mercoledì 23 aprile 2014

Coda al merlot con gnocchi alle erbe aromatiche

Quando ero ragazzina mi ricordo che in centro si trovavano diverse macellerie tra cui ben due equine e il rapporto con il macellaio era quello con un amico che ti sapeva consigliare e soprattutto ti avvisava se aveva qualche taglio speciale che sapeva ti sarebbe piaciuto.
Il macellaio vicino all'ufficio di mio padre, quando lo vedeva, lo chiamava informandolo di qualche golosità o se in settimana avrebbe preparato la testina e se voleva che gliene riservasse un po’. 

Sicuramente a casa mia forse l’unico pezzo di carne poco utilizzato era la famosa fettina lasciata in macelleria per dar spazio a tagli meno nobili, ma sicuramente più gustosi.
Però le macellerie in città un po’ alla volta sono sparite e per la carne ci si deve affidare quasi esclusivamente ai supermercati dove le proposte sono sempre le stesse e prive di fantasia.

Quando ho visto la proposta di Cristiana col quinto quarto per Mtc di aprile alla gioia iniziale è seguito un attimo di sconforto nel pensare a che cosa avrei potuto preparare.
L’idea c’era e l’acquolina nel pensare alla ricetta anche, ma come potermi procurare l’ingrediente base ……….. con il mio tempo tiranno non potevo certo farmi un viaggio fino a Firenze in quel meraviglioso tempio della carne che è il mercato coperto ………… perché forse voi non lo sapete, ma una volta sono tornata da Firenze con in valigia un pezzo da 5kg di pancetta fresca con cotenna da mettere sotto sale (anche il sale con gli aromi era in valigia).

Questa volta a venirmi inaspettatamente in aiuto c’è stata l’apertura di una nuova macelleria in città. A parte andare a salutare il vecchio titolare, che rimane in appoggio al nuovo, li ho subito messi alla prova chiedendogli se potevano procurarmi una coda …… e così alla vigilia di Pasqua sono tornata a casa felice come una bambina con la mia coda.
Un pezzo così speciale non poteva che essere cucinato con rispetto

900gr coda di manzo
1 cipolla
1 spicchio aglio
2 bicchieri vino merlot
origano
rosmarino
salvia
erba cipollina
sesamo nero
sale e pepe
Prima di cucinare la coda l’ho massaggiata con un misto di spezie tritate quali origano, rosmarino, salvia, erba cipollina, sesamo nero e pepe quindi l’ho messa a marinare in una ciotola con due bicchieri abbondanti di merlot, un vino di corpo e di carattere. Alla marinatura ho aggiunto anche una cipolla a cubetti e uno spicchio d’aglio, prestando molta attenzione che tutta la carne fosse coperta dalla marinatura.
Dopo circa un’ora ho trasferito tutta la coda e la marinatura in una terrina di coccio. Ho coperto con il coperchio mettendo fra il coperchio e la pentola un disco di carta forno. Ho messo sul fuoco e ho fatto cuocere molto lentamente per un paio d’ore.
Ogni tanto controllare e mescolare la carne per evitare che attacchi, la cottura è molto delicata e la carta forno permette che i sapori rimangano all'interno della pentola bisogna prestare solo molta attenzione al vapore quando si alza la carta per mescolare.
Io ho cotto la coda per circa un’ora la sera, poi ho lasciato riposare tutta la notte coperta e il giorno dopo terminata la cottura per un’altra ora, la coda è pronta quando la carne inizia a staccarsi dall'osso.
I pezzi della coda cucinata così lentamente e con il riposo sanno sprigionare tutta la loro bontà.
A cottura quasi ultimata regolare di sale, ne servirà pochissimo perché le spezie, il vino e la cottura l’avranno resa molto gustosa e aromatica.
Un piatto così può essere accompagnato da del pane di segale e cumino o per renderlo ancora più particolare da dei gnocchi di pane alle erbe.

270gr pane bianco a cubetti
mezza cipolla
olio
50gr burro
3 uova
prezzemolo
origano
erba cipollina
ciuffo finocchio selvatico

Tagliare il pane a cubetti (togliere la crosta se troppo dura e se desiderate gnocchi più chiari), quindi fare un soffritto delicato di cipolla con un po’ d’olio che poi aggiungeremo al pane.
In una ciotola mettere il burro morbido con le uova e le erbe aromatiche quali origano, prezzemolo, erba cipollina, sale, pepe e qualche ciuffo di finocchietto selvatico amalgamare tutto sbattendo leggermente ed aggiungere ai cubetti di pane, mescolare bene e far riposare per circa 20 minuti.
Trascorso il tempo prelevare con un cucchiaio un po’ d’impasto e con le mani leggermente infarinate fare delle palline ……….. saranno i nostri gnocchi. Possono essere piccoli o grandi, io li ho fatti grandi quanto una noce e ne ho calcolati 4-5 a testa.
Quando gli gnocchi saranno pronti cuocerli in acqua bollente salata facendoli sobollire per circa 10-12 minuti o leggermente di più se più grandi.

Una volta cotti passarli velocemente in un padellino dove avremmo fuso del burro, quindi impiattare con la nostra coda calda e il suo meraviglioso sughetto e servire subito
Un piatto da leccarsi i baffi parola dei commensali che in questi giorni, quando avevo detto che cosa mi ero ordinata, mi guardavano con aria molto sospetta

Come sempre grazie alla ragazze di Mtc per le loro splendide proposte
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martedì 25 marzo 2014

Soufflè alla ricotta con salsa al finocchietto e mele caramellate

Ci sono delle preparazioni in cucina che ci incutono timore o per qualche motivo non amiamo proporle
A volte non sono difficili, ma il risultato estetico finale non ci soddisfa. 
Sia chiaro parlo di estetica, perché sulla bontà non si discute è letteralmente sublime, ma si sa anche l’occhio vuole la sua parte

Mtc però di questo se ne fa un baffo e ti coglie sempre di sorpresa con delle proposte sempre meravigliose e sa che tu hai talmente voglia di partecipare che nonostante tutto ci sarai.
Per marzo la scelta di Fabiana, da cui mi sarei aspettata qualche tecnica taglio o presentazione dei piatti, si è orientata su un meraviglioso soufflé di cui la bontà non è messa mai in discussione, ma permettetemi di dirlo è piuttosto permaloso o forse timido e non si lascia fotografare

Soufflé è un piatto sicuramente affascinante e di gran classe, ma come non pensare alla mitica Audrey Hepburn e il suo “mostruoso” soufflé nel film Sabrina.

Un soufflé al formaggio con una salsa creata da un’emulsione da un fondo di stinco di maiale e delle mele caramellate con del miele di castagno squisito, ma non giudicate dalle foto, vi ho detto che è e non si è smentito o forse sono io che a volte sono negata con la macchina fotografica

Questa volta credetemi sulla fiducia ……………………. posso assicurare che in pochi minuti è stato spazzolato.
Un soufflé si scioglie in bocca e allo stesso modo la sua bellezza si scioglie al tuo sguardo ................ si sono sicura è proprio timido

La ricetta è quella perfetta di Fabiana che riporto quasi integralmente

Dosi soufflé 
150gr panna fresca
1,5 cucchiai da minestra di maizena
15gr burro + un po’ per ungere gli stampi
3 uova medie
110gr ricotta
1 cucchiaino farina di castagne
noce moscata, sale, pepe
grana grattugiato per ricoprire fondo e bordi degli stampi, circa 3 cucchiai

Salsa
Fondo di stinco 
ciuffi di finocchio sbollentati
1-2 cucchiai acqua cottura ciuffi
olio d'oliva

1-2 mele delicius a cubetti
miele di castagno

Prendere il fondo dello stinco e in un pentolino stemperarlo aggiungendo dei ciuffi di finocchio che avremmo prima sbollentati e poi tuffati in acqua fredda, aggiungere anche un paio di cucchiai d'acqua di cottura dei finocchi e far insaporire per qualche minuto. 
Quindi trasferire tutto in un piccolo frullatore ed emulsionare aggiungendo un filo d'olio, quando sarà tutto ben emulsionato trasferire la salsa in un colino. Si può usare anche così ma sarà più vellutata se passata attraverso un colino.


Soufflé preparazione 
Innanzi tutto scaldare il forno a 200°
Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi ungendo fondo e bordi e poi ricoprirli interamente con il grana grattugiato facendo attenzione che non ci siano spazi vuoti, servono al soufflé per aggrapparsi e crescere in cottura
Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!
Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente

Mescolare la maizena con poca panna fresca a freddo
Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
Toglierla dal fuoco ed unire il burro continuando a mescolare.

Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
Mescolare la ricotta con il cucchiaino di farina di castagne, serve per asciugarla e per dare un profumo particolare al soufflé quindi unire al composto di panna e tuorli e mescolare bene. Regolare con noce moscata, sale e pepe.

L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi che devono essere ben stabili, mentre li montiamo aggiungere qualche goccia di limone.
Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola. La massa deve risultare ben omogenea.
Versare negli stampi arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.
Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.

Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli come i miei oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.
In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.
L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido e soffice come una nuvola.
Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare.

Nel frattempo mentre il soufflé è in forno e sta cuocendo, possiamo saltare i padella i cubetti di mela con un filo di miele di castagno per un paio di minuti

Non resta ci resta che osservare il nostro soufflé in tutta la sua meraviglia dal vetro del forno perché poi in un lampo si nasconderà lasciandoci però gustare la sua delicatezza boccone dopo boccone
Se siete più brave di me riuscirete anche a fotografarlo, io ci sono riuscita solo sbirciando nel forno

Impattarlo con la salsa e le mele caramellate e servirlo ben consapevoli che lascerà i commensali a bocca aperta per la sua sofficità e non per la bellezza

Le foto questa volta fanno proprio pietà, però che delizia
Grazie come sempre a chi fa di Mtc un incontro fra amiche

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martedì 25 febbraio 2014

Strudel salato ripieno di patate e pomodorini su crema di spinaci per mtc

Febbraio mese di strudel per Mtc come brillantemente proposto da Mari e lo strudel non è solo quello dolce di cui io ho proposto in rigorosa versione trentina, anche se accompagnato da una buonissima lemon-orange curd.
Lo strudel con la sua pasta matta si presta benissimo anche alla versione salata, per conquistare anche chi non è goloso.

Lo strudel salato invece non è un piatto che faccio spesso, in parte per una questione di tempo che non si concilia con il lavoro e poi spesso la pasta matta la sostituisco con la pasta all'uovo, con le crepes o con le patate, però l’arrotolato di patate e spinaci è uno di quei piatti a cui sono affezionata da sempre. Penso di essere stata ancora ragazzina quando l’ho preparato la prima volta e mi ricordo questo salamone che cuoceva in pentola. Ero alle prime armi e legandolo troppo forte con lo spago era diventato un po’ troppo bitorzoluto, ma buonissimo.

Oggi la mia proposta è uno strudel salato con un ripieno di patate, su un letto di crema di spinaci. 
Sfoglia
150gr farina 00
50gr acqua tiepida
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
1 pizzico di sale
1 pizzico curcuma

Ripieno
5-6 patate medie
10/12 pomodori secchi sott’olio
grana grattugiato
1 uovo
sale pepe

spinaci
burro per emulsione
grana grattugiato

Preparare la pasta matta amalgamando gli ingredienti, a differenza dello strudel di mele la pasta risulterà meno morbida. Farlo riposare mezz'ora coperto da una pellicola o da una ciotola rovesciata.

Ripieno
Lessare le patate (possibilmente a vapore restano più asciutte) quindi schiacciarle e farle raffreddare velocemente per togliere l'eccesso di umidità. Alle patate schiacciate aggiungere una bella manciata di pomodorini secchi sottolio (circa 10 pezzi) tagliati a pezzettini e mescolare fino ad amalgamarli, quindi aggiungere un uovo, un pizzico di noce moscata e un po’ di grana grattugiato.
Amalgamare bene il ripieno di patate e regolare di sale e pepe.

Quando il nostro ripieno è pronto stendere la pasta matta leggermente più spessa di quella che si usa per lo strudel dolce.

Prendere il canovaccio che useremo per cuocere lo strudel, stenderlo sulla spianatoia e cospargerlo con un po’ di semi di papavero. Sopra ai semi di papavero appoggiare la nostra sfoglia appena stesa e passarla delicatamente con il mattarello per farla aderire ai semi. Quindi distribuire uniformemente il nostro ripieno, lasciando i bordi leggermente liberi, sopra il ripieno distribuire un po’ di grana grattugiato.
Arrotolare lo strudel e se serve aiutarsi con il canovaccio.
Quando sarà tutto arrotolato sigillare bene i bordi e avvolgerlo nel canovaccio, legarlo tipo salame con uno spago e metterlo a cuocere sobbollendo in acqua bollente salata per circa 30/40 minuti. 
Se avete un pesciera è la pentola ideale per cuocerlo, ma in mancanza usate un bella pentola larga prestando attenzione che lo strudel non tocchi il fondo, eventualmente usate una piccola griglia dove appoggiarlo.

Mentre il nostro strudel cuoce a parte lessiamo un po’ di spinaci che poi insaporiremo in padella con un po’ di burro e noce moscata. Cotti ed insaporiti li trasferiamo in un frullatore e li frulliamo fino ad ottenere una crema densa ben emulsionata, se serve aggiungere qualche cucchiaio di panna o latte tiepido, regolare di sale.

Quando il nostro strudel sarà cotto, scoliamolo e lasciamolo riposare per alcuni minuti.
Prepariamoci un’emulsione di burro facendo sciogliere un piccolo pezzettino di burro in un padellino, appena sciolto e prima di friggere aggiungiamo un cucchiaio di acqua calda, muoviamo il padellino per emulsionare il burro con l’acqua e ci accorgeremo che diventerà una bella cremina, aggiungere ancora un pezzettino di burro e prima che frigga aggiungere ancora un po’ d’acqua muovendo il padellino, continuare così lentamente fino ad avere una bella emulsione a cui potremmo aggiungere anche un po’ di salvia tritata. Questa emulsione è più delicata e gustosa di un burro fuso.

A questo punto è tutto pronto per essere impiattato.

Togliere lo strudel dal canovaccio e tagliarlo a fette di salame di circa 2cm, quindi mettere a specchio in un piatto di portata la crema di spinaci e su di essa adagiamo le fette di strudel leggermente sormontate. Irrorarle con l’emulsione di burro e decorare con qualche pezzettino di pomodoro.
Servire subito e gustare in compagnia.

Un piatto gustosissimo da fare più frequentemente

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venerdì 21 febbraio 2014

Apfelstrudel ..... lo strudel di mele con lemon-orange curd per Mtc n.36

Mtc mese dopo mese ci permette di sviscerare ogni tipo di cucina, non ci sono confini, però quando a vincere è Mari sa che più che meraviglie non ti puoi aspettare e questo mese ha proposto una ricetta fantastica ...... lo strudel e quindi la grande occasione di parlare dello strudel, quello con la pasta matta dove la delizia del ripieno non viene sovrastato da un involucro troppo ricco. 
Lo strudel trentino nasce fondamentalmente da una cucina povera e per questo molto basica, a volte la sfoglia viene arricchita da un uovo ma il ripieno è molto semplice con pochi ingredienti.
L’anno scorso mia madre e mia sorella per i 18 anni di mia nipote, che stava facendo l’anno di studio in Austria, sono andate a trovarla e per l’occasione hanno trascorso un paio di giorni a Vienna dove oltre alle immaginabili bellezze della città hanno anche avuto l’opportunità di vedere lo Strudel Show e da Vienna mi hanno portato un bellissimo telo da strudel (che vedete nelle foto) e la ricetta dello strudel viennese che con mia somma meraviglia ho scoperto essere molto simile a quello trentino. Durante lo strudel show mettono tutto il ripieno al centro per poi avvolgerlo, ma nella ricetta allegata il ripieno viene steso sulla sfoglia e poi arrotolato.

A pensarci bene non è difficile pensare che lo strudel trentino e quello viennese siano primi cugini infatti per moltissimo tempo siamo stati sotto l’influenza dell’Impero austro-ungarico e di cui ancora oggi ne possiamo vedere delle testimonianze basta pensare al catasto tavolare 

Ho pensato a lungo come fare un ripieno diverso però poi c’erano quelle mele piccole, avvizzite ma deliziose che sembrava mi chiamassero e mi dicessero: 

“ …… non vorrai mica lasciarci qui ancora in cantina, lo sai che siamo bruttine ma dolcissime ……” 

Eh si come potevo, oggi che mi veniva data la possibilità, non fare uno strudel tradizionale

pasta matta 
150gr farina 00 
100gr acqua tiepida 
1 cucchiaio di olio 
1 pizzico di sale 

ripieno 
700/800gr circa di mele 
70gr zucchero 
succo mezzo limone 
40gr uva passa 
cannella in polvere 
burro fuso per spennellare la sfoglia 

Pasta matta
Mettere in un recipiente la farina setacciata, aggiungere un pizzico di sale e un cucchiaio d’olio, mescolare per amalgamare e poi aggiungere un po’ alla volta l’acqua, un po’ calda, sempre mescolando. Quando la pasta sarà ben amalgamata trasferirla sulla spianatoia e lavorarla per un paio di minuti, l’impasto sarà morbido ma non appiccicoso. Spennellare la pasta matta con un filo d’olio (a Vienna lo immergono in una ciotola d’olio) quindi metterla in una ciotola coprire con pellicola e far riposare per almeno 30 minuti. 

Ripieno 
Nel frattempo preparare il ripieno, sbucciare le mele e tagliarle a fettine sottili, metterle in una ciotola spolverizzandole di zucchero, abbondante cannella in polvere e il succo di mezzo limone. A parte far rinvenire in acqua tiepida per circa 10 minuti un po’ d’uvetta sultanina, quindi scolarla asciugarla bene ed aggiungerla alle mele. 
Preparazione strudel 
Quando la pasta matta si è ben riposata non resta che stenderla in una sfoglia sottilissima. Appena la prendete in mano vi accorgerete che è morbidissima e chiede solo di essere stesa. 

A Vienna durante lo strudelshow assottigliano un po’ i bordi esterni della pasta con le mani, quindi la mettono su un canovaccio, leggermente infarinato, che è appoggiato su un piano rotante e facendolo ruotare continuano ad allargare la pasta con le mani dai bordi fino alla stesura completa. 

Avete capito bene la pasta viene stesa completamente a mano. Come potete vedere dalla foto è fattibilissimo si capisce anche dal mio trespolo improvvisato (l'ho sviluppato in altezza in mancanza di piano rotante) anzi è molto affascinante vedere la pasta che si stende senza l’uso del mattarello.
Per completare la stesura basta anche appoggiarla sul dorso delle mani e con semplici movimenti si termina di stenderla. 
Quando sarà bella sottile stenderla sul canovaccio, spennellarla con del burro fuso raffreddato spolverarla con del pane grattugiato (serve per assorbire l’eccessiva umidità delle mele) e poi stendere sulla sfoglia il ripieno che abbiamo preparato in precedenza.
Una volta steso il ripieno, lasciando i bordi leggermente liberi, non resta che arrotolare lo strudel aiutandosi con il canovaccio, quindi chiudere i bordi e piegarli leggermente sotto il rotolo. 
Sempre aiutandosi con il canovaccio trasferire lo strudel sulla teglia del forno imburrata e infornare a 190° per circa 30/40 minuti.
Lo strudel sarà pronto quando avrà un bell'aspetto dorato. 

Durante la cottura spennellarlo un paio di volte con il liquido delle mele rimasto nella ciotola. A cottura avvenuta, spegnere il forno e irrorare subito lo strudel con un filo di burro fuso, quindi farlo raffreddare. 
Si può servire spolverato di zucchero a velo. 

Lo strudel di mele l’ho servito abbinandolo ad un delicato lemon-orande curd che richiama il limone usato nelle mele. E’ un lemon-orange curd abbastanza delicato grazie all’uso di una parte di succo d’arancia e la scorza d’arancia, per armonizzarlo con la delicatezza dello strudel. 

Lemon-orange curd 
30gr succo limone 
15gr succo arancia 
1 uovo 
3 tuorli 
90gr zucchero 
60gr burro 

Mettere in una ciotola lo zucchero, il succo di limone e d’arancia, l’uovo e i tuorli e iniziare a mescolare con una frusta mettendo la ciotola a bagnomaria. Continuare a mescolare per qualche minuto fino a quando avremmo ottenuto una crema densa, aggiungere la scorza dell’arancia e poi togliere dal fuoco. Appena tolta dal fuoco incorporare il burro a pezzettini ed amalgamare completamente quindi mettere a raffreddare. 

Lo strudel era fantastico, il burro fuso sullo strudel appena tolto dal forno (trucco/suggerimento viennese) e anche l’abbinamento con il lemon-orange curd hanno donato alla sfoglia una croccantezza e gusto particolare 


Inutile dire che una simile delizia è durata giusto il tempo di permettermi di fare una foto non perfetta ma impossibile da replicare causa la mancanza del soggetto.

Grazie a Mari per questa bellissima opportunità, a giorni arriverà anche lo strudel salato
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martedì 14 gennaio 2014

Spezzatino di stinco alla senape con spinaci e simil ciabatte per MTC

Finalmente è arrivata la neve che imbianca tutto, i suoni sono ovattati e l’aria è più pulita. Certo in città porta un po’ di disagi, i trasporti non sono puntuali e i nostri programmi probabilmente verranno scombinati, però per un paio di giorni all'anno possiamo benissimo mettere da parte la nostra frenesia quotidiana e assaporare quest’atmosfera che ha sempre un sapore fatato.

In giornate come queste dopo una passeggiata sotto la neve sarebbe bello potersi accoccolare vicino al caldo di una stufa ed assaporare uno splendido spezzatino con una polenta fumante. 

Per noi trentini lo spezzatino è il “tonco de pontesel” quel piatto sempre presente nelle cucine delle nonne che veniva cotto a lungo nell'angolo della stufa fino a quando la carne si disfava e non si distingueva più dal sughetto. Sempre pronto per accogliere l’ospite inatteso e servito con una splendida polenta che sembrava catturare lo spezzatino creando un’unica pietanza da assaporare, se poi ne avanza un po’ il giorno dopo con un po’ di polenta riscaldata sulla piastra era ancora migliore.

Lo spezzatino è anche la splendida proposta di Marta e Chiara per MTC di gennaio però in questo caso dovrà essere un secondo piatto.

Ci sono delle carni che sprigionano meglio i loro aromi se sono cotte al naturale senza rovinare troppo la loro caratteristica e per me un pezzo che ne è testimone è lo stinco di maiale. 
Il mio spezzatino nasce da una rivalutazione di questo meraviglioso pezzo.

Spezzatino 2-3 persone
2 stinchi di maiale 
erba cipollina
origano
senape
aglio
sale pepe
marsala

spinaci
noce moscata
sale pepe

Prendete due stinchi di maiale e disossarli.
Non è difficile ci vuole solo un po’ di pazienza e un piccolo coltellino affilato e se possibile con lama ricurva. Iniziare da un lato e con la lama seguire l’osso e cercare di staccarne la carne, se il coltellino è ben affilato si fa meno fatica e non si corre il rischio di tagliarsi perché si fa meno forza. Potete anche prendere gli stinchi già tagliati a metà (io preferisco quelli interi) sono più comodi da disossare perché appoggiano bene al tagliere però state attenti alle schegge d’osso.

Una volta disossati gli stinchi, tagliate la carne a cubetti.
Quando tutta la carne sarà tagliata a cubetti metterli in una ciotola dove avremmo messo una manciata di erba cipollina, un po’ d’origano, un po’ d’aglio tritato o liofilizzato e pepe mescolare bene fino a quando tutti i cubetti sono aromatizzati, quindi aggiungere 2 cucchiai di senape e mescolare nuovamente finchè anche la senape avrà avvolto i cubetti di stinco.
Lasciare insaporire per circa 20-30 minuti.

Trascorso il tempo della marinatura mettere i cubetti di stinco in una padella antiaderente mescolandoli e a fuoco moderato far sigillare bene la nostra carne. Quando tutti i pezzi saranno ben sigillati, abbassare la fiamma coprire e far cuocere lentamente a lungo. Se non fossimo riusciti a pulire bene l’osso dello stinco possiamo metterlo nella pentola a cuocere con lo spezzatino.
Ogni tanto mescolare e dopo circa 45 minuti di cottura togliere l’osso (se messo) pulendolo da eventuali pezzi di carne, quindi aggiungere mezzo bicchiere di marsala, salare con sale grosso e proseguire la cottura.

Nel frattempo in un’altra pentola cuocere gli spinaci, aggiungendo un po’ di noce moscata e quando serve un po’ del sugo dello spezzatino. Quando gli spinaci sono quasi cotti aggiungerli allo spezzatino e far insaporire il tutto regolando di sale e pepe.
Spegnere e lasciare riposare un paio di minuti prima di servire.

Un piatto così gustoso dove il gusto dolce ed aromatico del maiale, esaltato dal marsala, si sposa con la delicatezza degli spinaci non può che essere accompagnato da un pane semplice, ma allo stesso tempo ideale per accogliere questo spezzatino come le ciabatte a lunga lievitazione

Simil Ciabatte* 

Biga
500gr farina bianca (proteine 13%) o manitoba
225gr acqua
5gr lievito di birra fresco 

Sciogliere il lievito nell’acqua, quindi aggiungere alla farina e mescolare amalgamando tutto senza incordare. L’impasto risulterà molto grezzo. 
Mettere in una ciotola coprire con pellicola e far lievitare per 22/24 ore a 18°/20°

Impasto 
140gr acqua tiepida (38° circa in inverno)
1,5gr lievito di birra fresco
10gr sale
5gr malto (non sciroppo di malto)

Prendere la biga che sarà lievitata e incominciare ad unire un po’ alla volta l’acqua circa 100gr, poi aggiungiamo il lievito, il malto e iniziare ad impastare. A metà impasto unire il sale e continuare ad aggiungere l’acqua molto lentamente. E’ un impasto molto idratato e se aggiungiamo tutta l’acqua contemporaneamente sarà più difficile da incordare. Io ho incordata a mano, ma è sicuramente più facile usando un impastatrice.
Quando l’impasto è incordato si trasferisce in una ciotola oliata, coprire e lasciare lievitare per circa 40 minuti a 28°.

Dopo la lievitazione capovolgere l’impasto su un piano infarinato con della semola e si taglia in 5 parti o della misura desiderata. Si mette ogni pezzo con il taglio verso l’alto, si schiacciano leggermente con i polpastrelli e si mettono su un piano infarinato o su una placca e si lasciano lievitare coperti per altri 40 minuti, quindi si devono girare delicatamente allungandole un po’. 
Devono essere infornate a 240° per circa 10 minuti mettendo alcuni cubetti di ghiaccio (vapore) e poi completare la cottura per altri 5 minuti circa con sportello semichiuso come per le meringhe.
Sfornare e far raffreddare su una griglia.

Con pane e spezzatino pronto non ci resta che servire e sedersi a tavola per gustare questa meraviglia e se fuori nevica ancora possiamo assaporarlo con calma un piatto così merita di essere gustato.

*Per queste ciabatte ho usato gli ingredienti riportati da Morena di una ricetta di Giorilli, che però prevedono tutto uno studio delle temperature dell’impasto finale, per questo le ho chiamate simil ciabatte, quindi assolutamente da perfezionare ma buonissime.

Come sempre è bellissimo partecipare a MTC grazie ragazze
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venerdì 20 dicembre 2013

Patè di pollo alla senape con crostini e salsa al prezzemolo per augurarVi Buone Feste

Fra pochi giorni è Natale
si pensa al menù della vigilia, ma forse manca l'idea per un piccolo antipasto perchè non pensare a un semplicissimo patè addobbato per la Vigilia?

200gr petto di pollo
150gr mascarpone

2 cucchiai marsala 
1 cucchiaino senape
Pan carrè
Sale e pepe


Tagliare il petto di pollo a dadini e mescolarli con un cucchiaino di senape. 

Metterli in una padella e farli sigillare bene, quindi irrorare col marsala e portare a cottura regolando di sale e pepe.
Lasciare raffreddare i bocconcini di pollo, quindi frullarli incorporando il mascarpone. Quando il nostro patè sarà bello cremoso ed amalgamato trasferirlo in uno stampino unto o meglio foderato con della pellicola, sigillare e trasferire in frigo per un paio d’ore.

Il patè si può accompagnare con del buon pane o più semplicemente con dei crostini fatti con del pan carrè. 

Spennellare leggermente delle fette di pan carrè con un po’ di senape, quindi tagliare nella forma desiderata e passare in forno a tostare per qualche minuto. In occasione del Natale possiamo cercare delle forme a tema

In un frullatore mettere qualche ritaglio di pan carrè e bagnarlo con un po’ d’aceto, aggiungere un po’ d’olio, la punta di un cucchiaio di senape ed una manciata di prezzemolo ed emulsionare bene.


Sformare su un piatto il nostro patè e servirlo con i crostini e un po’ della nostra emulsione al prezzemolo. 
La salsina al prezzemolo può anche essere servita a parte.


NB: per fare l’albero della foto è bastata metà dose

Con questa simpatica e facile
idea natalizia colgo l'occasione per 
augurare a tutte/i Voi 
i miei migliori auguri di 
BUONE FESTE


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