giovedì 5 gennaio 2017

Polpettone&salsina verde di Ottolenghi

Mi capita spesso di posticipare gli acquisti personali, sopratutto se si tratta del mio hobby preferito come cucinare, così mi ritrovo a corteggiare per molto tempo l'idea di un accessorio o pentola, anche il libri mi affascinano e mi piacerebbe ampliare la mia piccola collezione.

E così dopo averlo corteggiato per molto tempo a metà dicembre mi sono fatta un regalo e finalmente "Jerusalem" di Ottolenghi è arrivato a casa, inutile dire che è affascinante e sarà un bel compagno di viaggio. 
Bellissime le ricette, splendide le foto e descrizioni molto dettagliate solo l'imbarazzo della scelta con quale provare per prima

Per lo Starbook Redone di Gennaio 2017, che riprende dopo la pausa natalizia, ho pensato quindi di proporre la ricetta che ho scelto per inaugurare questo splendido libro e che ho preparato per il pranzo di S.Stefano nei panni della zia che coccola figli, nipoti e nipoti, oltre marito e cognati
Non avendo tempo di sperimentare, ho cercato una ricetta che potesse riuscire perfettamente e che sopratutto potesse nella novità incontrare il gusto di tutti.

Polpettone e salsina verde
da "Jerusalem" di Ottolenghi e Tamini

Polpettone
dosi per 8-10 persone
3 uova medie
1 cucchiaio prezzemolo sminuzzato
2 cucchiai olio d'oliva
500 gr macinato di manzo
100 gr pane grattugiato al momento
60 gr pistacchi non salati *
80 gr cetriolini a fettine
200 gr lingua bollita a fettine sottili (o prosciutto)
1 carota a pezzi
2 gambi di sedano
1 rametto timo
2 foglie alloro
mezza cipolla affettata
1 cucchiaino di brodo in polvere di carne **
sale e pepe nero

Salsina verde
50 gr prezzemolo (foglie e gambi) °
1 spicchio aglio schiacciato
1 cucchiaio capperi
1 cucchiaio succo di limone
1 cucchiaio aceto di vino bianco
1 uovo sodo
150 ml olio d'oliva
3 cucchiai pane grattugiato
sale e pepe nero

Preparazione e cottura polpettone
La prima cosa da preparare è la frittata per il polpettone che deve raffreddarsi.
Sbattere leggermente 2 uova con il prezzemolo sminuzzato e un pizzico di sale. Cuocere la frittata per 2-3 minuti a fiamma media in una padella larga (circa 28cm) dove avremmo fatto scaldare l'olio d'oliva, non si deve mescolare dobbiamo ottenere una frittata molto sottile poi metterla a raffreddare.
In una grande terrina mescolare il macinato con il pane grattugiato, i cetriolini, i pistacchi, un uovo, un cucchiaino di sale, mezzo cucchiaino di pepe cercare di amalgamare bene.
Prendere un grosso canovaccio pulito (meglio uno vecchio da poter buttare dopo l'uso) e stenderlo sul piano di lavoro.
Disporre la carne tritata sul canovaccio creando un rettangolo da 25x30cm circa per 1cm di spessore ricordandosi di lasciare liberi i bordi del canovaccio.
Coprire la carne con le fettine sottilissime di lingua, lasciando liberi circa 2cm sul bordo superiore.
Tagliare la frittata in 4 strisce larghe e cercare di coprire uniformemente la lingua.
Con l'aiuto del canovaccio iniziare ad arrotolare il polpettone partendo da lato lungo verso di noi, cercare di arrotolarlo stretto dandogli la forma di una grossa salsiccia, sarà un rotolo di carne ripieno con lingua e frittata.
Quando avremmo creato il polpettone avvolgerlo bene stretto con il canovaccio prestando attenzione alla chiusura che deve essere perfetta, annodare quindi gli estremi del canovaccio con dello spago
Trasferire il polpettone avvolto e chiuso nel canovaccio in una grande pentola (io ho usato una pesciera) aggiungere la carota a pezzi, i gambi di sedano, la cipolla, il timo, l'alloro il brodo in polvere e acqua bollente abbastanza da coprirlo quasi completamente, mettere il coperchio e far sobbollire per 2 ore.
Trascorso il tempo della cottura, togliere la carne e mettere da parte per far raffreddare e permettere al liquido d'asciugarsi un po'. Dopo circa mezz'ora mettere sul polpettone un peso per eliminare l'eccesso di succhi.
Quando il polpettone sarà a temperatura ambiente trasferirlo in frigorifero, sempre avvolto nel canovaccio, per circa 3-4 ore fino a completo raffreddamento.
Preparazione salsina
Per la salsa amalgamare tutti gli ingredienti, tritando il prezzemolo, capperi e l'uovo (si può anche passare tutto al mixer mantenendo però una struttura granulosa)
Assaggiare e calibrare gli aromi
Per servire, togliere il polpettone °° dal canovaccio e tagliarlo a fettine di 1 cm da servire con la salsa.

Note:
* fra gli ingredienti ci sono i pistacchi, ma poi nella ricetta non se ne trova più traccia io ho deciso di metterli assieme ai cetriolini nella carne macinata. Ottolenghi però spiega che la sua nonna Luciana preparava un polpettone presentato guarnito con cetriolini e pistacchi, qui i cetriolini vengono invece messi nella carne e così ho pensato ci andassero anche i pistacchi
** penso che in alternativa al brodo in polvere, si potrebbe anche sostituire con del leggero brodo di carne
° per la salsina serve prezzemolo foglie e gambi appena tritati, io ho usato quello congelato che mi preparo in estate con quello dell'orto che comunque non ha compromesso il gusto finale. 
°° non viene specificato a che temperatura deve essere servito il polpettone, io ho preferito riscaldarlo leggermente dopo averlo affettato, ponendo il vassoio in forno caldo spento per una decina di minuti.
E' un piatto veramente meraviglioso, spiegato nei minimi dettagli a partire dagli ingredienti, passando per il diametro della pentola per cuocere la frittata proseguendo con il suggerimento di usare un canovaccio vecchio che si possa buttare per cuocere il polpettone.
Ottolenghi lo presenta non come un piatto classico, ma anzi provocatorio che però è di grande effetto e piace a tutti e non potrei che essere più d'accordo.
La salsina non si chiama così perchè è banale ma solo perchè ci spiega Ottolenghi così la chiamava suo padre, io posso solo aggiungere che è buonissima e l'uovo sodo la rende diversa da quella che faccio generalmente e si sposa meravigliosamente con il polpettone.
Polpettone e salsina è meglio prepararli il giorno prima per permettere agli aromi di sprigionare tutti i loro profumi.

Il polpettone con la salsina di Ottolenghi è assolutamente 
Promosso

Questo è il mio contributo per 

"Jerusalem" di Ottolenghi e Tamini fu lo Starbooks di febbraio 2013




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6 commenti:

  1. Carissima Manu, non sai quanto sia felice della tua partecipazione.
    Jerusalem è uno dei miei libri di maggior riferimento in cucina, hai fatto benissimo a comperarlo e questo splendido polpettone ne è la prova. Era già contrassegnato da un post-it nella mia copia del libro, che peraltro è tutta un post-it: ritrovarlo qui lo ha fatto balzare in cima alla mia to-do list!!
    Splendida ricetta, splendida disamina e splendida tu!
    Un abbraccio fortissimo e tanti auguri di Buon Anno.

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  2. Gnam! Bella ricetta e brava amica che partecipi allo Starbooks Redone. A presto :-)

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  3. hai scelto bene, non solo come libro ma anche la ricetta, interessante e gustosa, profumata e non troppo azzardata, ideale per una festa in famiglia! bravissima!

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  4. Manu, grazie!!! Anche io ho segnato il polpettone da realizzare, penso sia una delle poche ricette del libro che ancora non ho provato :)

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  5. Polpettone da provare al più presto, dev'essere buonissimo!!!
    Una curiosità, hai la versione in italiano del libro? Sono andata a leggere la ricetta perché Ottolenghi è sempre molto preciso nelle sue ricette, e sul testo in lingua originale, c'è scritto di unire i pistacchi alla carne. Se il tuo libro è in italiano, probabilmente c'è stata una mancanza nella traduzione...
    Grazie per me il tuo contributo :)

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  6. grazie manu per la tua partecipazione! ecco una nuova ricetta da provare da jerusalem, questa me l'ero persa. è un libro che si farebbe prima a rifare tutto, dall'inizio alla fine.
    mi ha fatto molto piacere che tu sia dei nostri anche questo mese <3

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