lunedì 18 maggio 2015

Linguine con datterini e briciole di pane aromatico per Mtc48

Una giornata primaverile di sole mi fa pensare all’estate, ai prodotti dell’orto che profumano di natura e come è bello andare nell’orto e cogliere qualche pomodorino ed assaporarlo immediatamente ancora caldo baciato dal sole. Ecco perché non riesco mai a raccogliere dei grappoli interi di pomodorini, mi piace troppo spigolarli e mangiarli sul posto e spesso anche di ritorno dal lavoro, appena superato il cancello, allungo una mano nell’orto, raccolgo qualche pomodorino e sgranocchiandolo entro in casa e penso al pranzo da preparare.

Adesso però nell’orto c’è solo insalata e dei pomodori ci sono solo delle piccole piantine e prima che siano in produzione bisogna aspettare almeno fino ai primi di luglio ………………. quindi per lo splendido piatto proposto da Paola per Mtc48 di maggio sono andata a cercare dei datterini deliziosi, che hanno lo stesso gusto di quelli appena raccolti.

Datterini deliziosi e dolcissimi, da mangiare come ciliegie, sono andata a cercarli trovandoli nel nuovissimo negozio “Noi Domani" a Trento in piazza della Mostra ai piedi del castello del Buonconsiglio. 
Un negozio è aperto da circa sei mesi grazie al progetto di due ragazzi, Sebastiano ed Emanuele, che si sono messi in gioco portando in città prodotti d'eccellenza direttamente dal produttore riducendo la filiera all'osso ..... e vi assicuro che la qualità si sente
Linguine con datterini e briciole di pane aromatico 
200 gr linguine “Felicetti
350 gr pomodori datterini
1 peperone corno giallo
250 gr circa pancetta affumicata a fette tagliate a coltello
pane secco o grattugiato
spicchio aglio
origano
sale pepe
olio
Mettere sul fuoco la pentola con l’acqua dove cuoceremo la pasta.
Nel frattempo in una pentola antiaderente appoggiare le fettine di pancetta affumicata e farla dorare a fuoco lento.
Le fettine di pancetta non devono essere troppo sottili, io prendo dei tranci di pancetta direttamente da un contadino e poi taglio delle fettine a coltello. Le fettine devono rosolare molto lentamente, per permettere alla pancetta di dorarsi da entrambi i lati senza seccarsi troppo.

Quando la pancetta è pronta spegnere e dopo un minuto trasferire le fettine con il loro grasso in un piccolo tritatutto, aggiungere qualche pezzetto di pane secco o un cucchiaio di pane grattugiato, un pizzico d’origano e frullare tutto assieme ottenendo un tritato aromatico

Nella pentola dove abbiamo rosolato la pancetta mettere i datterini tagliati a metà, lasciandone alcuni o i più piccoli interi, qualche fettina di peperone corno giallo, aggiungere un filo d’olio, un po’ d’aglio in polvere e farli cuocere per qualche minuto, giusto il tempo di aromatizzarsi, se serve aggiungere un po’ di sale, ma con attenzione perché abbiamo poi il trito aromatico che è già salato. 
Intanto nell’acqua bollente e salata avremmo messo a cuocere le linguine, quando mancherà un paio di minuti alla cottura scolarle e aggiungerle nella padella con i pomodorini saltati e farle mantecare velocemente per 1-2 minuti, aggiungere a spaglio il pane aromatico e servire.
Al piatto pronto aggiungere a piacere ancora un pizzico d’origano e del pane aromatico.
Il pane aromatico, dona alle linguine il profumo intenso della pancetta affumicata, senza essere troppo invadente e senza coprire la delicatezza dei datterini saltati.
Come sempre grazie a Paola e a tutta la redazione di Mtc per l'opportunità che ogni mese ci da d'imparare e confrontarci con noi stesse mettendoci in gioco
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lunedì 11 maggio 2015

Spaghetti neri con pomodori datterini, sarde ed emulsione al finocchietto

Il piatto a cui noi italiani non sappiamo rinunciare, che ci sa parlare di freschezza e di casa è sicuramente un bel piatto di pasta.
Moltissimi sono i sughi con cui si può condire, ma il piatto veloce e più fresco che ci fa pensare all'estate o quel piatto da fare quando si vuol concludere attorno ad un tavolo un pomeriggio con degli amici sono sicuramente due spaghetti al pomodoro.
Questo splendido piatto è stato scelto da Paola per Mtc48 di maggio, un piatto che al di là della sua semplicità ti parla di pura poesia ed amore per la cucina, perché cucinare bene un piatto semplice non è poi così banale.

La cottura della pasta ha le sue esigenze e se Mapi c’è l’ha spiegato splendidamente posso dire che già nell'ottocento la trentina Giulia Lazzari Turco (1848-1912) nel suo libro “Piccolo Focolare” ne vedeva l’importanza tanto che nel terzo capito dopo aver spiegato come fare la pasta esordisce così:
Maniera di cuocere la pasta: la pasta, sia essa comperata o fatta in casa, si cuoce nell'acqua bollente salata, in un recipiente largo, e durante la cottura (di mezz'ora al massimo), che varia secondo la qualità e la sua grossezza, conviene sollevarla spesso con una forchetta di legno e assaggiarla per convincersi se si trova nell'ordine, cioè sensibile al dente senza essere cruda. Cotta che sia, la verserete in una scodella forata per farla scolare e poi la condirete a norma delle ricette seguenti (da “Antico Focolare” Giulia Lazzari Turco ed.2012 Reverdito) 

Nel 1908 a Predazzo ai piedi delle Dolomiti e nel cuore della Val di Fiemme, in un piccolo laboratorio si iniziava a fare la pasta sfruttando l’acqua di sorgente e l’aria di montagna. Oggi quel piccolo laboratorio, con la passione di quattro generazioni è diventato un vero pastificio, si tratta di Felicetti un pastificio di 5000 metri quadrati, quattro linee di produzione che lavorano a ciclo continuo per realizzare 60 tonnellate di pasta al giorno, in più di cento formati diversi.
Con acqua di sorgente inizia qui la fase dell’impasto, poi estruso e modellato nelle diverse forme e tipologie di pasta che vengono infine sottoposte al processo di essiccazione e del pastificio Felicetti oggi per questa occasione ho scelto una pasta della linea “Le Specialità” quella al nero di seppia (notizie dal sito di Felicetti)
Dosi per due
200 gr spaghetti neri
350 gr pomodori datterini sunstream
2-3 filetti sarde sott’olio
spicchio aglio
ciuffi finocchietto
mandorle a lamelle
olio
Clorofilla al finocchietto
50 gr finocchietto
150 gr acqua

Estrazione clorofilla
Per preparare la clorofilla si deve prendere il finocchietto e mettere tutti i ciuffi (togliere i gambi più grossi) in un frullatore o mixer poi aggiungere l’acqua (3 volte il peso del finocchietto) e far frullare a lungo fino a quando tutto il finocchietto sarà sminuzzato finemente.
Colare in un pentolino il nostro composto di acqua e finocchietto (si usa la parte liquida e si buttano i resti del finocchietto) a questo punto mettere sul fuoco e portare lentamente il nostro liquido a 68° 
A questa temperatura vedremo che a galla si coagulerà la clorofilla, spegnere e colare il liquido in un colino ricoperto con una garza o telo di lino, avendo cura di appoggiare il colino su dei cubetti di ghiaccio questo permetterà alla clorofilla di mantenere un colore vivace.
Quando la clorofilla si sarà tutta colata, recuperarla dal colino e metterla in un piccolo recipiente coperta con un filo d’olio si può conservare in frigo per un paio di giorni. 
La clorofilla si può anche congelare, ma è sempre meglio farla fresca ci vuole poco tempo. 
                 

La clorofilla si può fare sia con il prezzemolo e il basilico, in questo caso ho usato il finocchietto che in questo periodo da il meglio di se regalando una profumazione intensa, ma allo stesso tempo delicata.

Preparazione condimento
Prendere i pomodori datterini e metterli in una padella, tagliando a metà i più grossi, ma avendo cura di lasciarne qualcuno intero, aggiungere un filo d’olio e un po’ di sale quindi coprirli e accendere la fiamma e lasciarli cuocere per alcuni minuti, al massimo 5, quindi spegnere e lasciare raffreddare.

Preparare, con un piccolo frullatore o tritatutto, un’emulsione con un cucchiaio di mandorle a lamelle, qualche ciuffo di finocchietto, un cucchiaino da caffè di clorofilla, un cubetto di ghiaccio e un po’ d’olio e frullare fino a quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, aggiungere un pizzico di pepe.
La clorofilla dona all'emulsione un colore intenso e il cubetto di ghiaccio aiuta a fissarla.
Mettere sul fuoco la pentola con l’acqua dove cuoceremo la pasta.
Nel frattempo preparare la base del sugo riscaldiamo una pentola con un po’ d’olio e uno spicchio d’aglio, poi aggiungere i filetti di sarde sottolio e lasciare che si sciolgano, quindi aggiungere parte dei pomodori (lasciamo a parte quelli interi) e far insaporire per un minuto.
Cuocere la pasta nell'acqua bollente salata, quando mancherà un paio di minuti alla cottura scolarli.
Trasferire gli spaghetti nella pentola con il sugo di pomodori aromatizzati con le sarde e far mantecare velocemente per un 1-2 minuti.

Qui qualcuno aveva fame non ha atteso che il piatto fosse finito  !!!!!
Servirli aggiungendo i pomodorini che abbiamo lasciato interi e un po’ di emulsione al finocchietto.
Un piatto semplice e particolare, dove l’emulsione al finocchietto regala a questi particolari spaghetti un profumo delicato ed aromatico. 
Spolverare a piacere con del grana grattugiato, io li ho gustati senza veramente buoni 
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martedì 28 aprile 2015

Pasticcini con pan di spagna al cacao e ganache montata, glassati al caramello o meringa italiana o glassa lucida per Mtc47

In questo mese Caris per Mtc47 ci/mi ha catapultato nel meraviglioso mondo del pan di spagna con cui ho sempre avuto un rapporto di amore/odio perché il risultato era sempre un terno al lotto, ma con le splendide ricette di Massari e di Di Carlo ho finalmente votato pagina.
Quale ricetta preferisco?
Sinceramente non saprei sono tutte favolose, ma forse da golosa quella al cacao di Di Carlo con la sua morbidezza ed aromaticità mi ha stregato.
La versione al cioccolato che ho proposto, permettetemi di dirlo, è deliziosa, ma forse poco fotogenica e per me un piatto deve essere principalmente buono (e su questo assolutamente nessun problema) ma anche esteticamente accattivante.

A questo aggiungete che volevo provare a “massarizzare” (passatemi il termine) il meraviglioso pan di spagna al cacao di Di Carlo inoltre a casa il mio buongustaio mi fa “mamma sai che buono sarebbe stato se avessi usato il cioccolato bianco invece di quello fondente ...... si poteva fare?” 

Una cosa è certa quando si ha un’idea in cucina si deve cercare di realizzarla presto, per poterla confrontare, se si aspetta troppo ci si dimentica cosa si voleva ottenere, certo ci sarebbero gli appunti …………….. no io non sono tipo d’appunti finirebbero in quel mondo di carte di ricette da provare ed è così che posso proporvi i miei pasticcini 
Dosi per un pan di spagna da 23-24cm
120 gr tuorli (circa 6)
125 gr albume (circa 4)
130 gr zucchero semolato (104+26)
0,5 gr sale fino
2 gr buccia di limone grattugiata

26 gr farina 00 (proteine 11%)
26 gr fecola di patate
26 gr cacao amaro

52gr burro fuso a 45° 

Procedimento:
Come per il pan di spagna a freddo di Massari montare molto bene con una frusta fine i tuorli, gli albumi, lo zucchero, il sale e la scorza di limone per circa 20 minuti a media velocità. Ho montato fino ad avere il famoso “becco d’uccello” simbolo che l’impasto è ben montato e direi che era bello e si è anche lasciato fotografare bene.
Alle uova ben montate aggiungere delicatamente in tre fasi le polveri che avremmo setacciato 2-3 volte, mescolando delicatamente ............ io ho mescolato con una mano e sicuramente le polveri si amalgamano molto più facilmente
Prelevare 1/10 della massa e inserire il burro fuso, mescolare e incorporare delicatamente alla massa. Mettere nello stampo imburrato e leggermente infarinato, io ho usato un cerchio appoggiato su della carta forno e cuocere subito a 180°, mettendo un cucchiaio di legno fra lo sportello, per 20-25 minuti

Nota:
- ho usato metà dose degli ingredienti del pan di spagna al cacao di Di Carlo, l'ho solamente modificato montando assieme tuorli, albumi e tutto lo zucchero
- fare questo pan di spagna montando assieme tuorli ed albumi, secondo me ha dato più uniformità regalando una sofficità deliziosa

Ganache montata di Santin
75 ml panna fresca
25 gr cioccolato bianco
9 gr burro di cacao (non avendolo l'ho sostituito con il cioccolato bianco) 
15 ml glucosio 
115 ml panna fresca 

Portare a bollore la panna (75ml) con il glucosio, poi aggiungere la panna bollente al cioccolato bianco tritato sottile, mescolare con una piccola frusta per farlo sciogliere bene, quindi stemperare con l'altra panna fresca ed amalgamare, coprire e mettere a riposare in frigo per una notte.

Il giorno dopo togliere la ganache dal frigorifero e montarla con un frullino fino ad avere una massa montata morbida.

Prendere il pan di spagna (meglio se fatto la sera prima) e tagliarlo in tre strati sottili,

quindi farcire ogni strato con la ganache montata al cioccolato bianco, mettere la torta a riposare in frigo per un paio d'ore.
Dopo un paio d'ore, gli strati si saranno ben amalgamati con la crema, con un coppapasta di 3,5 cm di diametro iniziare a creare i mini dolcetti che metteremo tutti in fila su un vassoio.

Il pan di spagna è sofficissimo e si lascia tagliare, bisogna comunque prestare un attimo d'attenzione perchè il dolcetto è diviso in tre strati.
Come potete vedere da una torta di 23-24 di diametro possiamo ricavare circa 22-23 dolcetti e gli avanzi? .......... Nessun problema si è presentata una schiera di volontari e li hanno fatti sparire in un lampo.
Appena avremo formato i dolcetti li passiamo per una mezz'ora in freezer a ritemprarsi e nel frattempo ci dedichiamo alle glasse: io ho usato meringa italiana, glassa al caramello salato, glassa lucida e miele d'acacia

Meringa italiana
65 gr circa albumi (quelli avanzati dal pan di spagna)
100 gr zucchero
25 gr acqua

In un piccolo padellino (lo zucchero è poco) cuocere l’acqua con lo zucchero e portarli ad una temperatura di 121°, poi versarlo sugli albumi semi-montati (attenzione che non cada sulle fruste in movimento) e montare fino a raffreddamento

Prendere alcuni dolcetti dal freezer infilzarli per comodità su uno stecchino e ricoprirli con la meringa, se si desidera si possono fiammeggiare le punte con la fiamma. Lasciare per alcuni minuti sullo stecchino, attenzione sono delicati.
Glassa al caramello salato
100 ml panna fresca
10 ml latte
15 ml glucosio
60 gr zucchero semolato 
20 gr cioccolato al latte
0,5 gr fior di sale
vaniglia in polvere

Mandorle a scaglie per decorare

Portare a bollore la panna, con il latte, la vaniglia e il glucosio.
Nel frattempo caramellare a secco in un pentolino lo zucchero, fino a un bel colore dorato ambrato.
Quando il caramello è pronto aggiungere lentamente la panna calda (meglio in 2-3 riprese) attenzione perché il caramello monta e riportare per un attimo a bollore, quindi togliere dal fuoco e filtrare poi aggiungere il cioccolato al latte tritato e mescolare bene per farlo sciogliere e per ultimo il fior di sale.
La quantità di fior di sale dipende dal gusto di caramello salato che si vuole avere, tenendo però presente che in questo caso il dolcetto è piccolo e verrà tutto ricoperto.
Far raffreddare un po’ il caramello che si rapprenderà.

Prendere qualche dolcetto dal freezer, metterlo su una griglia e glassare.
Quando la glassa avrà finito di colare, decorare i lati con delle mandorle a scaglie e poi aggiungere ancora un filo di glassa sulla parte superiore del dolcetto
Glassa lucida
Ho usato la glassa lucida che mi era avanzata dal pan di spagna a caldo (dove ci sono dosi e procedimento) e che avevo conservato in freezer. Basta riscaldarla e portarla a 40° e torna perfetta come appena fatta.

Pistacchio in granella e polvere d'arancia per decorare

Appena la glassa è arrivata a 40° prendere dei dolcetti da freezer, appoggiarli su una griglia e glassarli completamente con questa glassa lucida, a piacere i lati del dolcetto si possono lasciare con delle colate, ma a me piacevano completamente glassati.
Quando la glassa inizierà a rapprendersi decorare la superficie con della granella di pistacchio o della polvere di scorza d'arancio essiccata, in entrambi i casi bellissimi ed aromatici

Miele d'acacia
Stemperare appena in una ciotolina a bagnomaria un po' di miele per poterlo stendere sui dolcetti con un pennello

Farina di cocco per decorare

Togliere gli ultimi dolcetti rimasti dal freezer, con un pennellino stendere un velo di miele quindi passarli nella farina di cocco

Non resta che comporre un piatto di portata con queste piccole delizie, ho fatto 5-6 pasticcini per tipo, far riposare in frigo prima di servire.
E' delizioso vedere come il pasticcino prima di venire scelto, viene osservato quasi a dire ......... "quale assaggio per prima" e si perchè dopo il primo ci sarà sicuramente un bis.
So che questa mia proposta sarà fuori gioco, perchè non è una torta anche se da una torta queste delizie sono nate, ma è talmente grande la gioia di partecipare che non potevo non ringraziare Caris e le ragazze di Mtc con questo simpatico e gustoso piatto
Scusate la foto ma erano le due di notte passate e non avevo più la concentrazione per un'inquadratura migliore

Certo mi direte che si fa prima a fare una torta, ma pensate al gusto di prendere un pasticcino con due dita, osservarlo prima di addentarne una metà assaporando la sua armonia di gusti, per poi mangiare l'altra metà ed infine leccarsi le dita con aria di soddisfazione ...................... posso assicuravi che questo è estremamente appagante per chi ha preparato tutto ciò per i propri cari o i propri amici.
Grazie per questo bellissimo percorso

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domenica 26 aprile 2015

Trionfo al cioccolato con ganache al cioccolato e glassa al caramello salato per Mtc47

Dopo i pan di spagna di Massari a caldo e a freddo con cui ci siamo deliziati non potevo certo, golosa come sono, non fare il pan di spagna al cacao di Leonardo Di Carlo sempre proposto da Caris per Mtc47 ....... leggete il suo meraviglioso post 

E' un pan di spagna incredibile, da mangiare così come esce dal forno tanto è soffice e gustoso, però se si deve dare spazio alla golosità per un festival del cioccolato è giusto abbinarlo ad una ganache al cioccolato ed a una glassa al caramello salato
Il trionfo al cioccolato vi posso assicurare che sarà una torta golosa, perché è stata divorata anche da chi …………..
“ ... no i dolci al cioccolato non sono la mia passione ...” 
“ …. una fettina piccola mi raccomando ……. (salvo dopo averla mangiata) …… potrei avere un piccolo bis …”
Dosi per un pan di spagna da 23-24cm
120 gr tuorli 
104 gr zucchero semolato
0,5 gr sale fino
2 gr buccia di limone grattugiata

125 gr albume

26 gr zucchero semolato

26 gr farina 00 (proteine 11%)
26 gr fecola di patate

26 gr cacao amaro
52gr burro fuso a 45°

Procedimento:
Montate i tuorli con zucchero, aromi e salare; montare cremosi gli albumi con l’altra parte dello zucchero. Unire delicatamente una parte di albume alla prima montata, quindi una parte di polveri setacciate 2-3 volte assieme e ripetere fino a terminare. 

Prelevare 1/10 della massa e inserire il burro fuso, mescolare e incorporare delicatamente alla massa. Mettere nello stampo imburrato e leggermente infarinato, io ho usato un cerchio appoggiato su della carta forno e cuocere subito a 180°, mettendo un cucchiaio di legno fra lo sportello, per 20-25 minuti
per teglie alte 4-4,5 cm.

Ganache al cioccolato

200 gr panna fresca
300 gr cioccolato fondente al 72%
vaniglia in polvere

Portare quasi a bollore la panna con della vaniglia in polvere, poi toglierla dal fuoco ed unitela al cioccolato fondente tritato finemente, mescolare bene per far sciogliere tutto il cioccolato e far raffreddare a temperatura ambiente
Montare poi con una frusta elettrica, fino ad ottenere una spuma gonfia e soffice

Tagliare il pan di spagna in tre stati

e farcirlo con la ganache appena montata, aggiungere un velo di ganache anche sui bordi, poi mettere la torta a raffreddare per qualche ora in frigo

Glassa al caramello salato

100 ml panna fresca
10 ml latte
15 ml glucosio
60 gr zucchero semolato
20 gr cioccolato al latte
0,5 gr fior di sale
vaniglia in polvere
Mandorle a lamelle per guarnire
Portare a bollore la panna, con il latte, la vaniglia e il glucosio.
Nel frattempo caramellare a secco in un pentolino lo zucchero, fino a un colore ambrato/dorato o più a seconda del gusto intenso che si vuole ottenere.

Quando il caramello è pronto aggiungere lentamente la panna calda (meglio in 2-3 riprese) attenzione perché il caramello monta e poi riportare per un attimo a bollore. Togliere dal fuoco e filtrare poi aggiungere il cioccolato al latte tritato e mescolare bene per farlo sciogliere e per ultimo il fior di sale.
La quantità di fior di sale dipende dal gusto di caramello salato che si vuole avere, consiglio di aggiungerne un pizzico e assaggiare stando attenti che il caramello sia raffreddato

Far raffreddare il caramello prima di metterlo sulla torta.

A caramello pronto, togliere la torta dal frigo, spolverare i bordi con un po’ di cacao in polvere e sulla superficie mettere un velo sottilissimo di caramello poi decorare la parte esterna con delle mandorle a lamelle (o noci) quindi aggiungere ancora un po’ di caramello nella parte centrale della torta

Se il caramello cola un po' lungo i bordi, nessun problema ci guadagna solo il gusto.
Trasferire la torta sul piatto di portata e mettere al fresco, per un po’ e poi servire e gustare
Forse la torta è deliziosa m
a non è fotogenica, avete ragione non resta che rimediare vi aspetto domani con delle piccole delizie che sapranno rendere onore a questo splendido pan di spagna al cacao

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lunedì 20 aprile 2015

Torta simil-tiramisù con granella di pistacchio per Mtc47

A volte mi sono chiesta come nasce l'idea di un dolce, però oggi in parte mi sono risposta perchè questa torta (... e il nome come nasce?) ha le sue origini da un pan di spagna soffice ed orgoglioso della sua struttura che voleva inebriarsi con una crema vellutata che regalasse al palato del frugale passante un attimo di inaspettata e soave dolcezza
Grazie a Caris e Mtc47 posso esplorare il meraviglioso mondo del pan di spagna e dopo quello a caldo oggi vi propongo sempre di Massari il sofficissimo pan di spagna a freddo in una veste delicatissima come la torta simil-tiramisù con granella di pistacchio
Dose pan di spagna a freddo di Massari
stampo da 23-24 cm
300gr uova intere
200gr zucchero

1,5 gr sale 
150gr farina 00 debole (proteine 11%)
50gr fecola di patate

un po’ di vaniglia in polvere

Procedimento:
Montare molto bene con una frusta fine le uova, lo zucchero, il sale e la vaniglia in polvere per circa 20 minuti a media velocità fino a quando l’impasto scrive o affondando un mestolo e alzandolo forma un “becco d’uccello” simbolo che l’impasto è ben montato
Setacciare due volte la farina bianca con la fecola e incorporare delicatamente a pioggia senza smontare la massa. 


Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere a 170°-180° per circa 20-25 minuti, io ho usato un cerchio di diametro circa 24cm.
Come farcitura ho usato una crema di uova e panna che potrebbe essere anche una base per un tiramisù un po’ diverso e più leggero. 
Essendo una farcia a freddo con delle uova è buona norma pastorizzare sempre le uova con dello zucchero a 121°
Base farcia
55gr tuorli (circa 3)
110gr zucchero
35gr acqua

In un pentolino portare alla temperatura di 121° l’acqua e lo zucchero poi aggiungerlo ai tuorli semi-montati e montare fino a raffreddamento

Meringa italiana
110gr albumi (circa 3)
200gr zucchero
50gr acqua

Cuocere l’acqua con lo zucchero e portarli ad una temperatura di 121°, poi versarlo sugli albumi semi-montati e montare fino a raffreddamento 

Crema
165gr base farcia
210 meringa italiana
400gr panna fresca

Caffè 
Sciroppo di zucchero al 20% (facoltativo)
granella di pistacchi
riccioli di cioccolato fondente

Quando il nostro pan di spagna sarà raffreddato e quando tutte le basi saranno pronte non resta che finire la crema, tagliare il pan di spagna e terminare la torta 
Montare la panna e poi unire delicatamente la base di tuorli, con la meringa ed infine rendere la crema più soffice con la panna montata, ora non resta che montare la torta

Montaggio torta
Tagliare il pan di spagna in tre strati 


ed insaporirli leggermente con un po’ di caffè (se si desidera più dolce si può aggiungere un po’ di sciroppo di zucchero al 20%) che io preferisco quasi amaro.
Per aiutarci a montare la torta possiamo utilizzare un cerchio foderato con dei fogli d’acetato, serve solo per tenere la torta stabile fino a quando è fredda.

Mettere sul fondo un disco di pan di spagna leggermente bagnato con il caffè. Aggiungere uno strato di crema, poi ancora uno strato di pan di spagna sempre leggermente bagnato di caffè, un altro strato di crema (lasciarne da parte un cucchiaio) e terminare l’ultimo strato di pan di spagna e completare spalmando la superficie con l’ultimo strato di crema che abbiamo lasciato da parte.

Mettere la torta in frigo per almeno un paio d’ore, io preferisco lasciarla tutta la notte. 

Prima di servire la torta togliere l’anello e le strisce d’acetato, coprire il bordo con della granella di pistacchio e decorare la superficie con dei riccioli di cioccolato fondente temperato
Delizioso un pan di spagna che si scioglie in bocca
anche questo pan di spagna a freddo è eccezionale
Quale dei due è il migliore? Questa crema va proprio a nozze con il pan di spagna a freddo di Massari.
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lunedì 13 aprile 2015

Armonia di Pan di Spagna con mousse di ricotta e panna per MTC 47

Le basi della pasticceria sono come delle pietre miliari da cui parte tutto quel mondo fatato e magico dei dolci che ci sono vicini nei momenti importanti da festeggiare, ma ci sanno anche consolare quando siamo un po’ giù di morale. Una coppa di mousse o una fetta di torta sanno sempre strapparci un sorriso, ma alla base di un buon dolce ci deve essere sempre un prodotto di qualità, non può essere bello solo esteriormente ci vuole sostanza.

Cosa c’è di meglio se non imparare da chi
della pasticceria ne ha fatto la sua arte ed è per questo che Caris per Mtc47 di aprile ci ha regalato la bellissima occasione di imparare a fare il pan di Spagna con i consigli di Iginio Massari e Di Carlo, svelandoci trucchi e consigli in un post magistrale.

Il pan di spagna sembra sempl
ice, ma perché sia perfetto si devono seguire delle semplici ma precise regole, per questo vi consiglio di leggere il suo post di cui qui riporterò solo in sintesi la ricetta

Inizio questo splendido corso di cucina sul pan di spagna da quello a caldo di Massari, a cui abbinerò una delicata mousse di ricotta e panna, rifinita con una glassa a specchio e del semplice caramello come decorazione.

Ingredienti Pan di Spagna
per due teglie da 23 e 24 cm
500 gr uova (circa 12)
350 gr zucchero 
250 gr farina bianca 00 (11% proteine)
100 gr fecola di patate
vaniglia in semi

Procedimento:
Scaldare a bagnomaria le uova, lo zucchero e i semi di vaniglia mescolando in continuazione fino a 50°C; quindi iniziare a montare per 20 minuti con frullino ( o in planetaria per 15-16 minuti in 3° velocità).
La massa è montata quando è bella sostenuta e scrive o come spiega Caris
La massa è montata quando la frusta lascia solchi e tracce ben visibili in superficie. Per verificare la corretta montatura, se si immerge la spatola nella massa e la si mette in posizione verticale, si forma una punta leggermente allungata e curva, detta anche a “becco di uccello” 

Setacciare due volte la farina con la fecola e incorporare delicatamente con la spatola. 
La farina deve essere aggiunta in 2-3 volte e deve essere mescolata con delicatezza senza smontare la massa.
Mettere il composto in teglie alte 4-4,5 cm che saranno state imburrate ed infarinate o nei cerchi, riempire per 2 terzi e cuocere a 180° per 22 minuti tenendo un cucchiaio di legno fra il bordo dello sportello per permettere all’umidità d’uscire.

Per vedere se il pan di spagna è cotto, quando è ancora in forno imprimere una leggera pressione delle dita sulla superficie del dolce e se non lascia il segno delle impronte è pronto ………….. questo consiglio di Caris ammetto che mi dava un po’ d’ansia, l’ho seguito e la cottura era perfetta.
Togliere il pan di spagna dalla teglia quando è ancora caldo per evitare che secchi troppo.

Mousse di ricotta e panna
Dosi
2 tuorli
200gr zucchero
250ml latte
8 fogli colla di pesce di 2gr l'uno (totale 16gr)
500gr ricotta
500gr panna
cannella in polvere
70gr cioccolato fondente a scaglie

Preparazione farcia:
Mettere a bagno la gelatina in un 80-100gr d’acqua fredda
Scaldare il latte con 80gr di zucchero e 2 tuorli d’uovo, quando è molto caldo ma non deve bollire, sempre mescolando aggiungere la gelatina strizzandola e lasciarla sciogliere nel latte bollente.
Appena sciolta spegnere e far raffreddare la crema, si rapprenderà un po’, si può passare anche un po’ in frigorifero.
Montare la panna bella densa e mescolare la ricotta con lo zucchero rimanente e un pizzico di cannella.
Preparare anche il cioccolato fondente tritato, passandolo in un colino per togliere le scaglie troppo piccole

Quando la crema è raffreddata ma ancora liquida passarla attraverso un colino e aggiungerla alla ricotta lentamente e mescolando per amalgamarla, poi aggiungere delicatamente anche la panna e per ultimo le scaglie di cioccolato.

La nostra farcia è pronta non resta che montare la torta.
Prendere un cerchio e metterlo su un foglio d’acetato, la misura deve essere leggermente più larga del disco di pan di spagna. Foderare anche i bordi con delle strisce di acetato.
Mettere sul fondo un po’ di farcia di ricotta e panna, quindi inserire uno strato di pan di spagna (che avremmo tagliato in due dischi o tre se si desiderano più sottili)

Aggiungere poi ancora della farcia fino quasi al bordo poi aggiungere l’altro disco di pan di spagna pressandolo leggermente per farlo aderire bene alla farcia, poi coprirlo con un velo di farcia lisciarlo e metterlo in frigo per almeno un paio d’ore o meglio per tutta la notte.
La dose è giusta per una torta da 26cm. io ne ho fatta una un po’ più piccola e con la mousse avanzata e un po’ di pan di spagna si possono preparare delle splendide coppe monoporzione

Glassa Lucida
dosi
175 gr acqua
150gr panna liquida fresca
225 gr zucchero semolato
75 gr cacao amaro in polvere
7,5 gr colla di pesce 

Preparazione: 
Bisogna far bollire per 8 minuti a fuoco basso l'acqua, la panna, lo zucchero e il cacao (setacciarlo due volte) Quindi togliere dal fuoco e aspettare che si raffreddi raggiungendo i 50°
Aggiunge la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e far raffreddare ulteriormente fino a 40° quando la glassa sarà perfetta per essere usata. 
La glassa (splendida ricetta di Reginette) rimane morbida e lucidissima, si può conservare in frigo per alcuni giorni (la dose è un po’ abbondante) o in freezer per un paio di mesi, per utilizzarla basta scaldarla e riportarla a 40°

Quando la glassa è pronta, togliere la torta dal frigorifero, capovolgerla appoggiarla su una griglia o su un piano ricoperto da un altro foglio d’acetato.
Togliere il foglio d’acetato dalla base e glassare a specchio la torta. In questo caso non ho tolto il cerchio della forma perché volevo glassare solo la superficie, aspettare che la glassa si solidifichi un po’ (si può passare anche per un paio di minuti in frigo) quindi togliere con attenzione il cerchio e i fogli di acetato che ricoprono i bordi.

Trasferire su un piatto di portata e poi in frigo fino al momento di servire.
Può essere presentata così nelle sua semplicità o decorarla con una struttura ariosa fatta con del caramello prestando attenzione a non scottarsi creando i fili di caramello.
Una sinfonia di sapori delicati che si sposano divinamente con il pan di spagna, ma splendide sono anche le coppe monoporzione
La torta è stata graditissima per il gusto delicato

Grazie Caris e Mtc per questa bellissima occasione, perchè non si finisce mai d'imparare




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