lunedì 13 aprile 2015

Armonia di Pan di Spagna con mousse di ricotta e panna per MTC 47

Le basi della pasticceria sono come delle pietre miliari da cui parte tutto quel mondo fatato e magico dei dolci che ci sono vicini nei momenti importanti da festeggiare, ma ci sanno anche consolare quando siamo un po’ giù di morale. Una coppa di mousse o una fetta di torta sanno sempre strapparci un sorriso, ma alla base di un buon dolce ci deve essere sempre un prodotto di qualità, non può essere bello solo esteriormente ci vuole sostanza.

Cosa c’è di meglio se non imparare da chi
della pasticceria ne ha fatto la sua arte ed è per questo che Caris per Mtc47 di aprile ci ha regalato la bellissima occasione di imparare a fare il pan di Spagna con i consigli di Iginio Massari e Di Carlo, svelandoci trucchi e consigli in un post magistrale.

Il pan di spagna sembra sempl
ice, ma perché sia perfetto si devono seguire delle semplici ma precise regole, per questo vi consiglio di leggere il suo post di cui qui riporterò solo in sintesi la ricetta

Inizio questo splendido corso di cucina sul pan di spagna da quello a caldo di Massari, a cui abbinerò una delicata mousse di ricotta e panna, rifinita con una glassa a specchio e del semplice caramello come decorazione.

Ingredienti Pan di Spagna
per due teglie da 23 e 24 cm
500 gr uova (circa 12)
350 gr zucchero 
250 gr farina bianca 00 (11% proteine)
100 gr fecola di patate
vaniglia in semi

Procedimento:
Scaldare a bagnomaria le uova, lo zucchero e i semi di vaniglia mescolando in continuazione fino a 50°C; quindi iniziare a montare per 20 minuti con frullino ( o in planetaria per 15-16 minuti in 3° velocità).
La massa è montata quando è bella sostenuta e scrive o come spiega Caris
La massa è montata quando la frusta lascia solchi e tracce ben visibili in superficie. Per verificare la corretta montatura, se si immerge la spatola nella massa e la si mette in posizione verticale, si forma una punta leggermente allungata e curva, detta anche a “becco di uccello” 

Setacciare due volte la farina con la fecola e incorporare delicatamente con la spatola. 
La farina deve essere aggiunta in 2-3 volte e deve essere mescolata con delicatezza senza smontare la massa.
Mettere il composto in teglie alte 4-4,5 cm che saranno state imburrate ed infarinate o nei cerchi, riempire per 2 terzi e cuocere a 180° per 22 minuti tenendo un cucchiaio di legno fra il bordo dello sportello per permettere all’umidità d’uscire.

Per vedere se il pan di spagna è cotto, quando è ancora in forno imprimere una leggera pressione delle dita sulla superficie del dolce e se non lascia il segno delle impronte è pronto ………….. questo consiglio di Caris ammetto che mi dava un po’ d’ansia, l’ho seguito e la cottura era perfetta.
Togliere il pan di spagna dalla teglia quando è ancora caldo per evitare che secchi troppo.

Mousse di ricotta e panna
Dosi
2 tuorli
200gr zucchero
250ml latte
8 fogli colla di pesce di 2gr l'uno (totale 16gr)
500gr ricotta
500gr panna
cannella in polvere
70gr cioccolato fondente a scaglie

Preparazione farcia:
Mettere a bagno la gelatina in un 80-100gr d’acqua fredda
Scaldare il latte con 80gr di zucchero e 2 tuorli d’uovo, quando è molto caldo ma non deve bollire, sempre mescolando aggiungere la gelatina strizzandola e lasciarla sciogliere nel latte bollente.
Appena sciolta spegnere e far raffreddare la crema, si rapprenderà un po’, si può passare anche un po’ in frigorifero.
Montare la panna bella densa e mescolare la ricotta con lo zucchero rimanente e un pizzico di cannella.
Preparare anche il cioccolato fondente tritato, passandolo in un colino per togliere le scaglie troppo piccole

Quando la crema è raffreddata ma ancora liquida passarla attraverso un colino e aggiungerla alla ricotta lentamente e mescolando per amalgamarla, poi aggiungere delicatamente anche la panna e per ultimo le scaglie di cioccolato.

La nostra farcia è pronta non resta che montare la torta.
Prendere un cerchio e metterlo su un foglio d’acetato, la misura deve essere leggermente più larga del disco di pan di spagna. Foderare anche i bordi con delle strisce di acetato.
Mettere sul fondo un po’ di farcia di ricotta e panna, quindi inserire uno strato di pan di spagna (che avremmo tagliato in due dischi o tre se si desiderano più sottili)

Aggiungere poi ancora della farcia fino quasi al bordo poi aggiungere l’altro disco di pan di spagna pressandolo leggermente per farlo aderire bene alla farcia, poi coprirlo con un velo di farcia lisciarlo e metterlo in frigo per almeno un paio d’ore o meglio per tutta la notte.
La dose è giusta per una torta da 26cm. io ne ho fatta una un po’ più piccola e con la mousse avanzata e un po’ di pan di spagna si possono preparare delle splendide coppe monoporzione

Glassa Lucida
dosi
175 gr acqua
150gr panna liquida fresca
225 gr zucchero semolato
75 gr cacao amaro in polvere
7,5 gr colla di pesce 

Preparazione: 
Bisogna far bollire per 8 minuti a fuoco basso l'acqua, la panna, lo zucchero e il cacao (setacciarlo due volte) Quindi togliere dal fuoco e aspettare che si raffreddi raggiungendo i 50°
Aggiunge la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e far raffreddare ulteriormente fino a 40° quando la glassa sarà perfetta per essere usata. 
La glassa (splendida ricetta di Reginette) rimane morbida e lucidissima, si può conservare in frigo per alcuni giorni (la dose è un po’ abbondante) o in freezer per un paio di mesi, per utilizzarla basta scaldarla e riportarla a 40°

Quando la glassa è pronta, togliere la torta dal frigorifero, capovolgerla appoggiarla su una griglia o su un piano ricoperto da un altro foglio d’acetato.
Togliere il foglio d’acetato dalla base e glassare a specchio la torta. In questo caso non ho tolto il cerchio della forma perché volevo glassare solo la superficie, aspettare che la glassa si solidifichi un po’ (si può passare anche per un paio di minuti in frigo) quindi togliere con attenzione il cerchio e i fogli di acetato che ricoprono i bordi.

Trasferire su un piatto di portata e poi in frigo fino al momento di servire.
Può essere presentata così nelle sua semplicità o decorarla con una struttura ariosa fatta con del caramello prestando attenzione a non scottarsi creando i fili di caramello.
Una sinfonia di sapori delicati che si sposano divinamente con il pan di spagna, ma splendide sono anche le coppe monoporzione
La torta è stata graditissima per il gusto delicato

Grazie Caris e Mtc per questa bellissima occasione, perchè non si finisce mai d'imparare




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sabato 28 marzo 2015

Tarte di mele al gorgonzola e quiche con porri e pancetta per Mtc46

Cosa c'è di meglio dopo una lunga e difficile giornata di lavoro se non rilassarsi in cucina e preparare qualche cosa che gratifichi anche il palato? E se poi in casa si mangiano la monoporzione, che doveva servire per a foto, ancora calda con la scusa:
" ...... mi è scivolata in mano, voleva proprio essere mangiata ...." 
sai che hai fatto centro

E questo mese è stato facile fare centro con le splendide torte salate con la brisee di Roux, certo ne ho già fatte alcune, ma a queste non ho saputo rinunciare per passione e per promessa. 
Dopo aver letto l'intervista a Roux (che onore) non potevo non fare la buonissima quiche ai porri la cui farcia in tempi non sospetti ho proposto in varie versioni e poi una promessa fatta a Viviana con cui si pensava ad una ricetta salata con protagonista la mela.

Per concludere in bellezza Mtc46 con la splendida proposta di Flavia ecco la mia quiche di porri con brisee ai semi di papavero e la tarte di mele al gorgonzola con brisee al succo di mele
Per la brisee e la sua cottura in bianco potete vedere i post precedenti qui e qui, gli impasti li ho preparati in pausa pranzo e fatti riposare fino a sera in frigorifero.

TARTE DI MELE AL GORGONZOLA

Pasta brisee al succo di mela e cannella
250 gr farina 0
150 gr burro a pezzetti leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di succo di mela
1 pizzico di cannella

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro, mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero, la cannella (proprio un pizzico) e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa. Aggiungete il succo di mela e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme.

Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo.
Brisee ai semi di papavero e brisee al succo di mela e cannella

Ripieno di mele e gorgonzola per stampo rettangolare 22x29
370 gr brisee (dose ricetta data sopra)
130 gr gorgonzola dolce 
2-3 mele delicius (meglio se vecchie e raggrinzite)
80 gr circa panna fresca
pepe

Stendere la pasta brisee a 2-3 mm e di qualche cm più grande dello stampo, quindi rivestire lo stampo (se con fondo removibile non è necessario ungerlo) stendendo sopra la pasta, aiutandosi con il mattarello e passando il mattarello sulla tortiera togliere la pasta in eccesso. Con un po’ di pasta avanzata, premere l’impasto sul bordo per alzarlo un po’, quindi mettere in frigo per 20 minuti circa per evitare le crepe
Trascorso il tempo cuocere in bianco il nostro guscio di brisee. 

Prima di cuocere “in bianco” la brisee bucherellare il fondo con una forchetta, coprire con carta forno e mettere dei pesi (fagioli, ceci o pesi in ceramica) e infornare a 180° per circa 15 minuti, quindi togliere i pesi e la carta forno e rimettere in forno per ancora 5 minuti per terminare la cottura.

Nel frattempo, mentre la pasta brisee riposa, possiamo preparare il ripieno
Sbucciare le mele tagliarle a spicchi e poi in fettine sottili e regolari. Io ho usato delle mele un po' raggrinzite sono le migliori, perchè hanno perso parte della loro acqua di vegetazione e sono profumatissime. Spolverare le fettine di mela con un po' di pepe nero macinato al momento.

In una ciotola sciogliere il gorgonzola dolce, (potete sceglierlo anche più piccante ma qui in casa non a tutti piace) aggiungendo un po' alla volta la panna. Aggiungetela lentamente continuando a sbattere con una forchetta in moda da creare una splendida mousse di gorgonzola.
Quando la nostra base di brisee è cotta disporre in modo regolare le fettine di mela fino a coprire tutta la superficie poi aiutandosi con una spatola coprirle con la mousse di gorgonzola e infornare a 190° per circa 15 minuti, stando attenti che la superficie non colori troppo.

QUICHE DI PORRI E PANCETTA

Pasta brisee ai semi di papavero
250 gr farina 0
150 gr burro a pezzetti leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
1 cucchiaio di semi di papavero

Per preparare la brisee seguite lo stesso procedimento spiegato sopra.
Appena l'impasto è pronto coprirlo con pellicola e farlo riposare in frigo 

Ripieno di porri e pancetta per stampo quadrato da 22x22
370 gr brisee (dose ricetta data sopra)
80 gr pancetta affumicata a fettine
1 porro grande
2 uova 
250 gr circa di panna fresca
80 gr Trentingrana gratuggiato
sale e pepe
1 cucchiaino semi papavero

Stendere la brisee nello stampo e poi metterla a riposare in frigo prima di cuocerla in bianco (vedi procedimento spiegato sopra)

Far imbiondire leggermente la pancetta in una padella antiaderente, deve diventare trasparente, ma non seccare poi toglierla dalla pentola e tenerla da parte, Nella stessa pentola mettere il porro tagliato a fettine molto sottili e farlo cuocere per qualche minuto, poi regolare con sale e pepe.
In una ciotola sbattere leggermente le uova, aggiungere il grana grattugiato e poi la panna leggermente sbattuta per renderla più densa.

Mentre prepariamo il nostro ripieno, avremmo cotto la base di brisee.
Appena sarà cotta metteremo alla base uno strato omogeneo di porro, poi su adagiamo uniformemente le fettine di pancetta ed infine la crema di uova e panna.
Infornare subito a 190° per circa 15 minuti, se colorasse troppo in superficie abbassare leggermente la temperatura del forno 
Una quiche sempre deliziosa
e questa è l'ultima fettima della tarte alle mele e gorgonzola che offro virtualmente a Viviana ............... deliziosa anche fredda
Ringrazio Flavia per queste delizie

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venerdì 20 marzo 2015

Tarte di mare con alici e tarte di montagna con patate speck e confettura mirtillo rosso per Mtc 46

Primo giorno di primavera con eclissi di sole.
Un evento magico che nel passato veniva visto o come ben augurante o come cattivo presagio, i Celti con l'eclissi si riunivano in conclave per prendere importanti decisioni, mentre in Cina gli arcieri dell'imperatore si preparavano a dare battaglia al "drago che mangiava il sole". 
Adesso sull'eclissi sappiamo tutto però per me è sempre una magia. 
Ero al lavoro e non ho potuto apprezzare il fenomeno anche perchè a rovinare lo spettacolo c'erano un po' nuvole, però si poteva vedere la luce diversa e perchè no fantasticare un po'. I ragazzi grazie ad Erasmus e gita scolastica l'hanno potuta osservare dalla Svezia e da Monaco.

Lo spettacolo della natura merita di essere festeggiato ed io ho pensato di farlo cercando di mettere il sole nel piatto con due tarte che sappiano parlare dei profumi e dei colori della nostra meravigliosa Italia.
Nella tarte di mare la brisee raccoglie i primi ciuffi primaverili del finocchietto catturandone il profumo, mentre nella tarte di montagna la brisee sprigiona il profumo della farina di segale e del carvi

La tarte al finocchietto con alici e la tarte di segale e carvi con patate e speck per la vulcanica Flavia e la sua splendida proposta che per mtc46 di marzo mi ha fatto fare il tris.

Per la pasta brisée che qui riassumo vi consiglio di leggere la tarte al radicchio o il bellissimo post di Flavia

TARTE DI MARE

PASTA BRISÉE al finocchietto
250 gr farina 0
150 gr burro a pezzetti leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
1-2 ciuffi di finocchietto

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro, tritate il finocchietto e mescolatelo con la farina. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso. 
Io la preparo la sera prima e la lascio riposare tutta la notte in frigo
Brisee di segale e carvi e brisee al finocchietto

Ripieno di mare per stampo rettangolare 22x29
370gr brisee (dose ricetta data sopra)
500gr alici fresche 
2 uova (sode)
50gr burro
100gr pane grattugiato
1 ciuffo finocchietto
origano
2 cucchiai brandy
sale, pepe

Stendere la pasta brisee a 2-3 mm e di qualche cm più grande dello stampo, quindi rivestire lo stampo (se con fondo removibile non è necessario ungerlo) stendendo sopra la pasta, aiutandosi con il mattarello e passando il mattarello sulla tortiera togliere la pasta in eccesso. Con un po’ di pasta avanzata, premere l’impasto sul bordo per alzarlo un po’, quindi mettere in frigo per 20 minuti circa per evitare le crepe
Trascorso il tempo cuocere in bianco il nostro guscio di brisee. 

Prima di cuocere “in bianco” la brisee bucherellare il fondo con una forchetta, coprire con carta forno e mettere dei pesi (fagioli, ceci o pesi in ceramica) e infornare a 180° per circa 15 minuti, quindi togliere i pesi e la carta forno e rimettere in forno per ancora 5 minuti per terminare la cottura.

Nel frattempo, mentre la pasta brisee riposa, possiamo preparare il ripieno
Cuocere le uova sode e farle raffreddare
Pulire le alici eliminando anche le teste e la lisca centrale, avremmo così dei bellissimi filetti di alici ...................... per pulirli velocemente tagliate la testa e la coda in un attimo avremmo i nostri filetti
Lavarli velocemente in acqua e poi tamponarli con dello scottex e passarli nel pangrattato che avremmo amalgamato con un po’ di finocchietto ed origano

Prendete i filetti e passateli velocemente per un minuto in una teglia antiaderente, devono solo scottare quindi meglio cuocerli un po' alla volta, stando attenti a non romperli. Quindi metteteli sopra la nostra brisee, si possono mettere distesi sormontandoli leggermente o doppi accostati, poi quando tutta la brisee è coperta aggiungere sale, pepe e irrorare con 2 cucchiai di brandy e passare in forno a 200° per 3-4 minuti. 
Nel frattempo sgusciare le uova sode e tritarle grossolanamente e tagliare il burro a pezzettini sottili.
Togliere la tarte dal forno, cospargere tutto con il trito di uova e spolverizzare con un po' del pangrattato aromatizzato usato prima e distribuire sopra i pezzettini di burro. 
Rimettere la pirofila in forno per altri 5 minuti sempre a 200° servirla tiepida o a temperatura ambiente

TARTE DI MONTAGNA

PASTA BRISÉE di segale e carvi
150 gr farina 0
100 gr farina di segale
150 gr burro a pezzetti leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
1 cucchiaino di carvi (o cumino dei prati)

Per preparare la brisee seguite lo stesso procedimento spiegato sopra.
Appena l'impasto è pronto coprirlo con pellicola e farlo riposare in frigo 

Ripieno di montagna per stampo rotondo da 26cm
370 gr brisee (dose ricetta data sopra)
2-3 patate Cicero medie
80 gr speck della Rendena media stagionatura affettato
120 gr formaggio tipo Spressa media stagionatura
2 cucchiai circa di confettura di mirtilli rossi
1 cucchiaio di ricotta
1 cucchiaio carvi
sale e pepe

Stendere la brisee nello stampo e poi metterla a riposare in frigo prima di cuocerla in bianco (vedi procedimento spiegato sopra)

Preparare le patate per il ripieno mentre la brisee riposa.
Sbucciare le patate e poi tagliarle con una mandolina in fettine molto sottili, quindi lasciarle per qualche minuto in una ciotola coperte d'acqua.
Cuocere per alcuni minuti le fettine di patata in una pentola antiaderente con un filo d'olio, devono solo scottare e devono rimanere intere, appena scottate metterle in un piatto a raffreddare. 
Quando il gusto di brisee è pronto lasciarlo raffreddare qualche minuto quindi farcirlo.
Amalgamare la marmellata di mirtilli rossi con un cucchiaio di ricotta e stendere sul fondo del guscio di brisee creando un velo uniforme. 
Sopra disporre in cerchi concentrici, le fettine di patata, fettine di speck e formaggio alternandole fra loro ....... papata-speck-formaggio-patata .... fino a coprire tutta la brisee aggiungere un po' di sale (non troppo c'è lo speck) e pepe ed infornare a 200° per circa 10 minuti. 
Due minuti prima del termine della cottura spargere sul ripieno della brisee un po' di carvi che avremmo fatto tostare per 2 minuti in un pentolino.
Terminare la cottura e servire tiepida o a temperatura ambiente 

Un delizia assaporarle fettina dopo fettina
Grazie Flavia e Mtc per questi profumi 

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venerdì 13 marzo 2015

Torta salata al radicchio e cipolle con sarde ed uvetta per Mtc46

La primavera è alle porte e con la bella stagione anche in cucina si cercano dei piatti più freschi che ci facciano dimenticare le fredde giornate invernali. 
Una splendida occasione per una cucina più primaverile ci viene data da Elisa che per Mtc46 di marzo ha proposto la pasta brisee di Roux per delle splendide torte salate. Per un buon piatto oltre alla fantasia servono anche delle buone basi, perché anche l’ingrediente più ricercato se cucinato male non riesce a sprigionare la sua bontà.

Roux nel suo libro riesce con semplicità a permettere ad ognuno di noi di ottenere ottimi risultati basta solo avere l’umiltà di seguire i suoi consigli, pasta brioche e torta di mele, non manca la sua brisee nei dolci, fantastica e buonissima da provare anche nei salati.

Una torta salata per salut
are l’inverno che se ne va ed accogliere la coloratissima primavera non poteva che essere una torta salata con l’ultimo radicchio dell’orto e delle cipolle caramellate


Per la pasta brisée riporto quasi completamente il post di Elisa che consiglio di leggere

PASTA BRISÉE di Michel Roux

250 gr farina
150 gr burro a pezzetti leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.

Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.
La Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.

Stampo rettangolare 22x29

370gr brisee (dose ricetta data sopra)
1 pianta di radicchio 
1 bella cipolla 
sarde sott'olio
uvetta
olio 
sale, pepe
origano
aceto di mele
150 gr Trentingrana

Stendere la pasta brisee a 2-3 mm e di qualche cm più grande dello stampo, quindi rivestire lo stampo (se con fondo removibile non è necessario ungerlo) stendendo sopra la pasta, aiutandosi con il mattarello e passando il mattarello sulla tortiera togliere la pasta in eccesso. Con un po’ di pasta avanzata, premere l’impasto sul bordo per alzarlo un po’, quindi mettere in frigo per 20 minuti circa per evitare le crepe. 

Nel frattempo possiamo preparare il ripieno

Prendere una bella cipolla e tagliarla a rondelle molto sottili e metterle in una padella con un filo d’olio a cuocere a fuoco molto basso, poi aggiungere un goccio d'aceto di mele e deve cuocere molto lentamente fino a quando sarà bella imbiondita e quasi caramellata, quindi regolare con sale e pepe e far raffreddare. A parte in un’altra padella far rosolare per alcuni minuti il radicchio tagliato a listarelle, quindi aggiungere qualche sarda sott’olio e una bella manciata di uvetta fatta ammollare, mescolare e appena sarà tutto insaporito spegnere e far raffreddare.

Poi, trascorso il tempo, cuocere in bianco il nostro guscio di brisee. Prima di cuocere “in bianco” la brisee bucherellare il fondo con una forchetta, coprire con carta forno e mettere dei pesi (fagioli, ceci o pesi in ceramica) e infornare a 180° per circa 15 minuti, quindi togliere i pesi e la carta forno e rimettere in forno per ancora 5 minuti per terminare la cottura. 
Quando la brisee è cotta farcirla con uno strato di radicchio, una bella spolverata di grana grattugiato e sopra le cipolle, quindi ancora un po’ di grana una spolverata di origano, un filo d’olio e un po’ di pepe, ma con moderazione perché il radicchio è molto saporito
Infornare a 180° ancora per 10 minuti circa, quindi sfornare e servire tiepida.
Una vera delizia profumatissima, gustata da tutti
Le varianti possono essere infinite basta dare spazio alla fantasia

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mercoledì 11 febbraio 2015

Bacio alle mandorle e profumo d'arancia per Mtc ..... a volte la felicità nasce dalle cose più piccole ...

Assaporare un cioccolatino è sempre un attimo di dolcezza nel nostro mondo frenetico. Preparare un cioccolatino però ha bisogno di un po’ di pazienza, un po’ d’amore perché non è un semplice assemblare degli ingredienti, ci sono dei tempi d’attesa da rispettare.

Fare dei cioccolatini in casa siano essi delle praline o dei cioccolatini ricoperti è come un piccolo atto d’amore per le persone a cui sono dedicati

Forse chi li riceve in regalo o li assapora non sa quale sia il procedimento per creare una tale meraviglia, ma gustandolo ogni profumo gli parlerà della passione con cui sono stati fatti.
Quanto tempo è trascorso da quando ho fatto gli ultimi cioccolatini, l’occasione mi è stata regalata da Annarita che ha scelto i baci per Mtc di febbraio, splendida proposta che non potevo certo farmi scappare

Dalla ricetta di Annarita, di cui vi consiglio di leggere il bellissimo post (che riporto quasi integralmente sopratutto per il temperaggio), vi propongo i miei baci alle mandorle al profumo d’arancia.

Un bacio è un attimo di dolcezza che dedico ai miei uomini di casa ricordando che:
………… a volte la felicità nasce dalle cose più piccole ……

Ripieno per circa 25 baci
70 ml panna fresca
240gr cioccolato gianduia
120gr mandorle in granella
25 circa mandorle (un po’ arrotondate)
1 pizzico di polvere d’arancia

Copertura 
500gr cioccolato fondente al 72%
Ripieno
Tritate finemente il cioccolato gianduia e mettetelo da parte. 
Scaldate la panna in un pentolino fino a poco prima dell’ebollizione, poi toglierlo dal fuoco ed aggiungere subito il cioccolato gianduia e mescolare velocemente fino a quando il cioccolato si è sciolto perfettamente. 
Unite la granella di mandorle, un pizzico di polvere d’arancia (buccia d'arancia non trattata seccata e poi polverizzata) e mescolare, quindi mettere a raffreddare in un luogo fresco. Il composto deve essere morbido, ma non troppo liquido.
                    

Riempire un sac a poche e formare delle sfere delle dimensioni di una piccola noce, porli su della carta forno e metterli al fresco per compattarli un po’, poi prenderli e farli roteare un po’ fra le mani per creare una forma tondeggiante. Aggiungere sulla sommità di ogni pallina, schiacciando leggermente, una mandorla che io ho leggermente tagliato per renderla il più tondeggiante possibile …………. state attenti che non vi si apra.

Con queste dosi mi sono riusciti circa 25 baci, mettere a riposare e dedicarsi al temperaggio del cioccolato

Temperaggio per copertura (qui o post di Annarita)
Tritate il cioccolato fondente e fatelo sciogliere a bagnomaria, facendo attenzione, perché l’acqua NON DEVE entrare in contatto MAI con il cioccolato, altrimenti il cioccolato è da buttare. Consiglio di non far bollire l’acqua per evitare schizzi o sbuffi di vapore e di asciugare bene sotto il recipiente non appena si solleva dalla pentola sottostante. 
Versate i 2/3 del cioccolato fuso su un piano di marmo, e con due spatole di metallo allargate il cioccolato e poi riportatelo al centro, ripetendo l’operazione 2/3 volte fino a quando cambia consistenza e diventa più viscoso. La temperatura in questo modo si abbassa velocemente fino a 27°/28°C . Attenzione a spatolare tutto il cioccolato anche quello sui bordi per non creare grumi che rovinerebbero il temperaggio.

A questo punto rimettete il cioccolato nel recipiente con il restante terzo del cioccolato, che sarà ancora caldo. Mescolate bene con una spatola per far risalire a temperatura di lavorazione, 31°C nel caso del cioccolato fondente. Misurate la temperatura con il termometro. Un grado in più è tollerato. Se la temperatura è ancora troppo alta si procede di nuovo a rovesciare un po’ di cioccolato, questa volta un po’ meno e si fa la stessa operazione. Se invece la temperatura fosse troppo bassa si scalda un pochino, se siete fortunati sarà salita a 31°C, altrimenti rifate l’operazione di raffreddamento.
Quando il termometro vi dà 31/32°C il cioccolato è pronto da usare.

Prendete i vostri baci e tuffateli 1 o 2 alla volta dentro il recipiente del cioccolato temperato e scolateli con l’aiuto di una forchettina. 
Depositateli su un foglio di carta forno e lasciateli asciugare. 

I baci sono pronti da confezionare e regalare.
Non sono certamente perfetti, ma sicuramente deliziosi e sono stati apprezzatissimi

Grazie come sempre a MTC per la splendida opportunità che ci offre ogni mese e ad Annarita per la splendida proposta
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martedì 27 gennaio 2015

Happy Birthday Ale con la focaccia genovese

Oggi è il compleanno di una grande donna, che ci sa sempre sorprendere
Un compleanno che cade in un momento molto importante e particolare della sua vita e dei suoi cari c'è quindi bisogno di un regalo molto speciale.
Speciale come la sua attenzione nei miei confronti, deve volare per farle sentire la mia vicinanza

A riosa .............. come una sua splendida ricetta
U nica ............... perchè Ale è veramente speciale
G rande ............. come l'abbraccio che vorrei mandarle
U niversale .......  come la sua grande saggezza
R apida ............. deve volare per raggiungerla
I  nfinita ............ come la riconoscenza per la sua dedizione
Per festeggiarla ho pensato di preparare una ricetta favolosa che la rappresenta e mi parla di lei e della sua Genova ................... 
la sua focaccia genovese (la ricetta è quella di Ale)

Ingredienti per una teglia rettangolare di 40 x 30 cm circa

500gr di farina 0

300ml acqua (dai 280 ai 320ml)  

1 cucchiaino di malto 
10gr lievito di birra fresco
2 cucchiai d'olio extravergine

10 g di sale fino 

2 cucchiai di olio extravergine
mezzo bicchiere d'acqua (circa 50 ml)
una piccola manciata di sale grosso

Attivate il lievito in poca acqua tiepida, in cui avrete fatto sciogliere un cucchiaino di malto: coprite e fate riposare in luogo tiepido, fino a quando sulla superficie si formeranno le caratteristiche increspature. 

Setacciate la farina sulla spianatoia, aggiungete il lievito sciolto nell'acqua ed iniziate ad impastare, unendo gli altri liquidi: la variazione della quantità di acqua dipende dal potere di assorbimento della farina, che è sempre una variabile. Però, per esperienza, più la pasta è idratata, più la focaccia è buona. 
Fate così: iniziate impastando tutta la farina con 250 ml di acqua (compresa quella dove avete fatto sciogliere il lievito) e l'olio: quando avrete ottenuto un impasto liscio, aggiungete la restante acqua poco alla volta, continuando ad impastare. Con un po' di pratica, vi accorgerete al tatto quando il vostro impasto sarà idratato al punto giusto: tenete comunque presente che i 280 ml indicati sono una quantità ragionevole, per un impasto soffice. 
Il sale fino va nell'impasto: potete metterlo all'inizio della lavorazione, badando a che non entri in contatto diretto col lievito, durante oppure alla fine. L'importante è che non ve lo dimentichiate, perchè anche se la superficie è cosparsa d sale grosso, la pasta deve essere comunque sapida
Fare lievitare in una ciotola coperto per un’ora circa, quindi prendere l’impasto fare una piega senza sgonfiare troppo l’impasto, e mettere ancora a lievitare per circa 30 minuti.
Quando l’impasto sarà ben lievitato versarlo direttamente nella teglia ben unta d’olio d’oliva e incominciare a stendere delicatamente con la punta delle dita stirandolo per allargarlo, se l’impasto facesse troppa resistenza farlo riposare qualche minuto e quando sarà rilassato continuare a stenderlo.
Coprire e far lievitare fino al raddoppio.

Accendete il forno a 230 °C, modalità statica.
Passare tutta la superficie della focaccia facendo pressione con i polpastrelli creando le caratteristiche “fossette” , quindi spargere sulla superficie del sale grosso poi aggiungere mezzo bicchiere d’acqua a temperatura ambiente e irrorare con abbondante olio d’oliva

Infornare in forno caldo per 15 minuti circa.
A cottura avvenuta lasciarla raffreddare qualche secondo, poi staccarla dalla teglia


Servirla e gustatele …………………. è una vera delizia 
GRAZIE ALE 
Tantissimi Auguri
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