sabato 25 giugno 2016

Pizza in teglia con sarde, lunga maturazione per Mtc58

I lievitati bisogna amarli ed imparare a conoscerli per poterne carpirne i segreti, si perchè un lievitato mentre lo lavori e lievita ti parla, ti manda segnali e solo con un po' d'esperienza ti permette di stabilire un dialogo.

No, non prendetemi per matta, c'è chi ha il pollice verde e capisce quando una pianta è sofferente, ha bisogno d'acqua o al contrario ne ha troppa. Ecco io il pollice verde proprio non ce l'ho, anzi il mio è proprio nero, però in compenso riesco a percepire se un lievitato sta bene è una questione d'alchimia e molte sono le variabili che possono modificarne il procedimento, non è pasticceria.
La pizza è un piatto meraviglioso che ci conquista ogni volta che esce dal forno, perché solo allora avrai la certezza che il tuo percorso nel coccolare l'impasto è riuscito
Ecco perché non è facile dare una ricetta perfetta per la pizza, a volte si da colpa a lei se il risultato non è quello sperato, ma spesso dipende da noi e da come sappiamo interagire con le caratteristiche dell'impasto.

Antonietta del blog La trappola golosa, nel suo meraviglioso post sulla pizza ci ha regalato per Mtc58 tre ricette/procedimenti meravigliosi permettendoci di ottenere buoni risultati.
Vi ho già parlato della buonissima pizza al piatto con doppia cottura e della pizza in teglia con prefermento e lievito madre, quindi non potevo non preparare l'altrettanto deliziosa pizza in teglia a lunga maturazione.

Pizza in teglia a lunga maturazione 

Questa è una pizza ad alta digeribilità, perché oltre alla dose di lievito minima ha una maturazione in frigorifero e che grazie alle farine forti si può prolungare da 8 a 18 ore.

Come ci spiega Maria Pia nel suo dettagliatissimo post, che suggerisco di leggere e di cui riporto solo una frase: durante
 la maturazione, le strutture più complesse (proteine, amidi, grassi) sono scomposte in elementi più semplici, rendendo il prodotto finito più digeribile e consentendo lo sviluppo di tutti gli aromi della farina e del lievito. 
Un procedimento che senza stravolgerlo ci permette d'adattarlo anche ai nostri tempi, perché è vero che dobbiamo assecondare l'impasto, però possiamo anche cercare, solo conoscendolo, di pilotarlo.

Riporto ricetta e procedimento di Antonietta, con piccola modifica sulla lievitazione

Maturazione in frigo, lievitazione in teglia
Idratazione 65%
Consistenza: morbida

Ingredienti
due teglie diametro cm.30 e cm.20
450 g di farina
290 ml di acqua
12 g di sale
1 g di lievito di birra

Farcitura
pomodori pelati
origano
capperi
sarde sottolio
olio d'oliva extravergine

Procedimento
Setacciare la farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito di birra sciolto in una tazzina di acqua prelevata dal totale, il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.
Iniziare a incorporare man mano la farina, intrudendola con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per 10 minuti, piegando e ripiegando più volte, schiacciando l’impasto senza strapparlo.
Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar a temperatura ambiente per 1 ora. 
Trasferire poi in frigo e lasciare maturare per 15 ore ( la maturazione grazie alle farine forti può allungarsi tra 8/18 ore).
Avendo l'esigenza di allungare l'ultima lievitazione per poter cuocere la pizza al ritorno dal lavoro ho cercato di giocare sulla temperatura d'ambiente per rallentarne la lievitazione.
Dopo la maturazione ho tolto l'impasto dal frigorifero e l'ho lasciato a temperatura ambiente per 1 ora e mezza (meno delle due ore come da ricetta) fino a quando era bello da poter essere steso con facilità, ma ancora un po' freddo. L'ho rovesciato sul piano di lavoro leggermente infarinato con semola e steso con le mani senza schiacciarlo troppo, ma come dice Antonietta allargandolo dal centro verso l'esterno.
L'ho trasferito nelle teglie unte, quindi coperto e portato a lievitare nella cantina dove la temperatura è molto più fresca rispetto alla cucina permettendo una lievitazione più lenta, ma costante. Ho potuto quindi lasciarlo lievitare quasi il doppio, quasi quattro ore invece delle due previste.

Prima di cuocerla, ho riscaldato il forno alla massima temperatura mantenendolo per 15 minuti dopo il raggiungimento della stessa.
Nel frattempo ho riportato le teglie in cucina, farcito con pomodori pelati che avevo scolato ed omogeneizzato a mano e conditi con un bel pizzico d'origano e un goccio d'olio d'oliva. Ho guarnito con capperi e sarde sottolio che mi preparo e di cui non manca mai un vasetto in frigorifero.
Quindi ho infornato per 20 minuti, dopo ho sfornato e gustato una delizia
Con questa strepitosa pizza in teglia
partecipo a mtc58 felice d'aver provato tutti e tre gli impasti
Grazie Antonietta per queste meravigliose pizze che ci hai insegnato a preparare

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martedì 21 giugno 2016

Tortilla de Papatas per Starbooks

E' estate, voglia di vacanza, viaggi e cibi sfiziosi, però se le vacanze sono lontane o rimaniamo in città, possiamo viaggiare con i sapori gustandoci delle tapas spagnole e lo Starbooks di giugno è dedicato a 

Tapas Revolution di Omar Allibhoy e moltissime sono le ricette, che meritano d'essere assaporate.
E la Tortilla de
Patatas vi piacerebbe saperla preparare? 

La conoscete ma non avete la ricetta perfetta?
Io ho quella di Omar Allibhoy  perchè questa mese ho l'onore di partecipare allo Starbooks.
Siete curiosi di sapere se mi è piaciuta?
Le mie sensazioni e la ricetta la trovate qui e se volete potrete gustarvela questa sera.

Buon appetito!
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giovedì 16 giugno 2016

Pizza trentina in teglia con patate e speck per mtc58

Quel vasetto, riposto nella porta del frigorifero, era lì abbandonato da molto tempo con il suo contenuto e ogni volta che il frigorifero veniva aperto sembrava quasi mi chiamasse per ricordarmi che c'era anche lui, ma il tempo era tiranno e a lui non riuscivo a dedicarne un po'. Certo lui era sempre più debole, pieno di croste ed incartapecorito e per un attimo ho pensato di buttare tutto, però il suo contenuto veniva da molto lontano e si era comportato bene quando era arrivato in terra trentina non si meritava quella fine e poi c'era quella vocina che mi diceva "ci sono curati di me" 
Poi Antonietta ha vinto Mtc57 e a quel punto togliere quel vasetto dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente è stato un istante. Si perché quel vasetto conteneva il lievito madre che Antonietta ci aveva regalato a novembre al raduno, un lievito con una storia non poteva finire male e poi come Antonietta ci aveva fatto notare al raduno il lievito non muore, siamo noi che lo abbandoniamo.
Certo l'aspetto non era bello in superficie c'era un grosso crostone però in fondo al vasetto non era male, con attenzione quasi chirurgica ho eliminato tutte le parti brutte o secche recuperandone un po', 20 gr che sembravano belli e li ho subito rinfrescati, sciogliendoli molto bene in 10gr d'acqua e poi impastato con 20gr di farina, coperto bene e lasciato tutta la notte a riposo, al mattino certo non era molto lievitato però accennava a muoversi neanche mi dicesse d'aver fiducia in lui, l'ho lasciato a riposo ancora qualche ora e poi l'ho rinfrescato nuovamente, prendendone sempre solo 20gr quelli centrali più belli. 

Non ho mai dato un nome al lievito madre, l'ho abbandonato per parecchio tempo però adesso mi ritrovavo a coccolarlo un paio di volte al giorno, rinfrescando sempre i 20gr migliori e lui piano piano si è ripreso, sempre più bello e pimpante.

Quando ho scoperto che Antonietta ci regalava per Mtc58 una splendida sfida sulla pizza ho subito capito che in una pizza doveva esserci lui, che adesso è arrivato anche a Bolzano da Alexandra, dal sud a nord per essere festeggiato in una pizza in teglia dai profumi trentini.


Vi chiederete perché oggi vi ho raccontato cosa è successo al lievito, certo potevo non dirlo però come vi ho spiegato nella pizza al piatto, la pizza e il suo impasto trasmettono le emozioni e le sensazioni di chi la prepara e oggi questa pizza ne sarà ricca, perchè osservare un impasto di sola acqua e farina che lievita non ha uguali è quasi una magia che si rinnova.


Pizza trentina in teglia con patate e speck
Maturazione in frigo, lievitazione in teglia
Idratazione 70%

Ingredienti impasto

per due teglie rotonde 1 da cm.30 e 1 da cm.22

450 gr farina 0
320 ml acqua
130 gr lievito madre rinfrescato
15 gr sale

Condimento o Farcia
2 patate lesse
olio d'oliva al rosmarino
120 gr ricottina fresca
1 mozzarella fior di latte
50gr circa speck a fette media stagionatura

2 pizzichi di carvi
Procedimento

Sciogliere il lievito madre in 130 ml di acqua con una frusta, aggiungere 130 g di farina, incorporare velocemente e lasciar riposare per 2 ore.

Setacciare il resto della farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito madre, il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.
Iniziare a incorporare man mano, mescolando con le dita o aiutandosi con una forchetta e una spatola e poi una volta amalgamata tutta la farina rovesciare sul piano da lavoro e impastare per una decina di minuti, sbattendo e piegando più volte.
Fare una palla, trasferirla in ciotola, coprire con pellicola e mettere subito in frigo.
Lasciar maturare 8/10 o di più si può arrivare a 15 ore.
Dopo il riposo togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore o più fino a quando l’impasto risulti gonfio. Rovesciare sul piano di lavoro leggermente infarinato con semola, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo,
infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e traferire in una teglia oliata.
Lasciar lievitare altre 2 ore.
Riscaldare il forno a massima temperatura aspettando che sia da almeno 15 minuti al massimo prima d'infornare la pizza.
Condire la pizza e poi infornarla nel ripiano centrale per 20 minuti, prima di sfornare controllare la cottura.
La pizza è stata condita con due patate lesse cotte un paio d'ore prima e condite con un po' d'olio al rosmarino, che si prepara riscaldando un po' d'olio d'oliva a cui poi aggiungeremo del trito di rosmarino lasciando in infusione per alcune ore.
Mettere sulla pizza le patate condite e schiacciate a scacchiera con della ricottina fresca di montagna, poi aggiungere due pizzichi di carvi ed infornare nel piano centrale del forno e cuocere per 15 minuti.
Quindi aprire il forno e molto velocemente aggiungere dei filacci di una mozzarellina fior di latte (non tagliata a cubetti) e qualche fettina di speck a media stagionatura messe a raggiera, infornare nuovamente e cuocere ancora per 5 minuti.
Sfornare e gustare
Veramente deliziosa, croccante e morbida all'interno
Questa è la mia pizza in teglia con lievito madre e prefermento
con cui partecipo a mtc58
La pizza in teglia in teglia con lievito madre che ci ha regalato Antonietta è veramente spettacolare anche nella versione mini da 22cm con pomodoro, origano, mozzarella fior di latte e a due minuti da fine cottura coperta con fettine di lardo, ma questa è fuori sfida

Nota: le foto degli impasti non sono un gran che sono state fate con il cell, non avevo in quel momento a disposizione la macchina fotografica
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venerdì 10 giugno 2016

Pizza al piatto doppia cottura per mtc58

Questo è un post un po' particolare e a tratti un po' piccante, non perché ci sia del peperoncino anzi il gusto è molto delicato e soft ma è un post che parla d'amore, amore per un piatto che rispecchia il nostro essere italiani perché non importa dove siamo se c'è lei ci sentiamo a casa, basta solo nominarla e l'acquolina sale.
A casa non è facile farla però se ad insegnarci c'è Antonietta, che ha deciso che per MTC58 era giunta l'ora della pizza regalandoci un post magistrale dove nemmeno un grammo di farina è stato lasciato al caso. Una ricetta e un procedimento talmente dettagliato che anche noi, coi nostri semplici forni casalinghi sapremo replicare una pizza che ci saprà far sognare.
La pizza non è un piatto, è un procedimento, è poesia, è amore dove niente è lasciato al caso perché ogni passaggio ha il suo perché, se sete curiosi leggete il post di Antonietta, del blog La Trappola Golosa che vi insegna a fare un'ottima pizza casalinga seguendo il disciplinare della pizza napoletana.

Pri
ma del post, non correte in fondo non ci sono farciture strane che nascondono la qualità della pasta è una semplice pizza margherita perché se la pasta è buona anche una pizza semplice sarà ottima.

Avete mai pensato in quanti modi si può mangiare una pizza?

A descriverlo ci ha pensato la fa
ntastica Dani che ci ha regalato una delle sue fantastiche infografiche e accanto a lei la vulcanica Federica ha pensato bene di creare lo psico-test, leggetelo sarebbe un peccato perderlo

Pizza napoletana al piatto
Particolare pizza al piatto doppia cottura 
(Margherita doppia mozzarella con origano)
Riporto la ricetta e procedimento di Antonietta

Dosi per tre pizze da 250gr
Idratazione 55%

450 gr farina 0
250 ml acqua
12 gr sale
1 gr lievito di birra 


mozzarella
pelati
origano o basilico di montagna

Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in
una sciogliere il sale, nell'altra il lievito di birra.

Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all'acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare fino a raggiungere il “punto di pasta”, serviranno 5-6 minuti,

Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.

Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all'avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.


Nota: non mi è mai capitato di mettere l'orologio quando impasto perché guardandolo capisco quando è pronto ma questa volta mi sono ritrovata a mettere il cronometro per rispettare i tempi d'impasto, mi sono solo lavata le mani un paio di volte per non riscaldare troppo l'impasto.
A questo punto riporlo in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.

Panetto dopo la prima lievitazione

Trascorso il tempo prendere il panetto e dividerlo in tre pezzi.


Panetto al taglio

Chiuderli bene a palla e riporli a lievitare coperti e lasciare lievitare per 4 ore.
Le tre porzioni d'impasto, pronte per lievitare
Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. 
Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.

Stendere l'impasto con le mani

Una buona pizza si capisce anche da una semplice farcitura.

Io ho scelto di fare una semplice Margherita e una Margherita con doppia mozzarella o pioggia in tema con la giornata.

Come accennato all'inizio nel preparare la pizza c'è l'amore per la cucina e così per la farcitura, sempre secondo il disciplinare, non si usa il passato di pomodoro, ma si prendono i pelati e si schiacciano omogeneizzandoli con le mani, un gesto che se provate a farlo capirete tutta la passionalità per la pizza. 
Pelati pastorizzati a mano
Se il pelato l'ho schiacciato con le mani non potevo assolutamente mettere la mozzarella a cubetti e così lo tutta sfilata a mano in piccoli filamenti che permettono alla mozzarella di essere più gustosa.
Mozzarella sfilata
Per cuocerla ho scelto il metodo della doppia cottura proposta da Antonietta, un metodo che produce immediatamente il tipico cornicione della pizza
Impasto pronto per essere cotto sulla piastra
Scaldare il forno e scaldare contemporaneamente una padella di ghisa sul fornello della cucina, fino a vederla “fumare”.
Trasferirci il disco di pizza senza condire e lasciar cuocere per 2 minuti.
Prima cottura della pizza sulla ghisa
Nel frattempo estrarre lo stampo dal forno, trasferirci la pizza, condirla velocemente e lasciar cuocere in forno, nella parte più alta per 4/5 minuti e comunque finché non risulti bella dorata.
Margherita cotta su piastra e poi in forno su piatto in ceramica da fuoco
Pizza semplice nella farcitura, ma veramente spettacolare nel gusto e le foto parlano da sole
Particolare pizza Margherita con basilico
Pizza Margherita con origano 
cotta su piastra e poi in forno su leccarda
Con questa pizza al piatto partecipo ad MTC58 
e ringrazio Antonietta per la sua splendida proposta
Particolare pizza Margherita con origano, 
cotta su piastra e poi leccarda del forno

Le foto appartengono alle tre pizze fatte con lo stesso impasto ma con cotture diverse:
  • una è stata cotta direttamente sulla leccarda del forno (manca foto, divorata in un batter d'occhio) 
  • una è stata cotta sul fornello sulla piastra di ghisa e poi passata in forno sul piatto in ceramica da fuoco è la pizza Margherita che in foto ha il basilico di montagna (a foglioline piccolissime) 
  • una è stata cotta sul fornello sulla piastra di ghisa e poi passata in forno sulla leccarda del forno è la pizza Margherita con abbondante mozzarella con origano sono la foto iniziale e le ultime due. Le pizze con la doppia cottura sono sicuramente migliori e l'ultima è semplicemente spettacolare, è questa quella che per me partecipa ad Mtc58 
Questa sfida sulla pizza ha un profumo un po' particolare forse perchè a Napoli ho trascorso i miei primi due anni di vita, poi ho avuto occasione di passarci solo un paio di volte ecco perchè ad Antonietta va un mio grazie per avermi insegnato a preparare in casa una tale meraviglia
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sabato 4 giugno 2016

Bignè di Iginio Massari

I bignè sono alla base della cucina e della pasticceria, una base molto versatile che può essere servita come dolce o anche salato.

Non sono difficili da preparare ma necessitano di qualche accorgimento per una perfetta riuscita, non li faccio spesso ma potete vederli nei cigni, però quelli di oggi sono fatti con la ricetta di Iginio Massari che ha presentato qualche sera fa in tv in un piccolo speciale.
La ricetta è molto simile a quella che faccio normalmente, ma in alcune parti si differenzia e poi volevo mettere in pratica i suoi consigli quindi non ho saputo resistere dovevo farli assolutamente. 
Bignè di Iginio Massari
Dose per una teglia abbondante di bignè
100 gr burro
150 gr acqua
100 gr latte
3 gr sale
5 gr zucchero
150 gr farina 0
240 gr uova (circa 4 uova)

Mettere in un pentolino il burro con l’acqua ed il latte, sale e zucchero e portare a bollore fino a quando il burro è sciolto completamente. Quando inizia a bollire e il burro è sciolto togliere dal fuoco ed aggiungere tutta la farina setacciata e mescolare bene evitando la formazione di grumi.
Trasferire il composto in una ciotola o nell'impastatore e mescolare con una frusta per far raffreddare un po' poi aggiungere un po' alla volta le uova, cercando di farle ben amalgamare prima di aggiungere il successivo. 
Quando tutte le uova saranno state aggiunte il composto sarà morbido, ma rimarrà ben appeso al mestolo formando nel colare un bel triangolo.
Trasferire in una sacca e formare i bignè sulla teglia non unta*, questo permette al bignè di non scivolare e quindi sviluppare una buona cottura
Trasferiamo in una sacca da pasticcere e formiamo i bignè su una teglia NON unta o coperta con un foglio di silicone.
Bagnare un pezzetto di carta, per me scottex, strizzarlo ed appoggiarlo sulla superficie dei bignè appena formati, i bignè così non si seccheranno e cresceranno meglio in cottura.
Infornare a 180° per circa 12-15** minuti con la porta del forno socchiusa, mettere una pallina di carta forno fra lo sportello e il forno, appena cotti spegnere il forno e lasciarli raffreddare in forno con sportello socchiuso.
I bignè della foto sono cotti direttamente sulla teglia e come si vede sono ben sviluppati
Ho farcito i bignè con una crema pasticcera e panna e poi tuffati in una glassa lucida con panna e cioccolato fondente come i profiteroles
Nota
* I bignè cotti direttamente sulla teglia si cuociono in modo più uniforme perché la base è ben appoggiata cosa che non succede se si ungesse la teglia, ideale sarebbe un tappetino di silicone che io non ho
Ho provato a cuocere mezza teglia con i bignè appoggiati sulla carta forno e pur cuocendosi bene non sono diventati perfetti come quelli sulla teglia 

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sabato 28 maggio 2016

Segantini, natura, funghi, cibo e arte per Aifb

Oggi per il calendario di Aifb si celebra una giornata un po' speciale, la GN Cibo nell'Arte di cui è ambasciatrice Maria Teresa Cutrone
Molti sono i soggetti che vengono rappresentati dai pittori, ma anche il cibo è un soggetto che viene rappresentato? Certamente ed io ho pensato di soffermarmi a conoscere meglio un pittore molto profondo nelle sue rappresentazioni, un pittore morto a soli 41 anni per una peritonite nel pieno della sua vita artistica, ma che nonostante la morte prematura ci ha lasciato molti capolavori.


Giovanni Segantini, uno dei maggiori pittori del divisionismo italiano, nasce ad Arco nel 1858. Il suo vero cognome era Segatini, ma fu lui stesso a cambiarlo in Segantini dopo aver preso la nazionalità svizzera. Dalle lettere pubblicate dalla figlia Bianca in "Scritti e Lettere" si percepisce che la questione della nazionalità lo ha tormentato tutta la vita, lui non si sentiva svizzero o milanese, ma sentiva fortemente l'appartenenza al Trentino. L'amore di Segantini per la sua patria e la voglia di ritornare a Trento, a cui pensa ogni giorno si legge nella lettera che scrive a Zippel il 4 agosto del 1891 (pag.194)
Brevissima fu l'infanzia serena trascorsa in Trentino, perchè a causa della morte prematura della madre nel 1864, che lui ricorda essere "bella come un tramonto di primavera", il padre si trasferì a Milano e lo affidò ad una sorellastra, sopportò solitudine e povertà cercando spesso la fuga, fu rinchiuso anche in un riformatorio però nel 1876 arrivato a Milano, dopo un periodo trascorso a Borgo da un fratello, frequentò i corsi serali dell'Accademia di Brera dove ci rimase solo due anni per uscirne disgustato come si legge nella lettera che scrive il 4 agosto del 1891 a Zippel, dove si scusa anche di eventuali errori di scrittura a causa della mancata istruzione
"Ci rimasi pochi mesi perchè capii dell'inutilità dell'insegnamento accademico per coloro che son nati con l'anima eletta dell'artista, ed il danno che tali Accademie recano all'espansione dell'arte vera, creando un maggior numero di pittori che non sono artisti."
In questo periodo dipinse "Il coro della chiesa di san Antonio", che lui dichiara non aveva iniziato per creare un'opera d'arte, ma solo per provare a dipingere.
Capì che mescolando i colori sulla tavolozza non riusciva a dare luminosità, come invece succedeva se li disponeva uno vicino all'altro in modo schietto in modo che fosse l'occhio che li guardava a giusta distanza ad unirli creando così luminosità, verità. (pag.18)
E' l'osservazione della natura, le emozioni che la natura trasmette all'artista che devono essere catturate e tenute vive affinché il pennello le trasferisca sulla tela per poterle raccontare a chi guarderà il quadro, non c'è arte se lascia indifferente l'osservatore
Segantini era fondamentalmente un autodidatta della pittura, scoprì da solo, sopratutto nelle nature morte, la via di un solido realismo, consapevole delle esigenze luministiche e attento alle articolazioni cromatiche aiutato a capirle dai consigli di Grubicy de Dragon che aveva conosciuto nel periodo in cui aveva frequentato l'Accademia. 
Nel 1881 abbandonò Milano per trasferirsi nei piccoli centri dell'alta Brianza, qui scoprì la poetica della natura, un amore molto intimistico che possiamo vedere nella "Benedizione delle pecore" e nella luminosa malinconia di 
"Ave Maria a trasbordo".
 
Immagine presa qui
La ricerca della luce sempre più pura ed intensa lo porta a trasferirsi con la moglie Bice e i quattro figli a Savognino nel Canton svizzero dei Grigioni, dove riuscì a dipingere dei veri capolavori. I suoi soggetti preferiti riguardano la vita agreste, il lavoro nei campi, il pascolo, la tosatura e la filatura.

Altrettanto importanti le nature morte che per lui erano delle profonde esercitazioni nelle quali poteva perfezionare la sua capacità d'osservazione e sopratutto affinare la manualità con il pennello. Qualunque fosse il soggetto che si trattasse di malva, pesci o semplici uova lui sapeva infondere in loro la vita, sembrava di sentirne il profumo o poterne vedere la consistenza.
"Natura morta" olio su tela 1886
Immagine presa qui
Le sue nature morte sono straordinarie sia nei pannelli decorativi con frutta e fiori, ma anche in quadri che sembrano astratti come "Pesci", "Anatra appesa" e "Funghi" tutti quadri del 1886 ed appartengono alla serie "Gioia del colore"
"Funghi" olio su tela 1886
Immagine presa qui
Questo cestino di funghi sembra vero come se potessimo prenderli per sentirne il profumo e usarli in cucina per preparare un piatto delizioso. Ottimo il raccolto che esprime gioia e non riesce ad essere contenuto dal piccolo cestino, in alto a destra si nota nota la siglia e la data avvreviata "G.S.86"


La poesia di questo quadro è quasi superiore alla foto dei porcini veri (foto di qualche autunno fa), con cui si può preparare un'ottimo risotto

Risotto ai porcini


Dosi per 4 persone
3-4 funghi porcini freschi
350 gr riso Carnaroli
sale e pepe
brodo vegetale
una noce di burro
una piccola cipolla

Prendere i nostri bei porcini e tagliarli a pezzi, non troppo piccoli in cottura calano ed è bello vedere i pezzi di funghi nel risotto, metterli nella pentola con la cipolla tritata, uno spicchio d'aglio,un filo d'olio rosolare delicatamente e far cuocere per alcuni minuti.
Nel frattempo riscaldare il brodo, quando i funghi saranno un po' cotti (non troppo perché cuociono anche con il riso) aggiungere il riso mescolarlo un po' per farlo insaporire ed amalgamare. Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e farlo sfumare, poi sempre mescolando aggiungere un po' di brodo e continuare a cuocere a fuoco lento. Io cuocio il riso in una pentola ceramica da fuoco, che da un'omogeneità di calore, continuare ad aggiungere il brodo al riso lentamente fino a completa cottura.
A cottura quasi ultimata aggiungere regolare di sale se serve, aggiungere una bella manciata di prezzemolo tritato e una noce di burro per mantecare bene
Far riposare il risotto per un minuto e poi servire e gustare.

Un buon risotto per festeggiare il cibo nell'arte di Segantini.
Moltissimi sono i quadri di Segantini che meriterebbero di essere citati, ma uno ce amo particolarmente per la poesia che sprigiona è

"Il ritorno dal bosco" olio su tela del 1890

Immagine presa qui
Un quadro speciale, che mai come oggi mi sta catturando e vorrei dedicare, con tutta la poesia che sprigiona, a chi ha permesso che oggi riuscissi a scrivere queste righe perchè solo qualche mese fa non avrei mai osato scrivere un mio pensiero su un pittore come Segantini
Grazie Alessandra


Biografia:
Asta Scheib - Segantini pag.90
Scritti e lettere di G.Segantini



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