sabato 22 aprile 2017

Grissini con lievito di birra dolci e salati

Sgranocchiare un grissino ci da un senso di convivialità, da ristoro al senso di fame o di piccolo languorino, a questa sfiziosità gradita da molti ed adatta a cene e buffet oggi il calendario del cibo italiano dedica 
la gn ai grissini e potremmo scoprire quanti sono i tipi che possiamo gustare
Grissini al sesamo

Ingredienti per 20 grissini
135 ml acqua tiepida 

10 g lievito di birra 
225 g farina bianca 0 
1 cucchiaino di sale 
2 cucchiai olio d’oliva 
Semi sesamo 
Sciogliere il lievito nell'acqua e poi aggiungerlo alla farina e impastare bene, aggiungendo anche il sale e l’olio d’oliva. 
L’impasto è morbido e quando sarà ben amalgamato, liscio ed elastico, lavorare l’impasto ruotandolo su se stesso formando un rettangolo di circa 15x20cm, spennellare con dell’olio d’oliva per poi coprirlo con della pellicola e lo lasciarlo lievitare per circa un’ora o fino al raddoppio. 
Quando è ben lievitato riscaldare il forno a 200°.
Spargere la superficie oliata dell’impasto coi semi di sesamo, tagliare l'impasto a metà formando due rettangoli da 7,5x20cm, quindi tagliare in 10 strisce lunghe 7,5cm. 
Prendere una striscia appena tagliata alla volta e allungarla lentamente fino a circa 30cm, poi rotolare ogni grissino nei semi di sesamo e metterli su una teglia da forno ben distanziati, spennellarli leggermente con olio d’oliva e lasciarli lievitare per circa 10 minuti e poi cuocerli in forno per 15-20 minuti. 
A metà cottura ruotare la teglia così tutti i grissini saranno dorati uniformemente. A cottura ultimata farli raffreddare su una griglia prima di servirli.
Grissini Dolci con uvetta e rosmarino
Sono dei grissini molto appetitosi
250 g farina bianca 0
10 g lievito di birra
40 g zucchero
120 ml acqua
100 g uvetta
olio extra vergine oliva
rosmarino sale

Il giorno prima prendere un po' di rosmarino tritarlo e metterlo in infusione con dell'olio
Mettere a bagno l'uvetta in acqua fredda per 2-3 ore o in acqua calda per 15 minuti, poi scolarla e asciugarla.
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e poi aggiungere un po' alla volta la farina, lo zucchero e un pizzico di sale.
Impastare fino ad ottenere una pasta bella lavorata e morbida.
Appiattire la pasta sul tavolo e distribuire sopra l'uvetta e l'olio col rosmarino ed amalgamare, formare un panetto di forma allungata, spenellarlo d'olio e mettere a livitare su una placca del forno per un'ora circa
Quando il panetto è lievitato stenderlo alla spessore di mezzo cm, con un largo coltello unto d'olio tagliare la pasta a fette larghe 1cm e assottigliarne le estremità.
Mettere i grissini su una teglia da forno un po' distanziati tra loro, lasciare lievitare 10 minuti poi cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 15 minuti.
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venerdì 21 aprile 2017

Patina de Apua - Sardine in padella

Come si mangiava all'epoca dei Romani?
Oggi il Calendario del Cibo italiano dedica la gn all'Antica Roma proprio per imparare a conoscerne usi e costumi 
Per i Romani la cucina era un modo di trasmettere la loro civiltà, si sentivano superiori e quindi depositari di cultura, non c’era il concetto del gusto che inizierà ad essere considerato solo verso fine ‘700 ed inizio ‘800. 
La cucina per i Romani era tesa a soddisfare i quattro equilibri, umido-secco caldo-freddo, importanti per la salute dell’uomo.

Con il cibo vogliono manifestare la loro civiltà e tutto quello che viene coltivato è sinonimo di civiltà, deve esserci l’apporto dell’uomo, le cose naturali erano sconosciute quindi non venivano mangiate a meno che non venissero trattate.
Grande spazio veniva dato alle verdure perché tutti avevano l’orto, anche le erbe spontanee facevano parte della loro dieta, ma non ne parlano perché non c’era l’intervento dell’uomo.

La cucina doveva essere stupore molti i piatti a sorpresa dei Romani che spesso non erano solo dei modi per riutilizzare gli avanzi. Il loro motto era 
“Nessuno a tavola deve avere nozione di quanto sta mangiando”
Alcuni esempi solo lo 
"Stoccafisso senza stoccafisso" – piatto a base di fegato o 
“Padellata di sardine senza sardine" - piatto con avanzi di pesce arrosto o lesso per loro sopra ogni cosa l’importante era stupire

Sardine in padella
Patina de Apua
dal libro che raccoglie le ricette di Apicio rivisitate
Pulisci le sardine e mettile nell’olio. Disponile poi in una pentola di terracotta resistente al fuoco ed aggiungi olio, garum e vino. Lega poi dei mazzetti di ruta e origano che metterai nella pentola togliendoli a cottura ultimata Spolverizza con pepe e servi
Preparazione 15 minuti + riposo 24 ore
cottura 20 minuti

600 g sardine (o sarde sotto sale)
olio d’oliva
vino bianco asprigno
1 cucchiaio vermut secco
1 cucchiaio origano
pepe

Lavate a fondo le sardine, asciugatele tamponandole, metterle in uno stampo per sformati, copritele con olio d’oliva e lasciate riposare per 24 ore.
Poi aggiungere il vino bianco, il vermut e l’origano. Cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti. Spolverare di pepe e servire

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Leek, asparagus and gruyere tart dei H.Bikers

Questo mese come vincitrice dello Starbooks Redone di marzo con Apple Badka di Uri Scheft, ho il grande onore di poter partecipare allo Starbook di aprile e poter fare analizzare giudicando una ricetta/preparazione tratta dal libro da Chicken & Egg degli Hairy Bikers 
Gli Hairy Bikers ci presentano un libro dove ogni ricetta ti conquista infinite le proposte a base di pollo e con le uova.
L’imbarazzo della scelta era altissimo, poi alcune erano state scelte dalle carissime Starbookers, come avete avuto già modo di apprezzare. 
Nella mia ricerca, forse anche grazie al periodo, sono stata conquistata da questa crostata che loro descrivono così:
“Una crostata con un gustoso cuore verde, dove l’abbinamento di porri, asparagi e formaggio funziona brillantemente, è deliziosa sia calda che fredda”

Voi non l’avreste scelta la Leek, asparagus and gruyere tart?
Sarà veramente ottima?
Non vi resta che scoprirlo qui

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mercoledì 19 aprile 2017

Crostata ricotta con streusel&Käse-Streuselkuchen

Quali sono quei dolci che possono essere allo stesso tempo soffici e gustosi, semplici e particolari, sicuramente per me sono i dolci a base di formaggio che piacciono ad ogni età e di cui ne apprezzi il bis.

Oggi con il Calendario del Cibo italiano festeggiamo la

Per me i dolci a base di ricotta sono quelli che più li caratterizzano, la scelta era quasi obbligata, ma questa torta di ricotta è particolare per la base di frolla bianca per l'uso dell'albume più delicata per questa preparazione e la copertura di granelli inganna la vista ma conquista.

Crostata ricotta con streusel
Stampo diametro 26 cm

Base frolla bianca

50 g zucchero a velo
scorza limone grattugiata
115 g burro freddo
1 albume
145 g farina bianca 
2 g sale

Farcia
750gr ricotta
250gr panna fresca
150gr zucchero
50gr fecola patate
3 uova
3 cucchiai succo limone

Granelli o streusel
100gr farina
75gr zucchero
75gr burro ammorbidito

Base frolla
Preparate la base del dolce mescolando lo zucchero a velo, la scorza di limone aggiungete poi il burro freddo a cubetti al centro e con l'aiuto di una spatola tagliuzzatelo, quando avrete dei pezzettini piccoli aggiungete l'albume e continuate a lavorate con la spatola poi aggiungete la farina e il sale ed impastate velocemente fino ad ottenere un impasto omogeneo che coprirete con pellicola e lo metterete in frigorifero per circa 20 minuti.
Mentre la base riposa potete preparare pesati gli ingredienti della farcia e dei granelli
A riposo avvenuto infarinate una tortiera e foderatela con la frolla che stenderete, cercando di formare anche un bordo di circa 3cm. 
Bucherellate la superficie della pasta , poi mettetela in freezer per 10 minuti.
Riscaldate il forno a 200° e cuocete la base in bianco (coperta con carta forno e sfere da cottura) per circa 10 minuti.

Farcia e granelli
Mentre la base cuoce preparate la farcia. 
Mescolate bene la ricotta con lo zucchero, il succo di limone, la fecola e i tuorli. Montate la panna e gli albumi a neve e poi uniteli entrambi delicatamente alla ricotta.
Preparate anche i granelli amalgamando la farina, lo zucchero e il burro usando una frusta elettrica per impastare o sfregandoli fra le mani, deve risultare un impasto granuloso.

Appena la base sarà cotta sfornate la torta senza spegnere il forno, togliete la carta forno e le sfere per la cottura, versate la farcia di ricotta e livellate quindi coprite con i granelli e rimettete a cuocere, abbassando il forno a 175°, per ancora 45-50 minuti circa.
La torta sarà pronta quando la superficie si sarà gonfiata ai bordi creando delle piccole crepe e sarà leggermente dorata. 

E’ una torta con interno morbido si compatta raffreddandosi, ed è migliore mangiata dopo qualche ora, io preferisco farla la sera e lasciarla riposare tutta la notte.
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domenica 16 aprile 2017

Torta Pasqualina per Calendario Cibo Italiano

E' Pasqua e per il Calendario del cibo italiano non c'erano dubbi la giornata nazionale poteva essere dedicata solo alla tipica preparazione ligure la regina della festa sua maestà la Pasqualina.
Per la ricetta sono andata da Vittoria, ligure doc e che svela la ricetta della sua nonna, ed è questo il mio contributo per
Torta Pasqualina
Ricetta di Vitto
Pasta
300 g farina 0
30 g olio
75 g vino bianco secco
75 g acqua

Ripieno
biete
200 g ricotta
grana grattugiato
2 uova + 3 uova
sale e pepe
noce moscata

Amalgamare tutti gli ingredienti della pasta fino ad avere un impasto morbido ma non appiccicoso, poi mettere a riposare coperto per circa 2 ore.
Prima di stenderla dividere l’impasto in 5 porzioni.
Mentre la pasta riposa cuocere le biete, separando le foglie dalle coste (cuocendole separatamente manterranno integro il loro colore) e poi saltarle in padella con un po’ d’olio per farle asciugare, quindi aggiungere un po’ di noce moscata, una bella manciata di grana grattugiato, regolare di sale e pepe e mettere a raffreddare.

Ungere una teglia da 24cm e poi foderarla con una sfoglia sottile ottenuta stendendo una pallina di pasta.
La pasta si stende in maniera meravigliosa con il mattarello e poi si assottiglia con le mani leggermente infarinate …………….(da Vitto vedete anche le foto però è un po’ come tirare la pasta dello strudel)
Una volta foderata la teglia con una sfoglia, ungetela con un filo d’olio e poi stendere sopra un’altra sfoglia.

Versate dentro il composto di biete e poi sopra la ricotta che avremmo mescolato con le uova e un pizzico di sale e noce moscata, poi fate tre fossette con il dorso del cucchiaio e sgusciate le uova che adagerete nelle fossette.
Adesso bisogna stendere le ultime tre sfoglie con cui copriremo la nostra torta salata facendole debordare un po’, quindi prima di aggiungere la seconda spennellare con un filo d’olio, poi appoggiare la seconda sfoglia e ungere bene, appoggiare al bordo una cannuccia per soffiare aria tra uno strato e l’altro, quindi appoggiare l’ultima sfoglia e ungerla. 
Chiudere bene i bordi a cordoncino soffiare l’aria e quando è bella gonfia a palloncino togliere rapidamente la cannuccia e sigillare l’apertura. 
Infornare a 180° per circa 40-45 minuti. 
Appena tolta dal forno spennellarla delicatamente con un filo d'olio e lasciarla raffreddare prima di tagliarla

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sabato 15 aprile 2017

Quaglie vestite per gn Totò

“A tavola si capisce chi sei e con chi hai a che fare”
Questo pensiero è del grande Totò, comico italiano e principe della risata a cui oggi il Calendario del cibo italiano rende omaggio dedicandogli la giornata.

Infiniti sono i film che potremmo ricordare in questa giornata, ma ....... 
Totò amava mangiare e aveva culto della buona tavola, anche in ricordo dei duri anni di gavetta in cui aveva patito la fame. Non c’è da stupirsi, quindi, che avesse elaborato diverse ricette per la gioia del suo palato, di quello dei familiari e degli amici fidati.
Secondo Totò, ogni cibo andava curato nella sua semplicità. Se decideva di mangiare pane ed olio, entrambi gli ingredienti dovevano essere di prima scelta e consumati ad una tavola bene apparecchiata, perché secondo lui l’occhio e lo stomaco avevano uguali diritti.
La figlia Liliana con il libro: “Fegato qua, fegato là, fegato fritto e baccalà”, ci svela i segreti della famiglia de Curtis, tramandati di generazione in generazione per mezzo di un quadernetto nero
La mia scelta è caduta su un piatto di carne semplice ma speciale

Seguite il calendario del cibo italiano scoprirete quanto Totò amava mangiare
Quaglie vestite
Cara ti vergogni di me perchè non sei vestita?
Ma se io sono in maniche di mutande ... !
(dal film .... Signori si nasce)
Dosi per 4 persone
8 quaglie pulite
8 fette di pancetta tagliata sottile
1 cucchiaio di pane grattugiato
una manciata di foglie d’alloro
una manciata di foglie di salvia
1 bicchiere d’olio d’oliva
3 bicchieri di vino bianco secco
½ bicchiere di cognac
1 tazza di brodo
sale e pepe

Lavate le quaglie e mettetele da parte. 
In una terrina mettete la salvia e l’alloro ben tritati, il pan grattato e un filo d’olio ed amalgamate il tutto, salate e pepate
In una teglia da forno, preferibilmente antiaderente, adagiate le quaglie che avrete riempito con l’intingolo della terrina e ricoperte, anzi “vestite”, con le fette di pancetta, sigillandole con uno stecchino.
Cospargete con l’olio rimasto ogni quaglia e infornate nel forno preriscaldato a 180°. Dopo una ventina di minuti togliete la teglia dal forno, rigirate le quaglie irroratele con il cognac e il vino e continuate la cottura per mezz’ora circa.
Lui suggeriva di accompagnarle con del purè, io le ho apprezzate con la polenta
Biografia:
http://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/personaggi/Toto-e-la-gioia-del-palato.html
Seguite la giornata con Totò anche qui 
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venerdì 14 aprile 2017

Crostata di ricotta al wishky per The Recipe-Tionist

Aprile dolce dormire è un proverbio popolare che rispecchia questo periodo dove mi sembra d'essere sempre in ritardo, a volte penso lo faccio domani tanto c'è tempo quante volte ce lo siamo dette e poi immancabilmente arriviamo trafelate alla scadenza.
Ci sono però appuntamenti a cui io non voglio mancare e allora eccomi qui quasi sul filo di lana a partecipare al The Recipe-Tionist di Elisa - Cuocicucidici che questo mese ci ha permesso di conoscere e riproporre una ricetta di Cristiana - Beufealamode, che ammiro per tutte le sue ricette che amerei riproporre con il quinto quarto, ma qui per molte manca l'ingrediente base.

Ho viaggiato nel suo blog da una ricetta all'altra ma il tempo è velato sommerso da impegni vari e così ho cercatoto qualche cosa di più semplice, ma non meno delizioso che mi permettesse d'esserci.
Quella che ho scelto è una torta deliziosa per l'ingrediente usato e particolare perchè è presente anche nella base, creando una frolla meravigliosa.

Un dolce in cui si uniscono due donne meravigliose, Cristiana vincitrice del recipe-tionist e Ale che ha divulgato la ricetta 


Dosi tortiera da 20 cm 
(le dosi sono adattate alla mia tortiera)

per la base
177 g ricotta
177 g farina 00
147 g burro 
1/2 cucchiaio di zucchero

per il ripieno
236 g ricotta
177 g zucchero a velo (potete ridurre fino a 150 g)
1 tuorlo piccoli
whisky (mezzo bicchierino)

Preparare la base come una normale frolla, mescolando tutti gli ingredienti e manipolando il meno possibile, poi lasciar riposare per un'oretta in frigo.
Dopo il riposo con 3/4 della pasta rivestire uno stampo da crostata imburrato o foderato con carta forno se non è di quelli apribili, passarlo per una decina di minuti in freezer e poi cuocere la frolla in bianco per 15 minuti a 180°
Preparare il ripieno mentre la base cuoce, montare con una frusta la ricotta con lo zucchero, aggiungere il tuorlo, sempre montando e infine il whisky.
Con la crema preparata riempire il guscio di frolla e poi decorarlo formando una griglia con il resto della frolla avanzata (io mi preparo prima le strisce per la griglia e poi le lascio in frigorifero fino all'uso). Una volta formata la griglia, negli spazi ho aggiunto qualche scaglietta di cioccolato fondente.
Infornare a 180° per circa 30 minuti, se scurisce troppo in superficie coprirla con un po' d'alluminio.
Farla raffreddare nello stampo prima di sformarla, spolverizzare con zucchero a velo
Il giorno successivo è anche più buona
Questo il mio contributo per

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martedì 11 aprile 2017

Asparagi fritti & salsa all'uovo

La primavera è la stagione della rinascita e dei prodotti della terra, fra loro ci sono sicuramente gli asparagi, sbucano dal terreno per regalarci prelibatezze .
Nella valle dell'Adige nel territorio del comune di Zambana, piccola località trentina, possiamo assaporarne il gustosissimo asparago bianco. 
Oggi nel calendario del cibo italiano è la gn asparago potremmo imparare a riconoscerne caratteristiche e preparazioni
L'asparago bianco di Zambana, o sparzi è un prodotto di nicchia coltivato lungo le rive dell'Adige ed in circa 20 ettari si producono 60/80 tonnellate di asparagi. 
La loro qualità dipende dalle caratteristiche particolari ed uniche del terreno alluvionale su cui crescono, terreni creati dal fiume Adige e dal torrente Noce e dal particolare microclima mitigato dalla Paganella che sovrasta Zambana Vecchia.
La sua raccolta dura circa un mese e mezzo, da inizio aprile a metà maggio.
Esternamente è di un colore bianco iridescente, ma è tollerata qualche sfumatura rosata. Deve essere dritto con punta ben chiusa, subito dopo la raccolta viene messo in acqua per mantenere intatte le sue caratteristiche. 
Assaggiandolo si nota la mancanza di fibrosità e una naturale tenerezza.
Il diametro centrale dei turioni è il più possibile perpendicolare all'asse longitudinale. 
La dimensione del diametro del turione dell’Asparago bianco di Zambana De.Co. è tale che per ogni kg ne vengano pesati un numero variabile tra 15 e 20.
L'asparago bianco di Zambana è un prodotto DE.CO, e deve attenersi a una coltivazione regolamentata e per gustarne completamente il sapore unico è preferibile consumarlo in giornata.

Asparagi lessi e fritti 
Dosi per 4 persone
1 kg asparagi bianchi
1 uovo
farina
pane grattugiato
olio per friggere
sale

Prendere gli asparagi e pelarli leggermente nella parte finale, quindi lessarli in piedi in una pentola per circa 15-20 minuti, poi toglierli dal fuoco e lasciarli ancora per una decina di minuti nella pentola, Se non si possiede una pentola per la cottura degli asparagi si possono coprire con un'altra pentola capovolta, permetteremo così al vapore di non uscire e cuocere in modo uniforme.
Quindi scolarli e lasciarli raffreddare, tenere l'acqua di cottura con cui si può fare un ottimo risotto.
Mentre gli asparagi si raffreddano prepariamo la salsa all'uovo (vedi sotto)
Quando gli asparagi sono freddi prenderne alcuni e passarli nella farina, poi nell'uovo leggermente sbattuto ed infine nel pane grattugiato

Quindi friggerli nell'olio fino a completa doratura., pio adagiarli su della carta assorbente da cucina per farli asciugare un po'.
Servire gli asparagi caldi con un po' di salsa all'uovo e con altri asparagi lessi. 

Salsa all'uovo
2-3 uova
1 cucchiaio maionese
vino bianco
1 ciuffo finocchietto
sale e pepe

Prendere le uova e cuocerle sode
Prendere le uova e fare con un ago un microscopico forellino nel guscio quindi tuffarle in acqua bollente e lasciarle cuocere per 8 minuti. In questo caso il tuorlo deve essere bello sodo, se si vogliono un po' più morbide basta un paio di minuto meno.
Trascorso il tempo di cottura, togliere le uova dall'acqua e farle raffreddare o in acqua molto fredda o si possono mettere in frigorifero, io preferisco cuocerle a pranzo per la sera.
Per sbucciare l'uovo senza troppa difficoltà, prendere un bicchiere con un po' d'acqua e metterci dentro l'uovo sodo raffreddato, quindi con il palmo della mano che copre il bicchiere (per non far uscire l'acqua) iniziare a scuotere il bicchiere per un minuto scarso come per fare un cocktail. L'uovo sbattendo sulle pareti del bicchiere incrinerà il guscio in modo uniforme, poi basterà una leggera pressione per togliere velocemente il guscio, ottenendo una splendido uovo sodo liscio e perfettamente sbucciato.
Ottenute le uova sode, separare il tuorlo dall'albume.

Tagliare gli albumi a cubettini regolari, quindi prendere i tuorli e schiacciarli con una forchettina fino a ridurli in piccoli granellini che uniremo ai cubetti di albume, Aggiungere un ciuffo di finocchietto tritato, quindi mescolare tutto per amalgamare bene.
Poco prima di servire unire al composto di uova un goccio di vino bianco ed un cucchiaio di maionese, mescolare bene e regolare con un pizzico di sale e pepe.
Servire e gustare con gli asparagi lessi o fritti.

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venerdì 7 aprile 2017

Trilogia del Cioccolato di Modica

La prima volta che ebbi occasione d’assaggiare il cioccolato di Modica mi dissi buono, ma un po’ particolare e mi limitai a quello. Poi arriva il calendario del cibo italiano e inizio a pensare che dovrei approfondire le mie conoscenze e ne capisco l’essenza. 

Questo cioccolato artigianale di origini azteche arriva a Modica verso la fine del ‘500 durante la dominazione spagnola. Un cioccolato molto particolare di carattere perché nell'addentarlo i granelli di zucchero si sfaldano delicatamente addolcendo il cacao amaro di qualità esaltandone gli aromi.
I semi di cacao vengono lavorati per creare la massa di cacao che dopo verrà riscaldata fino a sciogliersi per poi aggiungere zucchero ed aromi.
La temperatura nel processo è molto importante perchè lo zucchero non riesce a sciogliersi e rimane in granelli, ma permette alle spezie di sprigionare tutto il loro aroma
Viene messo in stampi di latta di forma rettangolare (io ne ho cercato uno simile) che vengono sbattuti per fare uscire delle bolle d’aria e per solidificare il cioccolato. Le barrette così ottenute si presentano lucide, color nero scuro e opache, quasi “grezze”. 
Il gusto sta nella lavorazione semplice, tradizionale, senza aggiunta di grassi vegetali o di altre sostanze.
Se amate il cioccolato nella sua essenza amerete la gn del Cioccolato di Modica
La pulce nell'orecchio la mette Lei e la cosa mi stuzzica non poco, ma bisogna trovare la massa di cacao e non è facile, però a fine marzo a Trento è arrivata “Art&Ciocc” e vi sembra possibile mi facessi sfuggire l’occasione di cercare fave e massa di cacao?

Trilogia del Cioccolato di Modica 

Conquistata la massa di cacao bisogna pensare a come preparare le tavolette, perché aggiungere zucchero e aromi in proporzione non è stato di immediata fattibilità, semplice capire le proporzioni del prodotto finito ma non calcolarle al contrario. Non volevo un cioccolato troppo dolce, ma nemmeno troppo amaro. 
Cioccolato al 70% alla cannella

93 g massa cacao
40 g zucchero di canna grezzo
1 cucchiaino cannella in polvere 

Sciogliere la massa di cacao a 35-36°, quindi aggiungere lo zucchero e la cannella e mescolare bene per amalgamare. La cannella deve essere aggiunta in rapporto al proprio gusto
Quando il cioccolato avrà raggiunto i 30° trasferirlo nello stampo e sbattere per far salire in superficie le bolle d’aria e far solidificare il cioccolato
Cioccolato al 50% al pistacchio e cardamomo

93 g massa cacao
46 g zucchero di canna grezzo
15 g granella pistacchio
2-3 semi cardamomo

Sciogliere la massa di cacao a 35-36°, quindi aggiungere lo zucchero e la granella di pistacchio, i semi di cardamomo schiacciati e mescolare bene per amalgamare. Il cardamomo deve essere aggiunto in rapporto al proprio gusto
Quando il cioccolato avrà raggiunto i 30° trasferirlo nello stampo e sbattere per far salire in superficie le bolle d’aria, decorare la superficie con un po’ di granella di pistacchio e far solidificare il cioccolato

Cioccolato al 50% al sesamo e granella di scorza d’arancio

93 g massa cacao
46 g zucchero di canna grezzo
15 g semi di sesamo tostati
1 cucchiaino granella d’arancio

Sciogliere la massa di cacao a 35-36°, quindi aggiungere lo zucchero, i semi di sesamo che avremmo precedentemente fatto tostare per qualche minuto e la granella di scorza d’arancio e mescolare bene per amalgamare. 
Quando il cioccolato avrà raggiunto i 30° trasferirlo nello stampo e sbattere per far salire in superficie le bolle d’aria, decorare la superficie con qualche seme di sesamo e far solidificare il cioccolato
Se avete l'occasione di trovare la massa di cacao provate a farlo non ve ne pentirete
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giovedì 6 aprile 2017

Bonet astigiano per Calendario del cibo italiano

Oggi un dolce che non avevo mai fatto o assaggiato e che oggi nella 
Gn del Bonet nel Calendario del Cibo italiano ho voluto preparare

Il bonet cos’è esattamente? 
Lascio a Giulia di Alterkitchen, da cui ho copiato queste righe, spiegarlo 
“ ….Non è facile per un non-Piemontese immaginare cosa sia il bonet prima di assaggiarlo. Un budino al cioccolato, penseranno i più, e invece è il matrimonio perfetto fra cacao ed amaretti, la consistenza quasi di un crème caramel, lo stesso accento di caramello a concludere un dolce senza paragoni….” 
Come si pronuncia? Sempre Giulia, che ringrazio, ci viene in aiuto
“ …. non è così facile per un non-Piemontese vedere scritto bonet e immaginare che si legga bunèt, con la U stretta alla francese e la E aperta come solo noi Piemontesi possiamo (la E di mEEEEnta – Piemontesi, voi mi capirete)….” 
La parola bonet vuol dire berretto e allude alla forma dello stampo più usato, circolare, con una colma nel mezzo che ricorda una sorta di copricapo in uso nel ’700. 

Bonet astigiano
Dal libro di GORIA, G., Cucina del Piemonte collinare e vignaiolo, Franco Muzzio Editore, 2002
Ho scelto quello che lui presenta come 
"....la vecchia formula del buonissimo budino dell'antico albergo Salera di Asti." 
1 litro di latte fresco intero
100 g savoiardi
1 tazzina colma di caffè
1 cucchiaio di caffè in polvere
2 cucchiai di rum
2 cucchiai di Marsala
120 g amaretti piccoli secchi
50 g cacao amaro
200 g zucchero
5 uova

Fate bollire il latte e lasciatelo un po' sfreddare. 
Sbriciolate fini e amalgamate col latte i savoiardi e gli amaretti: aggiungete nel latte il caffè liquido e quello in polvere e i 4 cucchiai di liquore. 
A parte in un grilletto (terrina) mettete lo zucchero, il cacalo e le 5 uova e sbattetele bene finché la pasta omogenea sia soffice e faccia il filo. 
A questo punto incorporate poco per volta il latte nelle uova sbattute, rimestate e mischiate bene. Caramellate con lo zucchero uno stampo da budino, versate l'impasto nello stampo e mettetelo a cuocere a bagnomaria nel forno già caldo per circa 30-40 minuti. Naturalmente ve ne sono infinite variazioni, si può dire una per famiglia, in giro per il Piemonte. 
Un dolce veramente delizioso
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martedì 4 aprile 2017

Spätzle tricolori nella GN del Calendario del cibo italiano



A 'n bom soldà ogni arma ghe fà.
Ad un buon soldato ogni arma va bene.

Cosa centra questo detto dialettale con gli spätzle 


Lo capirete fra un po'

Gli spätzle nascono come specialità della cucina sveva nel Medioevo, diffusasi in Germania poi sono giunti fino all'Austria e al Trentino Alto Adige dove sono diventati un piatto caratteristico di cui potete trovarne moltissime varianti.
Gli spätzle sono dei piccoli gnocchetti di origine contadina con forma allungata e grumosa, possono essere di colore bianco o verde o rosso in base all'impasto usato,
Fare gli spätzle in casa non è difficile, certo obbietterete che bisogna avere l'apposita grattuggia Spätzlehobel. 
E' vero ma perchè non imparare a farli proprio come gli originali?

Tradizionalmente, gli spatzle sono realizzati mediante raschiamento di strisce sottili di pasta su un apposito tagliere (Spätzlebrett); vengono tuffati man mano in acqua bollente salata, nella quale si cucinano fino ad affiorare. 
L'impasto deve essere vischioso e morbido. In cottura, l'albume tende a solidificarsi mentre il tuorlo garantisce la morbidezza. Dopo che gli spätzle emergono in superficie, vengono raccolti con una ciotola e messi da parte.

Difficile? 
No servirà un po' d'attenzione la prima volta ma poi sarà facilissimo e ci permetterà di prepararne anche piccole quantità senza sprechi

Ricetta spätzle bianchi e verdi/rossi 
Ingredienti (4/8 persone) 

Versione bianca 
250 gr farina 
3 uova 
100 ml acqua 
1 pizzico noce moscata 
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva 
sale 

Versione verde/rossi 
80 gr spinaci lessati e frullati (o una rapa rossa lessa) 
125 gr farina 
1 uovo 
50 ml acqua 
1 pizzico noce moscata 
sale 

Procedimento per entrambi gli impasti 

Versate la farina in una ciotola e aggiungete il sale e la noce moscata. 
Mescolate l’acqua con le uova (più spinaci per versione verde o rapa per versione rossa), unite il composto alla farina e lavorate l’impasto fino a quando non si produrranno delle bolle, ma rimanendo abbastanza colloso (foto 1)
Fate riposare al fresco per almeno 10-15 minuti. 
Fate bollire una pentola di acqua calda, salarla e quindi con lo strumento prescelto iniziate a formare gli spätzle, con lo spätzlepresse o in alternativa (e qui si spiega il detto dialettale) si possono usare due spatole, io ne uso una più rigida e una più flessibile. 
Prendete un po' d'impasto e distribuitelo uniformemente in uno strato sottile sulla spatola più rigida(foto 2), poi mettetevi sopra l'acqua bollente e con la seconda spatola che ogni tanto va bagnata con l'acqua iniziate a tagliare delle piccolissime striscioline che si tufferanno nell'acqua(foto 3-4-5), continuate con tagli radenti ritmici fino ad esaurimento della pasta sulla spatola. 
Scolate con una schiumarola gli spätzle che sono affiorati e metteteteli in una ciotola con un filo d'olio, quindi proseguite a tagliare l'impasto rimanente che dovrà sempre essere in uno strato sottile (foto 6-7-8)
Se non è chiaro guardate questo bel video 

Quando tutti gli spätzle saranno tagliati e cotti conditeli a piacere
Gli spätzle bianchi possono essere conditi con panna, speck a listarelle e abbondante grana grattugiato, mentre quelli agli spinaci e alla rapa rossa possono essere conditi con burro fuso e salvia. 

Provate a formarli tagliandoli, vi conquisteranno
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lunedì 27 marzo 2017

La mia Torta di zucca per il Club del 27

Ed eccoci con il secondo appuntamento con il Club del 27

dove si cucina, ci si confronta e ci si sostiene come si dovrebbe fare sempre fra persone con la stessa passione 

L'occasione di riproporre le ricette un po' messe in disparte dei vecchi tema del mese ci permette di riscoprire ricette deliziose di cui se ne era tralasciato l'approfondimento, come questa semplice ma particolare e anche storica,
la mia proposta per il Club del 27 è
e dal tema del mese

Torta di zucca e riso della Liguria
ricetta rivisitata qui
Ingredienti 
per 10 persone teglia da 26cm 
(il ripieno è abbondante)

1 kg Zucca gialla 
400 g farina bianca 
200 g riso vialone 
130 g olio extravergine di oliva 
4 Uova più 1 albume
Maggiorana q.b.
Parmigiano grattugiato q.b.
1 Cipolla 
250 g Spinaci 
1 Sale q.b.
Pelate la zucca, togliete i semi e grattugiate con grattugia grande. Cospargete di sale (poco) e coprite per 20 minuti. Serve ad ammorbidire. Tritate la cipolla e saltate in padella con dell’olio. 
Aggiungete gli spinaci mondati e ben asciutti, coprite con un coperchio e fate ammorbidire mescolando ogni tanto fino a cottura. Tritateli con un coltello appena raffreddati.
In una ciotola unite il trito di cipolla e spinaci, la zucca, il riso crudo, le quattro uova, una manciata di parmigiano e maggiorana tritata. Aggiustare di sale e aggiungere 50 g di olio, mescolare molto bene tutti gli ingredienti.

Con la farina, l’olio rimasto (80 g), un pizzico di sale e acqua tiepida fate una pasta, lavorandola bene. 
Dividetela in quattro parti uguali.
Oliate una tortiera di 28 cm. (bassa, tipo crostata) prendete un pezzo di impasto e stendete per foderare il fondo della tortiera e fate debordare la pasta. Ungetela delicatamente con un pennello.
Fate altrettanto con un secondo pezzo di pasta, oliatela e posatela sul primo disco. Sistemate poi sopra tutto il composto preparato, livellandolo. Con la pasta restante fate altri due strati, oliateli e posateli sul ripieno.
Sbattete l’albume, unite una cucchiaiata d’olio e pennellate con esso la superficie della torta.
Mettete in forno moderato a 180°C e cuocete per un’ora. Durante la cottura gli strati di pasta in superficie tenderanno a rimanere staccati ed a formare delle decorative bolle di aria. Fatela raffreddare e mangiatela tiepida! 
E’ squisita, sana e leggera!
Arrivederci alla prossima tappa del Club del 27
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