venerdì 26 febbraio 2010

Pancetta stesa ........... produzione casalinga

Quando sono andata a Firenze, sono tornata con la consapevolezza d'aver vissuto due giorni fantastici e ........ 
con un pezzo di pancetta fresca che Tatiana ha regalato per poterla trasformare in una pancetta stesa fantastica, con la ricetta di Tati naturalmente !!!!!
Vi ricordate quella meravigliosa pancetta che mi ero mangiata con le cacciottine, ecco adesso vi spiego come prepararvela

Pancetta fresca con cotenna 
sale grosso marino 
zucchero di canna 
rosmarino, peperoncino (se volete piccante)
aglio essiccato 
pepe 
Mescolare il sale, con il pepe, l'aglio, zucchero di canna e altri aromi a piacere, deve ricoprire tutta la pancetta quindi le dosi sono in funzione del vostro pezzo ............. il mio erano quasi 5kg



Coprire la pancetta (solo sopra) con questa concia
massaggiare bene la pancetta e poi metterla a perdere acqua (spurgare) su un piano inclinato


Lasciar spurgare su un piano inclinato per due o tre giorni, o fino a 5 giorni se grossa o con cotenna, se fosse troppo caldo mettere nella parte meno fredda del frigo
Come potete vedere già dopo qualche ora inizia a spurgare, nella seconda foto osservate quanta acqua ha perso durante la notte


Passati i cinque/sei giorni fare un foro nella pancetta e appenderla con uno spago ad asciugare a temperatura ambiente tra 17°-20° per una settimana ............. io l'ho appesa in cantina, è stato un po' complicato perchè era molto grande

Trascorsa la settimana, togliere il sale in eccesso, sciacquarla con acqua e una passata di vino bianco, pepare molto bene e metterla a stagionare per due settimane a una temperatura di 10°-12° ................. io l'ho lasciata sempre in cantina
Trascorse queste due settimane non vi resta che fare la prova assaggio!!!!

E' buonissima, assaggiata con le mie cacciottine semplicemente divina


Una cena veramente con i fiocchi
Grazie Tati!!!!!


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domenica 21 febbraio 2010

Caciottine deliziose

Buona domenica a tutte/i
vi ricordate che la settimana scorsa ho fatto le ricottine e prima avevo fatto anche delle caciottine che avevo messo a stagionare, bene venerdì è arrivato il momento dell'assaggio, infatti essendo piccoline le ho fatte stagionare solo 5 giorni per evitare che seccassero troppo


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Ammetto che venerdì ero agitata era il giorno fatidico stabilito per l'assaggio, oltre alle cacciottine avevo previsto che fosse anche il momento d'assaggiare la pancetta fiorentina, ma di questa ve ne parlerò prossimamente, per ora ve la faccio solo vedere ............. a cena quindi due spaghettini con l'olio e poi .............................
un tripudio di sapori casalinghi ............... un vera meraviglia questo vassoio di delizie 


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le cacciotine sono timido erano buonissime 
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la caciottina con sorpresa è ai marroni, la prossima volta devo solo fare dei pezzettini più piccoli così si dividono meglio 
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e la pancetta ............ semplicemente divina 

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martedì 16 febbraio 2010

Krapfen fantastici di Adriano ..........

Lo so fra pochi minuti il carnevale è finito, generalmente io i dolci fritti generalmente li faccio solo a carnevale, infatti i krapfen per non farmeli mancare durante l'anno li faccio al forno buonissimi ma questi sono i veri krapfen
avevo provato varie ricette, ma l'altro giorno ho visto questi Krapfen di Adriano e poiché è una persona che ammiro moltissimo per la sua maestria nei lievitati
mi sono subito messa all'opera, non potevo non farveli vedere






Ricopio fedelmente la sua ricetta, fra parentesi solo le mie modifiche
anche il procedimento l'ho seguito alla lettera, solo che ho impastato con il programma impasto della macchina del pane.
 

600gr farina forte 
(ho usato la Rieper gialla)

200gr latte intero
120gr uova intere
 (circa 2)

90gr zucchero
80gr burro, di cui metà fuso e metà appena morbido
20gr rum
 (non l'ho messo)

16gr lievito di birra (10gr avevo solo quello)
10gr sale

Sciogliamo il lievito nel latte tiepido, uniamo 180gr di farina ed il malto
 
(non l'ho messo)poniamo a 28° fino a triplicare (circa 30 minuti). 
Montiamo le uova con lo zucchero. Impastiamo il lievitino con poca farina ed uniamo la montata di uova alternandola con la farina. Con l'ultima aggiunta di uova uniamo il sale, aumentiamo la velocità, e poco dopo il rum e la vaniglia. Diminuiamo la velocità ed incorporiamo lentamente il burro fuso, poi quello morbido. Aumentiamo di nuovo la velocità ed impastiamo rovesciando alcune volte l'impasto fino a che diventa elastico.
Copriamo e lasciamo triplicare.

Rovesciamo sul tavolo e diamo un giro a tre come per la sfoglia. Stendiamo ad un dito di spessore e porzioniamo con un coppapasta di circa 8cm di diametro. Copriamo con pellicola e lasciamo raddoppiare
Immergiamoli in olio profondo a 175°
 (io ho cotto a 160°) dal lato che era all'aria, facendo attenzione a non bagnare l'altro. Quando smettono di gonfiare giriamoli e portiamo a doratura. Rigiriamo ancora e portiamo a doratura.
Tamponiamo con carta da cucina.

Se abbiamo fatto tutto per benino saranno vuoti al centro, (io li ho riempiti con crema pasticcera e crema e spolverati di zucchero a velo).

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Sono venuti benissimo e anche con la frittura me la sono cavata bene di solito rovino tutto 

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Non vi sembrano favolosi!!!!

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lunedì 15 febbraio 2010

Caciotte e ricotta ........... inizia l'avventura casearia

Ci sono dei giorni che sembrano perfetti per delle sperimentazioni ....... era già moltissimo che volevo buttarmi nell'avventura casearia, ma per vari motivi continuavo a posticipare, ma dopo aver visto nei giorni scorsi il post di Mela non ho resistito ......... ieri giornata perfetta casa libera i ragazzi sono andati a sciare  
Nei giorni precedenti ho spulciato vari post, mettendo a confronto varie preparazioni per capire ciò che era importante i timori erano tanti ma poi è andato tutto bene, ......... ma andiamo con ordine



5 litri di latte crudo
400gr latte
yogurt neutro
yogurt mar caspio o altro yogurt


Sabato sera ho preparato due latto-innesti
1- 200gr latte + 1 cucchiaino yogurt Mila 
2- 200gr latte + 1 cucchiaino yogurt mar caspio
Li ho messi a fermentare in forno al calduccio circa 30° fino al mattino
Domenica mattina in un pentolone d'acciaio ho messo 4,5 litri di latte crudo e 2 cucchiai di ogni latte-innesto preparato (totale 4 cucchiai)
Ho mescolato bene il latte, ma non con movimenti rotatori


NB: usando il latte crudo dovrebbe essere bollito, ma ho chiesto al contadino facendo la cagliata basta questa temperatura, però se non vi fidate bollitelo preventivamente prima d'iniziare ad usarlo


Ho riscaldato il latte fino a 44°C. (serve il termometro)
Versare quindi il caglio che avrete sciolto in un po' d'acqua


Il mio misurino del caglio era per 25 litri quindi ho dovuto calcolarmi con un micro cucchiaio quanto dovevo usarne, poichè nel misurino ci stanno 50 micro cucchiai io ne ho usati 10 sciolti in tre misurini d'acqua, quindi l'ho aggiunto al latte riscaldato, mescoltato e coperto bene
Già dopo qualche minuto si vedeva che la superficie era leggermente più densa, ho coperto e lasciato riposare per 30 minuti
Dopo 30 minuti ho guardato, la cagliata era pronta, ma ho lasciato riposare ancora 10 minuti
A questo punto ho iniziato a tagliare la cagliata con dei tagli verticali veloci e non troppo vicini e formando un reticolo 



Dopo questo taglio ho atteso 10 minuti per permettere al siero di salire in superficie
Quindi ho tagliato nuovamente la cagliata (sempre in verticale) in modo da formare un reticolo più fitto, cercando di incrociare i tagli precedenti, poi con un cucchiaio ho proseguito con dei tagli orizzontali e quindi ho agitato delicatamente la cagliata dal basso verso l'alto per qualche minuto ........... le foto purtroppo non sono belle perchè le ho fatte con la web del portatile


A questo punto riscaldato la cagliata a 47°-48°
passaggio che serve per creare la pelle alla cagliata così si dovrebbe creare una caciottina coi buchi, perchè la cagliata altrimenti tende a ricompattarsi


A questo punto non ci resta che estrarre la nostra cagliata con un mestolo forato e metterla nelle fuscelle o contenitori di fortuna e lasciarle sgrondare e raffreddare per circa mezz'ora
Girare ogni tanto le caciottine e quindi trasferirle in frigo fino alla sera
Poi toglierle dal frigo avvolgerle nella carta forno e metterle su una griglia
Il giorno dopo salarle leggermente in superficie e metterle a stagionare per 10 giorni circa, se la carta forno si bagna troppo cambiarla


Le mie caciottine sono a stagionare, fra 10 giorni vi darò il responso gustativo


Aggiornamento
qui potete vedere le foto e il responso delle
caciottine stagionate


Con il siero rimasto invece ho preparato la ricotta
Riscaldare il siero a 70°
A questo punto aggiungere mezzo litro di latte abbondante
Riscaldare il latte con il siero a 88°
Versare lentamente gli avanzi dei latte-innesti e mezzo limone diluito con l'acqua, mescolare leggermente
Spegnere il fuoco e dopo 5 minuti la ricotta inizierà ad affiorare
raccoglierla e metterla nelle fuscelle
La ricotta è molto sottile quindi io ho trovato più pratico filtrare tutto il siero e poi raccogliere la ricotta e metterla nelle fuscelle


E' importante raffreddare la ricotta velocemente per mantenerla morbida, si può metterla anche un po' in freezer appena è tiepida


Ecco le tre ricottine ottenute ............. una è subito sparita

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e qui le ricottine pronte per la cena 
con cuoricino di marmellata di mirtillo rosso, miele e pepe
  





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un pura delizia, morbidissima 



 
Questo era il mio primo esperimento con il caglio, la ricotta con il limone l'avevo già fatta, è riuscito benissimo, prossimamente lo rifarò e farò anche delle foto migliori e vi terrò aggiornate anche sulla prova assaggio delle cacciottine


Vi auguro una buona settimana 

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mercoledì 10 febbraio 2010

Kinpiragobou di Anna ....... italianizzato


Il weekend del 23-24 gennaio, come ho già raccontato, a Firenze ho conosciuto Anna, Mela, Albi, Rossana, Mariella, Val, Cinzia, Sara e Tati, che conoscevo già, la domenica poi ci ha raggiunto anche Dormiglia
sono stati veramente due giorni intensi. 
Il sabato sera siamo stati a cena a casa di Tati ed Anna ci ha preparato dei piatti giapponesi e noi molto volentieri abbiamo collaborato 


Uno dei piatti era questo meraviglioso kinpiragobou
di cui qui vedete la versione italianizzata, però il link è della versione originale di Anna


Uno degli ingredienti è la radice gobou (bardana maggiore), però non so dove trovarla ed ho pensato che si potesse sostituire con del sedano rapa, non avendo altri ingredienti li ho sostituiti con similari italiani, fra parentesi gli ingredienti originali

1 pezzo di sedano rapa
(25cm di radice gobou)
2 carote
1 cucchiaio di olio di semi
1 cucchiaino di olio di sesamo 
1/2 peperoncino rosso
2 cucchiaini zucchero
(2 cucchiai di dashi)
2 cucchiai salsa di soia
2 cucchiai vino bianco
(2 cucchiai di sake)
1 cucchiaio di zucchero
(avendolo messo prima non l'ho messo)
1 cucchiaio di semi di sesamo


Pelare il sedano e le carote, tagliarle in pezzi da 8cm circa e poi tagliarle a bastoncini sottilissimi e poi metterli in acqua fredda per 20 minuti circa

 
In una pentola mettere l'olio di semi e quello di sesamo (io avevo messo un po' di semi di sesamo in un po' d'olio la sera prima) e un pezzetto di peperoncino, sgocciolare i bastoncini e poi buttarli nella padella e farli insaporire bene mescolando


Aggiungere poi la salsa di soia, il vino bianco e lo zucchero e far evaporare il liquido a fuoco moderato, bastano pochi minuti, le verdure devono rimanere al dente


Tostare 1 cucchiaio di semi di sesamo e cospargerli sulle verdurine.


Il piatto anche se italianizzato, mantiene la sua particolarità d'essere molto stuzzicante, vi consiglio di provarlo


Un salutone ad Anna


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sabato 6 febbraio 2010

Pane ventaglio ai semini con lievito liquido

Questo pane ormai è il nostro pane quotidiano,  
lo faccio sempre con il lievito liquido e diventa sofficissimo però 
in base all’estro del momento vario la varietà di una parte di farina e semini vari da aggiungere 
è un impasto con cui mi piace sperimentare  

250gr lievito liquido rinfrescato lentamente* o poolish
125gr acqua (o latte …)
300gr farina forte
100gr farina di grano duro (o di riso)
2 cucchiaini di sale
2 cucchiai d’olio
semini a piacere (sesamo, semi papavero ……)

Impastare tutti gli ingredienti del nostro pane, partendo aggiungendo al nostro lievito/poolish 
l’acqua e poi le farine e i semini. 
Amalgamare bene il tutto fino ad avere un bel panetto elastico che fareno lievitare per circa un’ora
Prendere il nostro impasto leggermente lievitato e stenderlo con il mattarello in una sfoglia non troppo sottile, ungerla la sfoglia con un filo d’olio e poi iniziare a fare le pieghe da un'idea presa dal libro delle Simili





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Nulla di difficile si tratta di piegare entrambi i lati verso il centro, 
si devono incontrare e poi piegare nuovamente a libro avremmo così 4 strati di sfoglia. 
Sigillate, schiacciandoli con le dita, i due lati corti e poi con il mattarello stendere ancora
la sfoglia per il lungo e un po’ per il largo ……………
avremmo così una bella striscia lunga che incominceremo ad arrotolare



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Una volta arrotolato lo adageremo su una teglia e con un taglierino faremo un bel taglio centrale,
lasciando intero un bordo di 1-2cm in entrambi i bordi
(le foto sono più chiare)


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Ora non ci resta che coprire il nostro pane e metterlo a lievitare per 5-6 ore



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Quando sarà ben lievitato si cuoce in forno a 190° per circa 30 minuti 


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Scusate non ho le foto del pane intero perchè qui lo divorano  


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lo so le foto sono tante ma è troppo buono questo pane


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*Il lievito liquido ha bisogno d’essere rinfrescato per poi crearsi un poolish che servirà per l’impasto, 
l’unico problema di questo procedimento è che ci si ritrova un po’ di lievito rinfrescato 
che spesso non si ha tempo d’utilizzare e allora perché non crearsi un lievito rinfresco poolish?
 Cosaaaaaaaaaaa!!!!  
No niente di difficile si tratta di partire a rinfrescare 20gr di lievito con altrettanta acqua e farina
poi si mette a lievitare coperto per 4 ore o più**, 
quindi si prende e si aggiunge 20gr di acqua e 20gr di farina*** e si rimette a lievitare 
ancora per qualche ora, poi si fa un altro rinfresco aggiungendo ancora farina ed acqua in dosi a piacere …………. 
Si prosegue così per 4-5 pseudo-rinfreschi fino ad avere una base rinfrescata di 200-250gr 

ossia il nostro pseudo-poolish  

*
*non è importante se non è lievitato, i primi rinfreschi potrebbero non lievitare completamente
***la dose di farina ed acqua deve essere nella stessa proporzione ma grammatura a piacere 
è meglio però che non sia in grandi quantitativi   per non stressare il lievito 
 

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Con questo auguro buon weekend a tutte voi
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