giovedì 25 febbraio 2016

Costine agnellone al forno&salsa accompagnameno

Quando Eleonora e Michael del blog Burro e Miele hanno proposto il miele per Mtc54 con la possibilità di proporre una ricetta dolce e una salata mi sono subito chiesta come avrei potuto interpretarlo con il salato ed ho subito deciso che sarebbe stato l'agnello il protagonista assieme al miele, avrei potuto usare anche il maiale, ma con il miele l'avevo già fatto recentemente lo stinco glassato quindi era giusto provare qualche cosa di nuovo.
L'agnello è una carne che non uso spesso qui si fatica a trovarla e poi ha un gusto particolare che non amo molto, però in casa spesso me la chiedono gongolando all'idea di quelle costolette alla griglia, quindi quale migliore occasione per accontentarli.
Deciso che sarebbe stato agnello rimaneva da decidere come cucinarlo e sopratutto quale miele abbinare visto il gusto dolciastro della carne.

Per il miele sono tornata al mercato contadino scrutandone nuovamente i vasetti cercando di immaginarmi quale sarebbe stato il migliore, alla fine la scelta è caduta sul miele di tiglio. 
Un miele particolare aromatico con una lieve cristallizzazione non granulare e con un delicato retrogusto di menta che mi ha fatto pensare fosse perfetto per l'agnello.

Costine d'agnellone in salamoia con miele al tiglio, cotte al forno e salsa accompagnamento
Dosi per 4 persone
900 gr costine agnellone (agnello 6-10 mesi)

Salamoia
2 spicchi aglio
1 cucchiaio miele di tiglio
50 gr olio d'oliva
50 gr succo arancia
1 cucchiaio mix spezie (con coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, cannella, pimento e zenzero)

Salsa accompagnamento
1 spicchio aglio
1 limone succo e scorza
1 cucchiaio miele di tiglio
1 cucchiaio olio d'oliva
130 gr yogurt greco
1 pizzico sale e pepe (se serve)

Cialde di polenta
500 gr acqua
100 gr farina di mais precotta

Salamoia
La salamoia permette alla carne di catturarne i profumi, mitigando il proprio sapore deciso e volendo utilizzare il miele ho cercato una salamoia che non contenesse vino bianco 
Preparare la salamoia mescolando molto bene gli ingredienti poi massaggiare ogni costina e pezzo d'agnellone, mettere la carne in una ciotola coperta in frigo per tutta la notte.
Riscaldare il forno a 160°. 
In una teglia mettere le costine e i pezzi d'agnellone, scolati dalla salamoia che terremo da parte ed infornare per circa 90 minuti avendo l'accortezza di tenere costante la temperatura per permettere all'agnellone di cuocere lentamente senza seccarsi. A metà cottura irrorarlo con la marinatura rimasta. Io l'ho cotto nel forno a legna ed è stato un po' più difficoltoso mantenere la temperatura, ma il risultato finale ha ripagato.

Salsa accompagnamento
Preparare la salsa d'accompagnamento, mentre l'agnellone cuoce, mescolando gli ingredienti e regolando se serve con un po' di sale e pepe, io non l'ho messo per era giusta così.

Cialde
Se si desidera accompagnare l'agnellone con la polenta aumentare le dosi.
Portare ad ebollizione l'acqua, poi aggiungere un pizzico di sale grosso e la farina di mais a pioggia mescolando con una frusta con cura. Tenere la polenta abbastanza morbida, cuocere continuando a mescolare per 4-5 minuti.
Appena cotta stenderla su foglio di carta forno, stesa su una teglia, in uno strato sottile quindi metterla in forno per qualche minuto per farla asciugare. 
Dopo qualche minuto con una spatola prelevare dei pezzi di sfoglia di polenta e chiuderli a coppetta e trasferirli su un piatto.

Servire le costolette d'agnellone con dell'insalata fresca e una copetta di cialda di polenta dove metteremo un po' di salsa d'accompagnamento allo yogurt greco e miele.
La salsa è molto gustosa e si amalgama bene con il gusto leggermente speziato dell'agnellone, ha conquistato anche me che non sono la fan più sfegatata dell'agnello.

Nota
- Ho usato le costine e i pezzi d'agnellone perché è l'unico che ho trovato, pensa che sia perfetta anche con l'agnello.
- Ritengo molto importante una salamoia lunga di almeno 7-8 ore
Questa è la mia proposta salata per Mtc54

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lunedì 22 febbraio 2016

Semifreddo gorgonzola, miele rododendro&castagno

Il miele è un prodotto meraviglioso che molto spesso viene usato al naturale o sciolto nel latte per un momento di dolcezza o a fini terapeutici, ma abbiamo mai preso in considerazione il suo uso in cucina?
A farci riflettere e spronarci sono stati i brav
issimi Eleonora e Michael di Burro e Miele che hanno proposto il miele come ingrediente principe per Mtc54.
Un sfida con protagonista il miele, bellissima ma non facile, gene
ralmente queste sfide aperte mettono in crisi perchè essendo libere puoi spaziare a ruota libera, ma allo stesso tempo ti metti in discussione e non c'è mai nulla che ti soddisfi. La mia piccola biblioteca casalinga (troppo piccola devo ampliarla) non è di grande stimolo perchè il miele è un protagonista banale e non mi sembra proprio il caso di rispondere al meraviglioso post di Eleonora e Michael con una banalità.
All'impro
vviso però si accende una lampadina e mi fa ricordare di una meravigliosa torta di formaggio dove il miele si sposava a meraviglia si trattava solo, per renderla più particolare, di eliminare il poco zucchero della farcia e usare anche per quella il miele, però un miele delicato.

Il sabato mattina c'è il mercato contadino, prima di an
dare a lavorare ci passo e mi avvicino subito al banco del miele di un'apicoltore della zona e inizio ad osservare i vari tipi di miele. Da precisare che il miele qui in casa si usa a chili che sia castagno, acacia o millefiori, ma ne volevo uno diverso.
La ragazza ad ogni mia domanda risponde cortesemente elencandomi le proprietà del tipo di miele ed io ascoltandola cercavo di immaginarmi come stava nella mia ricetta, ad un certo punto devo aver fatto uno sguardo dubbioso perchè mi ha guardato in modo strano, come se dubitassi delle sue spiegazioni, allora ho subito precisato che mi serviva per una ricetta i dubbi erano per quella.
La mia scelta è ricaduta sul miele al rododendro, un miele con una cristallizzazione minuta fantastica al palato, da un gusto delicato e meno dolce dell'acacia.

Domenica mattina felice dei miei acquisti, avevo preso anche quello di castagno che in casa era quasi finito, ho iniziato con gioia a preparare la torta pregustandomi già il risultato finale, ma non avevo fatto i conti con l'imponderabile.
Torta ottima, ma bruttissima per niente fotogenica, anche se una foto la faccio lo stesso a memoria e poi mi dico nessun problema forse ho sbagliato perchè l'ho tolta subito dal forno, che mi serviva per cuocere il prosciutto in crosta per pranzo.

Al secondo tentativo la torta si presenta sempre meravigliosa ma sempre meno fotogenica, io non demordo perchè so che è buonissima solo non capisco dove sia l'errore chiedo anche consiglio alla bravissima Araba, che pazientemente mi ascolta, ma niente non c'è verso. Per la cronaca posso dirvi che i tentativi sono stati quattro, è stata gustata ed elogiata anche da cognati e nipote (che l'ha pure fotografata) che hanno affondato la forchetta senza badare all'estetica, ma dopo la quarta sfornata e 500gr di miele di rododendro consumati e quasi altrettanti di castagno ho per il momento desistito.

Avrei potuto rinunciare al dolce con il miele, ma questi due ingredienti si amavano troppo per desistere, ho quindi cambiato la struttura del dolce che da torta è diventato semifreddo, ecco come è nato il mio:

Semifreddo al gorgonzola 
con miele di rododendro e castagno
Dosi 10 porzioni
Semifreddo
335 gr panna fresca
145 gr albumi (circa 4 uova)
90 gr miele di rododendro
75 gr gorgonzola dolce
55 gr philadelphia
45 gr acqua
7 gherigli di noce

Cialde al miele
20 gr burro
10 gr farina
20 gr miele rododendro

Miele di castagno
Semifreddo

Passare attraverso un colino il gorgonzola per eliminare i grumi e renderlo più cremoso, poi metterlo in una ciotola ed amalgamarlo bene con il philadelphia fino ad ottenere una bella consistenza morbida

In un pentolino mettere l'acqua e il miele e far cuocere fino a 121°. 

Nel frattempo iniziare a montare gli albumi a bassa velocità, appena il miele avrà raggiunto la temperatura, aggiungerlo a filo agli albumi e continuare a montare fino a quando gli albumi saranno belli gonfi e formeranno le caratteristiche punte.
Agli albumi con delicatezza aggiungere la crema di gorgonzola e miele, mescolando per amalgamare bene, aggiungere anche i gherigli di noce spezzettati con le mani. Montare la panna ed incorporarla al composto di albumi con molta delicatezza per non smontare tutto.
Trasferire il composto in stampi monoporzione, me ne sono venuti 10 perché un po' di crema l'ho finita assaggiandola, mettere in freezer per 6 ore o tutta la notte.

Cialde al miele
In una ciotola amalgamare il burro a temperatura ambiente con il miele fino ad avere un bel composto cremoso, quindi aggiungere la farina setacciata e mescolare accuratamente.
Coprire con pellicola a contatto della pastella e mettere a riposare in frigorifero per 3 ore (si può fare anche il giorno prima)
Per la cottura preriscaldare il forno a 180°.
Su una teglia foderata con carta forno mettere un piccolo mucchietto di impasto (prelevandolo da una ciotola con un cucchiaino), grande come una nocciola o noce in base a come si desidera grande la cialda, lasciare spazio tra una cialda e l'altra. Infornare per circa 4-5 minuti fino a quando saranno dorati, sfornarli e farli riposare qualche secondo quindi dare la forma desiderata. 
Nota: le cialde le ho cotte con tempi diversi e sono un po' diverse fra loro, queste sotto sono quelle fatte riposare 3 ore ed sicuramente sono più gustose di quelle cotte dopo un'ora, anche le foto sono frutto di due tempi diversi
Togliere il semifreddo dal freezer una decina di minuti prima di gustarlo
Servire il semifreddo su un filo di miele di castagno, accompagnato da qualche cialda e con altro miele di castagno messo a filo sul semifreddo
Semplice e delicato, un semifreddo da gustare

Questa la mia proposta dolce per Mtc54


Grazie ad Eleonora e Michael per avermi permesso di guardare al miele oltre al buonissimo pane burro e miele
Un grazie speciale a Stefania per l'aiuto e per aver avuto la pazienza d'ascoltare i miei dubbi

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venerdì 19 febbraio 2016

Prosciutto in crosta per AIFB

Oggi si festeggia la GN del Prosciutto in crosta nel Calendario del cibo italiano ambasciatrice di questa giornata è Cinzia Donadini

E' un tipico piatto friulano e sembra si rifaccia ad una tradizione medioevale di cuocere la carne in una crosta di pane, generalmente si usa il prosciutto cotto leggermente affumicato.

La ricetta che vi propongo parte invece da un pezzo di carne, certo il procedimento è un po' lungo però posso assicurare che il gusto ci guadagna.

Il pezzo ideale per fare il prosciutto cotto sarebbe una noce di coscia di maiale, però non avendola trovata ho scelto un pezzo di polpa di spalla con cui si fa il prosciutto cotto di spalla, meno pregiato della noce, ma ugualmente gustoso.

Prosciutto in crosta di pane di segale


Dosi per 6 persone
1,2 kg polpa o noce di maiale

salamoia
175 gr sale grosso
25 gr zucchero
5 gr pepe nero in grano
4 gr bacche di ginepro
1 cucchiaino di mix di spezie in polvere (con coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, cannella, pimento e zenzero)
3 foglie alloro
1 rametto rosmarino
2 litri acqua

Cottura a vapore
3 foglie alloro
1 cipolla

per pre-impasto
7gr lievito di birra fresco 
120gr acqua 
115gr farina 0 (proteine 13,5) 

per impasto
Tutto il Pre-impasto
7gr lievito 
280gr acqua tiepida 
350gr farina 0 (proteine 13,5) 
100gr farina di segale (proteine 6,4) 
50 gr semola rimacinata
1 cucchiaio d'olio d'oliva
semi di carvi **(un bella manciata) 
10gr sale 

cottura in forno
500 gr pasta di pane
1-2 cucchiai senape
1 cucchiaio carvi 
albume per spennellare

Salamoia e cottura al vapore
Preparare la salamoia a caldo in una pentola d'acciaio con tutti gli ingredienti, farla bollire un paio di minuti fino a quando il sale sarà completamente sciolto e poi farla raffreddare completamente.
Quando la salamoia si è raffreddata immergere nella salamoia la polpa di maiale, guardando che sia completamente sommersa, coprire la pentola e lasciarla in salamoia per 8-9 ore. 

Dopo 9 ore estrarre la carne e risciacquarla con acqua fresca quindi cuocerla in pentola a pressione a vapore. Mettere la carne nel cestello della cottura a vapore, mettere sopra la carne un cipolla tagliata a cubetti e le foglie d'alloro, quindi aggiungere acqua circa due mettere sul fondo della pentola due dita d'acqua, chiudere la pentola e metterla sul fuoco, far cuocere per 60 minuti dal fischio. A cottura avvenuta, far raffreddare.

Preparare la pasta di pane.
Io ho fatto l'impasto per un pane intero, da cui poi ho prelevato la parte che mi serviva e con l'altro ho preparato una pagnotta di pane.
Preparare il pre-impasto, si creerà una pastella densa che copriremo e lasciare lievitare per 5-6 ore a temperatura ambiente fino a quando l'impasto è ben lievitato e incomincia a cedere.
Al pre-impasto aggiungere gli altri ingredienti ed amalgamare molto bene fino a quando avremmo un impasto ben lavorato. Mettere in una ciotola coprire e far lievitare per circa 1 ora o fino al raddoppio. (per una spiegazione più dettagliata vedere il post del pane di segale)

Cottura in forno
Dal impasto di pane lievitato prelevarne circa 500 gr d'impasto e stenderlo con il mattarello in una sfoglia di circa 1 cm.
Prendere il prosciutto cotto e raffreddato, spennellarlo con della senape e spolverarlo con dei semi di carvi, quindi appoggiarlo al centro della sfoglia di pane e avvolgerlo bene con la sfoglia.
Mettere la chiusura della sfoglia alla base, con un po' di sfoglia fare qualche decorazione, praticare nella sfoglia della sommità un piccolo foro di sfogo vapori. Spennellare tutta la pasta di pane con un po' d'albume d'uovo, quindi infornare a 250° per circa 20-25 minuti.
Servire il prosciutto in crosta tagliato a fette,
 con la sua crosta accompagnandolo con i crauti e marmellata di ribes rosso.

Note:
* Per la crosta di pane queste dosi sono abbondanti, perchè ho previsto di fare anche una pagnotta di pane, se vi serve solo per la crosta dovete dimezzare le dosi.
** Il Carvi è una varietà di cumino molto aromatico

Questa bocconcino gustoso di prosciutto in crosta
 è il mio contributo per la GN del Prosciutto in crosta per il




http://profumiecolori.blogspot.com/2016/02/prosciutto-in-crosta-per-aifb.html


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martedì 9 febbraio 2016

Krapfen, una delizia da gustare

S:"Mamma fai i krapfen per carnevale?"
Io:"No, quest'anno solo crostoli non ho abbastanza tempo per fare i krapfen"
S: "Peccato erano buoni"
Io:"Proprio non arrivo, mi dispiace"


Ecco le classiche parole famose che puntualmente vengono smentite.
Si perché voi non lo sapete che ci sono tre fantastiche ragazze, posso dirlo perché le ho conosciute, che quando si mettono creano meraviglie. 
Patty l'altro giorno fa:
"Sto impastando i krapfen con la fantastica ricetta di Federica"
Ecco andare a vedere la ricetta, leggerla e iniziare a pesare la farina è stato solo questione di un attimo
Sono veramente fantastici e vi consiglio di provarli non ve ne pentirete e cosa da non sottovalutare si adattano ai miei tempi.

Krapfen ..... una vera delizia 

La ricetta è tratta dal libro Bread, Cake, Doughnut & Pudding di Justin Gellatly 
Dosi per circa 26 krapfen 
Impasto
500g farina Rieper gialla 
60g di zucchero
10g di sale fino
150g di acqua a temperatura ambiente
12g di lievito di birra fresco (mezzo cubetto) 
4 uova medie
scorza grattugiata di mezzo limone 
125g di burro morbido, a temperatura ambiente

Cottura
2 litri di olio di semi di girasole 

Finitura
zucchero semolato

Crema
500 ml di latte intero
4 tuorli 
40g maizena
100g di zucchero semolato
vaniglia 
Impasto
In una ciotola mettere la farina e tutti gli ingredienti dell’impasto tranne il burro ed iniziare ad amalgamarli.
Si può usare l’impastatrice, io uso una vecchia macchina del pane e poi finisco di lavorare l’impasto a mano. 
Lavorare l’impasto per circa 10 minuti o fino a quando è bello elastico e si stacca dalla ciotola formando una palla, l’impasto si lascia lavorare bene perché ben idratato. 
Far riposare l’impasto per 1-2 minuti poi far partire nuovamente l’impastatrice o lavorare a mano aggiungendo il burro un po’ alla volta a piccoli pezzetti e lavorare fino a quando sarà completamente amalgamato e l’impasto sarà bello liscio ed elastico. Fare la prova velo, l’impasto si tenderà benissimo.
Coprire e lasciare lievitare per circa 60 minuti o fino al raddoppio
A raddoppio avvenuto sgonfiare l’impasto e metterlo in una ciotola coperto e metterlo a riposare in frigo per 12 ore o per tutta la notte.
Questo passaggio è molto importante per la delicatezza di questi krapfen.
Il giorno dopo, o trascorse le 12 ore togliere l’impasto dal frigo e dividerlo in circa 26 pezzi da 40gr, se si vuole si possono fare anche più piccoli, ma i krapfen da un solo boccone non mi piacciono li preferisco un po’ più grandi, ma non esagerati
Quando avremmo diviso tutto l’impasto prendere ogni singolo pezzo e pirlarlo creando una bella pallina liscia che metteremo a lievitare su una teglia foderata con carta forno, distanziare le palline perché devono lievitare e non devono toccarsi.
Coprire la teglia con pellicola (io uso un sacchetto da freezer aperto) e far lievitare per 4 ore o fino al raddoppio.
Mentre i krapfen lievitano preparare la crema per farcirli così avrà tempo di raffreddarsi.

Crema
Mettere in un pentolino a riscaldare il latte con la vaniglia.
A parte montare i tuorli con lo zucchero e poi aggiungere la maizena.
Quando il latte è quasi a bollore aggiungere tutto assieme i tuorli tuorli montati con lo zucchero e la maizena. Appena il latte incomincia ad affiorare ai bordi mescolare velocemente con una frusta ed in un attimo la nostra crema sarà pronta. Trasferirla in una ciotola, coprirla con pellicola e metterla a raffreddare.

Cottura
Quando i krapfen sono lievitati non ci resta che friggerli.
Mettere l’olio in una pentola con i bordi un po’ alti e riscaldare l’olio a 180°
Prepararsi un piatto con della carta assorbente, dove metteremo i krapfen appena cotti e un piatto con dello zucchero semolato dove rotoleremo i krapfen prima di farcirli e metterli sul piatto di portata.
Prendere delicatamente i krapfen e metterli nell'olio caldo e cuocerli per 2 minuti per lato, se scuriscono troppo velocemente l’olio è più caldo quindi abbassare un attimo il gas.
I krapfen sono molto delicati quando sono ben lievitati il mio piccolo consiglio per non rovinarli e di ritagliare tutto attorno al krapfen con una forbice la carta forno dove li abbiamo appoggiati, quindi prenderli con la carta forno e metterli nell’olio caldo poi appena tuffati con una pinza togliere la carta forno che si sarà staccata a contatto con l’olio, lo stesso vale se due krapfen si sono attaccati a contatto con l’olio sarà più facile staccarli senza rovinarli.
La temperatura dell’olio non deve essere troppo bassa perché i krapfen si impregnerebbero d’olio.
Friggere 4 krapfen alla volta per cuocerli meglio e non raffreddare troppo l’olio.
Scolare i krapfen, metterli sulla carta assorbente e poi passarli nello zucchero, quindi farcirli facendo con un coltellino un forellino nella parte bianca.
Semplicemente fantastici

Buon carnevale a tutti
e un grazie alle mitiche
  Patty, Federica ed Ale 
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martedì 2 febbraio 2016

Spirali di crespelle in tegamino

Oggi per il calendario del cibo italiano di Aifb è la GN delle crespelle come ci racconta Alessandra
Il mi
o contributo per questo bellissimo e versatile piatto, è un primo sfizioso, di facile realizzazione e sopratutto vi farà fare una bella figura

Spirali di crespelle in tegamino

Dosi
per circa 25/26 crespelle 
250 g farina
500 g latte
4 uova
40 g burro fuso
sale

per ripieno
10-12 fette prosciutto cotto
14 fettine caciotta affumicata
burro 

grana grattugiato

Crespelle
Lavorare con una frusta in una ciotola 250g di farina con 250g di latte.
Quando la farina avrà assorbito il latte, e il composto risulterà abbastanza liscio, unire le 4 uova e continuare a sbattere con la frusta.
Solo a questo punto unire gli altri 250g di latte e mescolare bene finché si avrà una pastella bella fluida. Salare la pastella e metterla coperta a riposare per circa un’ora, dopo il riposo diventerà un pochino più consistente

Trascorsa l’ora di riposo non resta che cuocere le crespelle
Per prima cosa sciogliere, nel pentolino che userete un po’ di burro (circa 40gr) e appena intiepidito lo aggiungerete mescolando alla pastella.
Il burro sciolto nella pastella permette una migliore cottura della crespella

Scaldare un padellino antiaderente di circa 18cm (io ne ho una solo per le crespelle) e quando è calda versare al centro un mestolino del vostro impasto. Inclinare immediatamente la padella e rotearla in ogni senso in modo da allargare e distribuire uniformemente il composto sul fondo. 
Cuocere la crespella sul un lato finchè i bordi cominciano a staccarsi ed arricciare, quindi girarla velocemente con una paletta e terminare la cottura dall'altro lato 
La crespella deve essere sottile ed uniforme
Verranno circa 25 crespelle per i tegamini ne servono 12 le altre potete metterle coperte in frigo e gustarle a colazione con un velo di marmellata

Farcitura crespelle
E' un primo da presentare in tegamini mono porzione e quindi calcolare tre crespelle per ogni tegamino
Prendere una crespella e farcirla con mezza fetta di prosciutto cotto a pezzettini (o una intera se sono piccole), poi aggiungere una fettina di caciotta affumicata sempre a pezzettini, quindi arrotolare su se stessa.
Proseguire a farcire tutte le crespelle
Quando tutte le crespelle saranno arrotolate, ungere i tegamini con un po' di burro.
Tagliare le crespelle arrotolate a fettine di circa 2,5 cm, quindi metterle nel tegamino con il taglio rivolto verso l'alto partendo dal centro dello stesso e poi mettere le altre fettine una vicino all'altra a spirale fino a riempirlo completamente.
Riempire anche gli altri tegamini, quindi mettere sui tegamini pronti, qualche pezzettino di caciotta affumicata e un po' di grana grattugiato.
Infornare in forno caldo a 190° a gratinare per circa 15-20 minuti. 
Servire subito calde con il tegamino.
Le crespelle sono molto versatili, questo è solo un modo per presentarle ed è il mio contributo Aifb e il "Calendario del cibo italiano"

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