mercoledì 28 novembre 2012

Arancine alla trentina e coste alla sicilana

L’Italia culinaria è ricchissima di stimoli ed ogni regione, città o paesino ha un piatto che parla di tradizioni che nascono dalla vita di tutti i giorni e spesso è stata tramandata di famiglia in famiglia, spesso è difficilissimo conoscere quale sia la vera origine di una ricetta. 
E la tradizione siciliana con le sue arancine è la splendida ricetta proposta da Roberta per Mtc di novembre. 
Una ricetta splendidamente spiegata nel suo bellissimo post, arancine che mi hanno subito conquistata anche se con timore, perché quando si cerca di riproporre una ricetta di tradizione bisogna sempre avvicinarsi con la consapevolezza che non deve essere stravolta e la bellezza del gioco di Mtc sta proprio in questo nel rispetto della tradizione 



Nel pieno rispetto delle arancine ho solo modificato il ripieno (e la forma non perfetta) immaginando che Sicilia e Trentino, regioni lontanissime, si dessero la mano e così ecco delle arancine con conza di speck e puzzone di Moena accompagnate a delle coste saltate con sarde ed uvetta 


Per la ricetta copio integralmente il post di Roberta troppo perfetto per essere modificato, fra parentesi le mie modifiche (solo per il ripieno) 

Riso 
1 kg di riso originario (ne ho fatto un po’meno)
2,5 l circa di brodo vegetale (con carota, cipolla, sedano)
una bustina di zafferano
50gr burro
50gr parmigiano grattugiato
1 cipolla medio-piccola
olio evo q.b.
sale q.b.

Ripieno "al burro" e besciamella
80gr prosciutto cotto (per me speck)
120gr puzzone di Moena 
150ml di latte 
15gr farina 
10gr burro 
sale q.b. per la besciamella

Lega (ne resterà molta, ma occorre poter immergere bene l'arancina)
800-900 ml d'acqua
la metà di farina
una manciata di sale

Panatura (ne resterà molto anche qui)
700-800 g di pangrattato

Frittura 
3 l di olio di semi di mais
(o comunque abbondante per poter friggere in olio profondo) 

Il riso va preparato con qualche ora d'anticipo, perché al momento della preparazione delle arancine serve ben freddo.
Preparare il brodo vegetale con gli aromi. Una volta pronto, rimuovere la carota, il sedano e la cipolla di cottura e sciogliere lo zafferano nel brodo. Regolare di sale.
In un tegame capiente, dare un giro abbondante di olio evo e fare appassire la cipolla tagliata finemente. Versare il riso e fare tostare un pochino. Versare nel tegame buona parte del brodo, non tutto in modo da poterne aggiungere all'occorrenza regolandosi in funzione del tipo di riso e della sua cottura. 
Fermare la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto (ovvero non dev'essere cremoso come un tipico buon risotto!). Immergere il tegame nel lavello riempito d'acqua fredda (evitando che l'acqua entri all'interno) e mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato. Se serve, per abbattere la temperatura ed evitare che il riso continui a cuocere, rinnovare l'acqua fredda dentro il lavello.
Una volta tiepido, versare il riso dentro una teglia e lasciare da parte affinché raffreddi completamente. Poi coprire con carta d'alluminio e conservare in frigorifero per almeno 3-4 ore. 

Condimento "al burro" 
Preparare una besciamella vellutata e non troppo densa e lasciare raffreddare.
Una volta fredda, aggiungere lo speck e il puzzone (formaggio tenero e saporito) tagliati a tocchetti piccoli ed amalgamare. 

FATTO TUTTO QUESTO…. SI PARTE!
Prima di tutto disporre a portata di mano tutti gli ingredienti necessari e attrezzarsi di vassoi, teglie, scodelle…. la preparazione delle arancine è una specie di catena di montaggio (bella in compagnia!) che diventa più piacevole, o comunque meno stressante, se preventivamente organizzata.

Lega
Si tratta della pastella di acqua e farina che serve a sigillare l'arancina e a creare una base per la panatura con il pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al punto giusto.
Versare l'acqua in una scodella profonda, aggiungere la farina, una bella manciata di sale e amalgamare bene con una frusta. Tenere da parte e passare alla creazione delle arancine.

Forma arancina
Ci sono vari modi per formare e farcire le arancine, questo secondo me è il procedimento più semplice anche per chi le fa per la prima volta ed è anche quello che consente di organizzare e distribuire meglio il lavoro. Perché in pratica bisogna prima fare tutte le sfere o gli ovali, poi fare il buco, poi farcirle. 

Con una mano prendete un po' di riso in base alla grandezza dell'arancina che desiderate. Poi, girando con tutte e due le mani, formate una palla se volete farle alla carne, oppure date una forma ovale se volete farle al burro. 

Io le ho fatte tonde anche se il ripieno le avrebbe desiderate ovali, ma è stato il passaggio più difficile nonostante abbia una certa pratica con i canederli 

Posate la "futura" arancina su un vassoio e ricominciate fino a terminare il riso. Lasciatele riposare per una mezz'ora, in modo che raffreddino (anche se il riso era freddo di frigo, col calore delle mani si saranno un po' scaldate) e che il riso si compatti rendendo poi più facile la farcitura.

Tenendo la palla di riso con una mano, con il pollice dell'altra mano create un buco in alto e al centro e cominciate ad allargarlo spingendo sia verso il basso che sui lati. Posate nuovamente la palla di riso sul vassoio e passate alle altre, fino a completarle tutte e poi farcirle. (io qui ho sbagliato facevo il foro e contemporaneamente riempivo)

Poi chiudere l'arancina: un po' spingendo "la conza" - il condimento - verso il basso, e un po' cercando di portare in avanti il riso per chiudere l'arancina. Girare l'arancina tra le mani per darle la forma e per rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure. Posare l'arancina con il ripieno sul vassoio e passare ad un'altra, fino a completarle tutte.

Quando tutte le arancine saranno pronte sul vassoio, passare alla "lega". Dare qualche colpo di frusta alla pastella per riprendere l'amalgama di acqua e farina e a questo punto immergere singolarmente le arancine dentro la lega, poggiandole poi sul vassoio, fino al completamento dell'operazione per tutte le arancine. 

E’ meglio separare lega e panatura per fare in modo che la lega scoli un pochino dall'arancina al vassoio e non finisca a fiotti dentro il pangrattato creando un mezzo pappone che poi finisce sulla superficie delle arancine. Scolando, tra l'altro, la lega resta uno strato sottile, sottile sarà la panatura e sottile e croccante sarà la crosticina finale, naturalmente la lega non deve asciugare troppo. 

Panatura
Versare il pangrattato dentro una teglia e, ad una ad una, passare ogni singola arancina dentro il pangrattato, pressandole bene con le mani per "saldare" bene lega e pangrattato, per rendere compatta la superficie delle arancine e, all'occorrenza, per riprenderne un pochino la forma. 

Frittura!
Versare l'olio in una friggitrice o in un tegame piuttosto alto. Quando l'olio sarà ben-ben-ben caldo, immergere le arancine per 2-3 minuti o comunque fino a quando non risulteranno dorate in superficie.

Mangiarle calde e servirle con delle deliziose coste saltate in padella con sarde e uvetta, prendendo spunto dalla pasta con le sarde tipica siciliana

Un piatto gustosissimo di cui ringrazio Roberta e Mtc
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lunedì 19 novembre 2012

Napoleon, caprese e poker di praline per Nozze d'Oro speciali

Questa settimana dedico il post ai miei genitori che festeggiano il bellissimo traguardo delle Nozze d’Oro.

Li abbiamo festeggiati ieri nella bellissima cornice del Maso Wallenburg,   sulla collina di Trento. 

Una bella tavolata di amici e parenti per festeggiare in allegria questo bellissimo traguardo e per me l’onore e sopratutto il piacere di poter preparare la torta dell'anniversario e i cioccolatini da servire con il caffè, oltre all'impaginazione di menù e segnaposti. 
Le ricette le trovate tutte sul blog, basta che guardiate i link, ma ora lasciamo spazio a qualche foto
Particolare del menù con riproduzione del quadro "Cittadini nel mondo" della pittrice Claudia Bertera, che aveva partecipato alla manifestazione "Artisti sotti i portici" e la ringrazio per avermi permesso di utilizzare la riproduzione del suo quadro per questa importante occasione

un particolare della tavola, semplice ed elegante
I dolci tutti assieme a casa
particolare della decorazione della torta, una caprese al cioccolato ricoperta con glassa alla coca-cola e decorata decorazioni in pasta di zucchero composta da 5 rose e 10 calle e una pioggia di 50 fiorellini a formare un rameggio pieno di vita per festeggiare le nozze d'oro
Assieme alla caprese anche un bellissimo millefoglie Napoleon, decorato con calle. 

* Un piccolo consiglio se desiderate proporre questo splendido millefoglie ad una cena, tagliatelo appena tolto dal frigo e poi componete il piatto, come ho fatto in questo caso sarà come aver acquistato delle splendide paste in pasticceria. In questo caso, rispetto alla ricetta originale ho aggiunto al burro della crema un po' più di latte condensato in modo da ottenere una farcia un po' più morbida anche appena tolto dal frigo
Con il caffè uno splendido vassoio di praline, assortite in forme e gusti alla nocciola, al caffè, al cocco e al grand Marnier. Li trovate tutti nel blog a parte la pralina al caffè, che è come quella al grand Marnier modificando solo gli ingredienti 

ripieno al caffè
180gr cioccolato al latte
60gr panna
1 cucchiaino caffè liofilizzato
portare la panna ad ebolizzione e sciogliervi il caffè liofilizzato, quindi buttarla bollente sul cioccolato al latte tritato e mescolare fino ad ottenere una crema fluida con cui farciremo i nostri cioccolatini

*Le praline bianche sono al grand Marnier, stesso procedimento solo usando il cioccolato bianco come involucro ............ veramente eccezionali, per il temperaggio vi consiglio di affidarvi sempre al post di Nanni
e come degna conclusione il taglio della torta, scusate le foto, ma in quei momenti l'emozione non permette mai una buona inquadratura

L'emozione era tanta, tutto è trascorso in perfetta sintonia ed armonia ai miei auguro di trascorrere ancora tantissimi anni assieme. 
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lunedì 5 novembre 2012

Pane dolce alla zucca e decorazione pane

Spesso ci sono degli alimenti che non fanno parte della nostra cucina, che magari ci riproponiamo di provare, ma poi continuiamo a posticipare. Uno di questi alimenti per me è la zucca, sarà perché avendo l’orto c’è sempre qualche altra verdura da consumare, sarà perché il suo gusto non mi piace molto …… sta di fatto che anche se c’è sulla lista della spesa torno a casa sempre senza. 
Viviana però alcuni mesi fa mi aveva mandato le foto e la ricetta del suo pane dolce alla zucca e la voglia di provarlo era grande e così per Halloween mi sono detta che era giunto il momento di far entrare la zucca nella mia cucina e non solo come alimento ma anche come decorazione 
Trovo che decorare il pane sia veramente meraviglioso, ma prima la splendida ricetta di Viviana che nello scorso weekend mi ha fatto la bellissima sorpresa di venirmi a salutare e quindi conoscerci, regalandomi anche mezza treccia del suo pane alla zucca. 

Che spettacolo ho potuto assaggiare il suo e il mio contemporaneamente, splendidi entrambi e gusto identico a parte che io avevo aggiunto l’uvetta, il suo molto più intenso di colore dovuto sicuramente ad una qualità di zucca diversa.
Ho modificato un po' il procedimento per usare meno lievito ed adattarlo a chi ha poco tempo

500 gr farina 00 
60 ml latte a temperatura ambiente o leggermente tiepido 
10 gr lievito di birra (20gr per una lievitazione più veloce) 
100 gr zucchero 
1 buccia di limone grattugiata 
1 uovo 
80 gr di burro molto morbido 
200 gr zucca cotta e schiacciata (la quantità di zucca dipende dalla qualità, se più o meno acquosa) 
125 gr di uvetta (facoltativa) 
1 cucchiaino di sale 

Creare un pre-impasto 
In una scodellina sciogliete 5gr di lievito nel latte aggiungete un pizzico di zucchero e 50gr di farina, mescolate bene, coprite con pellicola e lasciate lievitare per un paio d’ore fino a quando non vedrete la pastella ben lievitata e che comincia a cedere 
Nel frattempo cuocete la zucca e mettetela a raffreddare e poi schiacciatela 
Quando il nostro pre-impasto lievito sarà pronto, possiamo passare all’impasto vero e proprio aggiungendo, gli altri 5gr di lievito, la zucca, la buccia di limone, lo zucchero, l’uovo e per ultimo il burro e il pizzico di sale. Amalgamare molto bene gli ingredienti, lavorando a mano o con l’impastatrice fino ad avere un bell’impasto morbido ma non appiccicoso. 
Se risulta troppo morbido aggiungere un po’ di farina, al contrario se la zucca è troppo asciutta aggiungere un po’ di latte. 
Quando il nostro impasto sarà pronto metterlo in una ciotola coperto con pellicola e farlo lievitare per 2 ore o fino al raddoppio, nel frattempo se vogliamo mettiamo a bagno un po’ d’uvetta 
A lievitazione avvenuta, stenderlo si un piano di lavoro leggermente infarinato, aggiungere a piacere l’uvetta (strizzata e infarinata) amalgamare e dare la forma desiderata 
Mettere il nostro pane su una placca foderata con carta forno, coprire e far lievitare fino quasi al raddoppio. 
A lievitazione avvenuta, si può spennellare con dell’albume d’uovo (io non lo faccio) e poi infornare a 200° per 10 minuti, quindi si abbassa a 180° per altri 25-25 minuti per una treccia, mano se fate dei panini piccoli.
Un pane semplicemente delizioso, che non si finirebbe mai di mangiare 

La decorazione del pane mi è sempre piaciuta, ma spesso mi sono dedicata alle forme come ricci, lumachine, pane festivo ……………. ma non alla decorazione nel vero senso della parola, così quando grazie ad Ornella mi sono imbattuta con questo video sono stata letteralmente catturata e così mi sono precipitata a crearmi la forma giusta per questo pane, non potevo aspettare troppo per provare 

Il pane alla zucca si è colorato troppo e quindi si nota meno, ma avendo fatto contemporaneamente il pane di segale potete vedere come la decorazione risulta perfetta. 

Una decorazione semplicissima che aspetta solo di dar sfogo alla vostra fantasia
Basta crearsi su acetato o carta uno stencil che appoggeremo sul pane lievitato
per poi spolverarlo con del cacao amaro
poi togliamo lo stencil delicatamente ed inforniamo,

il risultato è assicurato 

Grazie a Viviana per la ricetta di questo splendido pane dolce e per la bella sorpresa

Vi auguro una splendida settimana, dopo questo weekend piovoso
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