mercoledì 14 maggio 2014

Babà alla grappa di Gewurztraminer con maroni canditi e crema

Come sempre ogni mese MTC ci sprona a metterci in gioco anche con ricette o preparazioni per noi completamente nuove.

I primi passi che ho mosso in questo splendido gioco risalgono alla pasta alla Norma proprio un piatto per me "gustativamente" sconosciuto, ma che dallo schermo mi disse: “ …… Manuela buttati ….” e da allora mese dopo mese MTC ha stimolato la mia fantasia arricchendo la mia cucina e facendomi viaggiare nel meraviglioso mondo culinario.

Non poteva quindi certo meravigliarmi la proposta di Antonietta con il suo babà per MTC di maggio.

Certo non l’ho mai mangiato, ma il babà con il pensiero mi riporta all'infanzia perché i primi passi li ho proprio mossi a Napoli dove con i miei ho vissuto per quasi due anni e probabilmente l’aroma del babà sarà rimasto in fondo ai miei ricordi come l'amore per l'acqua, i miei mi portavano in spiaggia a Marechiaro e mi facevano una buca in riva al mare dove potevo star li li tranquilla a giocare ........ ma questa è un'altra storia.

Quando ci si mette in gioco con un piatto nuovo, per me è molto importante studiare bene la ricetta per carpirne i segreti per poi seguire scrupolosamente la ricetta.
La ricetta è quella di Antonietta che riporto quasi integralmente

Ingredienti
300 gr farina Rieper (linea gialla)
3 uova grandi
100 gr burro
100 gr latte
25 gr zucchero
10 gr lievito di birra (io 7gr) *
½ cucchiaino di sale fino

Lievitino
Sciogliere il lievito di birra con 50 gr di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastarli con 70 gr di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lasciar lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con pellicola

* ho usato meno lievito perchè sapevo che il mio primo impasto avrebbe dovuto lievitare più a lungo essendo io al lavoro

Primo impasto
Versare in una ciotola il resto della farina (230 gr), fare la fontana, versarci il lievitino e le tre uova. Impastare schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungere un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle; poi impastare energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti. Coprire e lasciar lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al raddoppio (il mio ha lievitato circa 4 ore è per questo che ho usato meno lievito).

Secondo impasto
In una ciotolina lavorare il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 g) e il sale. Aggiungerlo al primo impasto una cucchiaiata alla volta facendo assorbire bene prima di aggiungere la successiva. Lavorare per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Qui bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna.
Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.
Per poterlo sistemare agevolmente nello stampo ** preventivamente imburrato, staccare dalla massa dei pezzi di pasta schiacciandoli con pollice e indice, come volessimo strozzarli, ottenendo così 6 palline.
Una volta completato il giro, con l’indice sigillare gli spazi tra una pallina e l’altra, coprire con un telo umido e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore, fino a triplicare di volume.
** il mio stampo era senza buco, ma come dice Antonietta se non ha il buco non è un babà e quindi con una formina da crem caramel e un po' di carta forno mi sono creata il buco ..... trattandosi di un lievitato il buco finale è abbastanza bello anche se un po' asimmetrico

Accendere il forno a 220°, raggiunta la temperatura infornare, abbassare a 200° e cuocere per 25 minuti.
Dopo circa 10 minuti di cottura coprire con un foglio di alluminio, per evitare che la superficie scurisca.
A cottura ultimata lasciar intiepidire per 15 minuti e capovolgere il babà possibilmente in una ciotola larga e bassa. 

Per la bagna
1 lt acqua
400 gr zucchero
1 limone

Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e la scorza di limone, evitando accuratamente la parte bianca e lasciar sobbollire per 10 minuti.
Spegnere, lasciar intiepidire, passarlo attraverso un colino a maglie strette e versare sul babà ancora tiepido. 
Ogni 15/20 minuti, aiutandosi con un mestolino, raccogliere lo sciroppo sul fondo del babà e irrorarlo di nuovo. Continuare così finché non si presenta ben inzuppato e tratterrà lo sciroppo più a lungo, cedendolo sempre più lentamente. Adagiarlo su un piatto da portata, facendolo scivolare con molta attenzione.

Crema pasticcera al profumo di castagna
250 ml di latte
2 tuorli
2 cucchiai colmi di zucchero
1 cucchiaio raso farina bianca
1 cucchiaio raso di farina di castagne
un pizzico di vaniglia
30 g di burro

Scaldare il latte con un pizzico di vaniglia e spegnere quando accenna a bollire. Mettere a scaldare la pentola con l’acqua che servirà da bagnomaria per cuocere la crema.
Nella pentola dove invece cuoceremo la crema mettere i tuorli, lo zucchero e la farina setacciata; con una frusta amalgamarli energicamente e incorporare il latte versato a filo, continuando a mescolare. Passare nel bagnomaria a fuoco dolcissimo e cuocere continuando a mescolare fino a quando la crema si addensa.
Spegnere, aggiungere il burro e incorporarlo con la frusta. Lasciar raffreddare girando di tanto in tanto. Sistemare la crema in un sac a poche e tenerla in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Completiamo il babà
100 g di marroni canditi alla grappa di Gewurztraminer*
3 cucchiai di miele di castagno

Scolare dal piatto lo sciroppo che sarà colato dal babà. Irrorarlo con la grappa di Gewurztraminer dei marroni canditi a proprio piacimento, spennellarlo con il miele di castagno precedentemente leggermente sciolto a fuoco lento, decorare con ciuffi di crema pasticcera e completare con i marroni canditi.
Questo babà è veramente meraviglioso, so che lo rifarò prestissimo, magari cercandomi lo stampo giusto e devo ringraziare Antonietta per la bellissima ricetta, ma sopratutto per la pazienza con cui a risposto a tutte le mie domande 
Questi i suoi suggerimenti per la ricetta: per ottenere un ottimo babà spugnoso la fase essenziale è l’impasto: deve essere energico e lungo, senza desistere, fermarsi solo quando questo si stacca dalle mani, lasciandole pulite, quando accenna a fare le prime bolle, quando è sostenuto e tondo come una palla.
Il piano da lavoro dove impastare non deve essere di legno ma di marmo o altra pietra naturale, meglio ancora materiali plastici duri.

Ho seguito ricetta e suggerimenti alla lettera ed il babà è stato apprezzatissimo da tutti

* I marroni sono prodotti dalla cooperativa castanicoltori del Trentino Alto Adige
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