lunedì 5 dicembre 2016

Zuccherini montanari per Recipe-tionist

Il tempo spesso è tiranno e non riusciamo sempre a fare quello che vorremmo, sopratutto se si tratta di qualche cosa per noi si è sempre tentati di posticipare a domani a quando saremo liberi poi passano i giorni, le settimane e ti accorgi che la lista si sta allungando.
Il Recipe-Tionist di Elisa è un po' come l'occasione che ti suggerisce "questo è il momento giusto", quante volte l'ho guardato dall'esterno avendo quasi timore d'entrare, perchè promettere di partecipare senza riuscirci mi sarebbe dispiaciuto. Avere l'occasione di conoscere più approfonditamente il blog Recipe-Tionist del mese, è andare molto al di là dal leggere la ricetta, dal commentarla e segnarla sulla lista delle cose da provare perché si sa quella lista è destinata ad allungarsi ed è per questo che Elisa ci offre questa bellissima possibilità
Dopo aver iniziato a partecipare con il blog di Mapi, non potevo questo mese rinunciare a proporvi una ricetta della bravissima Francesca, il suo blog Ricette&vignette è gioioso e allegro proprio come lei e le sue ricette sono spesso accompagnate dai suoi meravigliosi disegni/vignette 
Un ricetta si ma quale?
Il suo blog è ricchissimo di ricette sfiziose e così ho iniziato a compilare l'ennesima lista pensando poi di depennare quelle che erano già state proposte, poi l'altro giorno desideravo qualche cosa di dolce e così cercando ho visto loro che mi hanno fulminato e non c'è stata più storia avevo deciso.
Ho con loro un legame quasi affettivo di ragazzina, li preparava Nerina una signora bolognese che i miei conobbero e frequentarono quando vissero per quasi due anni a Napoli per lavoro. 
Io all'epoca non avevo nemmeno due anni e non posso certo ricordarmeli, però tantissimi anni dopo tornando in estate a Napoli la conobbi e mi ricordo ci fece questi dolcetti che lei glassava in una padella dove aveva preparato lo sciroppo di zucchero. Tornai da loro per l'ultimo dell'anno e Nerina, felice di vedere che la bimbetta di due anni era ormai una ragazzina mi rifece questi dolcetti oltre a tantissime altre delizie. I casi della vita poi ci allontanano e prendono strane diverse, ma per me questi dolcetti hanno in se il suo ricordo e sono felicissima d'averli ritrovati, perché allora come ragazzina non avevo certo pensato a scrivermi la ricetta o a chiederne il nome.

Ecco perché ho scelto gli Zuccherini montanari di Francesca e poi non ho saputo resistere alla sua rappresentazione grafica (vi consiglio di fare un giro nel suo blog)

Zuccherini Montanari
Ingredienti
per circa 650 gr di zuccherini glassati finiti
300 gr farina 00
30 gr zucchero
10 gr lievito (mezza bustina abbondante)
3 uova
1 pizzico di sale
Scorza grattugiata di un limone
1 pugnetto di anicini ammollati in acqua
90 gr burro fuso 

Canditura
si pesano gli zuccherini e si fa pari peso di glassa (rapporto 1:1)
300 gr zucchero
120 gr acqua circa

Pre-riscaldate il forno a 200° C statico.
In una grande ciotola mescolare tutti gli ingredienti secchi, aggiungere le uova amalgamandole bene, gli anicini e in ultimo il burro.
Impastare per qualche minuto fino ad ottenere un composto morbido ed elastico.
Prelevate dall'impasto dei pezzetti di circa 10 gr l'uno, arrotolandoli col palmo delle mani ricavate dei piccoli cordoncini, unite le estremità accavallandole e formate delle ciambelline.
Infornate per circa 10 minuti.
Sfornateli e lasciateli raffreddare.
Nel frattempo in una casseruola unite l'acqua e lo zucchero e portate ad una temperatura attorno ai 110 °C.
Disponete gli zuccherini in un mucchietto sopra a carta forno o piano di marmo, versare lo sciroppo di zucchero bollente e cominciare a mescolare DELICATAMENTE e LENTAMENTE in modo che gli zuccherini vengano rivestiti completamente. Man mano che lo zucchero si raffredda formerà la caratteristica glassatura.
Gli zuccherini sono strepitosi e mi hanno fatto fare un tuffo nel passato, sono facili da fare e anche la glassatura con un attimo d'attenzione risulta fattibile, certo non è perfetta ma per la prima volta sono soddisfatta.
Unica nota la prossima volta metterò gli zuccherini e lo sciroppo direttamente sul piano di marmo perchè con la carta forno quando lo zucchero iniziava a raffreddarsi l'ho trovata un po' scomoda e infatti l'ho eliminata continuando sul piano di marmo.
Ringrazio Francesca per questi deliziosi Zuccherini Montanari
con cui partecipo a The Recipe-Tionist di Novembre 


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giovedì 1 dicembre 2016

Zelten Trentino per Aifb

Con l’arrivo dell’Avvento i dolci si arricchiscono di frutta secca e profumano di cannella, in Trentino Alto Adige uno dei dolci più caratteristici è lo Zelten e oggi è la GN dello Zelten in Aifb e io ho l'onore d'essere l'ambasciatrice e potervi raccontare la sua storia qui

Zelten Trentino
(da “Ricette regionali italiane” ed. 1967 di Anna Gosetti della Salda)
Per preparare un “ricco” zelten il peso complessivo della frutta secca deve essere uguale alla farina. Per una perfetta riuscita molto importante è la lievitazione che deve avvenire senza premura. 

Ingredienti impasto
650 gr farina bianca
250 ml latte
80 gr burro
80 gr zucchero
10 gr lievito di birra fresco (o 25 gr per lievitazione più rapida)
2 bicchierini grappa
scorza arancia
2 tuorli d’uovo

frutta secca
160 gr gherigli noci
180 gr fichi secchi
150 gr uvetta
50 gr pinoli
60 gr cedro candito
50 gr arancia candita
qualche mandorla per decorare

1 lievitazione
In una ciotola mettete 200 gr di farina in cui sbriciolerete il lievito quindi aggiungete un po’ alla volta circa 140 ml di latte tiepido ed amalgamate bene anche con l’aiuto di una spatola otterrete un impasto morbido con cui dopo averlo lavorato formerete una palla che metterete a lievitare nella ciotola coperta.
2 lievitazione
Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume mettetelo sulla spianatoia e incorporate altri 200 gr di farina aggiungendo il rimanente latte tiepido (110ml) fino ad avere una pasta morbida che lavorerete e poi metterete nuovamente nella ciotola a lievitare coperta.
Preparate la frutta secca: tritate grossolanamente le noci, tagliate a piccoli cubetti i fichi e il cedro. Mettete tutto in una ciotola con l’uvetta ben lavata e i pinoli, aggiungete la grappa e lasciare insaporire per circa due ore.

Con una spatola lavorate il burro in una ciotolina e aggiungete i tuorli e lo zucchero, mescolate ed amalgamate tutto.

3 lievitazione
Appena la pasta sarà lievitata mettetela sulla spianatoia lavoratela un po’ e poi iniziate ad aggiungere il burro preparato e 120 gr di farina, lavoratelo per una decina di minuti e poi chiudetelo a palla e mettetelo nuovamente a lievitare.
Sulla spianatoia mettere 50 gr di farina, la scorza d’arancia grattugiata e la frutta scolata dalla grappa.

Formatura e 4 lievitazione
Quando l’impasto è nuovamente lievitato, lavoratela bene per qualche minuto quindi aggiungete la frutta secca amalgamare bene e se serve aggiungere ancora un pizzico di farina. Quando impasto e frutta secca saranno completamente amalgamati dividetela in tre pezzi che metterete sulla placca del forno e date ad ogni pezzo una forma rotonda alta un paio di cm, decorare la superficie con alcune mandorle spellate e tagliate a metà. 
Lasciare lievitare l’impasto per l’ultima volta, quindi infornare a 180° e cuocere per circa 40-50 minuti in forno statico.
Lo zelten è più gustoso dopo qualche giorno conservandolo avvolto in carta d’alluminio o oleata. Gustarlo a fettine sottili

Altre ricette sul blog dello zelten:



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giovedì 24 novembre 2016

LizTiramisù al cavolo

Per Mtc61 grazie alla vulcanica Susy ci è stato chiesto di giocare con il Tiramisù, ma come già spiegato nel mio Sir Tiramisù oltre cercare di crearne una versione speciale bisognava anche legarlo ad un tema o icona sexy del cinema. 

Potevamo fare due ricette, ma ............ si in mtc c'è sempre una sorpresa ed infatti la seconda proposta doveva essere salata ............ ho subito pensato che creare un tiramisù salato sarebbe stato impossibile e che quindi mi sarei limitata a farlo dolce, però l'idea di mettermi alla prova non mi ha mai abbandonato un istante perchè lo vedevo meraviglioso come antipasto bisognava solo azzerare il ricordo del classico dolce e provarci ecco quindi la mia versione salata, ma prima bisogna pensare al tema sexy. 

Se per la versione dolce non poteva che essere lui, per quello salato ci voleva un po' di frizzantino per creare la giusta alchimia tra dolce e salato, la scelta non è stata difficile perchè solo lei poteva rappresentarlo. 
Elisabeth Taylor, Liz la diva dagli occhi viola è sicuramente una delle più grandi star della storia di Hollywood, attrice affascinante, sensibile e raffinata, talento e sex-appeal sicuramente non le mancavano. 
L'abbiamo amata in "Un posto al sole" (1951) nel ruolo dell'affascinante ragazza dell'alta società che continua ad amare il suo uomo anche quando lo scopre reo di omicidio. 
Tantissimi sono i film che la vedono protagonista e nei quali ci affascina come "La gatta sul tetto che scotta"(1958) o in "Venere in visone" (1961) che le valse il primo oscar, o nella bellissima regina del Nilo in "Cleopatra" accanto a R.Burton 
Nel 1956 però la vediamo protagonista accanto a Rock Hudson e James Dean contesa da entrambi nella grande saga della famiglia Benedict nel film epico "Il Gigante" 
Bick Benedict (Hudson), che discende da una famiglia di facoltosi allevatori texani, sposa Leslie (Taylor), una bella ragazza del Maryland. Jett (Dean), un bracciante che è innamorato senza speranza di Leslie, eredita un appezzamento di terreno che si scopre essere ricco di petrolio. Jordy si iscrive alla facoltà di medicina, poi sposa Juana, una messicana. Judy frequenta la scuola di economia rurale. Con la seconda guerra mondiale, Jett si arricchisce enormemente. Durante una festa a cui partecipano anche i Benedict, Bick scopre che Jett corteggia la sua terzogenita, Luz. Per uno sgarbo fatto a Juana, i Benedict lasciano la festa. Nella vecchia casa, i due coniugi ritrovano la serenità. 
La prima parte del film incanta per la bellezza e la desolazione dei paesaggi texani e per la bravura degli attori protagonisti. A 60 anni di distanza dall'uscita del film, si può notare come "Il gigante" sia un film molto moderno: l’avidità di successo, la lotta per l’amore di una donna, la discriminazione razziale, la famiglia arcaica che si modernizza attraverso il ricambio generazionale sono temi ancora attualissimi. 
Nel Gigante si vede il carattere dolce e salato della bellissima Liz Taylor, che nella parte della deliziosa moglie del proprietario del ranch è una donna di grande spirito e sensibilità, ma sempre intrigante e passionale. 
Questo dialogo, quasi alla fine del film, rappresenta perfettamente questo doppio aspetto 
Bick: Sono un fallito! Niente è andato come previsto. Mi sento come se mi avessero tirato via di sotto la sella!, 
Leslie: E tu vuoi sapere una cosa Jordan? Io ti ammiro, caro! Oh non chiedermi il perchè, certe cose sono difficili da spiegare! Ricordi tutte quelle esibizioni che facevi a cavallo, quando ti divertivi a catturare gli animali col laccio, per cercare di far colpo su di me? Oh, eri impressionante! Malgrado ciò, ai miei occhi mai sei apparso così grande come quando in quel locale ti ho visto disteso in terra, pesto e sanguinante. Quando sei caduto all'indietro, trascinando con te il tavolo e tutta la pila di piatti sudici, allora sei stato il mio eroe: il mio eroe come tu lo avevi sempre desiderato!
Bick: Può essere
Leslie: Quando entrammo in quel locale, prima dello scontro ....oh! Oh, che scontro! Meraviglioso! Quando entrammo in quel ristorante, sentivo ciò che senti tu ora. Riflettevo fra me e me. Dicevo: "Jordan ed io e tutti i nostri figli abbiamo sbagliato ogni cosa" Venne il combattimento: tu finisti col crollare sul pavimento, in mezzo all'insalata e io dissi a me stessa: "Be', dopo un centinaio di anni, la famiglia Benedict è un grande vero successo"
Bick: Vuoi saperla tu una cosa ora? Vivessi anche novant'anni, credo che non arriverei mai a valutarti bene
Il mio tiramisù è quindi dedicato a Liz Taylor la diva dagli occhi viola anche se in realtà erano verde-azzurro, ma mutavano con la luce. 
L'oro nero della saga del film si fonde con il cavolo nero, ricchissimo di proprietà nutritive, per dar vita ad un trancio di Tiramisù dove il dolce e il salato si alternano per stuzzicare il palato da servire come antipasto con una cialda di grana.
Ecco quindi il mio:
LizTiramisù al cavolo
Salsa al cavolo nero 
3-4 foglie cavolo nero 
alcune noci 
1/2 spicchio aglio 
scorza limone 
grana trentino 
olio extra vergine oliva 
pepe 

Togliere la costa centrale dalla foglie di cavolo nero e metterle a scottare per alcuni minuti in acqua bollente e poi scolarle e metterle in una ciotola con acqua fredda 
In un piccolo mixer mettere l'aglio, le noci, la scorza di limone e il grana trentino a pezzetti, azionare il mixer per qualche secondo poi aggiungere le foglie di cavolo nero scolate e a pezzetti. Frullare ad intermittenza aggiungendo un po' alla volta l'olio d'oliva quel tanto che basta per creare una bella salsa. 

Savoiardi salati al cavolo nero 
68 gr albume d’uovo 
14 gr zucchero 
37 gr tuorlo d’uovo 
40gr farina 
30 gr fecola 
1 pizzico sale 
1 pizzico bicarbonato 
15 gr salsa cavolo nero 
zucchero a velo 

I savoiardi salati sono un po' stati un po' ostici la prima sfornata sono risultate delle belle sottilette a causa degli albumi che non riuscivano a dare sostegno, nemmeno il bicarbonato aveva aiutato. 
Li ho rifatti cambiando, non avendo la planetaria, la tecnica del montaggio degli albumi utilizzando il procedimento della meringa svizzera.
Procedimento 
Separate gli albumi dai tuorli. 
Versate gli albumi e lo zucchero in una ciotola di vetro e fate cuocere a bagno maria e cominciare a montarli fino a quando non si raggiungeranno i 70° che misureremo con un termometro 
Spostare la ciotola su un'altra ciotola con acqua fredda e montare il composto fino a raffreddamento 
Nel frattempo sbattete i tuorli, aggiungete la salsa di cavolo nero ed amalgamare bene. Quindi unite un terzo degli albumi, poi metà farina, poi altri albumi, tutta la farina ed infine gli albumi rimasti amalgamare con molta delicatezza con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. 
Pre-riscaldate il forno a 180°C. 
Riempite una sac-à-poche con bocchetta liscia da 10-12 mm. Formate dei bastoncini lunghi circa 8 cm su una teglia coperta di carta forno e leggermente imburrata. 
Spolverate con lo zucchero a velo ed infornare. 
Cuocete in forno statico già caldo per i primi 3 minuti con lo sportello chiuso e poi per altri 4-5 minuti con lo sportello leggermente aperto (basterà incastrare il manico di un cucchiaio di legno nella porta per mantenerla socchiusa). 
Sfornate e fate raffreddare completamente prima di rimuoverli dalla teglia, poiché saranno molto morbidi. 

Mascarpone 
Per circa 330 gr mascarpone 

500 ml di panna fresca al 35% di grassi 
1 cucchiaio succo di limone 

Versate la panna fresca in una ciotola di vetro e fate cuocere a bagno maria fino a che non raggiunge la temperatura di 85°C. 
A questo punto, unite il succo di limone e mescolate bene: la panna inizierà ad addensarsi. 
Continuate a cuocere a 85°C per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. 
Togliete la ciotola dal bagno maria, coprite e fate raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo, per 12 ore. 
Trasferite la panna densa in un colino a maglie fitte, rivestito di un canovaccio pulitissimo e posto sopra ad una ciotola o scodella. 
Chiudete il canovaccio legando i quattro lembi con un elastico e appendetelo con un cucchiaio di legno sopra una pentola dai bordi alti, deve rimanere appeso, che raccoglierà il siero che colerà durante il riposo. 
Lasciate riposare altre 24 ore in frigorifero, alla fine la parte solida restante sarà il vostro mascarpone. 

Clorofilla di cavolo nero 
50 gr cavolo nero 
150 gr acqua 

Estrazione clorofilla 
Per preparare la clorofilla (foto procedimento qui) si deve prendere le foglie di cavolo nero a cui toglieremo la nervatura centrale in un frullatore o mixer poi aggiungere l’acqua (3 volte il peso del cavolo nero) e far frullare a lungo fino a quando tutto il cavolo nero sarà sminuzzato finemente. 
Colare in un pentolino il nostro composto di acqua e cavolo nero (si usa la parte liquida e si buttano i resti del cavolo) a questo punto mettere sul fuoco e portare lentamente il nostro liquido a 68° 
A questa temperatura vedremo che a galla si coagulerà la clorofilla, spegnere e colare il liquido in un colino ricoperto con una garza o telo di lino, avendo cura di appoggiare il colino su dei cubetti di ghiaccio questo permetterà alla clorofilla di mantenere un colore vivace. 
Mettere la clorofilla ottenuta in un vasetto coprirla con un po' d'olio e conservarla in frigorifero 

Cialde di grana trentino 
100 gr grana trentino grattugiato 
Clorofilla

Su un foglio di carta forno fare delle strisce di grana grattugiato, decorarle a pois con un po' di clorofilla quindi infornare in forno preriscaldato, Basteranno alcuni minuti perchè. il grana si sciolga creando una bella cialda che toglieremo dal forno e ancora calda la modelleremo a piacere, io l'ho messa nell'angolo di una ciotola per creare un effetto arcuato. 
Proseguite con tutto il grana 

Crema pasticcera salata 
100 ml latte 
25 gr grana trentino grattugiato 
2 tuorli (circa 36 gr) 
10 gr burro 
12 gr amido di mais 

Mettere il latte in un pentolino con il burro ed iniziare a stemperare, quindi prelevarne uno o due cucchiai e con essi sciogliere l'amido che poi aggiungeremo al latte, inserire anche i tuorli e mescolare bene e far cuocere a fiamma bassa, non portare a bollore ma appena inizia a rapprendersi bene togliere dal fuoco ed aggiungere il grana, amalgamando bene con una frusta otterrete una crema setosa. 
Trasferire subito la crema in una ciotola e mettere a raffreddare. 

Croccante di speck e noci 
50 gr speck a listarelle 
7-8 noci 

In una pentola antiaderente riscaldare a fiamma bassa lo speck deve dorarsi, ma non seccare, quindi aggiungere le noci tritate grossolanamente e far insaporire un minuto. Poi trasferire tutto in un mixer e frullare per un attimo i pezzetti devono rimanere ben staccati, questo sistema permette allo speck di mantenersi fragrante e per questo che viene usato a listarelle e non a cubettini 

Bagna al Chardonnay 
100 ml vino bianco Chardonnay 
50 ml acqua 
alcune scorze di limone 

In un pentolino riscaldare il vino con l'acqua e il limone e far cuocere fino a ridurre a metà. 

Crema tiramisù e mascarpone alla clorofilla 
200 gr mascarpone 
crema pasticcera 

50 gr mascarpone 
1/2 cucchiaino clorofilla 
Prendere il mascarpone e montarlo per un minuto con una frusta, quindi aggiungere la crema pasticcera salata ed amalgamare bene. 
Trasferire la crema in un sac a poche 

Mescolare bene il mascarpone poi aggiungere mezzo cucchiaino di clorofilla ed amalgamare, aggiungere altra clorofilla se si desidera un colore più intenso 

Montaggio Tiramisù 
Quando tutte le preparazioni sono pronte non resta che preparare il nostro antipasto. 
Volendo presentarli in barrette ho cercato una base rettangolare dove formare il tiramisù 
Prendere i savoiardi al cavolo nero e passarli velocemente nella bagna al Chardonnay e creare una base rettangolare uniforme. 
Coprire il primo strato di savoiardi con la crema di mascarpone e pasticcera, poi coprire con una strato di croccante di noci e speck, quindi uno strato sottile di crema un po' arioso, comoda per questo la sac a poche. 
Fare ancora uno strato di savoiardi passati nella bagna, coprire con una strato di crema e livellare bene. 
Decorare la superficie con il mascarpone alla clorofilla con un disegno a zig zag, poi aggiungere a spaglio un po' di croccante allo speck e noci. 
Trasferire tutto in frigorifero per alcune ore. 
Prima di servirlo tenere a temperatura ambiente per almeno un'ora. 
Servire tagliato a tranci con delle cialde di grana 
Questo il mio contributo salato per 

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martedì 22 novembre 2016

Pane carasau .... una delizia

Il pane Carasau è una specialità sarda, un pane che viene cotto in forno a legna ad altissima temperatura che permette un immediato rigonfiamento.


Oggi è la GN del PANE CARASAU che Aifb ha voluto dedicare a questa meravigliosa specialità Cristiana Grassi da ambasciatrice ci saprà raccontare la storia di questo meraviglioso pane

Io posso solo proporvi una semplice e deliziosa versione casalinga, dal libro:
Sorelle Simili - Pane e roba dolce - A. Vallardi

PANE CARASAU
500 g di semola di grano duro (per me rimacinata)
300 ml di acqua
5 g di lievito di birra fresco
3 g di sale

Dopo aver setacciato bene la semola fare la fontana sulla spianatoia, aggiungere al centro l'acqua e il lievito ed impastare tutto fino ad ottenere un impasto morbido lavorandolo per circa 8-10 minuti. 

Dividere quindi l'impasto in 16 palline della stessa dimensione e disporle distanziate sulla spianatoia, quindi coprire e lasciare lievitare per circa 2-3 ore o fino al raddoppio. (io le ho coperte con una sacchetto di nylon tipo freezer aperto, permette ai lievitati di non seccarsi)
Prima che le palline siano completamente lievitate accendere e riscaldare il forno con la pietra o la teglia dove faremmo cuocere il pane deve essere caldissimo.

A lievitazione avvenuta prendere molto delicatamente due palline e con il mattarello spianarle un po' grossette, quindi infarinarle abbondantemente con la semola e sovrapporle a due a due e stenderle molto sottili cercando di non creare pieghe nella pasta che comprometterebbero il gonfiarsi.

Trasferire delicatamente le sfoglie su una pala o un piano di una teglia piatta infarinata e far scivolare direttamente sulla pietra bollente in forno.

Far cuocere per circa 15-20 secondi, togliere subito dal forno e dopo un attimo iniziare a staccare le sfoglie. A volte si gonfiano completamente (ed è uno spettacolo vederle gonfiarsi) ed è molto semplice staccarle, a volte invece gonfiandosi solo in parte bisogna avere molta più pazienza a staccarle. Prima di separarle lasciarle riposare un attimo e stare attenti perchè dalle sfoglie esce un vapore bollente che potrebbe scottarvi. Se le cuocete troppo si seccano e non si riesca a staccarle
Questa sfoglie che abbiamo ottenuto sono il lentu.
Procedete a stendere, cuocere e separare con tutte le altre palline, in totale 8 sfoglie doppie da cuocere.
Quando tutte le sfoglie saranno cotte e staccate, disponetele singolarmente sulle teglie e cuocerle a 170-180° per circa 7-8 minuti fino a quando saranno dorate.
Le sfoglie cotte si possono spennellare con dell'ottimo olio d'oliva e del rosmarino.

E' un pane che si conserva per più di un mese se conservato al riparo dall'umidità, se risentisse dell'umidità passarlo in forno caldo per un paio di minuti prima di servirlo.

Questo il mio contributo per il 

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venerdì 18 novembre 2016

GN del Gulash triestino per AIFB

Il gulash, piatto tipico della cucina triestina, non ha origini italiche, come si evince dal nome, ma proviene dall’Ungheria, dove e’ noto anche come  goulash o gulyás
Le sue radici affondano nella cucina povera:  era infatti il piatto tipico dei pastori nomadi della prateria ungherese ........ ma come è arrivato fino a noi?

Non ci resta che scoprirlo, oggi infatti per Aifb e il Calendario del cibo italiano è la GN del Gulash triestino e io ne sono l'ambasciatrice 
qui potete trovare la storia e la ricetta di questo piatto meraviglioso che è bellissimo guastare in compagnia




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giovedì 17 novembre 2016

Sir Tiramisù per MTC61

Quando Susy vincitrice della sfida sulle Tapas, ha proposto per MTC61 il Tiramisù la mia reazione è stata molto contrastata perchè pur essendone contenta ho subito pensato che non sarebbe stato facile proporre un dolce talmente tradizionale reinterpretandolo senza snaturarne l'essenza, certo ci sarebbe quello all'arancia fresco ed estivo però ..... ecco mentre pensavo a tutto questo ecco la doccia fredda ...... si perchè non dimentichiamocelo siamo ad mtc e le cose non sono mai come sembrano basta pensare agli indizi della sfide non sono mai come ti aspetti e come molto vagamente tenti di decifrare.

Cosa può esserci di
 strano in una sfida sul Tiramisù?

Niente se non fosse che il tornado Susy assieme con la vulcanica Alessandra, hanno pensato che il Tiramisù doveva essere sexy e celebrare un'icona del cinema
Ecco essere colpita da questo fulmine a ciel sereno, sentirsi cadere dalla padella alla brace e pensare non ce la posso fare va bene per la prima volta mi gioco il passo è stato un vero istante.

Si perchè di tutto potrete dire di me, ma sicuramente il sexy non mi appartiene e non sono nemmeno una gran intenditrice di cinema, certo i film mi piacciono e li apprezzo, ma non vado molto più in là anche perchè a casa i film che vanno alla maggiore sono con rombi di motore, inseguimenti, intrighi, pirati, poliziotti, western, delitti insomma tutto ciò che è lontano da passione e sentimento.
Naturalmente ai ragazzi ho espresso il desiderio che prima di fare il Tiramisù avrei voluto vedere qualche film un po' più in tema con la sfida .......... vi risparmio la risposta

La sera dopo però viene in cucina in mio neo ventenne e mi fa:
" .... mamma questo devi vederlo non può non piacerti c'è anche lui e vedrai che è bello ..."

Ed aveva ragione il cast era di tutto rispetto con Sean Connery che solo lui varrebbe un Tiramisù, una bella Julia Ormord come non ricordarla nel bellissimo e triste film "Il senso di Smilla per la neve" e poi lui in panni diversi da quelli abituali
Non possiamo certo dimenticarcelo nei panni di Julian in "American Gigolò" o in quelli di Zac Mayo in "Ufficiale Gentiluomo"
Indimenticabile il suo Edward Lewis al teatro dell'opera in "Pretty Woman" con Julia Roberts e sulla scala mobile in "Shall we dance" con Susan Sarandon

Tanti i ruoli da lui interpretati e che ci hanno fatto emozionare, ma non possiamo dimenticare che come uomo è sostenitore dei diritti umani in Tibet e dei diritti delle popolazioni indigene nel modo, è anche in prima linea per le cause civili nella lotta contro l'Aids e testimonial della campagna #HomelessZero dedicata alle Persone senza fissa dimora
Quasi un cavaliere errante come il suo Lancillotto, che mette in fuga gli aggressori della bella Ginevra, promessa sposa di Re Artù.
"Il primo cavaliere" un film dove troviamo un Richard Gere in panni un po' insoliti, ma anche nella foresta scoccherà la scintilla, ma poi rimarrà affascinato dagli ideali e dalla grandezza di Re Artù e dalla Tavola Rotonda simbolo di uguaglianza e giustizia.
Molto bella la scena della pioggia 
e anche il bacio tra Ginevra e Lancillotto, ma qui la poesia si interrompe al commento fra il pubblico di casa (che già conoscono il film a memoria)

"...... vedrai mamma adesso vengono sgamati ......"
 ...... dopo la poesia si torna alla realtà .....

E' così che nasce il mio 
"Sir Tiramisù" 
Un Tiramisù che non discostandosi dal classico cerca di racchiudere in se il profumo del bosco con i savoiardi alle castagne, il crepitio delle foglie con le cialde di cioccolato e la coppetta di scaglie di mandorle.
Savoiardi alle castagne
variazione della ricetta del post di Giulia
Ingredienti (per circa 30 biscotti)
125 gr zucchero
100 gr albume d’uovo
80 gr tuorlo d’uovo
25 gr miele di castagno
un pizzico di vaniglia in polvere
90 gr farina 00

20 gr farina di castagne
50 g fecola di patate
zucchero a velo



Procedimento
Separate gli albumi dai tuorli.
Montate gli albumi con le fruste elettriche; quando raddoppiano di volume aggiungete in due o tre volte lo zucchero, sempre montando ed aumentando la velocità. Dopo circa 10-12 minuti saranno montati a neve ferma.
Nel frattempo sbattete i tuorli con il miele, quindi unite questo composto alle chiare montate usando una spatola e con movimenti dal basso verso l’alto.
Unite quindi la farina e la fecola setacciate e i semi della bacca di vaniglia, sempre con lo stesso movimento. Fate pochi movimenti, rapidi ma delicati.
Pre-riscaldate il forno a 180°C.
Riempite una sac-à-poche con bocchetta liscia da 10-12 mm. Formate dei bastoncini lunghi circa 8 cm su una teglia coperta di carta forno e leggermente imburrata.
Spolverate con lo zucchero a velo, aspettate che sia assorbito e spolverate di nuovo (servirà a far venire la crosticina superficiale). 
Quando li infornate lo zucchero dovrà essere completamente assorbito.
Cuocete in forno statico già caldo per i primi 3 minuti con lo sportello chiuso e poi per altri 4-5 minuti con lo sportello leggermente aperto (basterà incastrare il manico di un cucchiaio di legno nella porta per mantenerla socchiusa).
Sfornate e fate raffreddare completamente prima di rimuoverli dalla teglia, poiché saranno molto morbidi.

Purea di maroni
120 gr di maroni secchi (o 200 gr freschi)
acqua e un po' di latte

Lessare i maroni in acqua, aggiungerne poca alla volta e verso la fine aggiungere un po' di latte. Quando avranno assorbito tutto il liquido e saranno cotti passarli ancora caldi con un passaverdura raccogliendoli in una ciotola, metterli a raffreddare.

Mascarpone
Il mascarpone fatto in casa è buonissimo, l'avevo già fatto ma non facendolo riposare per 24 ore in frigo appeso risultava un po' più morbido, in questa occasione ho seguito il meraviglioso post di Francesca e ne sono stata conquistata

Per circa 300 gr mascarpone
500 ml di panna fresca al 35% di grassi
1 cucchiaio succo di limone

Versate la panna fresca in una ciotola di vetro e fate cuocere a bagno maria fino a che non raggiunge la temperatura di 85°C.
A questo punto, unite il succo di limone e mescolate bene: la panna inizierà ad addensarsi.
Continuate a cuocere a 85°C per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Togliete la ciotola dal bagno maria, coprite e fate raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo, per 12 ore.
Trasferitela la panna densa in un colino a maglie fitte, rivestito di un canovaccio pulitissimo e posto sopra ad una ciotola o scodella.
Chiudete il canovaccio legando i quattro lembi con un elastico e appendetelo con un cucchiaio di legno sopra una pentola dai bordi alti, deve rimanere appeso, che raccoglierà il siero che colerà durante il riposo.
Lasciate riposare altre 24 ore in frigorifero, alla fine la parte solida restante sarà il vostro mascarpone.

Cialde cioccolato
50 gr cioccolato fondente al 72%

Sciogliere il cioccolato, per un risultato ottimale deve essere temperato portandolo per a 50°, quindi raffreddarlo a 28° spatolandolo o aggiungendo un po' di cioccolato in scaglie quindi riportarlo a 32°
Stenderlo su della carta forno e creare dei dischi grandi come il diametro della forma del nostro Tiramisù. Serve un disco per ogni porzione, con il cioccolato che avanza creare dei riccioli per la decorazione

Pate a bombe
3 tuorli
zucchero in pari peso dei tuorli

Versate i tuorli e lo zucchero in una ciotola di vetro e fate cuocere a bagno maria e cominciare a montarli fino a quando non si raggiungeranno i 70° che misureremo con un termometro
Spostare la ciotola su un'altra ciotola con acqua fredda e montare il composto fino a raffreddamento

Meringa svizzera
3 albumi 
zucchero pari peso degli albumi


Versate gli albumi e lo zucchero in una ciotola di vetro e fate cuocere a bagno maria e cominciare a montarli fino a quando non si raggiungeranno i 70° che misureremo con un termometro

Spostare la ciotola su un'altra ciotola con acqua fredda e montare il composto fino a raffreddamento


Crema Tiramisù
Unire ai tuorli montati 300 gr di mascarpone montando assieme il composto, poi aggiungere molto delicatamente con una spatola gli albumi montati, quindi mettere in frigorifero fino al momento dell'uso.


Bagna al mandarino

50 gr zucchero

50 ml acqua 
100 ml liquore al mandarino

In un pentolino mettere lo zucchero e l'acqua e far cuocere fino a creare uno sciroppo, quindi aggiungere aggiungere il liquore e dopo un minuto togliere dal fuoco e far raffreddare.

Croccante alle mandorle  
100 gr zucchero
100 gr glucosio
100 gr mandorle a lamelle

Cuocere lo zucchero e il glucosio in un pentolino fino ad ottenere un caramello di colore ambrato. 
Aggiungere le mandorle e mescolarle per distribuirle in modo uniforme, quindi versare il croccante fra due fogli di carta forno e stenderlo molto sottile con il mattarello. Spaccarlo in quadrati abbastanza uniformi della grandezza desiderata. Prendere un pezzo di croccante alla volta e passarlo su una teglia in forno caldo per ammorbidirlo un po', quindi toglierlo e appoggiarlo all'interno di una coppetta e modellarlo facendo un po' di pressione.
Un consiglio utilissimo è quello di usare un limone per modellare la ciotola, la scorza degli agrumi contengono degli oli essenziali che permettono di modellare in modo ottimale ( da Non solo Zucchero vol.1 di I.Massari)
Procedere allo stesso modo con le altre coppette

Decorazioni di caramello
Io al caramello non resisto e così ho preparato anche qualche decorazione che desse l'idea dell'acqua

50 gr zucchero
50 gr glucosio

Cuocere lo zucchero e il glucosio in un pentolino fino ad ottenere un caramello di colore ambrato
Versare il caramello fra due fogli di carta forno e stenderlo molto sottile con il mattarello, fate molta attenzione quando lo stendete con il mattarello che non sbordi dalla carta ci si può scottare (esperienza personale)
Per modellare il caramello potete riscaldarlo per qualche attimo a pezzetti nel forno caldo e poi dargli la forma desiderata

Montaggio Tiramisù
Quando tutte le preparazioni sono pronte non resta che montare il dolce.
Volendo però proporlo rotondo, come la Tavola rotonda del cavalieri di Re Artù ho dovuto crearmi gli stampi con dei fogli di acetato chiusi con dello scoc utilizzando una forma in acciaio.
Il dolce deve essere montato una porzione alla volta, perchè il foglio d'acetato nel montaggio ha bisogno dello stampo che lo sorregga, altrimenti si sformerebbe poi una volta creata la porzione si può togliere lo stampo d'acciaio e passare alla seconda porzione.
Per comodità ho preferito mettere la crema tiramisù in una sac a poche.
Su una base rigida o teglia comoda da mettere in frigorifero mettere della carta forno dove appoggeremo le nostre porzioni
Prendere un savoiardo (ne ho fatti alcuni più larghi proprio per la base del dolce) e passarlo nella bagna al mandarino quindi metterlo sul fondo, poi coprirlo in sequenza con un po' di crema al mascarpone, un cucchiaino di passato di castagne, una cialda di cioccolato, crema, un savoiardo alle castagne passato nella bagna e ancora un po' di crema livellare bene e finire con un bel cucchiaio di passato di maroni.
Togliere con molta attenzione lo stampo in acciaio, lasciando la porzione avvolta dall'acetato e passare a comporre la seconda porzione
Quando tutte le porzioni saranno completate trasferire in frigo, per almeno un paio d'ore o tutta la notte
Al momento di servire prendere una coppetta di croccante e al suo interno trasferire con delicatezza, aiutandosi con una spatola sottile, una porzione di Tiramisù, staccare con delicatezza il foglio d'acetato, spolverare la superficie con un po' di cacao amaro e decorare con delle scaglie di cioccolato e qualche decoro in caramello
Procedere così per ogni porzione servire e gustare.
Note:
- I savoiardi sono quelli proposti da Giulia, ho solo modificato le dosi di farina per poter aggiungere quella di castagne. 
Ne ho fatto qualcuno un po' più largo perchè volevo fare la forma rotonda. Cara Giulia la prova inzuppo è stata superata
Unico consiglio non distraetevi quando sono in forno, io ho dovuto rifarli si erano abbronzati troppo per il Tiramisù però meravigliosi per colazione
- Le porzioni di Tiramisù si possono passare anche un po' in freezer prima di togliere l'acetato, ma io preferivo l'aspetto cremoso e non scultoreo e le ho tenute solo in frigorifero
- La preparazione dalla base del Tiramisù è un po' lunghetta, però avrete un dolce con i fiocchi. Consiglio di non rinunciare al mascarpone troppo buono per non farlo e poi i tempi sono solo di riposo in frigorifero
Questa è la mia semplice proposta per Mtc61
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