giovedì 22 aprile 2010

Katmer pane turco favoloso .......... lievito di birra o liquido


Questo è un bellissimo pane turco i katmer di
Lory (la mercante di spezie) 
la lavorazione è molto particolare, ma non è difficile non ci si deve spaventare 

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no so già cosa pensate non sono croissant è pane

Io l'ho fatto sia con lievito di birra che con lievito liquido vengono entrambi buonissimi, variano solo un po' i tempi di lievitazione fra parentesi in rosso le dosi per lievito liquido

500 gr farina 00 (455gr )
200 gr latte (145gr )
100 gr olio di semi leggero
10 gr di lievito di birra ( 100gr lievito liquido vispo)
1 albume
2 cucchaini di sale
2 cucchiaini di zucchero

50gr burro fuso per spenellare
latte per spennellare (tuorlo se si vuole)

Preparare il nostro impasto amalgamando tutti gli ingredienti, fino ad avere una bella palla lavorata e lasciare riposare fino al raddoppio.
Dopo la lievitazione dividere il nostro impasto di 800gr circa in 8 pezzi da 100gr circa
Fare delle palline e lasciare riposare coperte per 15 minuti

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Dopo il riposo stendere con il mattarello ogni pallina creando dei dischi, la misura non è importante devono essere più o meno simili, si devono spenellare con il burro fuso freddo e poi impilarli uno sopra l'altro

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Una volta steso tutte le palline e creata la torretta dobbiamo girarla 
e poi iniziare a stenderla fino ad un diametro di circa 25cm


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A questo punto dobbiamo girarla ancora e stenderla ulteriormente 
in un disco di circa 50-60cm il mio era di 55cm circa
l'impasto si lavora benissimo, non si deve aggiungere farina, 
al limite spennellarlo ancora con del burro
alla fine si devono vedere ancora i vari strati dell'impasto

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Adesso il nostro impasto è pronto per essere diviso in triangoli, io ne ho ricavati 16 pezzi

piegare verso l'interno i due angoli della base 
(se si vuole si possono riempire con del formaggio)
e poi incominciare ad arrotolare il nostro pane
si devono ottenere dei panini così

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che poi si possono spennellare con latte o tuorlo, 
metterli ben distanziati su una placca, coprirli e farli lievitare
per almeno 2 ore per lievito di birra e 3-4 per lievito liquido

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A lievitazione avvenuta si cuociono a 200° fino a doratura (io 15 minuti circa)

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ecco la produzione completa, sono fantastici

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e questo l'interno favoloso

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un pane che si mangia, come le ciliegie




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mercoledì 14 aprile 2010

Vincita inaspettata per il Tiramisù .............. che EMOZIONE!!!!

Vi ricordate del mio tiramisù semi-light

Che grande emozione proprio con il mio tiramisù ho vinto il
CONTEST di "CUCINA ITALIANA"
dedicato proprio a questo dolce favoloso,
sono state premiate due sezioni ed io ho vinto come

MIGLIOR RICETTA CLASSICA 


Permettetemi un po' d'orgoglio personale, sono emozioni grandi che è difficile a volte esprimere
e poi un grande ringraziamento
alla redazione di "Cucina Italiana" che mi ha invitato a partecipare
a Voi che mi seguite sempre con passione, 
a chi mi stima
ai miei cari assaggiatori ufficiali e severi critici

GRAZIE A TUTTI 


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venerdì 9 aprile 2010

Girasole ......... pane con lievito liquido

Il pane mi affascina sempre, se poi è decorativo non so resistere
La base del pane può essere il vostro preferito, quello che è particolare è la forma di questo pane che io ho visto su chef tess bakeresse

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I pani di Stephanie sono bellissimi e poi usa anche una tecnica per decorarli, ma questo io ancora non so farlo

200gr poolish lievito liquido (ben rinfrescato)
125gr acqua
100gr farina di grano duro
310gr farina bianca
7gr sale
50gr circa olio

Preparare l’impasto del nostro pane e dopo averlo ben lavorato metterlo a lievitare per un’ora circa
Prendere il nostro impasto e stenderlo in un cerchio uniforme spesso 1,5cm circa, appoggiarlo su della carta forno e nel suo centro appoggiare un barattolo o un bicchiere capovolto
Spennellare con un filo d’olio la corona esterna del nostro cerchio e poi spolverizzare con della farina, dalle foto si può notare come all’interno del vasetto si stia creando dell’umidità dovuta alla lievitazione

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A questo punto tagliare tutta la corona a spicchi regolari, se ne possono fare molti (come in una foto), ma viene perfetto se creiamo 16 spicchi. Tagliati tutti gli spicchi, non ci resta che prenderne uno alla volta alzarlo tirandolo leggermente verso di noi ruotandolo completamente in modo un lato del taglio sia appoggiato sulla carta forno e l’altro sia in alto, continuare così fino ad esaurimento degli spicchi è importante ruotarli tutti nello stesso verso a questo punto si può togliere il bicchiere, si può toglierlo anche prima (come si nota in qualche foto) ma i petali si riescono a girare meglio se si lascia appoggiato il bicchiere.

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A questo punto non ci resta altro che decorare il centro io l'ho fatto con semi di girasole ma si possono usare anche semi di papavero
Io ho decorato anche i petali con un po’ di fili di zafferano.

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Trasferire sulla teglia, attenti che non tocchi i bordi perchè si schiaccerebbero i petali(se no usatela dal rovescio) coprire e mettere a lievitare.
A lievitazione avvenuta si può notare come i petali lievitando siano uniti, dando forma al nostro girasole

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Cuocere a 180° per circa 30 minuti

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Dimenticavo è bellissimo metterlo in tavola perchè ognuno può staccarsi un petalo e l'ultimo ad essere mangiato sarà il centro

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Con questo girasole vi auguro un buon weekend

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venerdì 2 aprile 2010

Colomba di De Riso ....... lievito liquido

La colomba generalmente non mi attira molto e pensavo di non farla, pensavo di fare solo le colombine veloci, ma quando ho visto Salvatore De Riso che presentava questa meraviglia alla prova del cuoco, non ho saputo resistere
La colomba che ha presentato è fatta con pasta madre, ma io non potevo che provare a farla con lievito liquido, ho usato gli stessi ingredienti modificando solo un po’ le dosi, per la ricetta originale se cliccate c’è il link con la colomba postata sulla prova del cuoco





1 Impasto
130gr poolish lievito liquido ben rinfrescato (ho fatto 6 pseudo rinfreschi)
66gr acqua
65gr zucchero
50gr burro fuso
200gr farina 00
40gr tuorlo d’uovo (circa 2)

Far impastare tutti gli ingredienti molto bene, aggiungendo verso la fine il burro fuso freddo, l’impasto dopo si deve mettere a lievitare coperto per 12 ore, io lo faccio la sera così il giorno dopo in pausa pranzo posso fare la seconda lavorazione

Guardate come è cresciuto 

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e che trama ha formato il lievito

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2 Impasto
40gr acqua
5gr sale
Scorza arancia
70gr farina Rieper gialla 00 (proteine 14%)
50gr zucchero
13gr miele
65gr tuorlo d’uovo (circa 3)
75gr burro fuso

Si riprende il nostro impasto lievitato, si sgonfia e si aggiungono gli ingredienti, 
lasciando sempre per ultimo il burro fuso
Si lavora molto bene per 20 minuti circa, io ho usato la macchina del pane e ripetuto 3 volte il programma impasto, deve risultare un impasto molto morbido e appiccicoso ma molto elastico come potete vedere dalle foto

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Quando l’impasto è quasi pronto si aggiungono 150gr di canditi, io ho aggiunto 50gr di canditi e 100gr di cioccolato bianco a scagliette
Si mette a lievitare nella forma, posizionando prima le ali e poi il corpo, si lascia lievitare coperto per 6 ore circa 

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poi si cuoce in forno a 170° per 45 minuti circa





Farcia e copertura

100gr latte tiepido
200gr cioccolato bianco
Aroma al limone o liquore
Si mette il cioccolato a scaglie nel latte tiepido e poi si frulla il tutto e si lascia raffreddare
Quando anche la nostra colomba sarà fredda si può farcire, usando una siringa, con questa crema e con la rimanente glassare la colomba che poi io ho riempito di mandorle a lamelle 

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e guardate che soffici che sono

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NB:
1- le dosi sono valide, però può capitare di dover aggiungere un po' di farina
Io l'ho fatta l'altro giorno e ieri, ma anche se ho usato la stessa farina ieri ho dovuto aggiungerne circa 30gr in più perchè probabilmente causa la grande umidità assorbiva di meno
2- si può glassare con una glassa di zucchero anche prima di cuocere però bisogna stare attenti perchè potrebbe scurirsi troppo la superficie 
3- le foto della fetta sono della prima colombe con glassa di zucchero, di quelle ricoperte di cioccolato invece non posso farvi vedere l'interno perchè le voglio regalare


  Buona Pasqua a tutte Voi   

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