che scrive a Zippel il 4 agosto del 1891 (pag.194)
Brevissima fu l'infanzia serena trascorsa in Trentino, perchè a causa della morte prematura della madre nel 1864, che lui ricorda essere "bella come un tramonto di primavera", il padre si trasferì a Milano e lo affidò ad una sorellastra, sopportò solitudine e povertà cercando spesso la fuga, fu rinchiuso anche in un riformatorio però nel 1876 arrivato a Milano, dopo un periodo trascorso a Borgo da un fratello, frequentò i corsi serali dell'Accademia di Brera dove ci rimase solo due anni per uscirne disgustato come si legge nella lettera che scrive il 4 agosto del 1891 a Zippel, dove si scusa anche di eventuali errori di scrittura a causa della mancata istruzione
"Ci rimasi pochi mesi perchè capii dell'inutilità dell'insegnamento accademico per coloro che son nati con l'anima eletta dell'artista, ed il danno che tali Accademie recano all'espansione dell'arte vera, creando un maggior numero di pittori che non sono artisti."
In questo periodo dipinse "Il coro della chiesa di san Antonio", che lui dichiara non aveva iniziato per creare un'opera d'arte, ma solo per provare a dipingere.
Capì che mescolando i colori sulla tavolozza non riusciva a dare luminosità, come invece succedeva se li disponeva uno vicino all'altro in modo schietto in modo che fosse l'occhio che li guardava a giusta distanza ad unirli creando così luminosità, verità. (pag.18)
E' l'osservazione della natura, le emozioni che la natura trasmette all'artista che devono essere catturate e tenute vive affinché il pennello le trasferisca sulla tela per poterle raccontare a chi guarderà il quadro, non c'è arte se lascia indifferente l'osservatore
Segantini era fondamentalmente un autodidatta della pittura, scoprì da solo, sopratutto nelle nature morte, la via di un solido realismo, consapevole delle esigenze luministiche e attento alle articolazioni cromatiche aiutato a capirle dai consigli di Grubicy de Dragon che aveva conosciuto nel periodo in cui aveva frequentato l'Accademia.
Nel 1881 abbandonò Milano per trasferirsi nei piccoli centri dell'alta Brianza, qui scoprì la poetica della natura, un amore molto intimistico che possiamo vedere nella "Benedizione delle pecore" e nella luminosa malinconia di
"Ave Maria a trasbordo".
Immagine presa qui
La ricerca della luce sempre più pura ed intensa lo porta a trasferirsi con la moglie Bice e i quattro figli a Savognino nel Canton svizzero dei Grigioni, dove riuscì a dipingere dei veri capolavori. I suoi soggetti preferiti riguardano la vita agreste, il lavoro nei campi, il pascolo, la tosatura e la filatura.

Altrettanto importanti le nature morte che per lui erano delle profonde esercitazioni nelle quali poteva perfezionare la sua capacità d'osservazione e sopratutto affinare la manualità con il pennello. Qualunque fosse il soggetto che si trattasse di malva, pesci o semplici uova lui sapeva infondere in loro la vita, sembrava di sentirne il profumo o poterne vedere la consistenza.

"Natura morta" olio su tela 1886
Immagine presa qui
Le sue nature morte sono straordinarie sia nei pannelli decorativi con frutta e fiori, ma anche in quadri che sembrano astratti come "Pesci", "Anatra appesa" e "Funghi" tutti quadri del 1886 ed appartengono alla serie "Gioia del colore"

"Funghi" olio su tela 1886
Immagine presa qui
Questo cestino di funghi sembra vero come se potessimo prenderli per sentirne il profumo e usarli in cucina per preparare un piatto delizioso. Ottimo il raccolto che esprime gioia e non riesce ad essere contenuto dal piccolo cestino, in alto a destra si nota nota la sigla e la data abbreviata "G.S.86"
La poesia di questo quadro è quasi superiore alla foto dei porcini veri (foto di qualche autunno fa), con cui si può preparare un'ottimo risotto

Risotto ai porcini
Dosi per 4 persone3-4 funghi porcini freschi
350 gr riso Carnaroli
sale e pepe
brodo vegetale
una noce di burro
una piccola cipolla

Prendere i nostri bei porcini e tagliarli a pezzi, non troppo piccoli in cottura calano ed è bello vedere i pezzi di funghi nel risotto, metterli nella pentola con la cipolla tritata, uno spicchio d'aglio,un filo d'olio rosolare delicatamente e far cuocere per alcuni minuti.
Nel frattempo riscaldare il brodo, quando i funghi saranno un po' cotti (non troppo perché cuociono anche con il riso) aggiungere il riso mescolarlo un po' per farlo insaporire ed amalgamare. Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e farlo sfumare, poi sempre mescolando aggiungere un po' di brodo e continuare a cuocere a fuoco lento. Io cuocio il riso in una pentola ceramica da fuoco, che da un'omogeneità di calore, continuare ad aggiungere il brodo al riso lentamente fino a completa cottura.
A cottura quasi ultimata aggiungere regolare di sale se serve, aggiungere una bella manciata di prezzemolo tritato e una noce di burro per mantecare bene
Far riposare il risotto per un minuto e poi servire e gustare.
Un buon risotto per festeggiare il cibo nell'arte di Segantini.
Moltissimi sono i quadri di Segantini che meriterebbero di essere citati, ma uno ce amo particolarmente per la poesia che sprigiona è

"Il ritorno dal bosco" olio su tela del 1890
Immagine presa qui


Biografia:
Asta Scheib - Segantini pag.90
Scritti e lettere di G.Segantini
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sabato 27 maggio 2017

Master Erbe Spontanee: Pappardelle in festa

Il progetto del Calendario del Cibo italiano è molto interessante ed entusiasmante perchè ci permette giorno dopo giorno di approfondire o scoprire la ricchezza della nostra cucina, è bello mettersi in gioco, ammirare e studiare le preparazioni di chi come noi crede nel progetto ed è un arricchimento delle proprie conoscenze.
Oggi per il Calendario del Cibo italiano è la GN delle Erbe Aromatiche e Spontanee, ma noi le conosciamo? Per arricchire questa giornata si è pensato ad un vero e proprio Master


Ed è proprio di questo che vogliamo raccontare oggi.

Tutto nasce da un'idea, che come un fiocco di neve cade giù fino a diventare una valanga. Alessandra, pensa, organizza in collaborazione con Annarita Rossi, una masterclass sulle erbe spontanee con tanto di docenti: Sergio Rossi, Alessandro Dentone e il prof. Andrea Pieroni
Hanno distribuito le schede da studiare, con tutte le caratteristiche di ogni erba. Avete idea quante cose buone estirpiamo dai nostri giardini scambiandole per erbacce? Personalmente ho gettato tonnellate di portulaca non sapendo cosa fosse.

Le erbe spontanee, lo sapevano gli antichi meglio di noi, non solo sono buone da mangiare, ma hanno anche incredibili proprietà farmacologiche: la portulaca di cui ho parlato prima ha proprietà anti-ossidanti, anti-diabetiche e neuroprotettive. Insomma, ogni scheda era una serie di informazioni sul gusto dell'erba, dove cresce, il suo uso nella storia, le sue proprietà.

Poi abbiamo scelto un compagno e la sorte ha unito Manuela (Profumi e colori) e Patrizia (Il Castello di Patti Patti), che dopo un breve brainstorming hanno tirato fuori più o meno la loro ricetta: Manuela l'aveva già in testa, l'ha limata, creata in carta per dare l'idea concreta, aggiustata poco poco fino a renderla concreta nel piatto. Patrizia l'ha seguita, dato qualche suggerimento e scritto l'articolo.

L'utilizzo delle erbe spontanee è caduto sull'ortica e sul finocchietto.
L'ortica, molto conosciuta da tutti è una pianta molto comune con foglie lanceolate fortemente urticanti. Può essere usata in farmacia come lenitivo topico dei reumatismi o in una tisana primaverile. In cucina è possibile cuocerla con un risotto o nelle torte salate o ancora nei ravioli ed assume delle note dolciastre, altrimenti cruda, può essere a volte usata per una variante del pesto, e in questo caso mantiene i suoi sentori amarognoli.

In questa ricetta l'ortica è stata usata lessata per colorare la sfoglia di base e fritta per donare, con la pelle della trota salmonata, croccantezza al piatto.
Il finocchietto selvatico, è anch'esso molto conosciuto in Europa, da nord a sud, dove viene usato tantissimo. ha un odore ed un sapore più delicato del finocchio coltivato. Se ne usano i fiori, le foglie e i semi. Ha proprietà digestive e carminative (cioè elimina l'aria dallo stomaco e lenisce i dolori da essa provocato... le colichette, per capirci), antisettiche e calmanti, infatti può essere usato come infuso per calmare la pesantezza agli occhi o come gargarismo per l'alitosi. E' stato fin dai tempi dei romani ingrediente graditissimo in varie preparazioni e ancora oggi è indispensabile per la pasta con le sarde o per il purè di fave.

In questa ricetta è stato usato all'interno della pasta fresca delle pappardelle.
Pappardelle in festa
Dosi per 4 persone

Pappardelle in filigrana di finocchietto
150 g farina 0
50 g semola rimacinata
2 uova
ciuffi di piumette di finocchietto
un pizzico di sale

Sfoglia alle ortiche
80 g farina 0
20 g semola rimacinata
1 uovo
50 g foglie di ortiche o 20 g ortiche lessate
un pizzico sale

Condimento e decorazione
2 filetti trota salmonata (circa 320g)
100 g trota salmonata affumicata a freddo
mezzo bicchiere vino bianco
20 g burro
timo limone
alcune foglie ortiche
bacche rosa o schinus
sale e pepe

Pappardelle
Aggiungete alle farine, il sale e i ciuffi di finocchietto spezzettati, poi unite le uova ed amalgamate molto bene fino ad ottenere un impasto liscio, coprite e mettete a riposare per circa mezz’ora.
Stendete la pasta con il mattarello in una sfoglia sottile, poi tagliate delle pappardelle e spolverate con la semola per evitare che si attacchino

Sfoglia ortica
Lessate le ortiche tuffandole in acqua bollente cuocete per alcuni minuti, poi tuffatele in acqua fredda, scolatele molto bene e farle raffreddare.
Tritate le ortiche non troppo sottili, poi mescolarle con le farine, aggiungete il sale e l’uovo e lavorate fino ad ottenere un bell'impasto, coprite e mettete a riposare per circa mezz'ora.
Stendete la pasta con il mattarello in una sfoglia sottile, poi tagliatela in quadrati di circa 15 cm

Condimento
Cuocere i filetti di trota salmonata con un bicchiere di vino bianco, qualche ciuffo di timo limone, sale e pepe, verso fine cottura aggiungere un po’ di burro con cui irroreremo i filetti stando attenti a lasciare la trota bella rosata. Togliere la trota dal fuoco e staccarla dalla pelle, che rimetteremo in pentola o in forno per seccarla.
Cuocere in una padella con acqua bollente la sfoglia alle ortiche, poi farla saltare per un minuto nella padella di cottura dei filetti, poi metterla da parte al caldo.

Cuocere anche le pappardelle, nel frattempo preparare il condimento spezzettando i filetti metterli nella padella dove erano stati cotti con una noce di burro. Scolare le pappardelle ed aggiungerle ai filetti, spadellare per un minuto quindi spegnere ed aggiungere anche la trota affumicata a freddo e mescolare delicatamente

In un po’ d’olio friggere qualche foglia d’ortica
Presentazione e decorazione piatto
Al centro del piatto scelto adagiare la sfoglia d’ortica, poi appoggiarci un nido di pappardelle, decorare con le foglie d’ortica fritte, qualche pezzo di pelle di trota spezzata, qualche fogliolina di timo limone e qualche bacca rosa leggermente pestata.
Ringrazio per la splendida occasione che ci è stata offerta
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Pappardelle al finocchietto

Nella conoscenza del cibo italiano non poteva mancare per il Calendario un approfondimento sulle Erbe ed oggi è la
Una delle Erbe Aromatiche che amo particolarmente è sicuramente il finocchietto selvatico
E' molto conosciuto in Europa, da nord a sud, dove viene usato tantissimo. ha un odore ed un sapore più delicato del finocchio coltivato. Se ne usano i fiori, le foglie e i semi. Ha proprietà digestive e carminative (cioè elimina l'aria dallo stomaco e lenisce i dolori da essa provocato... le colichette, per capirci), antisettiche e calmanti, infatti può essere usato come infuso per calmare la pesantezza agli occhi o come gargarismo per l'alitosi. E' stato fin dai tempi dei romani ingrediente graditissimo in varie preparazioni e ancora oggi è indispensabile per la pasta con le sarde o per il purè di fave.

Con il bellissimo ed aromatico finocchietto vi preparo un piatto di tagliatelle al burro e salvia, perchè l'aroma del finocchietto non deve essere coperto da condimenti troppo ricchi.
Pappardelle al Finocchietto

150 g farina bianca
50 g semola di grano duro
2 uova
cimette finocchietto
un pizzico di sale
Prendere le cime del finocchietto spezzettarle (solo le cimette morbide, non i rametti) e mescolarle alla farina, poi aggiungere le uova ed amalgamare molto bene fino ad avere un bell'impasto e mettere a riposare coperto per un po’. Stendere la pasta con il mattarello o con la macchina della pasta, in una sfoglia sottile.
La pasta deve essere sottile ma non troppo, perché potrebbe rompersi avendo il finocchietto al suo interno.
Una volta stesa tagliare le pappardelle che esaltano la filigrana data dal finocchietto, ma potete preparare anche delle tagliatelle,  spolverarle con della semola per evitare che si attacchino.
Al momento di cuocerle tuffarle in acqua bollente per qualche minuto, poi condirle a piacere le pappardelle con del burro fuso e salvia e grana.
Per accentuare il profumo del finocchietto, metterne un rametto nell'acqua di cottura, servire e gustare questa delizia.

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mercoledì 24 maggio 2017

Rolls dalle montagne al lago

Questo mese Giovanna del blog  Guormandia, la vincitrice del Sartù per Mtc66 ha proposto dei simpaticissimi rolls ottimi per buffet o antipasti ed in un post ricco (che vi consiglio di leggere) ci ha spiegato come prepararli al meglio
Volevo fare un viaggio per poter trovare nuove sensazioni, ma il tempo è stato veramente tiranno e pensavo che avrei potuto saltare questa sfida non proprio nelle mie corde, perché io alla fine io sono più da terrina, sartù, lasagne ecc.

Poi settimana scorsa in una splendida giornata ho fatto due passi in città con il naso all’insù e ho pensato che dovevo farlo più spesso perché la quotidianità non ci permette di scoprire la bellezza che ci circonda e quindi perché andare lontano, questa terra ha tanti sapori e profumi, di nicchia che meritano d’essere conosciuti e state tranquilli questa volta non ci saranno le mele 

Dalle montagne trentine sgorgano fresche acque, ruscelli e torrenti arricchiscono il paesaggio e come non correre subito con il pensiero alle deliziose trote salmonate 

Rolls salmonati

2 filetti trota salmonata
100 g trota salmonata affumicata a freddo
50 g ricotta 
10 g circa burro
ciuffi di finocchietto
Vino bianco
timo limone
sale e pepe
In una padella cuocere i filetti di trota salmonata con un po’ di vino, origano sale e pepe e a cottura quasi ultimata aggiungere un pezzettino di burro, ed irrorare il filetto con il condimento. Quindi togliere la polpa del filetto, staccandola dalla pelle, metterla in una ciotola a raffreddare. Continuare a cuocere la pelle appoggiando su di essa un pezzo di carta forno e un peso, controllare e quando è bella secca e dorata spegnere.
Quando la polpa della trota è raffreddata, spezzarla a pezzettini aggiungere un cucchiaio abbondante di ricotta, un po’ di timo limone e mescolare.

Procedimento per formare i rolls e tutti quelli successivi
Ora prepariamo il rolls stendiamo un foglio di pellicola trasparente bello grande e su di essa adagiamo le fette di trota affumicata guardando di sovrapporle leggermente per non lasciare spazi vuoti. Coprire con un foglio di carta forno e passare con un mattarello per assottigliarli un po’ e permette una perfetta aderenza tra loro, togliere la carta forno ed incominciare a spalmare il composto di trota salmonata e ricotta, coprire tutta la superficie lasciando libero solo un cm in alto che servirà per chiudere. Sull'impasto disporre qualche piumetta di finocchietto.
Incominciare ad arrotolare dal basso aiutandosi con la pellicola fino a chiudere il cilindro con la trota affumicata lasciata libera.
Bagnare il piano di lavoro e stendere un nuovo pezzo di pellicola facendolo aderire bene, trasferire su di esso il cilindro di trota appena creato senza la pellicola. Chiudere il rotolo nella nuova pellicola quindi tenere la pellicola per le estremità e fai rotolare il rolls più volte sul piano bagnato in modo che i lembi si attorciglino e stringano il rolls dandogli una forma omogenea e regolare. Chiudere gli estremi con nodi stretti e mettere a raffreddare nel congelatore per circa 2-3 ore fino a quando si può tagliare senza deformarlo
Margherite al finocchietto
Circa 10 pezzi
65 g farina 
50 g burro freddo
20 g grana trentino grattugiato
alcuni capperi
ciuffi finocchietto

Mescolare con la punta delle dite la farina con il burro freddo, quando otterremmo dei grossi bricioli, aggiungere il grana e i ciuffi di finocchietto ed amalgamare velocemente
Tirare una sfoglia alta mezzo cm e tagliare le nostre forme e poi trasferire su carta forno e trasferire il tutto in freezer per almeno 15 minuti
Cuocere a 180° per circa 10 minuti, sfornare e non toccare fino a raffreddamento.

Per servire tagliare i rolls in pezzi da circa 2 cm e appoggiarli sul biscottino al finocchietto, decorare con pezzetti di pelle di trota e qualche ciuffo di finocchi o timo limone
La montagna è però sopratutto cucina contadina 

Rolls montanaro

100 g ricotta fresca
25 g mirtillo disidratato
100 g Montasio
50 g formaggio morbido di malga
alcune noci
alcune foglie di biete 
sale e pepe
Per prima cosa tritare leggermente i mirtilli disidratati e poi amalgamarli con la ricotta quindi formare (con il procedimento spiegato precedentemente) un rolls molto sottile e mettere a raffreddare.

Tuffare le foglie di biete in acqua bollente per un paio di minuti, quindi tuffarle in acqua fredda e poi stendere ad asciugare su un canovaccio tamponando anche con dello scottex.
Grattugiare il Montasio ed amalgamarlo con il formaggio morbido di malga aggiungere anche qualche noce tritata e regolare di sale e pepe, se servisse usare un piccolo frullatore e un goccio di latte.

Come per il rolls precedente stendere le foglie delle biete con il lato esterno verso l’alto sulla pellicola, poi coprirle con il composto di formaggio. Alla base del nostro rettangolo adagiare con delicatezza il rotolino con ricotta e mirtilli già formato e attorno ad esso iniziare a chiudere il rolls.
Chiuderlo con pellicola come precedentemente spiegato. 
Biscottini al grana

45 g farina
1 g lievito
45 g burro montagna
40 g Trentingrana
15 g sesamo
10 g semi papavero
Mescolare con la punta delle dite la farina con il burro freddo, quando otterremmo dei grossi bricioli, aggiungere il grana, il lievito ed amalgamare velocemente. Con l’impasto formare un rotolo che arrotoleremo nei semi fino a ricoprire tutta la superficie, quindi chiuderlo nella pellicola e mettere in freezer per almeno mezz’ora.
Quando saranno freddi tagliarli a fettine di mezzo cm e cuocerli in forno a 180° per circa 10 minuti o fino a doratura. Sfornarli e lasciarli raffreddare senza toccarli.

Per servire tagliare i rolls a fettine di circa 2 cm, togliere la pellicola ed adagiarli sui biscottini al grana. Decorare con una fettina di montasio e un mirtillo disidratato.

Dalle montagne le cristalline acque del Sarca raggiungono il bellissimo lago di Garda, che ci fa pensare alle carne salada

Rolls del Garda

200 g carne salada
100 g molche
un po’ di latte
100 g Trentingrana
50 g stracchino

2 panini di pane alle molche
Le molche sono il residuo delle olive dopo la prima spremitura a freddo dell’olio extra vergine d’oliva, si conservano o facendole asciugare e poi in vasetti coperti d’olio o semplicemente congelate.
Io ne ho sempre un po’ nel freezer congelate, sono amarognole ma basta amalgamarle con il latte per regolare l’aroma.
In una padella far tostare le molche aggiungendo prima un paio di cucchiai di latte, quando saranno belle asciutte, farle raffreddare e poi formare un sottile rolls che metteremo a raffreddare.
Mescolare il grana gratuggiato con lo stracchino, poi come spiegato precedentemente mettere le fettine di carne salada o salmistrata sulla pellicola e coprendola con della carta forno assottigliarla con il mattarello.

Togliere la carta forno e spalmare la crema di grana e stracchino, aggiungere una macinata di pepe quindi sul lato inferiore appoggiare con delicatezza il nostro rolls di molche e poi attorno ad esso arrotolare il rolls, chiudere bene e mettere a raffreddare

Prima di servire tagliare delle fettine di pane alle molche, preparato come ricetta del link, che copperemo con uno stampino e poi tosteremo per qualche minuto per lato

Tagliare il rolls in fettine da circa 2 cm ed appoggiare sul pane di molche, servire decorato con una piccola cialdina di grana. 
Con questi rolls partecipo a Mtc66

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domenica 21 maggio 2017

Gnudi con biete e barbabietola

Con il Calendario del Cibo italiano a spasso per l'Italia oggi andiamo a scoprire un piatto di antica tradizione toscana con la GN degli Gnudi.

Piatto risalente al dodicesimo secolo quando ad un banchetto per vennero offerti questi ravioli senza sfoglia, effettivamente nudi.
Gli gnudi, tipici senesi e grossetani devono la loro delicatezza ai pochi ingredienti con cui sono preparati.
Gli gnudi classici sono preparati con gli spinaci, ma la mia versione è con le biete, sempre presenti nell'orto in ogni stagione e con la barbabietola che in inverno secco per poterla grattugiare, volendo preparare un piatto con entrambi gli gnudi ho un po' invertito l'inserimento degli ingredienti

Gnudi con biete e barbabietola

INGREDIENTI
200 g biete fresche (solo le foglie) 
1 barbabietola secca da grattugiare
250 g ricotta
1 uovo
35 g farina 
3 foglie salvia
50 g Trentingrana
25 g burro fuso
sale
pepe
noce moscata
Mettete la ricotta in uno scolapasta per qualche ora o dalla sera precedente in frigorifero.
Lavate le foglie delle biete e lessateli tuffandole in poca acqua salata, poi scolatele e mettetele subito in acqua fredda quindi scolatele nuovamente molto bene e fatele raffreddare. 
Mescolate la ricotta con la farina, il parmigiano e l'uovo, amalgamate bene e unite un pizzico di noce moscata, sale e pepe.

Dividete l'impasto in due ciotole ad una aggiungerete le biete ben tritate, mentre al secondo un po' di barbabietola grattugiata, mescolare bene entrambi i composti.
Mettete a bollire una pentola d'acqua salata.
Con entrambi gli impasti formate delle polpettine rotonde, come una noce e lessatele fino a quando vengono a galla.
Non cuocere troppi gnudi alla volta e scolateli delicatamente, poi fateli saltare delicatamente in una pentola dove avrete fatto sciogliere del burro con della salvia.
Serviteli caldi, con una grattugiata di barbabietola e abbondante Trentingrana si scioglieranno in bocca
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sabato 20 maggio 2017

Torta Trapunta di Valentina

In un mondo tutto dove tutto corre dietro a mille impegni, dove per i propri interessi spesso molti non guardano chi hanno di fronte, dove la tolleranza sembra un termine fuori moda ecco proprio in questo modo esistono delle persone meravigliose che ti sanno donare amicizia e tanto affetto. Forse ce ne sono di più di quelle che pensiamo dobbiamo solo essere capaci di riconoscerle e poi il dialogo nascerà spontaneo e ci accorgeremo di quanto sia ricco quest'incontro.

Io ho la fortuna di conoscere alcune di questa splendide ragazze e loro sanno di chi parlo, ma oggi vi voglio parlare di Valentina che mi ha fatto un regalo meraviglioso con affetto, mi ha regalato questa bellissima torta che oggi vi propongo. 
Circa un mese fa mi ha regalato ricetta e foto (si le foto sono quasi tutte sue, tranne le tre con le peonie) per pubblicarla qui, anzi mi sa che si starà domandando perché non l'ha ancora vista, ma un motivo c'è.


Ho aspettato fino ad oggi perché un regalo così speciale deve essere condiviso e qual miglior giorno del mio compleanno? 
Si oggi per il mio compleanno condivido con voi questa delizia che Valentina mi ha regalato.

Torta trapunta
INGREDIENTI 
Per la pasta 
300 g farina per dolci 
150 g zucchero semolato 
100 g burro a pezzetti 
1 bustina lievito Pane Angeli 
1 bicchierino da caffè di Rum 
1 uovo 
zucchero a velo per decorazione 

Per il ripieno 
300 g ricotta 
100 g cioccolato fondente 
frutti canditi sminuzzati q.b. 
uvetta sultanina q.b. 
70 g zucchero semolato 
1 bicchierino di Rum 

PROCEDIMENTO 
Iniziare ad impastare in una ciotola la farina con il burro, fino a che quest'ultimo sarà sciolto e la consistenza della farina sarà simile a briciole. 
A questo punto unire il lievito, dare una mescolatina ulteriore, unire lo zucchero, mescolando ancora un po', e unire il rum. L'uovo è l'ultimo ingrediente da aggiungere prima di iniziare ad impastare "seriamente", fino ad ottenere un impasto compatto, morbido e lucido. 
Dividere l'impasto, che non ha bisogno di tempi di risposo, in due parti, una più piccola che va stesa sulla base della teglia e una più grande che servirà a fare le palline per la copertura. 
Imburrare ed infarinare una teglia da forno piccola (io ho adoperato una teglia antiaderente quadrata, le cui dimensioni sono 20 cm x 20 cm), e iniziando con le dita, stendere la parte più piccola dell'impasto alla base. (foto 1) 
Terminare la base aiutandosi con una comoda rotella/rullo in legno, che altro non è che un mini matterello con il manico, che serve a stendere precisamente l'impasto, compattandolo e rendendolo regolare.(foto 2) 

A questo punto si può preparare il ripieno, impastando tutti gli ingredienti in una ciotola, sminuzzando grossolanamente il cioccolato (non grattugiandolo, ma sminuzzandolo proprio con un coltellaccio), amalgamandoli bene fino ad ottenere una crema vera e propria. 
Stendere il ripieno, spianandolo bene sulla base con l'aiuto di una marisa in silicone. (foto 3) 
Con il rimanente impasto, formare la copertura della torta, formando tante palline, di uguale misura, lavorandole bene con i palmi delle mani così da sciogliere con il calore il burro, e renderle belle tonde e lucide. Distanziarle poco di modo che in cottura si compattino.(foto 4 e 5) 

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C in modalità ventilata per 25 minuti, fino a che le palline, oramai diventate una trapuntino, avranno assunto una colorazione dorata. (foto 6) 
Lasciar raffreddare prima di togliere dalla teglia, e soprattutto prima di spolverizzare la torta con lo zucchero e velo.

Seguite alla lettera le spiegazioni di Valentina ed otterrete una torta meravigliosa, io oggi festeggio così
P.s. La forma della torta invita quasi automaticamente a "smangiucchiarla" tagliandone via un quadratino/pallina per volta… attenzione all'effetto ciliegie anche qui, perché una tira l'altra.

Grazie di cuore Valentina
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