sabato 28 maggio 2016

Segantini, natura, funghi, cibo e arte per Aifb

Oggi per il calendario di Aifb si celebra una giornata un po' speciale, la GN Cibo nell'Arte di cui è ambasciatrice Maria Teresa Cutrone
Molti sono i soggetti che vengono rappresentati dai pittori, ma anche il cibo è un soggetto che viene rappresentato? Certamente ed io ho pensato di soffermarmi a conoscere meglio un pittore molto profondo nelle sue rappresentazioni, un pittore morto a soli 41 anni per una peritonite nel pieno della sua vita artistica, ma che nonostante la morte prematura ci ha lasciato molti capolavori.


Giovanni Segantini, uno dei maggiori pittori del divisionismo italiano, nasce ad Arco nel 1858. Il suo vero cognome era Segatini, ma fu lui stesso a cambiarlo in Segantini dopo aver preso la nazionalità svizzera. Dalle lettere pubblicate dalla figlia Bianca in "Scritti e Lettere" si percepisce che la questione della nazionalità lo ha tormentato tutta la vita, lui non si sentiva svizzero o milanese, ma sentiva fortemente l'appartenenza al Trentino. L'amore di Segantini per la sua patria e la voglia di ritornare a Trento, a cui pensa ogni giorno si legge nella lettera che scrive a Zippel il 4 agosto del 1891 (pag.194)
Brevissima fu l'infanzia serena trascorsa in Trentino, perchè a causa della morte prematura della madre nel 1864, che lui ricorda essere "bella come un tramonto di primavera", il padre si trasferì a Milano e lo affidò ad una sorellastra, sopportò solitudine e povertà cercando spesso la fuga, fu rinchiuso anche in un riformatorio però nel 1876 arrivato a Milano, dopo un periodo trascorso a Borgo da un fratello, frequentò i corsi serali dell'Accademia di Brera dove ci rimase solo due anni per uscirne disgustato come si legge nella lettera che scrive il 4 agosto del 1891 a Zippel, dove si scusa anche di eventuali errori di scrittura a causa della mancata istruzione
"Ci rimasi pochi mesi perchè capii dell'inutilità dell'insegnamento accademico per coloro che son nati con l'anima eletta dell'artista, ed il danno che tali Accademie recano all'espansione dell'arte vera, creando un maggior numero di pittori che non sono artisti."
In questo periodo dipinse "Il coro della chiesa di san Antonio", che lui dichiara non aveva iniziato per creare un'opera d'arte, ma solo per provare a dipingere.
Capì che mescolando i colori sulla tavolozza non riusciva a dare luminosità, come invece succedeva se li disponeva uno vicino all'altro in modo schietto in modo che fosse l'occhio che li guardava a giusta distanza ad unirli creando così luminosità, verità. (pag.18)
E' l'osservazione della natura, le emozioni che la natura trasmette all'artista che devono essere catturate e tenute vive affinché il pennello le trasferisca sulla tela per poterle raccontare a chi guarderà il quadro, non c'è arte se lascia indifferente l'osservatore
Segantini era fondamentalmente un autodidatta della pittura, scoprì da solo, sopratutto nelle nature morte, la via di un solido realismo, consapevole delle esigenze luministiche e attento alle articolazioni cromatiche aiutato a capirle dai consigli di Grubicy de Dragon che aveva conosciuto nel periodo in cui aveva frequentato l'Accademia. 
Nel 1881 abbandonò Milano per trasferirsi nei piccoli centri dell'alta Brianza, qui scoprì la poetica della natura, un amore molto intimistico che possiamo vedere nella "Benedizione delle pecore" e nella luminosa malinconia di 
"Ave Maria a trasbordo".
 
Immagine presa qui
La ricerca della luce sempre più pura ed intensa lo porta a trasferirsi con la moglie Bice e i quattro figli a Savognino nel Canton svizzero dei Grigioni, dove riuscì a dipingere dei veri capolavori. I suoi soggetti preferiti riguardano la vita agreste, il lavoro nei campi, il pascolo, la tosatura e la filatura.

Altrettanto importanti le nature morte che per lui erano delle profonde esercitazioni nelle quali poteva perfezionare la sua capacità d'osservazione e sopratutto affinare la manualità con il pennello. Qualunque fosse il soggetto che si trattasse di malva, pesci o semplici uova lui sapeva infondere in loro la vita, sembrava di sentirne il profumo o poterne vedere la consistenza.
"Natura morta" olio su tela 1886
Immagine presa qui
Le sue nature morte sono straordinarie sia nei pannelli decorativi con frutta e fiori, ma anche in quadri che sembrano astratti come "Pesci", "Anatra appesa" e "Funghi" tutti quadri del 1886 ed appartengono alla serie "Gioia del colore"
"Funghi" olio su tela 1886
Immagine presa qui
Questo cestino di funghi sembra vero come se potessimo prenderli per sentirne il profumo e usarli in cucina per preparare un piatto delizioso. Ottimo il raccolto che esprime gioia e non riesce ad essere contenuto dal piccolo cestino, in alto a destra si nota nota la siglia e la data avvreviata "G.S.86"


La poesia di questo quadro è quasi superiore alla foto dei porcini veri (foto di qualche autunno fa), con cui si può preparare un'ottimo risotto

Risotto ai porcini


Dosi per 4 persone
3-4 funghi porcini freschi
350 gr riso Carnaroli
sale e pepe
brodo vegetale
una noce di burro
una piccola cipolla

Prendere i nostri bei porcini e tagliarli a pezzi, non troppo piccoli in cottura calano ed è bello vedere i pezzi di funghi nel risotto, metterli nella pentola con la cipolla tritata, uno spicchio d'aglio,un filo d'olio rosolare delicatamente e far cuocere per alcuni minuti.
Nel frattempo riscaldare il brodo, quando i funghi saranno un po' cotti (non troppo perché cuociono anche con il riso) aggiungere il riso mescolarlo un po' per farlo insaporire ed amalgamare. Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e farlo sfumare, poi sempre mescolando aggiungere un po' di brodo e continuare a cuocere a fuoco lento. Io cuocio il riso in una pentola ceramica da fuoco, che da un'omogeneità di calore, continuare ad aggiungere il brodo al riso lentamente fino a completa cottura.
A cottura quasi ultimata aggiungere regolare di sale se serve, aggiungere una bella manciata di prezzemolo tritato e una noce di burro per mantecare bene
Far riposare il risotto per un minuto e poi servire e gustare.

Un buon risotto per festeggiare il cibo nell'arte di Segantini.
Moltissimi sono i quadri di Segantini che meriterebbero di essere citati, ma uno ce amo particolarmente per la poesia che sprigiona è

"Il ritorno dal bosco" olio su tela del 1890

Immagine presa qui
Un quadro speciale, che mai come oggi mi sta catturando e vorrei dedicare, con tutta la poesia che sprigiona, a chi ha permesso che oggi riuscissi a scrivere queste righe perchè solo qualche mese fa non avrei mai osato scrivere un mio pensiero su un pittore come Segantini
Grazie Alessandra


Biografia:
Asta Scheib - Segantini pag.90
Scritti e lettere di G.Segantini



Continua a leggere....

lunedì 23 maggio 2016

Crème brulée - fantastica di Araba e M.Stewart

Oggi per augurarvi una buona settimana una delizia di quelle che da tanto tempo rimanevano nel cassetto delle ricette da fare, poi improvvisamente le alchimie si uniscono ed il momento perfetto arriva.

Complice delle coppette da forno regalatemi, della panna in frigorifero in attesa d'essere consumata e una meravigliosa ricetta di Stefania non si poteva più aspettare doveva essere crème brulée.
Quando offri un dolce così ai tuoi che la mangiano in silenzio assoluto, tu che la stai gustando e lo trovi fantastico, sei perplessa di tutto questo silenzio poi vedi le coppette svuotarsi e con il cucchiaio viene pulito anche il bordo allora tu non resisti e chiedi:
"Potete dirmi se vi è piaciuta?" 
"E' meravigliosa, non c'è niente da aggiungere"
E' vero a volte il silenzio dice molto di più delle chiacchiere.

Creme brulee di Martha Stewart
Riporto integralmente la ricetta da Arabafelice, in fondo le mie note

Dosi per 6 stampi
800 gr panna fresca da montare
170 gr di zucchero
un baccello di vaniglia
7 tuorli
un generoso pizzico di sale
altro zucchero semolato per la copertura
Scaldare su fuoco basso la panna con metà dello zucchero e la vaniglia finché ben caldo ma non far bollire, girando per far sciogliere lo zucchero.
A parte battere i tuorli con il resto dello zucchero ed il sale.
Versare una piccola quantità di panna sulle uova continuando a sbattere, quindi proseguire aggiungendo il resto a poco a poco sempre mescolando.
Far attenzione a non versare troppa panna tutta insieme sulle uova per evitare che impazziscano.
Mettere gli stampi scelti in una teglia a bordi alti avendo cura di mettere un paio di fogli di scottex alla base in modo che non scivolino una volta aggiunta l'acqua del bagnomaria e versarvi il composto ottenuto.
Mettere la teglia in forno preriscaldato a 160° e con attenzione versare dell'acqua calda nella teglia stessa, quanto basta per arrivare a circa metà degli stampi.
Cuocere circa 30-40 minuti, finchè la crema è rappresa
Tirare fuori la teglia e rimuovere gli stampini dal bagnomaria.
Farli riposare mezz'ora a temperatura ambiente e poi in frigo un paio d'ore.
Poco prima di servire spargere circa un cucchiaio e mezzo di zucchero su ogni crema e passare il cannello da pasticceria finchè lo zucchero fa le bollicine e diventa color ambra.

Note
- le mie ciotoline non erano perfetti andrebbero meglio degli stampi bassi e larghi per una cottura migliore, io li ho fatto cuocere 5 minuti di più ed è venuta perfetta.
- i tuorli devono essere montati con una frusta a mano altrimenti incorporano troppa aria
- poichè il mio cannello era scarico, l'ho passata sotto al grill, ma un po' si è riscaldata è meglio guardare che il cannello sia carico o metterle prima in freezer per 20 minuti
- le foto non sono il massimo, ma fatela e non vi pentirete
Grazie a Stefania per questa delizia
Continua a leggere....

venerdì 20 maggio 2016

Cheesecake al gorgonzola e miele di castagno

Dopo il cheesecake salato non poteva mancarne uno dolce per festeggiare Anna Luisa e Fabio del blog  Assaggi di Viaggio che ci hanno sfidati sui cheesecake per Mtc57.
Un cheesecake dolce però un po' speciale perché in cucina ci si deve principalmente divertire, quindi perché non usare il gorgonzola che con i dolci si sposa divinamente e non iniziate a dire che non vi piace perché ho fatto assaggiare questa torta a più persone e nessuno dopo aver svelato l'ingrediente segreto credeva ci fosse veramente.
Una torta che ha un lunga storia una delle prime pubblicate sul blog, anche se allora era solo torta senza base, che poi ho rispolverato per la sfida sul miele, ma chissà per quale alchimia strana non c'era verso di renderla fotogenica con la felicità di chi in casa poteva sbafarla senza chiedere permesso. 
Quindi era stata accantonata per tempi migliori e adesso forse era il momento giusto, però serviva una base ho pensato a varie soluzioni e quasi subito fra le possibili soluzioni c'erano i nostri stracadenti, biscotti semplici, gustosi e privi di grassi quindi perfetti per essere amalgamati con il burro per preparare la base.
Mi serviva però un gusto un po' più particolare che si legasse con il topping del cheesecake, quindi ecco gli stracadenti con la farina di castagne, che devono essere preparati il giorno prima, le dosi degli stracadenti sono abbondanti, ma quando si fanno è meglio farne di più per poterseli gustare in ogni momento.

Cheesecake al gorgonzola e miele di castagno
Dosi Ingredienti 
per abbondanti stracadenti
per un cheesecake da 20cm e due monoporzioni da stampo tipo crem-caramel
Stracadenti
180 gr farina 00
70 gr farina di castagne
175 gr zucchero a velo
150 gr mandorle sgusciate
2 gr ammoniaca per dolci (o 5gr lievito chimico)
2 uova intere
un pizzico vanillina
acqua fredda quanto basta 

Base cheesecake
150 gr stracadenti alle castagne
50 gr burro

Farcia cheesecake
75gr gorgonzola dolce
130gr Philadelphia 
125gr panna fresca
90gr zucchero
5 tuorli
2 albumi
40gr maizena
35gr burro

40gr zucchero 
5 albumi

Topping
Miele di castagno

Stracadenti
Impastare le farine setacciate assieme all'ammoniaca per dolci con il resto degli ingredienti, escluse le mandorle
L’impasto si presenta molto liscio e morbido, ma piuttosto consistente. E’ necessario eventualmente aggiungere uno o due cucchiai d’acqua per farlo rilasciare
L’impasto è pronto quando mettendolo sul tavolo “si siede” altrimenti aggiungere un po’ d’acqua.L’impasto si siede quando appoggiandolo sulla spianatoia notiamo che un po’ si allarga afflosciandosi. 
A questo punto aggiungere le mandorle e dividere in due la pasta Spolverare abbondantemente di farina il piano di lavoro e formare due filoncini di 30-40cm
Metterli sulla placca unta o sulla carta da forno, togliere la farina in eccesso e spennellarli con un po’ d’uovo
Cuocere in forno a 180° per 20 minuti Lasciare riposare un paio d’ore i filoni cotti
Tagliare poi i filoni a fettine di circa mezzo cm a forma di salame
Mettere le fettine ravvicinate ed in piano sulla placca del forno e ripassarle in forno per qualche minuto a biscottare, attenzione a non far prendere troppo colore
Base
Frullare in un piccolo mixer gli stracadenti, quindi aggiungere il burro fuso tiepido e mescolare bene per amalgamare tutto
Trasferire i biscotti così preparati nella tortiera* foderata con carta forno e compattare bene sul fondo, poi mettere in frigo a raffreddare mentre prepariamo la farcia
*Nota: Il cheesecake va cotto a bagnomaria, quindi dobbiamo foderare la nostra tortiera se è a cerniera con due strati di alluminio per evitare che l'acqua entri a contatto con la torta.

Farcia
Passare al setaccio il gorgonzola per evitare di trovarsi spiacevoli grumi, quindi aggiungere un po' alla volta il burro morbido, il philadelphia, lo zucchero, la maizena, i tuorli, gli albumi e per ultima la panna mescolando bene con una spatola per evitare di incorporare troppa aria. Se si fossero formati dei grumi passarla nuovamente al setaccio e avremo un bel composto cremoso.
Iniziare a montare gli albumi ed aggiungere i 40 gr di zucchero e montarli a neve sostenuta ma non troppo ferma, poi amalgamarli con delicatezza alla crema di formaggio
Togliere la tortiera dal frigorifero e aggiungere sopra la base di biscotti la nostra farcia di formaggio, mettere in una pirofila aggiungere 2-3cm di acqua calda e infornare a 170° per circa 1 ora
Quando la torta è cotta, io aspetto che la superficie sia abbastanza ferma, ma si potrebbe spegnere quando è ancora un pochino tremolante. Spegnere il forno, socchiudere lo sportello e lasciare la torta a raffreddare in forno per almeno 1 ora quindi trasferire in frigorifero per tutta la notte.
Topping
Servire coperta con un filo di miele di castagno che ben armonizza con il cheesecake al gorgonzola.
Questa è la mia proposta dolce per Mtc57 
e con questo particolarissimo cheesecake festeggio anche il mio compleanno



Continua a leggere....

mercoledì 18 maggio 2016

Torta pere e mandorle con streusel di Delia Smith

E' la prima volta che mi metto alla prova con lo Starbooks Redone, ma questa torta mi ha conquistata appena l'ho vista nello Starbooks, l'ho fatta più volte sostituendo le pere con le mele come potete vedere qui, dedicandola anche a una persona speciale.
Una torta meravigliosa che dovevo provare nelle sua versione originale come proposta da Delia Smith nel suo "Delia's Cake" perchè una ricetta per essere interpretata bisogna conoscerne la base, ecco quindi giunto il momento 

Torta alle pere e mandorle con streusel
Da Delia's cake - Hodder & Stoughton Ltd -  Pear & Almond cake with streusel topping - p. 215

Dosi per stampo 20 cm circa 

Per la torta 
110 g farina 0 *
1 cucchiaino raso di lievito per dolci *
50 g burro morbido 
50 g zucchero di canna fine 
50 g mandorle macinate (le ho usate non spellatele)
1 uovo grande
1 pizzico di cannella 
1 pizzico di sale 
3 cucchiai di latte 

2 pere mature (per me kaiser) 


Per la copertura 
50 g burro fuso 
75 g farina 0
1 cucchiaino scarso lievito per dolci
50 g zucchero di canna 
40 g mandorle a lamelle 

zucchero a velo, per spolverare 

Preriscaldare il forno a 200°C

Base torta
Setacciare due volte la farina e il lievito in una ciotola capiente, per ottenere una farina ben arieggiata, poi unire tutti gli altri ingredienti, tranne le pere. 

Lavorare il composto ottenuto con una frusta elettrica, per circa 1 minuto, fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa. 
Versare il composto, a cucchiaiate, nello stampo imburrato, e livellarlo con il dorso di un cucchiaio. 
Sbucciare le pere e tagliarle a spicchi, quindi tagliare ogni spicchio in tre fettine, disporre le pere sopra al composto formando un cerchio riempiendone anche il centro. Le kaiser avendo una bella forma molto allungata si prestano molto a coprire bene il centro.

Copertura torta
In una ciotola mettere la farina con lo zucchero, mescolarli con una forchetta quindi unire il burro fuso e formare delle grosse briciole (streusel), poi aggiungere le mandorle a lamelle sempre mescolando. Per mescolare bene le mandorle con la farina e burro è meglio usare le mani
Cospargere lo streusel sopra le pere ed infornare per 45 minuti circa. 
Dopo 20-25 minuti, se sembra colori troppo coprire la torta con un foglio d'alluminio. 
Lasciar raffreddare la torta nello stampo per 20 minuti prima di sformarla. 
Spolverare con lo zucchero a velo e servire
Nota:
*Nella ricetta si usa la farina autolievitante, in questo caso quindi alla farina ho aggiunto un po' di lievito per dolci
* Ho utilizzato la cannella al posto delle goccie d'essenza di mandorle di cui ero sprovvista

La torta è meravigliosa, facile e veloce da preparare con dosi perfette per uno stampo da 20cm.
La copertura friabile ben si amalgama con il gusto delicato della pera creando un gusto ben bilanciato. 
Apprezzo particolarmente l'uso dello zucchero ben calibrato e non eccessivo che rende la torta dolce quel tanto che basta per poter apprezzare l'aroma delle pere.
La torta di Delia Smith è sicuramente
Promossa

Questo il mio contributo per
Starbooks Redone di Maggio 2016

Continua a leggere....

martedì 17 maggio 2016

Cheesecake salato alla trota salmonata per Mtc57

Forse non lo sapete ma la sfida di aprile di mtc sui biscotti è stata vinta dai bravissimi Anna Luisa e Fabio del blog Assaggi di Viaggio, il loro era un biscotto da podio appena si è svelato e proprio loro per Mtc57 di maggio hanno proposto un cheesecake, dolce buono e molto versatile che però all'inizio non mi ha entusiasmato, forse perchè non è proprio un dolce che mi rappresenta, mi piacciono ma quando è il momento di farli chissà perchè preferisco farne altri.
Come sempre le sfide che piacciono meno sono quelle che stimolano di più, quindi non restava che decidere cosa fare. 
Per la mia cheesecake salata volevo usare le alici, ma quando sono andata a comperarle sono stata conquistata da dei meravigliosi filetti di trota salmonata che sembravano chiedermi di essere scelti per il cheesecake. A favorire la mia scelta è stata anche la notizia che ASTRO, associazione troticoltori trentini, ha ottenuto proprio in questo giorni il riconoscimento IGP, quindi non potevo non dedicare a questo meraviglioso pesce il mio cheesecake. 
Cheesecake alla trota salmonata
Un cheesecake salato che doveva essere creato in ogni sua parte.
Come base ho usato i miei salatini, li ho modificandoli un po' per adattarli alla ricetta. Le spezie sono state messe all'interno dell'impasto, non ho decorato i salatini in superficie e li ho fatti di un'unica forma

Ingredienti Salatini
200 gr farina 0
50 gr farina di segale
60 gr emmental grattugiato
45 gr grana trentino grattugiato
1 cucchiaino raso lievito per dolci
120 gr burro
1 uovo + 1 albume
5 gr carvi
1 pizzico noce moscata

Amalgamare tutti gli ingredienti, mescolando prima le polveri e poi aggiungendo i liquidi.
L'impasto non deve essere lavorato troppo per non riscaldarlo. Per comodità si può lavorate tutto con il mixer, avendo l'accortezza di spegnerlo appena gli ingredienti iniziano ad amalgamarsi, poi rovesciarli sul piano di lavoro e lavorarli un attimo con le mani fino a creare una palla che metterete avvolta con pellicola in frigo per un'ora
Dopo il riposo prendete la pasta stenderla ad uno spessore uniforme di circa 1 cm, quindi con uno stampino circolare ricavare i salatini e metterli su delle carta forno in una teglia da forno. Spennellare con un po' di latte ed infornare a 200° per circa 9-10 minuti.

Ingredienti cheesecake
Dosi per 2 stampi da 9cm e 3 da 7cm
Base 
150 gr salatini autoprodotti
50 gr burro

Ripieno 
250 gr circa filetto trota salmonata
50 gr filetto trota salmonata affumicata a freddo
100 gr mascarpone
60 gr quark
45 ml panna
4 gr colla di pesce (2 fogli)
sale e pepe

Topping 
40 ml vino bianco
3 gr colla di pesce (1,5 fogli)
100gr filetto trota salmonata affumicata a freddo Astro
ciuffi finocchietto
pelle filetto di trota

Preparare i salatini, cuocerli e metterli a raffreddare.
Prendere il filetto di trota, controllare che non ci siano spine dimenticate e cuocerlo dalla parte della pelle, in una pentola dove avremmo fatto sciogliere una noce di burro, cuocere a fuoco delicato a metà cottura aggiungere un goccio di vino bianco, far evaporare regolare con una macinata di pepe e un pizzico di sale (non troppo) e poi spegnere e far raffreddare il filetto. Prima di farlo raffreddare staccarlo con delicatezza dalla pelle, che terremo da parte ci servirà come decorazione.

Base
Prendere i salatiti che si sono raffreddati e metterli in un piccolo mixer e tritarli e metteteli in una ciotola.
Ai salatini tritati aggiungere il burro fuso e mescolate bene fino ad amalgamare tutti i salatini tritati con il burro. Mettere un po' di salatini negli stampini, cercando di compattare bene la base, poi trasferirli per un po' in frigorifero.
Ho preparato 2 stampi da 9cm e 3 da 7cm, avendo solo un coppa pasta per tipo, gli altri 3 li ho creati usando dei fogli di acetato che ho fermato con dello scoc. Per comodità ho messo una striscia d'acetato anche all'interno di ogni coppa pasta.

Farcia
Mettere a bagno in acqua fredda i fogli di colla di pesce
Prendere il filetto di trota cotta e raffreddata, metterla in un piccolo mixer a pezzettini e tritarla, quindi aggiungere il quark e un po' di panna (lasciarne da parte circa 20ml) ed azionare ancora un po' il mixer fino ad ottenere un composto cremoso.
Metterlo in una ciotola ed aggiungere il mascarpone e mescolare fino ad amalgamare tutto.
Riscaldare la panna, che abbiamo lasciato da parte, fino quasi a bollore poi aggiungere i fogli di colla di pesce strizzati e mescolare fino a scioglimento. Far raffreddare un po' la panna, poi aggiungerla lentamente sempre mescolando alla farcia di trota ed amalgamare bene.
Per ultimo aggiungere alla farcia la trota affumicata a pezzettini, aggiungere una macinata di pepe e se serve un po' di sale.

Prendere gli stampi che sono stati messi a raffreddare e riempirli fino ad un terzo dal bordo con la farcia alla trota, cercare che non rimangano delle bolle d'aria, livellare bene la superficie, metterli nuovamente a raffreddare in frigo per 1-2 ore, deve essere ben rassodato.

Topping
Mettere a bagno la colla di pesce in una ciotola d'acqua fredda
Prendere la pelle della trota che abbiamo cotto e messo da parte e appoggiarla ben distesa su un pezzo di carta forno che metteremo in una pentola ed a fuoco moderato la facciamo asciugare. Dopo 1-2 minuti aiutandoci con un altro pezzo di carta forno schiacciamo bene la pelle in modo che rimanga bella stesa. Dopo circa 7-8 minuti la nostra pelle sarà bella secca, quindi spegnere e lasciare raffreddare. 
Assieme alla pelle seccare anche alcuni ciuffi di finocchietto selvatico
Si può seccare la pelle anche in forno, mettendola sempre su della carta forno.

In un pentolino mettere il vino bianco farlo scaldare e perdere l'alcol, quindi spegnere ed aggiungere la colla di pesce e mescolare fino a scioglierla.
Far raffreddare leggermente il vino poi metterne un velo leggero sulla farcia di trota, poi prendere dei pezzi di trota affumicata, bagnarli con la gelatina di vino quindi adagiarli delicatamente sulla farcia, poi coprirli con un filo di gelatina e mettere in frigorifero a raffreddare.
Servirli con un pezzetto di pelle di trota che può essere spezzata con le mani o tagliata con un coppa pasta e un ciuffetto di finocchietto selvatico 
Un cheesecake salato semplice ma gustoso,

 la mia proposta per MTC57

Continua a leggere....

venerdì 6 maggio 2016

Rotolo Coniglio disossato al forno per Aifb

Oggi nel Calendario del cibo italiano è la giornata nazionale della cucina dell'aia e con essa si vuole festeggiare tutte le carni bianche dell'aia come ci racconterà Alessandra Gennaro, ambasciatrice di questa particolare giornata
Le carni dal gusto delicato e saporito che si prestano a moltissime preparazioni. Una carne che amo particolarmente è il coniglio e spesso come potete vedere qui lo preparo in umido servito con una fumante polenta di patate, si perchè il coniglio si sposa splendidamente con la dolcezza della polenta di patate.
Oggi però per festeggiarlo con Aifb ho scelto una preparazione un po' particolare che farà amare il coniglio anche a cui non lo mangia perchè non ama spolpare gli ossicini.

Rotolo di coniglio disossato al forno
Il coniglio deve essere disossato e vi darò qualche piccolo consiglio per farlo al meglio.
 
Disossare un coniglio non è difficile, serve solo un po' di pazienza per staccare bene la carne dalle ossa, se però non volete farlo si può sempre chiedere al proprio macellaio di fiducia che ve lo preparerà. La prima volta ci si impiega abbastanza, ma poi risulta molto più facile.

1 Coniglio disossato
3-4 foglie cavolo nero
2 cipolle
2 bicchieri vino bianco
origano e timo
buccia di limone
aglio, sale pepe

Per disossare un coniglio non servono grandi coltelli, basta uno spilucchino o anche un coltellino per castagne perché la sua corta lama curva e tagliente riesce benissimo a staccare la carne vicino le piccole ossa.
Si inizia tagliandolo a metà lungo lo sterno e poi staccare lentamente la colonna vertebrale staccando la carne che la tiene unita.
Poi cercare un po’ alla volta di staccare le ossa delle zampe posteriori, partendo dalla giuntura e staccando per prima l'osso piatto dell'anca che lo tiene collegato alla colonna, staccando la carne con molta attenzione per non rovinarla.
Poi partendo dalla coda, staccare i nervetti lungo il dorso e sollevare la colonna vertebrale e staccala. Raggiunte le costole della gabbia toracica staccarle una ad una (forse il lavoro più di pazienza ma non difficile) e se qualche ossicino si rompe nessun problema elimineremo anche il pezzettino, quindi staccare gli ossi delle zampe anteriori.
Le zampe si possono anche non disossare e staccarle, ma io preferisco disossare l'intero coniglio.



A questo punto il nostro coniglio sarà completamente disossato ……. io quando lo faccio di solito ne disosso due, uno lo uso e l’altro lo arrotolo e lo metto in freezer pronto per la prima occasione.
Non buttare le ossa della colonna perchè le useremo nella cottura del coniglio
Quando il nostro coniglio è pronto non ci resta che farcirlo a piacere, io l’ho farcito con cipolla tritata grossa, buccia di limone a fiammifero, alcune foglie di cavolo nero, timo, un po' d'aglio, una bella macinata di pepe e un pizzico di sale.

Quindi arrotolare il coniglio e legarlo bene con dello spago da cucina.
In una pentola far imbiondire una cipolla con uno spicchio d’aglio e un po’ d’olio, appena la cipolla è imbiondita far rosolare bene il coniglio aggiungendo un po’ di sale e pepe.
Nella nostra pirofila aggiungiamo anche le ossa disossate, perché rilasceranno tutti i profumi della carne ancora presente sulle ossa.
Trasferirlo in una pirofila da forno, bagnarlo con due bicchieri di vino bianco e metterlo in forno a 180° per circa 1 ora rigirandolo ogni tanto e bagnandolo con il suo condimento, aggiungere anche qualche pezzetto di buccia di limone. Servirlo caldo tagliato a fettine.

Può essere preparato anche precedentemente, quando è freddo tagliarlo a fette e disporlo su un vassoio di portata. Frullare o passare il fondo di cottura e con esso irrorare le fettine di coniglio. Prima di servirlo passarlo in forno caldo per 15 minuti circa, servirlo e gustarlo.

Posso assicurare che i commensali apprezzeranno l’arrotolato di coniglio, c'è solo il rischio che lo vorranno sempre preparato così
Questo è il mio contributo per la giornata dell'aia 
nel Calendario del cibo italiano
Continua a leggere....
Related Posts with Thumbnails