giovedì 28 aprile 2016

Torta salata finocchietto e sarde per Aifb

Oggi sembra tornato l'inverno, le montagne si sono imbiancate e la primavera per un attimo si è nascosta pronta a riesplodere per regalarci giornate meravigliose, Con la primavera un piatto che è bello condividere con gli amici è la torta salata nelle sue mille interpretazioni.
Questa settimana Aifb la dedica proprio a questa splendida preparazione, a raccontarci tutto sulle Torte salate è la carissima Alessandra Gennaro
La torta salata è un piatto molto versatile che può essere preparato in anticipo per poi essere gustato a temperatura ambiente, la fantasia ci regala innumerevoli versioni 
Le torte salate sono anche le protagoniste del nuovo libro di MTC, come vi avevo raccontato qui avrei potuto proporne una tratta dal libro, ma ho preferito lasciarvele scoprire regalandovi invece una 

Torta salata al finocchietto e sarde

PASTA BRISÉE al finocchietto
250 gr farina 0
150 gr burro a pezzetti leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
1-2 ciuffi di finocchietto

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro, tritate il finocchietto e mescolatelo con la farina, poi aggiungere il burro a pezzettini e con una spatola amalgamarlo alla farina creando una specie di sfarinato, io uso la spatola per non riscaldare troppo il burro, ma si può fare anche a mano. 
Quando la farina sarà ben mescolata con il burro aggiungere il sale, lo zucchero, l’uovo e il cucchiaio di latte, poi mescolateli amalgamandoli sempre con la spatola. 
L'impasto all'inizio avrà una consistenza grumosa, ma poi incomincerà a stare assieme a questo punto spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 3 o 4 volte, finché è liscio. Appena è ben amalgamato formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso, meglio per un paio d'ore o anche una notte intera. 

Ripieno di sardine per stampo rettangolare 22x29
500gr sardine fresche 
2 uova (sode)
50gr burro
100gr pane grattugiato
1 ciuffo finocchietto
origano
2 cucchiai brandy
sale, pepe

Stendere la pasta brisee a 2-3 mm e di qualche cm più grande dello stampo, quindi rivestire lo stampo (se con fondo removibile non è necessario ungerlo) stendendo sopra la pasta, aiutandosi con il mattarello e passando il mattarello sulla tortiera togliere la pasta in eccesso. Con un po’ di pasta avanzata, premere l’impasto sul bordo per alzarlo un po’, quindi mettere in frigo per 20 minuti circa per evitare le crepe
Trascorso il tempo cuocere in bianco il nostro guscio di brisee. 

Prima di cuocere “in bianco” la brisee bucherellare il fondo con una forchetta, coprire con carta forno e mettere dei pesi (fagioli, ceci o pesi in ceramica) e infornare a 180° per circa 15 minuti, quindi togliere i pesi e la carta forno e rimettere in forno per ancora 5 minuti per terminare la cottura.

Nel frattempo, mentre la pasta brisee riposa, possiamo preparare il ripieno
Cuocere le uova sode e farle raffreddare
Prendere le uova e fare con un ago un microscopico forellino nel guscio quindi tuffarle in acqua bollente e lasciarle cuocere per 8 minuti. In questo caso il tuorlo deve essere bello sodo, se si vogliono un po' più morbide basta un paio di minuto meno.
Trascorso il tempo di cottura, togliere le uova dall'acqua e farle raffreddare o in acqua molto fredda o si possono mettere in frigorifero, io preferisco cuocerle a pranzo per la sera.
Per sbucciare l'uovo senza troppa difficoltà, prendere un bicchiere con un po' d'acqua e metterci dentro l'uovo sodo raffreddato, quindi con il palmo della mano che copre il bicchiere (per non far uscire l'acqua) iniziare a scuotere il bicchiere per un minuto scarso come per fare un cocktail. L'uovo sbattendo sulle pareti del bicchiere incrinerà il guscio in modo uniforme, poi basterà una leggera pressione per togliere velocemente il guscio, ottenendo una splendido uovo sodo liscio e perfettamente sbucciato.

Ottenute le uova sode, separare il tuorlo dall'albume.

Tagliare gli albumi a cubettini regolari, quindi prendere i tuorli e schiacciarli con una forchettina fino a ridurli in piccoli granellini che uniremo ai cubetti di albume, Aggiungere un ciuffo di finocchietto tritato, quindi mescolare tutto per amalgamare bene.

Pulire le alici eliminando anche le teste e la lisca centrale, avremmo così dei bellissimi filetti di alici ...................... per pulirli velocemente tagliate la testa e la coda in un attimo avremmo i nostri filetti
Lavarli velocemente in acqua e poi tamponarli con dello scottex e passarli nel pangrattato che avremmo amalgamato con un po’ di finocchietto ed origano

Prendete i filetti e passateli velocemente per un minuto in una teglia antiaderente, devono solo scottare quindi meglio cuocerli un po' alla volta, stando attenti a non romperli. Quindi metteteli sopra la nostra brisee, si possono mettere distesi sormontandoli leggermente o doppi accostati, potete mettere qualche filetto centrale a raggiera, poi quando tutta la brisee è coperta aggiungere sale, pepe e irrorare con 2 cucchiai di brandy e passare in forno a 200° per 3-4 minuti. 

Mentre la torta cuoce, sgusciare le uova sode come descritto sopra e separare il tuorlo dall'albume.
Tagliare gli albumi a cubettini regolari, quindi prendere i tuorli e schiacciarli con una forchettina fino a ridurli in piccoli granellini che uniremo ai cubetti di albume, Aggiungere un ciuffo di finocchietto tritato, quindi mescolare tutto per amalgamare bene.
Tagliare anche il burro a cubettini
Togliere la tarte dal forno, cospargere tutto con il trito di uova e spolverizzare con un po' del pangrattato aromatizzato usato prima e distribuire sopra i pezzettini di burro. 
Rimettere la pirofila in forno per altri 5 minuti sempre a 200° servirla tiepida o a temperatura ambiente

Nota: ho usato la brisee con l'uovo, perchè in questa preparazione la trovo molto gustosa e friabile, ma la brisee italiana non prevede l'uovo e risulta leggermente più sostenuta.

Questo è il mio contributo per il Calendario del cibo italiano di Aifb
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martedì 12 aprile 2016

Cuori sablee, Frollini all'olio e Girandole di frolla

Ci sono giorni in cui l'ansia ti assale e sembra avere il meglio sulla tua forza di volontà di restare calma, le soluzioni per me sono solamente due o soccombere o reagire sfogandomi facendo qualche cosa che mi rilassa.

Il miglior modo per rilassarmi è cucinare mettendo letteralmente le mani in pasta, oggi ho quindi colto la splendida occasione che Dani e Juri di Acqua e Menta ci hanno regalato per Mtc56 proponendo i biscotti, non un biscotto qualsiasi, quelli che si assaporano con una buona tazza di te, va in scena lo spettacolo della frolla in tutte le sue declinazioni.
Quel biscotto che continueresti a sgranocchiare attingendo a quella scatola di latta.
I ricordi sono subito corsi a un tipico biscotto trentino, semplice ma fragrante e burroso.
Adesso la scelta di biscotti è ampissima, ma da ragazzina nei panifici c'erano quasi solo loro, quei cuori che occhieggiavano dal sacchetto trasparente con il bordo rosso e penso siano nei ricordi di molti trentini. 
La vera ricetta rimane ancora segreta, ma se desiderate un biscotto confezionato che sa di casa non vi resta che provare i cuori Prada, ancora ammiccanti dalla loro confezione originale.
Per me i ricordi hanno un gusto particolare e devono rimanere tali, non posso rifarli perchè non avranno mai lo stesso gusto, ma posso ricordarli con un biscottino a cuore molto friabile e dal gusto altrettanto delizioso.

Trilogia di pasta frolla
Prima di raccontare i miei biscotti vi consiglio di leggere il post di Dani e Juri, un vero trattato sulla pasta frolla
Cuori sablee di M.Roux
Dosi per circa 50 biscottini
150 gr farina
130 gr burro freddo
2 cucchiai di zucchero
60 gr mandorle non pelate tritate
1 tuorlo

zucchero semolato per finitura

Nella farina setacciata aggiungere il burro a cubetti e lavorare con una spatola fino a creare uno sfarinato, poi aggiungere lo zucchero e le mandorle tritate fini ed amalgamare tutto senza riscaldare l'impasto, poi aggiungere il tuorlo. impastare con le mani il tempo minimo necessario per formare con l'impasto una palla che avvolto nella pellicola metteremo in frigo per un paio d'ore.
Quando la pasta è ben fredda stenderla in una sfoglia di 5 mm , poi con uno stampino taglieremo dei biscotti a cuoricino che con delicatezza, aiutandosi con una spatola trasferiremo sulla teglia del forno.
Infornare a 180° e cuocere i cuori per circa 15 minuti.
Appena cotti togliere i biscotti dal forno e con molta delicatezza, perchè sono fragilissimi, spolverizzarli con zucchero semolato, poi farli raffreddare su una griglia

Frollini con frolla montata all'olio

250 gr farina bianca
100 gr zucchero a velo
70 gr olio d'oliva leggero
60 gr olio d'arachide
1 albume
succo mezzo limone
scorza arancia disidratata
1 cucchiaio Gran Marnier
un pizzico di vaniglia

Montare per 5 minuti gli oli con lo zucchero e il succo di limone, non si addenserà ma avrà una consistenza un po' corposa. Per non riscaldare l'impasto si puo' appoggiare la ciotola su una con acqua fredda. Poi aggiungere l'albume e continuare a montare un po'.
Quindi aggiungere in una volta la farina e mescolare per amalgamare bene, se l'impasto fosse troppo duro aggiungere ancora un po' di succo di limone.
Trasferire l'impasto in un sac a poche e formare i mostri biscotti su una placca da forno. Al centro di ogni biscotto con il retro di un mestolo, leggermente infarinato fare un forellino che si dovrà riempire con un po' di marmellata, per me quella di ciliege.
Infornare a 180° per circa 15 minuti, devono cuocere ma non bruciare.
Buoni e gustosi, ma da migliorare un po'

Girandole di frolla classica 

250 gr farina bianca
125 gr burro (12°)
125 gr zucchero a velo
1 albume
vaniglia
scorza arancia disidratata
2 cucchiai marsala
1 pizzico sale
cacao

Amalgamare tutti gli ingredienti partendo dal burro a cui uniremo gli aromi, poi lo zucchero e l'albume, il marsala ed infine la farina lavorare senza riscaldare l'impasto fino alla sua omogeneità.
Mettere l'impasto in frigo per circa 15 minuti, quindi stenderlo in una sfoglia uniforme, spolverarlo con de cacao amaro quindi arrotolare stretto, avvolgerlo in pellicola e metterlo in frigorifero per 5-6 ore.
Trascorso il tempo tagliare l'impasto a rondelle di circa 5 mm, che metteremo sulla teglia del forno.
Infornare a 180° per circa 15 minuti.

Una trilogia di pasta frolla che saprà accogliere con affetto il maritino chi oggi ha dovuto farsi operare ai tendini della spalla.

I biscotti sono tutti molto gustosi e friabili, solo quello montato all'olio per me deve essere un attimo migliorato, anche se qui è stato apprezzatissimo ed è quasi finito. 

Quest il mio contributo per Mtc56
Come sempre un agrazie per la splendida proposta di Dani e Juri, scusandomi per il lungo post
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lunedì 11 aprile 2016

Risotto & asparagi di Zambana fritti con salsa al finocchietto

Oggi si festeggia la GN dell'asparagoce lo racconta Daniela Boscariolo.
Io vorrei presentarvi gli asparagi bianchi di Zambana, piccola località Trentina.

L'asparago bianco di Zambana, o sparzi è un prodotto di nicchia coltivato lungo le rive dell'Adige ed in circa 20 ettari si producono 60/80 tonnellate di asparagi. 
La loro qualità dipende dalle caratteristiche particolari ed uniche del terreno alluvionale su cui crescono, terreni creati dal fiume Adige e dal torrente Noce e dal particolare microclima mitigato dalla Paganella che sovrasta Zambana Vecchia.
La sua raccolta dura circa un mese e mezzo, da inizio aprile a metà maggio.
Esternamente è di un colore bianco iridescente, ma è tollerata qualche sfumatura rosata. Deve essere dritto con punta ben chiusa, subito dopo la raccolta viene messo in acqua per mantenere intatte le sue caratteristiche. 
Assaggiandolo si nota la mancanza di fibrosità e una naturale tenerezza.
Il diametro centrale dei turioni è il più possibile perpendicolare all'asse longitudinale. 
La dimensione del diametro del turione dell’Asparago bianco di Zambana De.Co. è tale che per ogni kg ne vengano pesati un numero variabile tra 15 e 20.
L'asparago bianco di Zambana è un prodotto DE.CO, e deve attenersi a una coltivazione regolamentata e per gustarne completamente il sapore unico è preferibile consumarlo in giornata.

Ecco un piccolo menù con i "sparzi" di Zambana

Risotto agli asparagi
Dosi per 4 persone
350 gr riso 
500 gr pezzi asparagi + alcune punte lesse
3 foglie cavolo nero
mezzo bicchiere vino bianco
acqua di cottura asparagi o brodo vegetale
1 noce di burro
sale e pepe

Nb: se proponiamo un menù d'asparagi avremmo sicuramente anche lessato degli asparagi di cui possiamo tenere l'acqua di cottura per aromatizzare meglio il risotto.

Tagliare a pezzetti le parti finale degli asparagi e poi metterli in una casseruola con un filo d'olio e far cuocere delicatamente per alcuni minuti, aggiungere anche due foglie di cavolo nero tagliate a listarelle. Dopo alcuni minuti, bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco e far evaporare, quindi aggiungere il riso e farlo tostare per un paio di minuti, poi aggiungere un po' di acqua di cottura degli asparagi e continuare la cottura.
Cuocere il risotto a fuoco lento, bagnandolo con l'acqua di cottura (in mancanza del brodo di verdura) quando si rende necessario, Verso fine cottura aggiungere una bella macinata di pepe e regolare di sale. A cottura ultimata mantecare con un cubetto di burro e un cucchiaio di grana grattugiato.
Servire il risotto decorandolo con qualche punta di asparago lesso.

Asparagi lessi e fritti 
Dosi per 4 persone
1 kg asparagi bianchi
1 uovo
farina
pane grattugiato
olio per friggere
sale

Prendere gli asparagi e pelarli leggermente nella parte finale, quindi lessarli in piedi in una pentola per circa 15-20 minuti, poi toglierli dal fuoco e lasciarli ancora per una decina di minuti nella pentola, Se non si possiede una pentola per la cottura degli asparagi si possono coprire con un'altra pentola capovolta, permetteremo così al vapore di non uscire e cuocere in modo uniforme.
Quindi scolarli e lasciarli raffreddare, tenere l'acqua di cottura con cui si può fare un ottimo risotto.
Mentre gli asparagi si raffreddano prepariamo la salsa all'uovo (vedi sotto)
Quando gli asparagi sono freddi prenderne alcuni e passarli nella farina, poi nell'uovo leggermente sbattuto ed infine nel pane grattugiato

Quindi friggerli nell'olio fino a completa doratura., pio adagiarli su della carta assorbente da cucina per farli asciugare un po'.

Servire gli asparagi caldi con un po' di salsa all'uovo e con altri asparagi lessi. 

Salsa all'uovo

2-3 uova
1 cucchiaio maionese
vino bianco
1 ciuffo finocchietto
sale e pepe

Prendere le uova e cuocerle sode
Prendere le uova e fare con un ago un microscopico forellino nel guscio quindi tuffarle in acqua bollente e lasciarle cuocere per 8 minuti. In questo caso il tuorlo deve essere bello sodo, se si vogliono un po' più morbide basta un paio di minuto meno.
Trascorso il tempo di cottura, togliere le uova dall'acqua e farle raffreddare o in acqua molto fredda o si possono mettere in frigorifero, io preferisco cuocerle a pranzo per la sera.
Per sbucciare l'uovo senza troppa difficoltà, prendere un bicchiere con un po' d'acqua e metterci dentro l'uovo sodo raffreddato, quindi con il palmo della mano che copre il bicchiere (per non far uscire l'acqua) iniziare a scuotere il bicchiere per un minuto scarso come per fare un cocktail. L'uovo sbattendo sulle pareti del bicchiere incrinerà il guscio in modo uniforme, poi basterà una leggera pressione per togliere velocemente il guscio, ottenendo una splendido uovo sodo liscio e perfettamente sbucciato.
Ottenute le uova sode, separare il tuorlo dall'albume.

Tagliare gli albumi a cubettini regolari, quindi prendere i tuorli e schiacciarli con una forchettina fino a ridurli in piccoli granellini che uniremo ai cubetti di albume, Aggiungere un ciuffo di finocchietto tritato, quindi mescolare tutto per amalgamare bene.
Poco prima di servire unire al composto di uova un goccio di vino bianco ed un cucchiaio di maionese, mescolare bene e regolare con un pizzico di sale e pepe.
Servire e gustare con gli asparagi lessi o fritti.
Questo è il mio contributo per il Calendario del cibo italiano di Aifb
Biografia:
Proloco Zambana
"Cucina magica delle dolomiti" H.Markart
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sabato 2 aprile 2016

Cullen Skink, la zuppa scozzese di Eglefino

Oggi per il tema del mese di Mtc55 dopo meravigliosi brodetti e un giro del mondo, approdiamo in scozia alla scoperta del Cullen skink.
Il Cullen skink è un piatto molto popolare in tutta la Scozia, le sue radici affondano a Cullen un villaggio di pescatori sul Moray Firth.

Inizialmente però non era una zuppa a base di pesce, “shin (archetipo dell’attuale skink) of beef”, si riferiva allo stinco di manzo ed era una zuppa povera a basso costo, però in Scozia, dove il pesce era molto abbondante, si iniziò a sostituire la carne con il pesce, dando origine a questa meravigliosa zuppa.
Una zuppa splendida che potrete scoprire qui
oltre alla zuppa troverete anche un semplice suggerimento per dare al vostro filetto un leggera affumicatura.
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giovedì 31 marzo 2016

SIAMO TOURNATI-Le torte Salate&l'Mtchallenge in Tour


La Primavera è appena iniziata
Mtc la festeggia con una nuova avventura
da oggi ci sarà una luce nuova in libreria
un profumo di fragranza vi inebrierà
le foto stimoleranno l'acquolina

Dopo "L'ora del PaTè"
"Insalata da Tiffany"
"Dolci Regali"

Non fatevi scappare il nuovo libro di MTCHALLENGE, 
che troverete in tutte le librerie d'Italia
Come potete vedere dalla copertina, è cambiato l'editore: siamo entrati in casa Gribaudo - Gruppo Feltrinelli. Non è cambiato però il nostro spirito: parte del ricavato (e sicuramente tutti i diritti d'autore degli MTChallengers coautori) finanzierà delle borse di studio a favore dei ragazzi di Piazza dei Mestieri, con cui abbiamo stretto un sodalizio fin dal secondo libro e a cui ci lega un particolare affetto.
un libro che in casa non potrà mancare
sarà sempre aperto sulle vostre tavole e sarà occasione di gioia da condividere

le torte salate sono ottime per le scampagnate, ma anche fragranti e gustose per coccolare gli amici e trascorrere una serata in compagnia
Un libro completo che vi aiuterà a preparare una perfetta pasta frolla o brisee, più di 100 ricette tutte da provare e gustare
lasciatevelo dire non saranno le solite torte salate parola di Mtc

Volete incontrare qualcuno di noi? 

Faremo un tour in giro per l'italia che la bravissima Dani 
ci riassume in questa splendida infografica

e come potete vedere non vi mancherà l'occasione

A Torino poi i ragazzi della Piazza dei Mestieri, che aiutiamo con la vendita dei libri, prepareranno un buffet di torte salate quale miglior occasione per gustare quello che vi raccontiamo nel libro?

Io a Torino il 4 aprile ci sarò, vi aspettiamo

Libro : Torte Salate

Casa Editrice : GRIBAUDO- GRUPPO FELTRINELLI
Introduzione e dritte: Alessandra Gennaro
Illustrazioni: Mai Esteve
Sostegno a Piazza dei Mestieri

Grazie ad Alessandra, Mai e tutto lo staff di Mtc, per il tempo e il lavoro dedicato  e al gruppo Feltrinelli che ha permesso la realizzazione di questo splendido libro


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Coda alla vaccinara

Oggi nel calendario del cibo italiano è la GN della Coda alla Vaccinara, un piatto meraviglio di cui è ambasciatrice Greta De Meo

Coda alla vaccinara con polenta
La coda è un taglio del quinto quarto, di cui in aifb ci ha spiegato molto bene Cristiana, deve cuocere a lungo ma saprà regalare emozioni all'assaggio. 

E' un taglio che amo particolarmente e la coda alla vaccinara è una ricetta popolare romana, un umido inconfondibile per la consistenza della carne e per gli aromi che sprigiona.

1,2 kg coda di manzo 
2 cipolle
1 carota
1 gambo di sedano
1 spicchio d'aglio
1 bicchiere vino 
pomodori pelati
olio d'oliva
un po' uvetta passa
pepe e spezie (salvia, noce moscata, cannella)

Si prende la coda e si taglia a rocchi (pezzi) 
e si fa rosolare bene in un fondo d'olio, poi aggiungere la cipolla tritata, l'aglio e le spezie, si sfuma con il vino rosso (bianco nella tradizione) e si lascia cuocere per circa un quarto d'ora, poi si aggiungono i pelati e si prosegue la cottura a fuoco basso per un paio d'ore.
Se serve a metà cottura aggiungere del brodo e lasciare cuocere fino a quando la carne si stacca dall'osso. Quando la coda è quasi cotta aggiungere un po' d'uvetta che abbiamo precedentemente fatto rinvenire in un po' d'acqua tiepida.
Servire calda con una bella polenta fumante.
Gustarla fino all'osso, senza aver timore prendere quelle ossa con le mani per gustarli meglio, vedere le ossa belle spolpate nel piatto non ha prezzo.

Questo il mio contributo per la GN Della Coda alla Vaccinara per il Calendario del cibo italiano


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