martedì 30 novembre 2010

Anche un panettone può collegare il mondo

Eccoci ai nastri di partenza di questa bella 

iniziativa/collaborazione


Come è giusto che sia riporto "più o meno" integralmente il post guida di Anna, aggiungerò le foto dei miei passaggi principali un po' alla volta
Se vi va seguiteci e se volete provare potete prendere spunto e chiedere se avete dubbi

Ecco arrivato il momento in cui, noi che viviamo a migliaia e migliaia di chilometri di distanza in molte parti del mondo, possiamo allargare le nostre braccia ed unirci virtualmente nella preparazione del nostro PANETTONE.

Le mani in pasta le metteremo Tamara e Io (dall'Italia), Ornella (dalla Grecia) ed Anna (dal Giappone) e forse altri/e blogger.

Tamara, Anna ed io usiamo licoli da tantissimo tempo, mentre Ornella se lo è creato di recente, convertendo un poco del suo bellissimo lievito naturale autoprodotto.

Dato che Anna è in Giappone (e il post è suo), sarà 8 ore più avanti di Tamara e Me e 7 ore da Ornella. Per questo, molte volte l'orario sembrerà strano.

Stasera (30 novembre) inizieremo con i rinfreschi, che sono necessari per far diventare ancora più forte il nostro licoli.

Quello che ci serve:
- (**Martedì o mercoledì mettere un baccello di vaniglia in un barattolo con dello zucchero, useremo questo zucchero per la preparazione del panettone)
- (Procurarsi uno stampo da panettone da1 Kg oppure 2 da 500 gr, l'impasto dovrebbe aggirarsi sui 940 gr circa)
- (2 o 4 spiedini lunghi, servono per infilzare il panettone per farlo raffreddare capovolto)

Primo impasto
185 gr di farina di forza
45 gr di zucchero alla vaniglia**
50 gr di burro morbido
85 gr di acqua tiepida
75 gr di poolish
2 tuorli d'uovo

Secondo impasto
Tutto il primo impasto
90 gr di farina di forza
50 gr di burro morbido, non fuso
30 gr di acqua tiepida circa
10 gr latte in polvere (oppure latte condensato)
20 gr di zucchero alla vaniglia**
100 gr di uva sultanina
60~80 gr di cedro candito
3 gr di sale
5 gr di miele
5 gr di malto
2 tuorli d'uovo

In grandi linee questa dovrebbe essere la tabella di marcia
TABELLA DI MARCIA
(orientativa)
30 novembre pomeriggio: prendere 30 gr di licoli e tenerlo a temperatura ambiente sino a sera (foto di Anna)

Pseudo-rinfreschi 


30 novembre sera: sciogliere 30 gr di licoli con 30 gr di acqua e poi unire 30 gr di farina, mescolare bene e a lungo (io lo faccio con un cucchiaio, ma si può farlo anche con le fruste dello sbattitore), coprire con pellicola per alimenti e quindi con una copertina di pile, lasciare fermentare per 12 ore circa.


dalla mattina del 1° dicembre alla mattina del 3 dicembre: Ogni volta sciogliere tutto licoli con 20 gr di acqua e poi unire 20 gr di farina, mescolare bene e a lungo, coprire con pellicola per alimenti e quindi con una copertina di pile, lasciare fermentare per 12 ore circa.
Cioè:
1 dicembre mattina: sciogliere i 90 gr di licoli con 20 gr di acqua e poi unire 20 gr di farina


Questo il lievito questa mattina, il segno blù segna il livello del lievito appena rinfrescato

qui il lievito dopo il nuovo pseudo-rinfresco, naturalmente ho cambiato ciotola
i prossimi pseudo-rinfreschi saranno simili a queste due ultime foto

1 dicembre sera: sciogliere i 130 gr di licoli con 20 gr di acqua e poi unire 20 gr di farina
2 dicembre mattina: sciogliere i 170 gr di licoli con 20 gr di acqua e poi unire 20 gr di farina
2 dicembre sera: sciogliere i 210 gr di licoli con 20 gr di acqua e poi unire 20 gr di farina
3 dicembre mattina: sciogliere i 250 gr di licoli con 20 gr di acqua e poi unire 20 gr di farina

Poolish
3 dicembre sera: sciogliere 100 gr di licoli con 100 gr di acqua e poi unire 100 gr di farina (il restante attivissimo licoli si può usare per panificare), mescolare bene e a lungo, coprire con pellicola per alimenti e quindi con una copertina di pile, lasciare fermentare sino alla mattina successiva.

Primo impasto
4 dicembre mattina: Nella planetaria* mettere i 2 tuorli e 85 gr di acqua tiepida e mescolare. Unire 75 gr di poolish, 45 gr di zucchero, e 50 gr burro morbido e continuare a mescolare. Aggiungere 185 gr di farina e far andare la frusta a gancio per 5-6 minuti.
Mettere l'impasto in una ciotola imburrata, coprire con pellicola per alimenti, avvolgere in una coperta di pile e mettere in un posto riparato per 12-14 ore, deve aumentare 3-4 volte.


Impasto fatto con un piccolo intoppo dovuta alla mia fretta**, per il poco tempo a disposizione, che mi ha fatto sbagliare ed aggiungere il doppio dell'acqua prevista, dopo un primo istinto di aggiungere farina senza pesare e un consulto con la carissima Anna, ho aggiunto esattamente il doppio di tutti gli ingredienti, così in conclusione ho farò ricetta doppia
................ sarà stato che inconsciamente ieri sera pensando mi dicevo
 "....... ma perchè non fai doppia dose con il poco tempo che ti ritrovi?......"

impasto prima del riposo, non preoccupatevi per il volume vi ricordo che è doppia dose!!!!!!


ore 13.00  l'impasto ci fa cucù dalla sua copertina 
e nella coppetta piccolo del lievito rinfrescato

alle 20.00 al ritorno dal lavoro l'ho trovato così 
ma c'era la cena da preparare e l'ho fatto aspettare ancora un po'


poco prima di iniziare il secondo impasto era così 
poco dopo il punto massimo di lievitazione


Secondo impasto
- 4 dicembre sera: Nella planetaria* mettere 30 gr di acqua, 10 gr di latte in polvere (o condensato), 20 gr di zucchero alla vaniglia, 2 tuorli, 5 gr di miele, 5 gr di malto, 3 gr di sale e far amalgamare il tutto, quindi unire 90 gr di farina di forza.
Aggiungere tutto il primo impasto e mescolare con la frusta a foglia. Unire poco per volta i 50 gr di burro, sempre mescolando fintanto che non si sarà assorbito.
Aggiungere l'uva sultanina e la frutta candita a tocchetti. Travasare l'impasto su carta forno.
(io l'ho lasciato nella coppa e coperto con pellicola)
Far lievitare, coperto e a campana, per 20-30 minuti circa.
Impasto dopo 30 minuti di riposo

Travasare l'impasto nello stampo da 1 Kg oppure in 2 da 500 gr.

 Doppia dose quindi 2 da 750gr e 1 da 500gr

Far lievitare in luogo caldo, scoperti, per tutta la notte. L'impasto deve arrivare sino al bordo dello stampo (ci vorranno molte ore, dipende dalla temperatura ambiente, lo si può anche tenere in forno spento con un pentolino pieno di acqua bollente).
Al mattino belli lievitati

Incidere la cupola con un bisturi a perdere oppure con un cutter molto affilato (io non l'ho fatto)
Cuocere in forno a 180°C per 30 minuti circa.
Infilzarli con due spiedini e capovolgerli per farli raffreddare.


Con un po' di ritardo eccovi le foto dei miei panettoni 

Dopo la cottura sul tavolo appesi a testa in giù

Eccolo il panettone dell'amicizia

Delizioso è dire poco

Una fetta rimasta sul piatto solo il tempo per una foto veloce

Carissime Anna, Ornella, Libera e Tamara
è stato bellissimo dividere questa cucina internazionale 
è stato bellissimo conoscervi 
un'esperienza bellissima da ripetere
Buona Settimana AMICHE
Per ora è tutto, spero di non aver tralasciato niente. Avvisatemi se riscontrate delle incongruenze o incomprensioni, grazie!

NB: 
* - io non ho la planetaria (come Anna) quindi userò il programma impasto della macchina del pane, facendolo andare due volte se mi sembra che sia necessario
** - in questo periodo il tempo mi è tiranno, ma la gioia di condividere un'esperienza, anche se solo virtualmente, mi permette di incastrare gli impegni di lavoro, famiglia e condivisione con le amiche recuperando ogni attimo libero ............. magari a scapito di qualche errore di disattenzione, ma sempre tutto recuperabile se è la gioia di fare che ci unisce
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giovedì 25 novembre 2010

Bocconcini di stinco con renette e .......... panettone

Ci sono giorni in cui si vuole qualche cosa di diverso dal solito piatto, qualche cosa di particolare che sia anche stuzzicante ed appetitoso, però non c'è molto tempo ............... ecco in frigorifero c’è uno stinco che aspetta ………………… ottimo si possono fare dei bocconcini con renette


1 o 2 stichi maiale
Vino bianco
prezzemolo
Sale pepe
2 renette
Limone

Disossare lo stinco e tagliare la carne a cubetti 


poi metterli a freddo in una pentola antiaderente, accendere il gas a fuoco vivace e far sigillare i pezzi di carne da ogni lato.

Dopo qualche minuto si potrà notare che la carne inizia a rilasciare i suoi sughi, a questo punto si può sfumare con un po’ di vino bianco, quindi coprire abbassare la fiamma e far cuocere lentamente. 

A metà cottura regolare di sale e pepe ed aggiungere una bella manciata di prezzemolo tritato e proseguire fino a cottura, serviranno in tutto 35-40 minuti.


Mentre i nostri bocconcini cuociono, sbucciare due belle renette, tagliarle a spicchi e poi passarle nel succo di un limone. Quando i bocconcini saranno quasi pronti, passare per un paio di minuti in una padella gli spicchi di mela con il succo di limone, attenzione a non scuocere gli spicchi. Si potrebbero anche aggiungere alla carne, ma io preferisco cuocerli a parte per rendere il piatto più intrigante.


Ora non resta che impiattare, servire e gustare.


Un piatto per me delizioso dove il gusto dolce e delicato dello stinco, che in questo piatto da il suo massimo, si sposa con l’aromatica e leggermente asprigna renetta.


Questa semplice, ma delicata ricetta partecipa al contest di Stefania


Colgo quest'occasione per invitarvi a fare assieme il panettone con lievito liquido ........... 

certo non è possibile trovarci proprio fisicamente assieme, ma dopo la bellissima esperienza del panettone internazionale, con piacere con alcune blogger faremo questa bellissima collaborazione

Per tutti i dettagli e la ricetta che useremo vi rimando al post di Anna e se avete dubbi chiedete pure



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lunedì 15 novembre 2010

Coniglio con polenta di patate

Ed eccoci qui con la nuova sfida di Mt Challenge ……. 
Coniglio alla cacciatora” ricetta lanciata da Ginestra vincitrice della precedente sfida
Questa volta non ci sono dubbi, sarà coniglio con la polenta di patate, …………  


si perché quando si parla di coniglio la mente corre subito alla polenta di patate ………….. un matrimonio perfetto che riscalda le fredde domeniche invernali, fra le regole però d’obbligo c’è la marinatura e io con il coniglio non l’ho mai fatta sarà perchè fino a qualche anno fa erano tutti conigli di contadini ………….. il coniglio quanti ricordi ………….. anche qui a casa, prima che ristrutturassimo mia suocera aveva i conigli, si andava a prendere i rami d’acacia di cui i conigli sono ghiottissimi e quando si tornava dalla montagna si doveva raccogliere il fieno fresco per i coniglietti …………….. ma lasciamo i ricordi forse è meglio tornare alla sfida …………. 

Coniglio intero
vino bianco 
cipolla
salvia - alloro - timo
cannella - chiodi garofano in polvere
scorzette limone
sale - pepe
olio - burro

patate
farina bianca 
burro
sale

Prendere un bel coniglio e tagliarlo a pezzi, io preferisco tagliarmelo perché penso di essere un "macellaio mancato" e con un po’ di pazienza riesco a non spezzare le ossa e quindi creare quelle bruttissime schegge che possono essere fastidiose nel sughetto. 
Il sabato sera mettere il coniglio in una ciotola con del buon vino bianco , una cipolla tritata, foglie di salvia, un spicchio d’aglio intero o tritato, alloro, timo, cannella, chiodi di garofano in polvere e pepe, guardare che la carne sia ben coperta e avvolta dai sapori e lasciare marinare tutta la notte. 


Al mattino togliere la carne dalla marinatura e far rosolare lentamente da entrambi i lati in una larga padella con un po’ d’olio e burro. 











Quando sarà ben rosolato aggiungere una cipolla tritata fresca, alcune scorzette di limone e far cuocere molto lentamente aggiungendo un po’ alla volta il vino della marinatura, ricordarsi il sale che manca nella marinatura. 

A metà cottura aggiungere i fegatini tritati che avremmo fatto rosolare con un po’ di burro e dei pezzettini di limone e continuare la cottura. 
Il coniglio deve cuocere molto lentamente ci vorranno circa un paio d'ore e sarà pronto quando vedremo che la carne inizia a staccarsi dall’osso è il punto di cottura ottimale, la carne si disferà letteralmente in bocca e con la polenta di patate sarà un esaltazione di sapori a cui non si saprà resistere.
La polenta di patate si usa molto in Val di Ledro ma in quel caso è concia, ma qui è lasciata semplice per sposarsi con la delicatezza del coniglio.
Per fare la polenta di patate si devono cuocere le patate o a vapore o con la buccia per evitare che contengano troppa acqua, poi si devono schiacciare con lo schiaccia patate e mettere in una pentola, mettere sul fuoco regolare di sale ed aggiungere un po’ alla volta della farina bianca mescolando e cercando di inglobarla, ne servirà circa 100gr per ogni chilo di patate, ma dipende molto da quanto le patate sono umide, far cuocere per una ventina di minuti sarà pronta quando inizierà a staccarsi dal fondo e rimane amalgamata a palla. 


A questo punto prendere un pezzetto di burro, circa 60gr e metterlo in un pentolino e farlo rosolare leggermente poi dovremmo aggiungerlo tutto assieme nella pentola della polenta e mescolare bene cercando di farlo amalgamare velocemente, appena amalgamato rovesciare la polenta di patate, che avrà preso un bell’aspetto liscio, su un tagliere e servire fumante con il nostro delizioso coniglio. 


Se non volete fare la polenta di patate, potete accompagnarlo con dell'ottimo purè anche se cambia un po' l'armonia dei sapori, la polenta di patate è un po' come un grosso gnoccone ed il gusto è saporito e neutro.


Qui a casa se si fa coniglio si desidera anche la polenta di patate e pur di mangiarla sono disposti anche a pelare le patate


Se poi ne avanza un po' di polenta, è ottima riscaldata su una griglia 
Con questa ricettina che con la marinatura era ancor più delizioso, auguro a tutti buona settimana

Grazie ad Ale&Dani
questo il loro commento con premio alla ricetta:

Il Coniglio con Polenta di Patate di Manu: ce la butta lì così, ma per quelli "Da Trieste in giù", la Polenta di patate è la scoperta del secolo. Per lei, trentina doc, è cosa normale, per noi è una folgorazione, di quelle che appena ti riprendi corri al mercato e la fai anche tu. Per chi ancora sta leggendo, è un'abbinata classica, perfetta con i sapori delicati della carne.
Premio: siamo la coppia più bella del mondo



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sabato 13 novembre 2010

Profiteroles ........ bignè - crema zabaione - crema al cioccolato

Ieri era il compleanno di Stefano, il piccolo di casa …………… 
si fa per dire infatti ieri tornato da scuola mi fa 
“… mamma ieri ero piccolo, oggi ho 14 anni…..” 
caspita come corre il tempo, i ragazzi crescono ma sono sempre i nostri “piccoli”, per festeggiarlo un dolcino ci voleva proprio ieri sera, 
si ma cosa …………. la torta la farò domani per la festa con gli amici quindi ci voleva qualche cosa di diverso …………… la mia scelta è caduta su dei magnifici profiteroles che ho visto l’altro giorno sul bellissimo blog di Ziopiero ………….. e se per caso non lo conoscete (cosa che dubito) non lasciatevelo scappare!!! 
I profiterols  in effetti non li faccio spesso c’è sempre qualche altro dolce in programma, ma oggi era l’occasione giusta. 


Per dei buoni profiterols ci vogliono dei buoni bignè, certo si possono anche comperare pronti, ma non è la stessa cosa. 
I bignè non sono difficili da fare, ci vuole solo un po’ d’attenzione ………….. ieri ero in vena d’esperimenti e così ho fatti i bignè dello Ziopiero, mi incuriosivano le dosi sono le stesse di quelli che faccio da sempre, ma mi incuriosiva il procedimento leggermente diverso e poiché il tempo mi era tiranno questi facevano proprio al caso mio

Bignè
180gr acqua
130gr burro
125gr farina 00
20gr latte
3/4 uova
un pizzico sale

Mettere l’acqua, il burro e il pizzico di sale in una padella e mettere sul fuoco, far sciogliere senza far bollire. Appena il burro è sciolto,

 









alzare la fiamma e aggiungere tutta la farina in un sol colpo e mescolare rapidamente fino ad avere una bella palla senza grumi. 











Aggiungere subito il latte e mescolare fino a farlo assorbire

NB: questo passaggio è quello che differenzia la mia ricetta da questa, nei miei bignè classici lasciavo raffreddare il composto prima d’aggiungere le uova e invece di aggiungere adesso il latte avevo 20gr in più d’acqua all’inizio

Tornando a questa ricetta, non serve far raffreddare il composto (probabilmente il latte serve proprio a raffreddarlo) si può trasferire subito in un robot o impastatrice e si incominciano ad aggiungere le uova, ricordarsi di aggiungere un uovo alla volta ed aspettare che sia amalgamato prima d’aggiungere il successivo. 
All’inizio l’uovo sembra non amalgamarsi ma dopo un attimo sarà inglobato. Dopo il terzo uovo osservare l’impasto prima d’aggiungere il quarto, se l’impasto è morbido e cremoso non serve, ma se è ancora un po’ sostenuto aggiungerne un po’ (sbattere un po’ l’uovo cosi si riesce ad aggiungerlo un po’ alla volta) ed amalgamare bene. 
L’impasto perfetto è un po’ cremoso, far riposare un po’ l’impasto.


Poi mettere l’impasto nel sac a  poche e depositare dei piccoli mucchietti d’impasto sulla teglia unta o foderata con carta forno, metterli un po’ distanziati perché cuocendo crescono molto. 


Infornare a 210° circa per quasi 25 minuti, poi socchiudere il forno e lasciare raffreddare.


Mentre i bignè si raffreddano preparare la crema per farcirli, io ho usato una panna con crema zabaione …………. una crema irresistibile sempre dello zio piero, veloce da fare e buonissima

Crema zabaione con panna
4 tuorli
80gr zucchero
115gr marsala
12gr amido di mais
500gr panna montata

Montare i tuorli con lo zucchero e poi aggiungere l’amido di mais e mescolare bene. Portare il marsala ad ebollizione, abbassare la fiamma ed aggiungere i tuorli montati, rialzare la fiamma ed appena affiorerà il marsala mescolare rapidamente con una frusta e in meno di un minuto lo zabaione sarà pronto, far raffreddare velocemente ed amalgamarlo con la panna montata

Con questa crema deliziosa, farcire aiutandosi con una siringa, i bignè e metterli da parte.


Per ricoprire i profiterols si può usare una glassa al cioccolato, o questa salsa di copertura di sicuro successo

Salsa di copertura
500gr latte
50gr cacao amaro
100gr zucchero
120gr cioccolato fondente tritato
30gr amido di mais

Mescolare bene amido, cacao e zucchero, poi aggiungere il latte caldo, mescolare e mettere sul fuoco, quando la crema inizia a bollire spegnere e aggiungere il cioccolato tritato, amalgamare bene con una frusta e mettere a raffreddare mescolando spesso. 
Prima d’utilizzarla dare una bella mescolata con le fruste elettriche, la renderà liscia ed ariosa

Ora non resta che completare i profiterols, prendere un bignè alla volta passarlo un po’ nella crema di copertura e poi metterlo sul piatto, continuare così fino ad esaurimento dei bignè, 


al termine coprire i bignè con la crema restante, mettere a riposare in frigo prima di servire



Una delizia da gustare e leccarsi i baffi, grazie Ziopiero   
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mercoledì 10 novembre 2010

Un finocchio per cena ........... insalata monoporzione

Stanca ed amareggiata di assistere a questo clima di intolleranza, verbale e non, verso tutte le  forme di diversità ………

conscia che siamo tutti esseri viventi da rispettare e che il dialogo deve servire per capire e non per dividere ……

certa che i piccoli gesti valgono molto di più delle grandi azioni sbandierate al vento ……….

ho deciso di aderire all’iniziativa di Gaia e Norma 

Metti un finocchio a cena

iniziativa lodevole in cui noi blogger e non (elenco partecipanti), possiamo con mestoli, padelle, parole ed ironia preparare una cenetta a base di finocchio per esternare il nostro dissenso


Per questa cena particolare ho invitato virtualmente la mia amica Anna di "C'è di mezzo il mare", che dalla lontana Fukuoka in Giappone ha accettato di venire con piacere.
Una cena semplice fra amiche assaporando una fresca insalata mista monoporzione


A caratterizzare la fresca insalata dei bellissimi finocchi acquistati per l’occasione, che sono stati tagliati molto sottili e messi in acqua e ghiaccio per un ora circa per renderli belli fragranti e croccanti


Accompagnavano il gustoso finocchio, il radicchio, spicchi di clementina tagliati a vivo, lamelle di caldarroste e fettine dei primi kiwi, che con il loro gusto ancora asprigno ben si sposavano con il nostro finocchio.


La cena era buonissima e la compagnia di Anna favolosa, potersi incontrare per questa giusta causa ci ha permesso di annullare i chilometri che ci separano condividendo un qualche cosa di speciale


Ho regalato ad Anna una parte dei bei ciuffetti del finocchio così domani facciamo per i nostri mariti un ottimo risotto profumato e delicato, nel quale il finocchio sprigionerà tutto il suo valore. 

Grazie ragazze

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